- Главная
- Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями)
- Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Информация об изменениях:
Приложение 4 изменено с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Приложение N 4
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
(утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)
С изменениями и дополнениями от:
7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г., 21 июня 2013 г., 24 ноября 2016 г., 19 февраля 2024 г.
ГАРАНТ:
См. также Методические рекомендации "Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденные Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.
См. также Методические рекомендации "Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденные Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.
Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) см. приказ Минздрава СССР от 10 марта 1986 г. N 333
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- специализированные диеты: диета с повышенной калорийностью при активном туберкулезе (далее - высококалорийная диета);
- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).
Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации "Увеличение стоимости материальных запасов" с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу "продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам".
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
На пищеблоке лечебно-профилактическом# учреждении# контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
Информация об изменениях:
Таблица 1 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 1
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)
С изменениями и дополнениями от:
26 апреля 2006 г., 19 февраля 2024 г.
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Стандарт-| Диеты |Показания к | Общая | Белки, в |Жиры общие,| Углеводы |Энергетичес-|
|ные диеты| номерной | применению |характерис- | т.ч. | в т.ч. | общие, в | кая |
| | системы | | тика, | животные, |раститель- |т.ч. моно- и| ценность, |
| | (диеты N N | | кулинарная | г | ные, |дисахариды, | ккал |
| | 1-15) | | обработка | | г | г | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Основной |1, 2, 3, 5, |Хронический |Диета с| 85-90 | 70-80 | 300-330 | 2170-2400 |
|вариант |6, 7, 9, 10,|гастрит в|физиологи- | 40-45 | 25-30 | 30-40 | |
|стандарт-|13,14, 15 |стадии |ческим | | |(рафинирова-| |
|ной диеты| |ремиссии. |содержанием | | | нные | |
| | |Язвенная |белков, | | | углеводы | |
| | |болезнь |жиров и| | |исключаются | |
| | |желудка и|углеводов, | | | из диеты | |
| | |12-перстной |обогащенная | | | больных | |
| | |кишки в|витаминами, | | | сахарным | |
| | |стадии |минеральными| | | диабетом) | |
| | |ремиссии. |веществами, | | | | |
| | |Хронические |растительной| | | | |
| | |заболевания |клетчаткой | | | | |
| | |кишечника с|(овощи, | | | | |
| | |преобладани-|фрукты). При| | | | |
| | |ем синдрома|назначении | | | | |
| | |раздражен- |диеты | | | | |
| | |ного |больным | | | | |
| | |кишечника с|сахарным | | | | |
| | |преимущест- |диабетом | | | | |
| | |венными |рафинирован-| | | | |
| | |запорами. |ные углеводы| | | | |
| | |Острый |(сахар) | | | | |
| | |холецистит и|исключаются.| | | | |
| | |острый |Ограничиваю-| | | | |
| | |гепатит в|тся | | | | |
| | |стадии |азотистые | | | | |
| | |выздоровле- |экстрактив- | | | | |
| | |ния. |ные | | | | |
| | |Хронический |вещества, | | | | |
| | |гепатит с|поваренная | | | | |
| | |нерезко |соль (6-8| | | | |
| | |выраженными |г/день), | | | | |
| | |признаками |продукты, | | | | |
| | |функциональ-|богатые | | | | |
| | |ной |эфирными | | | | |
| | |недостаточ- |маслами, | | | | |
| | |ности |исключаются | | | | |
| | |печени. |острые | | | | |
| | |Хронический |приправы, | | | | |
| | |холецистит и|шпинат, | | | | |
| | |желчнокамен-|щавель, | | | | |
| | |ная болезнь.|копчености. | | | | |
| | |Подагра, |Блюда | | | | |
| | |мочекислый |приготов- | | | | |
| | |диатез, |ляются в| | | | |
| | |нефролитиаз,|отварном | | | | |
| | |гиперурике- |виде или на| | | | |
| | |мия, |пару, | | | | |
| | |фосфатурия. |запеченные. | | | | |
| | |Сахарный |Температура | | | | |
| | |диабет 2|горячих блюд| | | | |
| | |типа без|- не более| | | | |
| | |сопутствую- |60-65°С, | | | | |
| | |щей |холодных | | | | |
| | |избыточной |блюд - не| | | | |
| | |массы тела|ниже 15°С. | | | | |
| | |или |Свободная | | | | |
| | |ожирения. |жидкость -| | | | |
| | |Заболевания |1,5-2 л. | | | | |
| | |сердечно- |Ритм питания| | | | |
| | |сосудистой |дробный, 4-6| | | | |
| | |системы с|раз в день. | | | | |
| | |нерезким | | | | | |
| | |нарушением | | | | | |
| | |кровообраще-| | | | | |
| | |ния, | | | | | |
| | |гипертониче-| | | | | |
| | |ская | | | | | |
| | |болезнь, | | | | | |
| | |ИБС, | | | | | |
| | |атеросклероз| | | | | |
| | |венечных | | | | | |
| | |артерий | | | | | |
| | |сердца, | | | | | |
| | |мозговых, | | | | | |
| | |периферичес-| | | | | |
| | |ких сосудов.| | | | | |
| | |Острые | | | | | |
| | |инфекционные| | | | | |
| | |заболевания.| | | | | |
| | |Лихорадочные| | | | | |
| | |состояния. | | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Вариант |1б, 4б, 4в,|Язвенная |Диета с| 85-90 | 70-80 | 300-350 | 2170-2480 |
|диеты с|5п (I|болезнь |физиологиче-| 40-45 | 25-30 | 50-60 | |
|механиче-|вариант) |желудка и|ским | | | | |
|ским и| |12-перстной |содержанием | | | | |
|химичес- | |кишки в|белков, | | | | |
|ким | |стадии |жиров и| | | | |
|щажением | |обострения и|углеводов, | | | | |
| | |нестойкой |обогащенная | | | | |
| | |ремиссии. |витаминами, | | | | |
| | |Острый |минеральными| | | | |
| | |гастрит. |веществами, | | | | |
| | |Хронический |с умеренным| | | | |
| | |гастрит с|ограничением| | | | |
| | |сохраненной |химических и| | | | |
| | |и высокой|механических| | | | |
| | |кислотностью|раздражите- | | | | |
| | |в стадии|лей | | | | |
| | |нерезкого |слизистой | | | | |
| | |обострения. |оболочки и| | | | |
| | |Гастроэзофа-|рецепторного| | | | |
| | |геальная |аппарата | | | | |
| | |рефлюксная |желудочно- | | | | |
| | |болезнь. |кишечного | | | | |
| | |Нарушения |тракта. | | | | |
| | |функции |Исключаются | | | | |
| | |жевательного|острые | | | | |
| | |аппарата. |закуски, | | | | |
| | |Острый |приправы, | | | | |
