Раздел 2. Обеспечение безопасности и качества питания обучающихся общеобразовательных организаций

Раздел 2. Обеспечение безопасности и качества питания обучающихся общеобразовательных организаций

2.1. Требования к безопасности и качеству питания обучающихся в общеобразовательных организациях

Обязательные требования к безопасности и качеству поступающих в общеобразовательные организации пищевых продуктов общего назначения определены в соответствующих технических регламентах. Пищевое сырье и пищевые продукты общего назначения подлежат оценке соответствия в форме декларирования соответствия.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-модифицированные организмы, не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно приложению 10 к ТР ТС 021/2011. Прочие требования к содержанию и производству пищевой продукции для детского питания установлены статьей 8 ТР ТС 021/2011.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для обучающихся всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и ванилин.

При применении в питании обучающихся специализированной пищевой продукции для детского питания такая продукция должна иметь свидетельство о государственной регистрации и соответствовать повышенным требованиям в соответствии с ТР ТС 021/2011.

Специализированная пищевая продукция для детского питания, поступающая в общеобразовательные организации, виды которой предусмотрены таблицей 1.12 приложения 2 ТР ТС 021/2011, должна соответствовать повышенным требованиям безопасности и иметь государственную регистрацию.

Для обеспечения биологической ценности в питании детей необходимо использовать:

продукты повышенной пищевой ценности, в том числе обогащенные продукты (макро- и микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами);

пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли не более 1 грамма на человека.

2.2. Требования к удовлетворению физиологических потребностей, размерам обеспечения питанием обучающихся в общеобразовательных организациях, меню и методика его формирования

Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей обучающихся основываются на принципах здорового питания, установленных Федеральным законом от 2 января 2000 N 29-ФЗ, которые включают:

соответствие энергетической ценности ежедневного рациона энерго затратам, дифференцировано по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет);

соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества).

При разработке размеров обеспечения питанием обучающихся в организованных детских коллективах учитываются принципы здорового питания, установленные Федеральным законом от 2 января 2000 N 29-ФЗ на основе способов их реализации, представленных в таблице 5.

Принципы здорового питания, установленные ФЗ N 29-ФЗ, и их реализация при нормировании питания

Таблица 5

N  п/п	Принципы	Способы реализации
1	Обеспечение приоритетности защиты жизни и здоровья потребителей пищевых продуктов по отношению к экономическим интересам индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов	Выполнение натуральных норм обеспечения питанием обучающихся является обязательным. Устанавливаемая учредителями ОО стоимость питания (независимо от способа организации питания) должна обеспечивать выполнение таких норм и устанавливаемых требований к безопасности и качеству пищевых продуктов
2	Соответствие энергетической ценности ежедневного рациона энерго затратам; соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах и микронутриентах	Нормы обеспечения питанием обучающихся должны соответствовать установленным нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с учетом производственных потерь, потерь при тепловой обработке и порционировании блюд, отклонений при порционировании блюд и применении норм замен, среднего уровня потребления пищи в зависимости от индивидуальных предпочтений
3	Наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами	Данное требование учитывается исходя из региональных показателей фактического питания, характеризирующих недостаточное (или избыточное) потребление отдельных макро- и микронутриентов, а также при установлении требований к безопасности и качеству пищевых продуктов для питания детей
4	Обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима	С целью реализации данного принципа осуществляется разработка типового распределения блюд и продуктов питания, норм обеспечения по приемам пищи.
5	Применение технологической обработки и кулинарной обработки пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой ценности	Обеспечивается за счет разработки и внедрения нормативов оснащения пищеблоков современным оборудованием и сборников рецептур приготовления блюд с учетом установленных норм обеспечения питанием детей

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, витаминах, минеральных веществах для обучающихся определяется в соответствии с нормами и требованиями нормативных документов:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения";

МР 2.3.1.0253-21 "Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации";

МР 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций".

Питание обучающихся образовательных организаций осуществляется посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительное питание, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях 6 - 13 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

При организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.

Сбалансированность рационов обеспечивается наличием меню, в котором выполнены нормативы потребления продуктов питания и основных пищевых веществ и микронутриентов. Выполнение нормы потребления пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями организма в пищевых веществах является обязательным.

Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что обучающиеся получат достаточное количество всех необходимых пищевых веществ, при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготавливаемых из одного и того же продукта.

При разработке меню необходимо руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.

При приготовлении основными приемами кулинарной обработки являются варка, тушение, запекание, то есть должны соблюдаться принципы щадящего питания.

Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологической карте, разработанной на основании сборников рецептур.

Учредителями общеобразовательных организаций разрабатываются примерные десяти (двенадцати) - дневные меню, на которые целесообразно получить заключение о соответствии требованиям санитарного законодательства.

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся в соответствии с пунктом 2.5 МР 2.4.0179-20.

При формировании комплексов по приемам пищи необходимо соблюдать принципы комплектации блюд:

завтрак состоит из горячего блюда и напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи. Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц, овощи (свежие, тушеные, отварные), макаронные изделия и напитки;

обед включает закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно;

полдник состоит из напитка (молочные и кисломолочные продукты, кисели, соки), булочного изделия и т.д.

Примерное меню должно быть неотъемлемой частью технического задания контрактов на оказание услуг по организации питания в общеобразовательных организациях.

Примерное меню должно размещаться на официальных сайтах общеобразовательных организаций.

При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные минимальные наборы пищевых продуктов в соответствии с приложением 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Потребность в пищевых веществах и энергии у обучающихся общеобразовательных организаций в возрасте с 7 до 11 лет (расчет для обучающихся Краснодарского края)

Таблица 6

N  п/п	Наименование пищевых веществ	Единица измерения	В период пребывания в образовательной организации			Общее количество при приемах пищи
			завтрак	обед	полдник	2-разовый	3-разовый
1	Белки	г	19,25	26,95	7,7	46,2	53,9
2	Жиры	г	19,75	27,65	7,9	47,4	55,3
3	Углеводы	г	83,75	117,25	33,5	201	234,5
	Энергетическая ценность	ккал	587,5	822,5	235	1410	1645

5	Витамин B 1 (тиамин)	мг	0,3	0,42	0,12	0,72	0,84
6	Витамин В 2 (рибофлавин)	мг	0,35	0,42	0,14	0,77	0,91
7	Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг	15	21	6	36	42
8	Витамин А (ретиноловый эквивалент)	мг	0,175	0,182	0,07	0,357	0,364
9	Витамин D	мкг	2,5	3,5	1	6	7
10	Витамин Е (токофероловый эквивалент)*	мг	2,5	3,5	1	6	7
11	Кальций	мг	275	386	110	661	771
12	Фосфор	мг	275	386	110	661	771
13	Магний	мг	62,5	87,5	25	150	175
14	Железо	мг	3	4,2	1,2	7,2	8,4
15	Цинк*	мг	2,5	3,5	1	3,5	4,5
16	Йод	мг	0,025	0,035	0,01	0,035	0,045
17	Селен	мг	0,007	0,01	0,003	0,017	0,02
18	Фтор	мг	0,75	1,05	0,3	1,8	2,11

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных организаций в возрасте 12 лет и старше (расчет для обучающихся Краснодарского края)

Таблица 7

N  п/п	Название пищевых веществ	Единица измерения	В период пребывания в образовательной организации			Общее количество при приемах пищи
			завтрак	обед	полдник	2-разовый	3-разовый
1	Белки	г	22,5	31,5	9	54	63
2	Жиры	г	23	32,2	9,2	55,2	64,4
3	Углеводы	г	95,75	134,05	38,3	229,8	268,1
4	Энергетическая ценность	ккал	678,25	949,55	271,3	1627,8	1645
5	Витамин B 1	мг	0,35	0,49	0,14	0,84	0,98
6	Витамин В 2	мг	0,4	0,56	0,16	0,96	1Д2
7	Витамин С	мг	17,5	24,5	7	42	49
8	Витамин А (ретиноловый эквивалент)	мг	0,225	0,315	0,09	0,54	0,63
9	Витамин Д	мг	3	4,2	1,2	7,2	8,2
10	Витамин Е (токофероловый эквивалент)	мг	3	4,2	1,2	7,2	8,2
11	Кальций	мг	300	420	120	720	840
12	Фосфор	мг	300	420	120	720	840
13	Магний	мг	75	105	30	180	210
14	Железо	мг	4,25	5,95	1,7	10,2	11,9
15	Цинк*	мг	3,5	4,9	1,4	8,4	9,8
16	Йод	мг	0,03	0,042	0,012	0,072	0,084
17	Селен	мг	0,012	0,017	0,005	0,029	0,034
18	Фтор	мг	1	1,4	0,4	2,4	2,84

