IX. Подраздел III

IX. Подраздел III

Базовый стандарт качества оказания услуг службой питания (далее - СП)

N п/п	Наименование	Требование/результат	Комментарии
1)	Внешний вид сотрудников СП	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(униформа в хорошем состоянии (швы не расходятся, оторванных пуговиц нет); обувь чистая и ухоженная, украшения (при их наличии) не вызывающие, скромные, не крупные, причёска - аккуратная и скромная. У женщин волосы - чистые, собраны в пучок (хвост) "шишечку", натурального цвета, средства для укладки - в умеренном количестве, ногти - чистые, короткие, аккуратно подстриженные, лак нейтрального или светлого тона, лицо - макияж лёгкий, незаметный и аккуратно нанесённый. У мужчин волосы - чистые, короткие, не покрывающие бровей, не ниже плеч, ногти - чистые, короткие, аккуратно подстриженные, лицо - ежедневное бритьё, усы (при наличии) аккуратно подстрижены, бакенбарды не ниже середины уха, борода (при наличии), аккуратно подстрижена)
2)	Бэйджи (нашивки на униформе)	(указываются: в наличии/отсутствуют, соответствуют/частично не соответствуют/не соответствуют базовым стандартам качества)
		(имеются, на левой стороне форменной одежды с указанием названия объекта размещения и имени сотрудника)
3)	Спецодежда отдельных сотрудников СП
1)	шеф-повар (заведующий производством)/Су-шеф (заместитель шеф-повара)/Повар	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (куртка (китель) поварская, на пуклях или кнопках, рукав удлиненный (в летнее время короткий рукав), брюки поварские прямого силуэта, фартук, головной убор; обувь должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и иметь устойчивую, нескользящую подошву)
2)	кухонный рабочий	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (куртка и полукомбинезон, скрытая застежка на пуговицы, рубашка-поло, головной убор; обувь должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и иметь устойчивую, нескользящую подошву)
3)	уборщик-мойщик	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (куртка из х/б на пуклях или кнопках, рукав удлиненный (в летнее время короткий рукав), брюки поварские прямого силуэта, фартук непромокаемый, головной убор; обувь должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и иметь устойчивую, нескользящую подошву)
4)	Форматы питания гостей
1)	шведский стол (буфет)	(указывается: в наличии/отсутствует)
		(особый способ подачи блюд с утвержденным ассортиментом блюд по меню)
2)	обслуживание по меню на выбор	(указывается: в наличии/отсутствует)
		(гостям предлагается на выбор ассортимент блюд согласно утвержденному меню)
3)	комплексное питание	(указывается: в наличии/отсутствует)
		(устанавливается по заранее заказанному меню, состоящему из определенного утвержденного ассортимента блюд и напитков)
4)	обслуживание по меню/ A la Carte	(указывается: в наличии/отсутствует)
		(гостей обслуживают официанты; выбор блюд происходит согласно утвержденному меню; стоимость каждого блюда и напитка фиксирована)
5)	обслуживание в номерах/ Room service	(указывается: в наличии/отсутствует)
		(доставка в номер заказанных блюд и напитков, обслуживание и организация питания в номере гостя производится согласно утвержденным меню)
5)	Сервисное обслуживание при питании гостей
1)	общее санитарное состояние зон питания	(указывается: удовлетворительное/частично не удовлетворительное/не удовлетворительное)
2)	подготовка зоны питания к обслуживанию	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(до открытия зоны питания проверятся оборудование зоны питания: столы и стулья технически исправные и чистые, расстановка мебели соответствует утвержденным нормам по оснащению и оборудованию зон питания; поверхности протерты, без разводов; декорации зоны питания должны без пыли и загрязнений; текстиль, чистый, отглаженный, без затяжек, дыр, ниток или пятен, лицевой стороной вверх; фарфор, стекло, приборы и специи чистые без сколов; салфетки (бумажные или тканевые) чистые, без пятен; рабочие станции бармена/официанта укомплектованы; меню чистые, без исправлений; в наличии музыкальное сопровождение и освещение)
3)	расстановка столов и стульев (кресел)	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(размеры мебели и варианты ее расстановки определяются в зависимости от формы обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала)
4)	сервировка скатерти	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(скатерти и/или напероны в одном зале должны быть сделаны из одной ткани, одного цвета и для одинаковых столов одинакового размера, хорошо отглажены, чистые, без дыр, потертостей и распустившихся ниток; фуршетные юбки используются для украшения стола во время обслуживания банкета, фуршета, буфета, чистые, хорошо отглаженные, с равномерными складками, с длиной до пола)
5)	сервировка посуды и приборов	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(состоит из проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки; тарелки расположены против каждого стула; используются следующая посуда из фарфора: тарелка пирожковая (при сервировке стола для подачи хлеба, хлебобулочных изделий, а также для подачи мини пирожных и канапе), тарелка закусочная (для подачи порционных салатов и холодных закусок, для сервировки столов на банкетах и фуршетах к холодным и горячим закускам), тарелка мелкая столовая (для подачи порционных горячих блюд, для сервировки столов на банкетах и фуршетах к горячим блюдам), тарелка подстановочная (для подстановки под другие тарелки, для подачи горячих порционных блюд и в качестве блюда для подачи нескольких порций холодных и горячих блюд на банкетах), тарелка глубокая (для подачи первых блюд, салатов, спагетти и пене)
6)	сервировка салфетками	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(чистые, отглаженные, без дыр, потертостей и распустившихся ниток; салфетки одинаково скручены, держат форму; подставки для салфеток без царапин, деформации, ржавчины, сколов и др. дефектов)
7)	сервировка специй, подставок для зубочисток, сахарниц, бутылочек для масла и соуса	(указывается: соответствует/частично не соответствует/не соответствует базовым стандартам качества)
		(приборы для специй и сахара (солонки, перечницы, сахарницы) бутылочки для масла и соуса, подставки для зубочисток (наполненные) чистые, отсутствуют сколы, выбоины, царапины и др. дефекты; крышки плотно закрыты, без деформации и ржавчины)
6)	Кухня
1)	общее санитарное состояние	(указывается: удовлетворительное/частично не удовлетворительное/не удовлетворительное)
2)	производственные процессы	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (регламентируются нормативно-правовыми актами, обязательными нормами и требованиями, внутренними правилами; в наличии должностные инструкций работников СП, инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности; осуществляется ведение журналов: "Здоровье", "Осмотр рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова", "Проведение генеральных уборок", "Учет получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте", "Учет температурного режима холодильного оборудования (холодильников, холодильных комнат и холодильных камер"), "Учёт использования фритюрных жиров", "Входной контроль сырья", "Контроль работы бактерицидной установки", "Техническое обслуживание оборудования", "Бракеражный журнал"
3)	хранение, идентификация и отпуск продуктов	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (персонал проинструктирован о соблюдении обязательных норм и требований, в том числе СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 года N 98)
7)	Уборка помещений	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (предусмотрены: поддерживающая (текущая), обязательная ежедневная уборка (при завершении рабочей смены), комплексная (генеральная), внеплановая (при необходимости проведения профилактических мер)
8)	Взаимодействие СП с подразделениями объекта размещения	Указанные требования утверждаются локальным актом учреждения (предусмотрен обмен информацией между подразделениями учреждения для осуществления замкнутого технологического цикла обслуживания гостей)