| | |панкреатит, |пряности; | | | | |
| | |стадия |ограничивае-| | | | |
| | |затухающего |тся | | | | |
| | |обострения. |поваренная | | | | |
| | |Выраженное |соль (6-8| | | | |
| | |обострение |г/день). | | | | |
| | |хронического|Блюда | | | | |
| | |панкреатита.|приготовляю-| | | | |
| | |В период|тся в| | | | |
| | |выздоровле- |отварном | | | | |
| | |ния после|виде или на| | | | |
| | |острых |пару, | | | | |
| | |инфекций; |протертые и| | | | |
| | |после |не- | | | | |
| | |операций (не|протертые. | | | | |
| | |на |Температура | | | | |
| | |внутренних |пищи - от 15| | | | |
| | |органах). |до 60-65°С. | | | | |
| | | |Свободная | | | | |
| | | |жидкость | | | | |
| | | |-1,5-2 л. | | | | |
| | | |Ритм питания| | | | |
| | | |дробный, 5-6| | | | |
| | | |раз в день. | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Вариант |4э, 4аг, 5п|После |Диета с| 110-120 | 80-90 | 250-350 | 2080-2690 |
|диеты с|(II |резекции |повышенным | 45-50 | 30 | 30-40 | |
|повышен- |вариант), |желудка |содержанием | | | (рафиниро- | |
|ным |7в, 7г, 9б,|через 2-4|белка, | | | ванные | |
|количест-|10б, 11,|месяца по|нормальным | | | углеводы | |
|вом белка|R-I, R-II |поводу |количеством | | |исключаются | |
|(высоко- | |язвенной |жиров, | | | из диеты | |
|белковая | |болезни при|сложных | | | больных | |
|диета) | |наличии |углеводов и| | | сахарным | |
| | |демпинг- |ограничением| | | диабетом и | |
| | |синдрома, |легкоусвояе-| | | больных | |
| | |холецистита,|мых | | | после | |
| | |гепатита. |углеводов. | | | резекции | |
| | |Хронический |При | | | желудка с | |
| | |энтерит при|назначении | | | демпинг- | |
| | |наличии |диеты | | | синдромом) | |
| | |выраженного |больным | | | | |
| | |нарушения |сахарным | | | | |
| | |функциональ-|диабетом и| | | | |
| | |ного |после | | | | |
| | |состояния |резекции | | | | |
| | |пищевари- |желудка с| | | | |
| | |тельных |демпинг- | | | | |
| | |органов. |синдромом | | | | |
| | |Глютеновая |рафинирован-| | | | |
| | |энтеропатия,|ные углеводы| | | | |
| | |целиакия. |(сахар) | | | | |
| | |Хронический |исключаются.| | | | |
| | |панкреатит в|Ограничи- | | | | |
| | |стадии |ваются | | | | |
| | |ремиссии. |поваренная | | | | |
| | |Хронический |соль (6-8| | | | |
| | |гломеруло- |г/день), | | | | |
| | |нефрит |химические и| | | | |
| | |нефротичес- |механические| | | | |
| | |кого типа в|раздражители| | | | |
| | |стадии |желудка, | | | | |
| | |затухающего |желчевыводя-| | | | |
| | |обострения |щих путей. | | | | |
| | |без |Блюда | | | | |
| | |нарушений |готовят в| | | | |
| | |азотовыдели-|отварном, | | | | |
| | |тельной |тушеном, | | | | |
| | |функции |запеченном, | | | | |
| | |почек. |протертом и| | | | |
| | |Сахарный |непротертом | | | | |
| | |диабет 1 или|виде, на| | | | |
| | |2 типа без|пару. | | | | |
| | |сопутствую- |Температура | | | | |
| | |щего |пищи - от 15| | | | |
| | |ожирения и|до 60-65°С. | | | | |
| | |нарушений |Свободная | | | | |
| | |азотовыдели-|жидкость -| | | | |
| | |тельной |1,5-2 л. | | | | |
| | |функции |Ритм питания| | | | |
| | |почек. |дробный, 4-6| | | | |
| | |Ревматизм с|раз в день. | | | | |
| | |малой | | | | | |
| | |степенью | | | | | |
| | |активности | | | | | |
| | |процесса при| | | | | |
| | |затяжном | | | | | |
| | |течении | | | | | |
| | |болезни без| | | | | |
| | |нарушения | | | | | |
| | |кровообраще-| | | | | |
| | |ния; | | | | | |
| | |ревматизм в| | | | | |
| | |стадии | | | | | |
| | |затухающего | | | | | |
| | |обострения. | | | | | |
| | |Туберкулез | | | | | |
| | |легких. | | | | | |
| | |Нагноитель- | | | | | |
| | |ные | | | | | |
| | |процессы. | | | | | |
| | |Малокровие | | | | | |
| | |различной | | | | | |
| | |этиологии. | | | | | |
| | |Ожоговая | | | | | |
| | |болезнь. | | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Вариант |7б, 7а |Хронический |Диета с| 20-60 | 80-90 | 350-400 | 2120-2650 |
|диеты с| |гломерулоне-|ограничением| 15-30 | 20-30 | 50-100 | |
|понижен- | |фрит с резко|белка до 0,8| | | | |
|ным | |и умеренно|г или 0,6 г| | | | |
|количест-| |выраженным |или 0,3 г/кг| | | | |
|вом белка| |нарушением |идеальной | | | | |
|(низкобе-| |азотовыдели-|массы тела| | | | |
|лковая | |тельной |(до 60, 40| | | | |
|диета) | |функции |или 20| | | | |
| | |почек и|г/день), с| | | | |
| | |выраженной и|резким | | | | |
| | |умеренно |ограничением| | | | |
| | |выраженной |поваренной | | | | |
| | |азотемией. |соли (1,5-3| | | | |
| | | |г/день) и| | | | |
| | | |жидкости | | | | |
| | | |(0,8-1 л). | | | | |
| | | |Исключаются | | | | |
| | | |азотистые | | | | |
| | | |экстрактив- | | | | |
| | | |ные | | | | |
| | | |вещества, | | | | |
| | | |алкоголь, | | | | |
| | | |какао | | | | |
| | | |шоколад, | | | | |
| | | |кофе, | | | | |
| | | |соленые | | | | |
| | | |закуски. В| | | | |
| | | |диету | | | | |
| | | |вводятся | | | | |
| | | |блюда из| | | | |
| | | |саго, | | | | |
| | | |безбелковый | | | | |
| | | |хлеб, пюре,| | | | |
| | | |муссы из| | | | |
| | | |набухающего | | | | |
| | | |крахмала. | | | | |
| | | |Блюда | | | | |
| | | |готовятся | | | | |
| | | |без соли, в| | | | |
| | | |отварном | | | | |
| | | |виде, на| | | | |
| | | |пару, не-| | | | |
| | | |протертые. | | | | |
| | | |Пища | | | | |
| | | |готовится в| | | | |
| | | |отварном | | | | |
| | | |виде на| | | | |
| | | |пару, не-| | | | |
| | | |измельчен- | | | | |
| | | |ная. Рацион| | | | |
| | | |обогащается | | | | |
| | | |витаминами, | | | | |
| | | |минеральными| | | | |
| | | |веществами. | | | | |
| | | |Свободная | | | | |
| | | |жидкость -| | | | |
| | | |0,8-1,0 л.| | | | |
| | | |Ритм питания| | | | |
| | | |дробный, 4-6| | | | |
| | | |раз в день. | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Вариант |8, 8а, 8о,|Различные |Диета с| 70-80 | 60-70 | 130-150 | 1340-1550 |
|диеты с|9а, 10с |степени |умеренным | 40 | 25 | 0 | |
|понижен- | |алиментарно-|ограничением| | | | |
|ной | |го ожирения|энергетичес-| | | | |
|калорий- | |при |кой ценности| | | | |
|ностью | |отсутствии |(до | | | | |
|(низкока-| |выраженных |1300-1600 | | | | |
|лорийная | |осложнений |ккал/день) | | | | |
|диета) | |со стороны|преимущест- | | | | |
| | |органов |венно за| | | | |
| | |пищеварения,|счет жиров и| | | | |
| | |кровообраще-|углеводов. | | | | |
| | |ния и др.|Исключаются | | | | |