Контроль соответствия рационов питания установленным требованиям проводится в соответствии с приемами пищи, днями недели и по следующим показателям:

энергетическая ценность (калорийность) блюд;

фактическое содержание в блюдах основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и их соотношение в соответствие с нормами;

содержание витаминов, макро- и микроэлементов;

фактическое потребление пищевых продуктов на основе рационов питания и соответствие нормам;

масса (объем) порции готовых блюд и соответствие выхода кулинарной продукции,

объем порций по приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) и в общей сумме потребления рациона питания;

нормы вложения пищевых продуктов при производстве кулинарной продукции.

Масса порций блюд для обучающихся различного возраста должна соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Масса порций блюд

Таблица 8

Блюдо	Масса порций, г
	7-11 лет	12 лет и старше
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)	150-200	200-250
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)	60-100	100-150
Первое блюдо	200-250	250-300
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)	90-120	100-120
Гарнир	150-200	180-230
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)	180-200	180-200
Фрукты	100	100

В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней.

В организациях с круглосуточным пребыванием обучающихся на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10% в день на каждого человека.

В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов и т.п.) допускается замена одних блюд, изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности в соответствии с приложением 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Ежедневное фактическое меню составляется и утверждается в установленном СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (подпункт 8.1.7. и пункт 8.1) порядке с указанием приема пищи, наименования блюд, массы порций, калорийности и стоимости, размещается в доступных для родителей и обучающихся местах (обеденном зале, официальном сайте ОО, холле).

Общеобразовательные организации, осуществляющие питание обучающихся, размещают в доступных для родителей и обучающихся местах (в обеденном зале, холле) следующую информацию:

ежедневное фактическое меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп обучающихся с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции, стоимости;

меню дополнительного питания (при наличии) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции, стоимости;

рекомендации по организации здорового питания обучающихся общеобразовательных организаций.

В целях организации автоматического мониторинга и анализа ежедневного меню горячего питания обучающихся и в соответствии с Инструкцией, размещенной на официальном сайте Федерального центра мониторинга питания обучающихся, необходимо ежедневно размещать в выделенных разделах официальных сайтов ОО ежедневное фактическое меню горячего питания в виде электронных таблиц унифицированной структуры.

В целях организации контроля качества и безопасности приготовленной пищевой продукции на пищеблоках отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным работником в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо, кулинарное изделие. Холодные закуски, супы, гарниры и напитки должны отбираться в количестве не менее 100 грамм. Порционные блюда должны оставляться поштучно, целиком в объеме одной порции.

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2°С до +6 °С.

Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических (технико-технологических) картах, в которых указывается рецептура, технология приготовления и информация о пищевой ценности блюд и кулинарных изделий (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) в соответствии с СП 2.4.3648- 20 (пункт 2.3.3).

Необходимо соблюдать режим питания:

завтрак перед уходом в школу;

второй завтрак в ОО (9.30 - 11.00), необходимый для восполнения энерго затрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения;

обед (дома или в ОО), полдник (дома или в ОО), ужин не позднее чем за 2 часа до сна.

Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения представлены в таблице 8 в соответствии с требованиями приложения 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения представлены в таблице 9 в соответствии с требованиями приложения 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Режим питания по приемам пищи

Таблица 9

1 смена			2 смена
Прием пищи	Часы приема	Процент к суточной калорийности (%)	Прием пищи	Часы приема	Процент к суточной калорийности (%)
Завтрак	9.30-11.00	20-25	Завтрак	7.30-8.30	20-25
Обед	13.30-14.30	35	Обед	12.30-13.30	30-35
Полдник	15.30-16.30	10-15	Полдник	15.30-16.30	10-15
Ужин	18.30-19.30	20-25	Ужин	18.30- 19.30	19 -25

2.3. Требования к меню и особенности организации питания обучающихся, страдающих заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании.