| | |заболеваний,|простые | | | | |
| | |требующих |сахара, | | | | |
| | |специальных |ограничиваю-| | | | |
| | |режимов |тся животные| | | | |
| | |питания. |жиры, | | | | |
| | |Сахарный |поваренная | | | | |
| | |диабет II|соль (3-5| | | | |
| | |типа с|г/день). | | | | |
| | |ожирением. |Включаются | | | | |
| | |Сердечно- |растительные| | | | |
| | |сосудистые |жиры, | | | | |
| | |заболевания |пищевые | | | | |
| | |при наличии|волокна | | | | |
| | |избыточного |(сырые | | | | |
| | |веса. |овощи, | | | | |
| | | |фрукты, | | | | |
| | | |пищевые | | | | |
| | | |отруби). | | | | |
| | | |Ограничи- | | | | |
| | | |вается | | | | |
| | | |жидкость. | | | | |
| | | |Пища | | | | |
| | | |готовится в| | | | |
| | | |отварном | | | | |
| | | |виде или на| | | | |
| | | |пару, без| | | | |
| | | |соли. | | | | |
| | | |Свободная | | | | |
| | | |жидкость -| | | | |
| | | |0,8-1,5 л.| | | | |
| | | |Ритм питания| | | | |
| | | |дробный, 4-6| | | | |
| | | |раз в день. | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
|Вариант | 11 |Туберкулез |Диета с| 130 - 140 | 110 - 120 | 400 - 500 |3100 - 3600 |
|диеты с| |органов |повышенным | (60 - 70) | (40) | (50) | |
|повышен- | |дыхания: |содержанием | | | | |
|ной кало-| |первичный; |белка, жира,| | | | |
|рийностью| |инфильтрати-|физиологиче-| | | | |
|(высоко- | |вный; |ским | | | | |
|калорий- | |казеозная |количеством | | | | |
|ная дие- | |пневмония; |сложных | | |(рафинирова-| |
|та) | |туберкулема |углеводов, | | | нные | |
| | |в фазе|ограничением| | | углеводы | |
| | |распада; |легкоусвояе-| | |исключаются | |
| | |кавернозный;|мых сахаров,| | | из диеты | |
| | |цирротичес- |поваренной | | | больных | |
| | |кий; |соли (до 6| | | сахарным | |
| | |туберкулез- |г/день). | | | диабетом и | |
| | |ный плеврит|Диета с| | | больных | |
| | |в том числе|повышенной | | | после | |
| | |эмпиема; |энергетичес-| | | резекции | |
| | |бронхов; |кой | | | желудка с | |
| | |силикотубер-|ценностью. | | | демпинг- | |
| | |кулез. |При | | | синдромом) | |
| | |Внелегочный |назначении | | | | |
| | |туберкулез: |диеты | | | | |
| | |ЦНС; |больным | | | | |
| | |периферичес-|сахарным | | | | |
| | |ких |диабетом | | | | |
| | |лимфатичес- |рафинирован-| | | | |
| | |ких узлов; |ные углеводы| | | | |
| | |органов |(сахар) | | | | |
| | |брюшной |исключаются.| | | | |
| | |полости; |Блюда | | | | |
| | |мочеполовой |готовят в| | | | |
| | |системы; |отварном, | | | | |
| | |генитальный;|тушенном, | | | | |
| | |костно-мы- |запеченном | | | | |
| | |шечной |виде, с| | | | |
| | |системы; |механическим| | | | |
| | |глаз; |или без| | | | |
| | |кожи и|механическо-| | | | |
| | |слизистых |го щажения. | | | | |
| | |оболочек. |Температура | | | | |
| | |Туберкулез в|пищи - от 15| | | | |
| | |сочетании с|до 60-65| | | | |
| | |другой |градусов С. | | | | |
| | |патологией: |Свободная | | | | |
| | |ВИЧ; |жидкость -| | | | |
| | |сахарным |1,5-2 л | | | | |
| | |диабетом; |Ритм питания| | | | |
| | |хронической |- дробный,| | | | |
| | |обструктив- |4-6 раз в| | | | |
| | |ной болезнью|день. | | | | |
| | |легких; |При | | | | |
| | |токсикомани-|назначении | | | | |
| | |ей и|диеты | | | | |
| | |акоголизмом;|больным | | | | |
| | |гепатитом; |сахарным | | | | |
| | |профвреднос-|диабетом | | | | |
| | |тью. |рафинирован-| | | | |
| | |Туберкулез в|ные углеводы| | | | |
| | |сочетании с|(сахар) | | | | |
| | |множествен- |исключаются.| | | | |
| | |ной | | | | | |
| | |лекарствен- | | | | | |
| | |ной | | | | | |
| | |устойчивос- | | | | | |
| | |тью. | | | | | |
+---------+------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------+
Информация об изменениях:
Таблица 1а изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 1а
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных пищевых продуктов в суточном рационе больного
С изменениями и дополнениями от:
26 апреля 2006 г., 19 февраля 2024 г.
|
Диеты |
Белки, в том числе животные, г |
Жиры общие, в том числе растительные, г |
Углеводы общие, в том числе монодисахариды, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Основной вариант стандартной диеты |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
85-90 (40-45) |
70-80 (25-30) |
300-330 (30-40) |
2170-2400 |
|
Натуральные продукты питания |
69-72 |
62-71 |
288-316 |
1990-2190 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
16-18 |
8-9 |
12-14 |
180-210 |
|
Вариант диеты с механическим и химическим щажением |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
85-90 (40-45) |
70-80 (25-30) |
300-350 (50-60) |
2170-2480 |
|
Натуральные продукты питания |
69-72 |
62-71 |
288-336 |
1990-2270 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
16-18 |
8-9 |
12-14 |
180-210 |
|
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
110-120 (45-50) |
80-90 (30) |
250-350 (30-40) |
2080-2690 |
|
Натуральные продукты питания |
88-96 |
69-78 |
232-330 |
1825-2410 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
22-24 |
11-12 |
18-20 |
255-280 |
|
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
20-60 (15-30) |
80-90 (20-30) |
350-400 (50-100) |
2120-2650 |
|
Натуральные продукты питания |
2-38 |
71-79 |
336-380 |
1910-2395 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
18-22 |
9-11 |
14-20 |
210-255 |
|
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
70-80 (40) |
60-70 (25) |
130-150 (0) |
1340-1550 |
|
Натуральные продукты питания |
54-64 |
52-62 |
118-138 |
1116-1420 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
16 |
8 |
12 |
180 |
|
Вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) |
|
|
|
|
|
Химический состав и энергетическая ценность диеты |
130-140 (60-70) |
110-120 (40) |
400-500 (50) |
3100-3600 |
|
Натуральные продукты питания |
91-98 |
77-84 |
280-350 |
2170-2450 |
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
39-42 |
33-36 |
120-150 |
930 -1150 |
Таблица 2
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
Информация об изменениях:
См. текст Таблицы 2
Информация об изменениях:
Таблица 2а изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 2а
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Среднесуточный набор продуктов на одного больного в противотуберкулезных лечебно-профилактических учреждениях
С изменениями и дополнениями от:
19 февраля 2024 г.
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов в граммах |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Хлеб ржаной (отрубный) |
150 |
150 |
|
Хлеб пшеничный |
200 |
200 |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
Крахмал картофельный |
5 |
5 |
|
Макароны, вермишель |
25 |
25 |
|
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) |
75 |
75 |
|
Картофель: |
|
|
|
с 1 сентября по 31 октября |
400 |
300 |
|
с 1 ноября по 31 декабря |
428 |
300 |
|
с 1 января по 28-29 февраля |
461 |
300 |
|
с 1 марта |
500 |
300 |
|
Другие овощи |
505 |
500 |
|
из них: |
|
|
|
капуста белокочанная |
275 |
220 |
|
морковь |
|
|
|
до 1 января |
120 |
100 |
|
с 1 января |
125 |
100 |
|
свекла |
|
|
|
до 1 января |
94 |
75 |
|
с 1 января |
100 |
75 |
|
лук репчатый |
24 |
20 |
|
лук зеленый |
18,8 |
15 |
|
петрушка, укроп |
20 |
15 |
|
огурцы, помидоры свежие парниковые |
30,6 |
30 |
|
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная |
38 |
25 |
|
Фрукты свежие |
250 |
250 |
|
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага) |
26 |
20 |
|
Шиповник сушеный |
15,0 |
15,0 |
|
Соки фруктовые, овощные |
200 |
200 |
|
Говядина (вырезка) |
176,5 |
150 |
|
Птица I категория |
28,6 |
20 |
|
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, (докторская), ветчина, сосиски, сардельки |
15,6 |
15 |
|
Рыба свежая, свежезамороженная (филе) |
93,8 |
90 |
|
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная |
15,2 |
15 |
|
Творог |
81,5 |
80 |
|
Сметана, сливки |
25 |
25 |
|
Сыр |
16 |
15 |
|
Яйцо куриное |
1 шт. |
1 шт. |
|
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс** |
207 |
200 |
|
Молоко |
300 |
300 |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
Масло растительное |
25 |
25 |
|
Сахар* |
50 |
50 |
|
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, кондитерские изделия |
10 |
10 |
|
Чай |
2 |
2 |
|
Кофе, какао |
1 |
1 |
|
Желатин |
0,5 |
0,5 |
|
Дрожжи прессованные |
1 |
1 |
|
Соль йодированная пищевая |
6,0 |
6,0 |
|
Томат-паста, томат-пюре |
5 |
5 |
______________________________
* Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
** Кумыс, как правило, применяется в регионах, где в питании традиционно применяется кумыс и развито его производство.
Примечания:
1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными пищевыми продуктами (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
Информация об изменениях:
Таблица 3 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 3
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении
С изменениями и дополнениями от:
7 октября 2005 г., 19 февраля 2024 г.
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов в граммах |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Хлеб ржаной (отрубный) |
150 |
150 |
|
Хлеб пшеничный |
200 |
200 |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
Крахмал картофельный |
10 |
10 |
|
Макароны, вермишель |
20 |
20 |
|
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) |
95 |
95 |
|
Картофель: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта |
275 294 317 343 |
206 206 206 206 |
|
Другие овощи: из них: капуста белокочанная |
175 |
140 |
|
морковь: до 1 января с 1 января |
115 122 |
92 92 |
|
свекла: до 1 января с 1 января |
55 59 |
44 44 |
|
лук репчатый |
20 |
16,8 |
|
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея |
20 |
16 |
|
петрушка, укроп, сельдерей |
16 |
12 |
|
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.) |
150 |
147 |
|
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые |
30 |
21 |
|
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная |
30 |
19,5 |
|
Фрукты свежие, ягоды |
250 |
250 |
|
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи |
26 |
20 |
|
Шиповник сушеный |
20 |
20 |
|
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные |
250 |
250 |
|
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык) |
150 |
127,5 |
|
Птица |
57 |
40 |
|
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки |
10 |
7,5 |
|
Рыба свежая, свежезамороженная |
140 |
70 |
|
Сельдь Рыба красная, севрюга (осетр) Икра зернистая |
15 7,8 6,2 |
7,5 5 6 |
|
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы |
15,2 33 |
15 30 |
|
Творог |
81,5 |
80 |
|
Сметана, сливки |
30 |
30 |
|
Сыр, брынза |
10 |
9,2 |
|
Яйцо куриное |
1 шт. |
1 шт. |
|
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин |
103,5 |
100 |
|
Молоко |
317 |
300 |
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|
Масло растительное |
30 |
30 |
|
Майонез |
5 |
5 |
|
Сахар* |
50 |
50 |
|
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты |
20 |
20 |
|
Чай |
2 |
2 |
|
Кофе, какао |
1 |
1 |
|
Вода питьевая |
200 |
200 |
|
Желатин |
1 |
1 |
|
Дрожжи прессованные |
2 |
2 |
|
Соль йодированная пищевая |
10 |
10 |
|
Томат-паста, томат-пюре |
5 |
5 |
|
Специи, сода, лимонная кислота |
0,5 |
0,5 |
______________________________
* Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
Примечания:
1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.
Информация об изменениях:
Таблица 4 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 4
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
С изменениями и дополнениями от:
19 февраля 2024 г.
+------------------------------------+-------------------------------------------------------------+
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте |
| +-------------+--------------+----------------+---------------+
| | 1-3 года | 4-6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Хлеб пшеничный | 60 | 100 | 150 | 200 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Хлеб ржаной | 40 | 50 | 100 | 150 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Мука пшеничная | 20 | 50 | 50 | 55 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Мука картофельная | 1 | 1 | 2 | 2 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Крупы, бобовые, макаронные изделия | 35 | 50 | 65 | 80 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Картофель | 150 | 250 | 300 | 350 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Овощи разные и зелень | 200 | 300 | 350 | 400 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Фрукты свежие | 100 | 200 | 200 | 250 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Фрукты сухие | 10 | 15 | 20 | 20 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Сок фруктовый | 150 | 200 | 200 | 200 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Сахар | 50 | 60 | 70 | 75 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Кондитерские изделия | 10 | 15 | 20 | 25 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Масло сливочное | 30 | 35 | 40 | 50 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Масло растительное | 5 | 10 | 15 | 20 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Яйцо, шт. | 1/2 | 1 | 1 | 1 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Творог 9%-ный | 40 | 50 | 55 | 60 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Молоко, кефир и другие| 550 | 550 | 550 | 550 |
|кисломолочные продукты | | | | |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Сметана | 10 | 12 | 15 | 15 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Сыр | 5 | 10 | 10 | 10 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты) | 100 | 130 | 150 | 180 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Колбасные изделия | - | 15 | 20 | 25 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Птица 1 кат. п/п | 15 | 25 | 35 | 45 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Морепродукты | - | 15 | 15 | 20 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Рыба (филе) | 30 | 40 | 50 | 60 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Сельдь, икра | - | 6 | 6 | 10 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Кофе злаковый, какао порошок | 2 | 2 | 3 | 4 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Чай | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Дрожжи | 0,5 | 1 | 1 | 2 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
|Соль йодированная пищевая, специи | 4 | 5 | 8 | 10 |
+------------------------------------+-------------+--------------+----------------+---------------+
Информация об изменениях:
Таблица 5 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 5
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
С изменениями и дополнениями от:
19 февраля 2024 г.