2.3.1 Требования к меню и порядок организации питания обучающихся с пищевыми особенностями в общеобразовательных организациях регулируется в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (пункт 8.2) и МР 2.4.0162-19 "Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)".

При организации питания обучающихся, нуждающихся в диетическом (лечебном) питании, должны соблюдаться следующие требования:

диетическое (лечебное) питание организуется в соответствии с представленными родителями (законными представителями) назначениями лечащего врача;

специализированное индивидуальное меню разрабатывается специалистом-диетологом с учетом заболевания обучающегося по назначениям лечащего врача;

обеспечение обучающихся рационами питания осуществляется в соответствии с утвержденными в установленном порядке индивидуальными меню и под контролем ответственных лиц, назначенных в ОО;

в организации, осуществляющей питание обучающихся, нуждающихся в диетическом (лечебном) питании, допускается употребление обучающимися готовых домашних блюд, предоставляемых родителями обучающихся, для чего выделяется отдельное место в обеденном зале или специально отведенное помещения, оборудованные столами, стульями, холодильниками (в зависимости от количества питающихся в данной форме обучающихся) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, обеспечиваются условия для мытья рук.

2.3.2 В меню для обучающихся с сахарным диабетом рекомендуется включать продукты-источники полноценного белка (творог, мясо, рыба, птица, яйца, сыр, гречка, рис, фасоль, овес) и продукты с низким гликемическим индексом (перец сладкий, баклажаны, брокколи, цветная капуста, спаржевая фасоль; свежая зелень, листовая зелень, фрукты, бобовые, макаронные изделия из муки твердых сортов).

Для предотвращения риска развития избыточной массы тела у обучающихся в общеобразовательных организациях с сахарным диабетом общее потребление жиров рекомендуется сократить до 30% от суточной калорийности рациона. Суточная потребность в углеводах определяется с учетом возраста ребенка, пола, пубертатного статуса и степени двигательной активности.

При разработке режима питания обучающихся с сахарным диабетом следует учитывать, что рекомендуемый интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 часов. Режим питания может соответствовать режиму питания остальных учеников (завтрак, обед, полдник и ужин).

В случаях, когда профиль действия инсулина диктует необходимость введения в режим питания ребенка с сахарным диабетом дополнительных перекусов, определяется порядок организации и время их проведения. С целью профилактики гипогликемии, приемы пищи для обучающихся общеобразовательных организаций с сахарным диабетом необходимо осуществлять четко по расписанию.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании обучающихся общеобразовательных организаций с сахарным диабетом, представлен в приложении 1 к МР 2.4.0162-19.

Рекомендуемые наборы продуктов по приемам пищи для организации питания обучающихся с сахарным диабетом представлены в приложении 4 (таблица 1) к МР 2.4.0162-19.

С целью обеспечения безопасных для ребенка с сахарным диабетом условий воспитания и обучения, отдыха и оздоровления администрации организации совместно с родителями (законными представителями) рекомендуется проработать вопросы режима питания ребенка, порядка контроля уровня сахара в крови и введения инсулина.

2.3.3 Целиакия - это хроническая генетически детерминированная аутоиммунная энтеропатия, характеризующаяся нарушением усвоения белкового компонента пищевых злаков - глютена. Основа профилактики обострений целиакии - соблюдение диеты, основанной на принципе исключения из меню глютеносодержащих пищевых продуктов.

При составлении меню рекомендуется учитывать, что самое высокое содержание глютена отмечается в пшенице и ржи (33 - 37%), умеренное - в ячмене и овсе (10%). Соответственно, в список запрещенных к включению в меню продуктов попадают все продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. В меню не включаются продукты промышленного изготовления, содержащие скрытый глютен: полуфабрикаты мясные и рыбные, мясные и рыбные консервы, молочные продукты (йогурты, творожки, сырки), кукурузные хлопья, овощные полуфабрикаты в панировке, а также блюда, приготовленные с использованием этих продуктов.