+--------------------------------------+-----------------------------------------------------------+
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте |
| +------------------+----------------+-----------------------+
| | 4-6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
| 1 | 2 | 3 | 4 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Хлеб пшеничный | 100 | 100 | 150 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Хлеб ржаной | 50 | 150 | 200 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Мука пшеничная | 35 | 35 | 40 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Мука картофельная | 2 | 5 | 5 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Крупы, макаронные изделия, бобовые | 50 | 60 | 65 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Картофель | 250 | 300 | 350 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Овощи разные и зелень | 320 | 445 | 490 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Фрукты свежие | 250 | 300 | 300 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Фрукты сухие | 15 | 20 | 20 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Сок фруктовый | 200 | 200 | 200 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Сахар | 60 | 60 | 60 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Кондитерские изделия | 15 | 20 | 25 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Масло сливочное | 30 | 40 | 40 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Масло растительное | 10 | 15 | 20 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Творог | 55 | 55 | 60 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Молоко, кефир | 550 | 550 | 550 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Сметана | 10 | 12 | 15 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Сыр | 10 | 10 | 15 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные| 125 | 140 | 175 |
|изделия | | | |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Птица | 35 | 40 | 50 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Рыба (филе) | 50 | 60 | 70 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Морепродукты | 30 | 40 | 40 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Икра, сельдь | 6 | 6 | 10 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Кофейный напиток | 2 | 3 | 4 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Чай | 0,5 | 1 | 1 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Какао | 0,5 | 1 | 1,5 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Дрожжи | 0,5 | 0,5 | 1 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Соль йодированная пищевая, специи | 6 | 8 | 10 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Отруби | - | 10 | 15 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Орехи грецкие | 5 | 5 | 5 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Плоды шиповника сушеные | 5 | 5 | 5 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
|Сухие витаминизированные напитки | 15 | 20 | 30 |
+--------------------------------------+------------------+----------------+-----------------------+
Информация об изменениях:
Таблица 6 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
С изменениями и дополнениями от:
26 апреля 2006 г., 19 февраля 2024 г.
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Наименование заменяемых| Масса |Наименование заменяющих |Эквивалентная| Кулинарное |
| продуктов | продуктов, | продуктов | масса | использование |
| | брутто, кг | | продуктов, | |
| | | | брутто, кг | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Яйца без скорлупы | 1,00 |Яичный меланж мороженый | 1,00 |В блюдах из яиц,|
| | | | |запеканках, мучных|
| | | | |изделиях |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Смесь сухая яичная | 0,35 |То же |
| | |омлетная | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Яичный порошок | 0,28 |То же |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Масло коровье| 1,00 |Масло крестьянское | 1,13 |В кулинарных изделиях|
|несоленое, | | | |и блюдах (кроме|
|"Вологодское" | | | |заправки блюд при|
| | | | |отпуске) |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Масло коровье| 1,06 |То же |
| | |любительское | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Масло коровье соленое (с| 1,00 |В фаршах, блинах,|
| | |уменьшением закладки| |оладьях |
| | |соли в рецептуре на 0,02| | |
| | |кг)*(2) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Масло коровье топленое | 0,84 |В фаршах, блинах,|
| | | | |оладьях и для|
| | | | |заправки кулинарных|
| | | | |изделий |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Масло подсолнечное | 1,00 |Масло арахисовое,| 1,00 |В холодных блюдах,|
| | |кукурузное, соевое,| |мучных изделиях,|
| | |хлопковое, оливковое | |маринадах, блюдах из|
| | | | |рыбы и др. |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Масло подсолнечное| 1,00 |Масло подсолнечное| 1,00 |В маринадах,|
|рафинированное | |нерафинированное | |некоторых соусах,|
| | | | |холодных, овощных,|
| | | | |рыбных блюдах, мучных|
| | | | |изделиях |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Молоко коровье| 1,00 |Молоко коровье| 1,00 |В супах, соусах,|
|пастеризованное, | |пастеризованное нежирное| |блюдах из яиц,|
|цельное | |(с увеличением закладки| |сладких блюдах,|
| | |в рецептуре масла| |мучных изделиях,|
| | |коровьего несоленого на| |кашах |
| | |0,04 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Молоко коровье| 1,00 |Молоко коровье цельное| 0,12 |В супах, соусах,|
|пастеризованное, | |сухое | |блюдах из яиц, мучных|
|цельное | | | |изделиях, овощных,|
| | | | |сладких блюдах,|
| | | | |напитках и др. |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Молоко коровье| 1,00 |Молоко коровье| 0,09 |В супах, соусах,|
|пастеризованное, | |обезжиренное сухое (с| |блюдах из яиц,|
|цельное | |увеличением закладки в| |сладких блюдах,|
| | |рецептуре масла| |мучных изделиях,|
| | |коровьего несоленого на| |кашах |
| | |0,04 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Сливки сухие (с| 0,16 |В молочных кашах |
| | |уменьшением закладки в| | |
| | |рецептуре масла| | |
| | |коровьего несоленого на| | |
| | |0,042 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Молоко цельное сгущенное| 0,38 |В сладких блюдах,|
| | |с сахаром (с уменьшением| |напитках |
| | |закладки в рецептуре| | |
| | |сахара на 0,17 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Молоко сгущенное| 0,46 |В супах, соусах|
| | |стерилизованное в банках| |сладких блюдах,|
| | | | |мучных изделиях и|
| | | | |напитках |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Сливки сгущенные с| 0,48 |В молочных кашах,|
| | |сахаром (с уменьшением| |мучных изделиях |
| | |закладки в рецептуре| | |
| | |масла коровьего| | |
| | |несоленого на 0,07 кг и| | |
| | |сахара на 0,18 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Сахар-песок*(3) | 1,00 |Мед натуральный | 1,25 |В напитках, киселях,|
| | | | |муссах, желе |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Рафинадная пудра | 1,00 |В сладких блюдах,|
| | | | |запеканках, пудингах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
| Соль | 1,00 | Соль пищевая не | 1,00 |В кулинарных изделиях|
| йодированная | | йодированная | |и блюдах, |
| пищевая | | | |предназначенных |
| | | | |для пациентов в |
| | | | |период подготовки к |
| | | | |терапии радиоактивным|
| | | | |йодом заболеваний |
| | | | |щитовидной железы, |
| | | | |в период проведения |
| | | | |терапии радиоактивным|
| | | | |йодом заболеваний |
| | | | |щитовидной железы |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Повидло, джем | 1,00 |Мармелад | 0,84 |В сладких блюдах |
| | |фруктово-ягодный | | |
| | |(резной) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Варенье без косточек | 1,00 |То же |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Крахмал картофельный| 1,00 |Крахмал картофельный| 1,60 |В киселях, сладких|
|сухой (20% влажности) | |(сырец 50% влажности) | |супах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Крахмал картофельный | 1,00 |Крахмал кукурузный | 1,50 |В молочных киселях,|
| | | | |желе |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Дрожжи хлебопекарные| 1,00 |Дрожжи хлебопекарные| 0,25 |Для приготовления|
|прессованные | |сухие | |напитков, мучных|
| | | | |изделий |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Чай черный байховый не| 1,00 |Чай плиточный черный | 1,00 |Для приготовления|
|расфасованный | | | |напитков |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Кофе натуральный,| 1,00 |Кофе натуральный| 0,35 |То же |
|жареный | |растворимый | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Ванилин | 1,00 |Ванильный сахар | 20,0 |В сладких блюдах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Ванильная эссенция | 12,7 |То же |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Желатин | 1,00 |Агароид | 0,70 |В сладких|
| | | | |желированных блюдах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Горошек зеленый| 1,00 |Горох овощной (лопатка)| 0,82 |В холодных блюдах,|
|(консервированный) | |свежий | |супах, овощных|
| | | | |блюдах, гарнирах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Фасоль овощная (лопатка)| 0,82 |То же |
| | |свежая | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Зеленый горошек свежий| 0,71 |То же |
| | |быстрозамороженный | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Зелень укропа,| 1,00 |Зелень укропа, петрушки,| 1,00 |Для ароматизации|
|петрушки, сельдерея| |сельдерея веточками| |бульонов, супов,|
|свежая | |соленая (с уменьшением| |соусов |
| | |закладки соли в| | |
| | |рецептуре на 0,29 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Зелень укропа, петрушки,| 0,76 |То же |
| | |сельдерея, измельченная| | |
| | |соленая (с уменьшением| | |
| | |закладки соли в| | |
| | |рецептуре на 0,22 кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Зелень укропа, петрушки,| 0,76 |То же |
| | |сельдерея, веточками,| | |
| | |быстрозамороженная | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Пастернак, петрушка,| 1,00 |Белые коренья | 0,15 |В супах, соусах, при|
|сельдерей, корневые| |петрушки, сельдерея и| |тушении мяса, рыбы,|
|свежие | |пастернака, сушеные | |овощей |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Щавель свежий | 1,00 |Пюре из щавеля| 0,40 |В супах с|
| | |(консервы) | |использованием щавеля|
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Шпинат свежий | 1,00 |Пюре из шпината| 0,40 |В супах с|
| | |(консервы) | |использованием |
| | | | |шпината, в овощных|
| | | | |блюдах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Помидоры (томаты)| 1,00 |Томатное пюре с| 0,46 |В супах, соусах и при|
|свежие | |содержанием сухих| |тушении овощей |
| | |веществ 12% | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Томатное пюре с| 0,37 |То же |
| | |содержанием сухих| | |
| | |веществ 15% | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Сок томатный| 1,22 |То же |
| | |натуральный*(4) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Помидоры (томаты)| 1,00 |Консервы. Томаты| 1,70 |В холодных блюдах и|
|свежие | |натуральные целые| |гарнирах |
| | |(округлые плоды) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Консервы. Томаты| 1,42 |То же |
| | |натуральные целые| | |
| | |(сливовидные плоды) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Лук-порей свежий | 1,00 |Лук зеленый свежий | 0,95 |В супах, холодных|
| | | | |блюдах, гарнирах,|
| | | | |блюдах из овощей |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Томатное пюре с| 1,00 |Сок томатный натуральный| 2,66 |В супах, соусах и при|
|содержанием сухих| | | |тушении мяса, рыбы,|
|веществ 12% | | | |овощей и т.д. |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Томатное пюре с| 0,80 |То же |
| | |содержанием сухих| | |
| | |веществ 15% | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Томатная паста с| 0,40 |То же |
| | |содержанием сухих| | |
| | |веществ 25-30% | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Томатное пюре с| 1,00 |Томатная паста с| 0,30 |То же |
|содержанием сухих| |содержанием сухих| | |
|веществ 12% | |веществ 35-40% | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Томатная паста соленая с| 0,30 |То же |
| | |содержанием сухих| | |
| | |веществ 37% (с| | |
| | |уменьшением закладки| | |
| | |соли в рецептуре на 0,03| | |
| | |кг) | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Яблоки свежие | 1,00 |Яблоки целые,|0,8/0,73*(5) |В сладких блюдах |
| | |половинками, | | |
| | |четвертушками | | |
| | |(бланшированные в| | |
| | |сахарном сиропе)| | |
| | |быстрозамороженные | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Брусника свежая | 1,00 |Клюква свежая | 1,00 |В салатах из капусты|
| | | | |и в сладких блюдах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Урюк | 1,00 |Курага, кайса | 0,75 |В пудингах, сладких|
| | | | |соусах, блюдах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Виноград сушеный (изюм,| 1,00 |Цукаты, кайса, курага | 1,00 |То же |
|сабза) | | | | |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Ядро ореха, миндаля| 1,00 |Ядро грецких орехов,| 1,00 |В сладких блюдах,|
|сладкого | |фундука, арахиса | |пудингах |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|Кислота лимонная| 1,00 |Кислота винная пищевая | 1,00 |В блюдах, где|
|пищевая | | | |используется лимонная|
| | | | |кислота |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
|То же | 1,00 |Сок лимона | 8,00 |То же |
+-----------------------+-------------+------------------------+-------------+---------------------+
Примечания:
*(1) При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
*(2) Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
*(3) Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
*(4) Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
*(5) Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Информация об изменениях:
Таблица 7 изменена с 2 апреля 2024 г. - Приказ Минздрава России от 19 февраля 2024 г. N 70Н
Таблица 7
к Инструкции по организации лечебного
питания в лечебно-профилактических учреждениях
Замена продуктов по белкам и углеводам
С изменениями и дополнениями от:
26 апреля 2006 г., 19 февраля 2024 г.