При составлении меню необходимо учитывать, что исключение из питания глютеносодержащих пищевых продуктов может приводить к снижению антиоксидантной защиты у обучающихся общеобразовательных организаций, дефициту витаминов (В1, В2, В6, РР, пантотеновой 23 кислоты) и минеральных веществ (кальций, магний, селен), в связи с чем рекомендуется предусмотреть обязательность восполнения потребности организма в витаминах и микроэлементах за счет иных продуктов.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании обучающихся с целиакией, представлен в приложении 1 к МР 2.4.0162-19.

Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания обучающихся с целиакией представлены в приложении 4 (таблица 2) к МР 2.4.0162-19, технологические карты на блюда - в приложении 6 к МР 2.4.0162-19.

Примерное лечебное меню для детей с непереносимостью глютена представлено в Приложении 1 к настоящему Стандарту.

2.3.4 Муковисцидоз (кистофиброз поджелудочной железы) - генетически детерминированное заболевание, характеризующееся поражением желез внешней секреции, кистозным перерождением поджелудочной железы, поражением кишечника и дыхательной системы вследствие закупорки выводящих протоков вязким секретом. При муковисцидозе в патологический процесс вовлекается весь организм. Ведущим в клинической картине является поражение бронхолегочной и пищеварительной систем.

Основной принцип в организации в общеобразовательных учреждениях питания обучающихся, больных муковисцидозом, - увеличение энергетической ценности рациона питания за счет увеличения потребления белка в 1,5 раза по сравнению с возрастной нормой и доведения жировых компонентов питания до 40 - 50% от общей энергетической емкости рациона. Для обучающихся с муковисцидозом рекомендуется увеличивать энергетическую ценность суточного рациона питания в возрастной группе от 6 - 11 лет - на 600 ккал/сутки, старше 12 лет - на 800 ккал /сутки.

В режиме питания обучающихся с муковисцидозом рекомендуется ввести дополнительные приемы пищи, обеспечив общую формулу питания "3+3": 3 основных приема пищи (завтрак, обед, ужин) и 3 дополнительных (второй завтрак, полдник, второй ужин). В каждый основной прием пищи рекомендуется включать блюда, содержащие белки животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, яйца или молочные продукты - сыр, творог), жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки), сложные углеводы (крупы, хлеб, овощи), в меньшей степени - простые углеводы (фрукты, сладости, варенье, мед). Дополнительные приемы пищи рекомендуется представлять специализированными высокобелковыми продуктами питания, кисломолочными продуктами, творогом и фруктами.

Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях с муковисцидозом представлены в приложении 4 (таблица 3) к МР 2.4.0162-19, технологические карты на блюда - в приложении 8 к МР 2.4.0162-19.

С целью обеспечения оптимальных для ребенка с муковисцидозом условий питания администрации общеобразовательной организации совместно с родителями (законными представителями) рекомендуется проработать вопросы режима и порядка питания ребенка.

2.3.5 Фенилкетонурия - наследственное нарушение аминокислотного обмена, при котором блокируется работа фермента фенилаланингидроксилазы, в результате аминокислота фенилаланин оказывает токсическое действие.

Патогенетическим методом профилактики обострений фенилкетонурии является диетотерапия с заменой высокобелковых натуральных продуктов (мясо, рыба, творог) на специализированные смеси, не содержащие фенилаланин.

При составлении меню необходим индивидуальный подход и совместная работа с родителями (законными представителями) обучающегося, так как обучающиеся имеют разные вкусовые предпочтения к низко белковой продукции, а также разные физиологические реакции на отдельные продукты питания.

Режим питания обучающихся с фенилкетонурией не имеет особенностей и соответствует основному режиму питания, принятому в общеобразовательной организации.

Технология приготовления блюд предусматривает замену высокобелковых натуральных продуктов (мясо, рыба, творог) на специализированные смеси.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании обучающихся с фенилкетонурией, представлен в приложении 1 к МР 2.4.0162- 19.

Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях с фенилкетонурией представлены в приложении 4 (таблица 4) к МР 2.4.0162-19, технологические карты на блюда - в приложении 7 к МР 2.4.0162-19.

С целью обеспечения безопасного и здорового питания обучающихся общеобразовательных организаций с фенилкетонурией администрации организации совместно с родителями (законными представителями) рекомендуется проработать вопросы порядка питания ребенка.