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов в нетто, г |
Химический состав |
Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-) |
|||
|
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
|
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Замена хлеба (по белку и углеводам) | ||||||
|
Хлеб пшеничный из муки I с. |
100 |
7,5 |
2,9 |
51,4 |
|
|
|
Хлеб ржаной простой формовой |
125 |
7,62 |
1,5 |
49,87 |
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный |
110 |
7,48 |
1,32 |
50,8 |
|
|
|
Мука пшеничная I с. |
70 |
7,42 |
0,91 |
48,3 |
|
|
|
Макароны, вермишель I с. |
70 |
7,7 |
0,91 |
49,35 |
|
|
|
Крупа манная |
75 |
7,72 |
0,9 |
52,95 |
|
|
|
Замена картофеля (по углеводам) | ||||||
|
Картофель |
100 |
2,0 |
0,4 |
16,3 |
|
|
|
Свекла |
190 |
2,85 |
0,19 |
16,72 |
|
|
|
Морковь |
240 |
3,12 |
0,24 |
16,56 |
|
|
|
Капуста б/к |
370 |
6,66 |
0,37 |
17,39 |
|
|
|
Макароны, вермишель I с. |
25 |
2,75 |
0,32 |
17,62 |
|
|
|
Крупа манная |
25 |
2,57 |
0,25 |
17,65 |
|
|
|
Хлеб пшеничный из муки I с. |
35 |
2,62 |
1,01 |
17,99 |
|
|
|
Хлеб ржаной простой формовой |
45 |
2,74 |
0,54 |
17,95 |
|
|
|
Замена свежих яблок (по углеводам) | ||||||
|
Яблоки свежие |
100 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
|
|
|
Яблоки сушеные |
15 |
0,33 |
0,01 |
8,85 |
|
|
|
Курага (без косточек) |
18 |
0,94 |
0,05 |
9,18 |
|
|
|
Чернослив |
15 |
0,34 |
0,1 |
8,63 |
|
|
|
Замена молока по белку | ||||||
|
Молоко |
100 |
2,9 |
3,2 |
4,7 |
|
|
|
Творог полужирный |
16 |
2,88 |
1,44 |
0,48 |
|
|
|
Творог жирный |
20 |
3,0 |
3,6 |
0,56 |
|
|
|
Сыр |
13 |
3,02 |
3,83 |
- |
|
|
|
Говядина I к. |
15 |
2,79 |
2,4 |
- |
|
|
|
Говядина II к. |
15 |
3,0 |
1,47 |
- |
|
|
|
Говядина вырезка |
15 |
3,03 |
0,42 |
- |
|
|
|
Рыба (треска) |
20 |
3,2 |
0,12 |
- |
|
|
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
7 |
2,8 |
1,4 |
2,1 |
|
|
|
Замена мяса (по белку) | ||||||
|
Говядина I к. |
100 |
18,6 |
16,0 |
- |
|
|
|
Говядина II к. |
90 |
18,0 |
8,82 |
- |
масло + 7 г |
|
|
Говядина вырезка |
90 |
18,18 |
2,52 |
- |
масло + 13 г |
|
|
Баранина I к. |
120 |
18,7 |
19,5 |
- |
масло - 3 г. |
|
|
Баранина II к. |
95 |
18,8 |
9,1 |
- |
масло + 7 г. |
|
|
Мясо кролика |
90 |
18,9 |
10,0 |
- |
масло + 6 г. |
|
|
Оленина |
95 |
18,5 |
8,0 |
- |
масло + 8 г. |
|
|
Конина I к. |
95 |
18,5 |
9,4 |
- |
масло + 6 г. |
|
|
Конина II к. |
90 |
18,8 |
3,7 |
- |
масло + 12 г. |
|
|
Мясо верблюда |
98 |
18,6 |
9,2 |
- |
масло + 7 г. |
|
|
Творог полужирный |
100 |
18,0 |
9,0 |
3,0 |
масло + 5 г |
|
|
Творог жирный |
120 |
18,0 |
21,6 |
3,7 |
масло - 5 г |
|
|
Рыба (треска) |
115 |
18,4 |
0,69 |
- |
масло + 5 г |
|
|
Яйцо куриное |
145 |
18,4 |
16,67 |
1,01 |
|
|
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
45 |
18,0 |
9,0 |
13,68 |
|
|
|
Замена рыбы (по белку) | ||||||
|
Рыба (треска) |
100 |
16,0 |
0,6 |
- |
|
|
|
Говядина I к. |
85 |
15,81 |
13,6 |
- |
масло - 13 г |
|
|
Говядина II к. |
80 |
16,0 |
7,84 |
- |
масло - 7 г |
|
|
Говядина вырезка |
80 |
16,6 |
2,24 |
- |
|
|
|
Творог полужирный |
90 |
16,2 |
8,1 |
2,7 |
масло - 7 г |
|
|
Творог жирный |
110 |
16,5 |
19,8 |
3,08 |
масло - 19 г |
|
|
Яйцо куриное |
125 |
15,87 |
14,37 |
0,87 |
масло - 13 г |
|
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
40 |
16,0 |
8,0 |
12,2 |
|
|
|
Замена творога (по белку) | ||||||
|
Творог полужирный |
100 |
18,0 |
9,0 |
3,0 |
|
|
|
Говядина I к. |
100 |
18,6 |
16,0 |
- |
масло - 7 г |
|
|
Говядина II к. |
90 |
18,0 |
8,82 |
- |
|
|
|
Говядина вырезка |
90 |
18,18 |
2,52 |
- |
масло + 6 г |
|
|
Рыба (треска) |
110 |
17,6 |
0,66 |
- |
масло + 8 г |
|
|
Яйцо куриное |
140 |
17,78 |
16,1 |
0,98 |
масло - 7 г |
|
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
45 |
18,0 |
9,0 |
13,68 |
|
|
|
Замена яйца (по белку) | ||||||
|
Яйцо куриное |
40 |
5,08 |
4,6 |
0,28 |
|
|
Творог полужирный |
30 |
5,4 |
2,7 |
1,2 |
|
|
Творог жирный |
35 |
5,25 |
6,3 |
0,98 |
|
|
Сыр |
22 |
5,1 |
6,49 |
- |
|
|
Говядина I к. |
30 |
5,58 |
4,8 |
- |
|
|
Говядина II к. |
25 |
5,0 |
2,45 |
- |
|
|
Говядина вырезка |
25 |
5,05 |
0,7 |
- |
|
|
Рыба (треска) |
35 |
5,6 |
0,73 |
- |
|
|
Специализированные пищевые продукты (смесь белковая композитная сухая) |
12,7 |
5,08 |
2,5 |
3,8 |
|
Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических
учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии зав.производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав.производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав.производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый # передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом
учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т - 150-200°); шкафы для просушки (Т - 100-150°), шкафы для выпечки (Т - до 300°).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Транспортировка готовой пищи
а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).
б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав.производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля
за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
Форма N 1-84
к Инструкции по организации лечебного
питания в лечебно-профилактических учреждениях
Порционник
на питание больных "__"__________20__ г.
+-----------------+------------------+----------------------------------+
| Наименование |Количество больных| Стандартные диеты |
| отделения | | |
| | +------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
Зав. отделением (подпись)
Ст. мед. сестра отделения
(подпись)
Мед. сестра диетическая отделения (подпись)
Форма N 22-МЗ
к Инструкции по организации лечебного
питания в лечебно-профилактических учреждениях
Наименование учреждения__________________________________________________
Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании
на ___ часов "__"________ 20__ г.
+-----------------+------------------+----------------------------------+
| Наименование |Количество больных| Стандартные диеты |
| отделений | | |
| | +------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
| | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
|Итого | | | | | | |
+-----------------+------------------+------+------+------+------+------+
Медицинская сестра диетическая (подпись)
(Оборотная сторона)
Индивидуальное и дополнительное питание
(а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом
учреждении с грудными детьми)
+---------------+-----------------+-------------------------------------+
| Наименование | Фамилия, имя, | Наименование и количество (г) |
| или номер |отчество и номер | продуктов питания |
| отделения | истории болезни +------+-------+-------+------+-------+
| | больного | мясо |творог | | | |
+---------------+-----------------+------+-------+-------+------+-------+
| | | | | | | |
+---------------+-----------------+------+-------+-------+------+-------+
| | | | | | | |
+---------------+-----------------+------+-------+-------+------+-------+
Форма N 23-МЗ
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Раздаточная ведомость
На отпуск отделениям рационов питания
(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.)
________ 20__ г.
+-------+-------------+------------------------------------------+---------+--------+--------------+
|Наиме- | Кол-во | Наименование блюд |Вес одной| Общий | Расписка в |
|нование| больных | |порции, г| вес | получении |
| или N | | | | | (буфетчицы) |
|отделе-| | | | | |
| ния | | | | | |
+-------+-------------+-------+--------+--------+-------+--------+---------+--------+--------------+
| | | | | | | | | | |
+-------+-------------+-------+--------+--------+-------+--------+---------+--------+--------------+
| | | | | | | | | | |
+-------+-------------+-------+--------+--------+-------+--------+---------+--------+--------------+
Медицинская сестра диетическая ______ Зав.производством (шеф-повар) _____
Форма N 1-85
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Наименование лечебного учреждения________________________________________
Утверждаю: ____________
Руководитель учреждения
Карточка-раскладка N
Наименование блюда_______________________________________________________
Показание к применению___________________________________________________
+-----------------+---------+---------+----------------------------------------------+-------------+
| Наименование | Брутто | Нетто | Химический состав | Стоимость |
| продукта | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+ |
| | | |Белки, г | Жиры, г |Углеводы, г|Калорийность,| |
| | | | | | | ккал | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
| | | | | | | | |
+-----------------+---------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
|Вес готового блюда: | | | | | | |
+---------------------------+---------+---------+----------+-----------+-------------+-------------+
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ..........................
Зав.производством (шеф-повар)............................................
Бухгалтер................................................................
Оборот карточки
Технология приготовления:________________________________________________
Форма N 44-МЗ
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
"Утверждаю"
Главный врач........... (подпись)
Наименование учреждения _________________________________________________
Меню-раскладка для приготовления питания на ________________________
больных на "__"___________20__ г.
День недели
+-------------+------+-------+----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------+-------+
|Наименование |Коли- |N блюда| Наименование продуктов, в граммах | Выход |
| |чество| по +------+-------+------+------+-------+--------+-------------+-------------+--------------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+готовых|
| | блюд |карто- | Мясо | Яйца |Творог|Молоко| Сахар | Сок | Сметана | Сливочное | Растительное |Карто- |Капус-| Мука | Хлеб |Зеле- |Яблоки |Дрожжи| Лимон | блюд |
| | | теке | | | | | |фрукто- | | масло | масло | фель | та | | | ный | |прес- | | |
+-----+-------+ | | | | | | | вый +------+------+-------+-----+-------+------+ | | | |горо- | |сован-| | |
|стан-|приема | | | | | | | | |Буфет |Кухня | Буфет |Кухня| Буфет |Кухня | | | | | шек | | ные | | |
|дарт-|пищи и | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| ных | блюд | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|диет |входя- | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | щих в | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | него | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
| | | |Итого: | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
+-----+-------+------+-------+------+-------+------+------+-------+--------+------+------+-------+-----+-------+------+-------+------+------+-------+------+-------+------+-------+---+---+
Врач-диетолог.................................................. (подпись)
Медицинская сестра диетическая................................. (подпись)
Зав.производством (шеф-повар)...................................(подпись)
Бухгалтер...................................................... (подпись)
Форма 1-лп
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
+----------------------------+---------+--------------------------------+
| | | |
| | | |
| Личная медицинская книжка | |Подпись владельца |
| работника пищеблока | | книжки ________________ |
| | | |
| | |Подпись и личность |
| | |работника ______________ |
| | | |
| | |удостоверяется |
| | | |
| | |М.П. |
| | | |
| | |Руководитель учреждения |
| | | |
| | |"__"__________ 20__ г. |
| | | |
| | | |
+----------------------------+---------+--------------------------------+
I. Сведения о владельце медицинской книжки.
II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.
III. Результаты медицинского осмотра.
IV. Результаты исследования на туберкулез.
V. Результаты исследования на бациллоносительство.
VI. Результаты исследования на глистоносительство.
VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.
VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.
IX. Отметка о профилактических прививках.
X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил
личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.).
Форма 2-лп
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Журнал "Здоровье"
+----+----------+--------+----------------+-----------+-----------+--------------+-----------------+
| N | Дата | Ф.И.О. | Профессия |Отметка об |Отметка об | Контроль за | Допуск к работе |
|п/п | | | |отсутствии |отсутствии | больничными +--------+--------+
| | | | | ОКЗ у |у работника| листами по |Подпись |Подпись |
| | | | |работника и| ангины и | уходу | врача |работни-|
| | | | | в |гнойничко- | (диагноз) |диетоло-| ка |
| | | | | семье | вых | |га (м/с | |
| | | | | |заболеваний| | по | |
| | | | | | кожи | |диетоло-| |
| | | | | | | | гии) | |
+----+----------+--------+----------------+-----------+-----------+--------------+--------+--------+
| | | | | | | | | |
+----+----------+--------+----------------+-----------+-----------+--------------+--------+--------+
Форма 3-лп
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Журнал С-витаминизации блюд
+----+---------------------+---------------+-----------------+-----------------+-------------------+
| N | Наименование | Число | Содержание | Количество |Ответственное лицо |
|п/п | витаминизированного |витаминизирова-| аскорбиновой | аскорбиновой |за С-витаминизацию |
| | блюда | нных порций | кислоты в | кислоты, | |
| | | | таблетке |введенной в общую| |
| | | | | массу блюда | |
+----+---------------------+---------------+-----------------+-----------------+-------------------+
| | | | | | |
+----+---------------------+---------------+-----------------+-----------------+-------------------+
| | | | | | |
+----+---------------------+---------------+-----------------+-----------------+-------------------+
Форма 6-лп
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)
+------+----------+-----------------------------------------------------------+----------+---------+
| Дата |Наименова-| Оценка: |Разрешение| Подпись |
| |ние приема+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+дежурного |снявшего |
| | пищи |выполнения | качества |правильнос-|правильнос-|снитарное | врача на | пробу |
| |(завтрак, | меню | блюд | ти | ти выхода | состояние | выдачу | |
| | обед, | | |кулинарной | (вес | пищеблока | пищи | |
| |ужин) без | | | обработки |продукции) | | | |
| |расшифров-| | | | | | | |
| | ки блюд* | | | | | | | |
+------+----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+----------+---------+
| | | | | | | | | |
+------+----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+----------+---------+
| | | | | | | | | |
+------+----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+----------+---------+
* - при замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись
Открыть документ в системе ГАРАНТ