2.3.6 Необходимость в индивидуализации питания требуется для обучающихся общеобразовательных организаций с пищевой аллергией или патологическими (побочными) реакциями на пищу. Основные клинические симптомы пищевой аллергии характеризуются кожной сыпью, респираторными жалобами (одышкой, кашлем, удушьем), а также нарушением потоотделения, отеком слизистой оболочки носа, температурной неустойчивостью, изменениями нервной системы и другие, возникающими при контакте с пищевым аллергеном.

К продуктам, наиболее часто вызывающим аллергические реакции, относятся: коровье молоко, куриное яйцо, соя, арахис, орехи, пшеница, морепродукты и рыба. В питании данной группы обучающихся должны быть исключены продукты, провоцирующие у них аллергическую реакцию, и заменены на иные продукты, обеспечивающие физиологическую полноценность замен.

С целью обеспечения безопасного и здорового питания обучающихся с пищевой аллергией администрации общеобразовательной организации совместно с родителями (законными представителями) рекомендуется проработать вопросы организации питания ребенка.

Для постановки ребенка на индивидуальное питание родителю ребенка (законному представителю) рекомендуется обратиться к руководителю общеобразовательной организации с заявлением (обращением или иной принятой в организации формой) о необходимости создания ребенку специальных (индивидуальных) условий в организации питания по состоянию здоровья, представив документы, подтверждающие наличие у ребенка заболевания, требующего индивидуального подхода в организации питания.

Примерное лечебное меню для детей с непереносимостью лактозы представлено в Приложении 2 к Стандарту.

Руководителю общеобразовательной организации рекомендуется проинформировать классного руководителя и работников столовой, а также учителя физической культуры:

о наличии в классе обучающихся с заболеваниями - сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия, муковисцидоз, пищевая аллергия;

об особенностях организации питания обучающихся;

о мерах профилактики ухудшения здоровья и мерах первой помощи.

В случае если принимается решение об организации питания обучающихся из продуктов и блюд, принесенных из дома, рекомендуется определить порядок их хранения, упаковки и маркировки; создать условия для хранения продуктов (блюд) и их разогрева, условия для приема пищи; определить режим питания ребенка.

Выдача обучающимся общеобразовательных организаций рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в общеобразовательной организации.

2.4. Требования к дополнительному питанию.

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты общеобразовательных организаций, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым санитарными правилами ассортиментом дополнительного питания.

К дополнительному питанию относятся покупные готовые блюда ограниченного ассортимента или отдельные блюда, приготовленные поварами пищеблока школьной столовой, которые можно купить в буфете, отдельно от основного меню.

Меню дополнительного питания (буфетной продукции) разрабатывается с учетом ограничений, изложенных в приложении 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Меню дополнительного питания (с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности и стоимости) утверждается и согласовывается в установленном порядке.

Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания обучающихся в общеобразовательных организациях осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи буфетной продукции с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания обучающихся в общеобразовательных организациях, должны соблюдаться принципы рационального сбалансированного здорового питания:

удовлетворение потребности в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белках, жирах, углеводах) и микронутриентах (витаминах, микроэлементах) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

сбалансированность используемых пищевых продуктов по основным пищевым веществам;

максимальное разнообразие пищевых продуктов, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального спроса разных возрастных и социальных групп;

исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья обучающихся в общеобразовательных организациях с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.

Соки, напитки, питьевую воду реализуют в потребительской упаковке промышленного изготовления. Разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.

Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся в общеобразовательных организациях подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20 - 30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам, в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Ассортимент буфетной продукции должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции.

Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.

2.5. Требования к организации питьевого режима.

Питьевой режим в общеобразовательных организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием обучающихся должен соблюдаться с учетом следующих требований:

питьевой режим организуется посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды. Чашу фонтанчика ежедневно обрабатывают с применением моющих и дезинфицирующих средств;

при организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды необходимо обеспечить наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров - для сбора использованной посуды одноразового применения. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче обучающимся при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

кулеры размещаются в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры подвергаются мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца;

допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды при условии соблюдения следующих требований: кипятить воду нужно не менее 5 минут;

до раздачи обучающимся кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

смену воды в емкости для её раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа.

Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.