Раздел 1. Состояние организации питания обучающихся Краснодарского края

Раздел 1. Состояние организации питания обучающихся Краснодарского края

1.1. Состояние нормативно-правового обеспечения организации питания

Повышение качества школьного питания обусловлено принятием Федерального закона от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ, в котором предусмотрено предоставление бесплатного горячего питания для всех обучающихся начальной школы. В связи с этим возрастает ответственность образовательных учреждений за организацию качественного питания, удовлетворяющего физиологическим потребностям детей в период пребывания в организованных коллективах.

Создание единого нормативного правового поля в государственных и муниципальных общеобразовательных организациях способствует оптимальному управлению организацией питания на уровне региона и образовательной организации, а также созданию условий для эффективной работы организаторов питания.

Перечень нормативно-правовых документов по организации школьного питания (федеральный уровень)

Таблица 1

Вид документа	Наименование документа	Дата утверждения
Федеральный закон РФ	N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"	29 декабря 2012 г.
Федеральный закон РФ	N 2300-1 "О защите прав потребителей"	7 февраля 1992 г.
Федеральный закон РФ	N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"	30 марта 1999 г.
Федеральный закон РФ	N 212-ФЗ "Об основах общественного контроля в Российской Федерации"	21 июля 2014 г.
Федеральный закон РФ	Федеральный закон N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"	2 января 2000 г.
Федеральный закон РФ	N 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд"	5 апреля 2013 г.
Федеральный закон РФ	N 161-ФЗ "О национальной платежной системе"	27 июня 2011 г.
Постановление Правительства РФ	N 2571 "О требованиях к участникам закупки товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд и признании утратившими силу некоторых актов и отдельных положений актов Правительства Российской Федерации"	29 декабря 2021 г.
Постановление Правительства РФ	N 1802 "Об утверждении Правил размещения на официальном сайте образовательной организации в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обновления информации об образовательной организации, а также о признании утратившими силу некоторых актов и отдельных положений некоторых актов Правительства Российской Федерации"	20 октября 2021 г.
Постановление Правительства РФ	N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения"	22 ноября 2000 г.
Постановление Правительства РФ	N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов"	21 декабря 2000 г.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ	N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"	27 октября 2020 г.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ	N 28 "Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3 648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"	28 сентября 2020 г.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ	N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов	22 мая 2003 г.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ	N 2 "Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания"	28 января 2021 г.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ	N 16 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 3.1/2.4.3598-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций и других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19)"	30 июня 2020 г.
Перечень поручений Президента РФ	N Пр-113 по реализации Послания Президента Российской Федерации Федеральному Собранию Российской Федерации от 15 января 2020 г.	24 января 2020 г.
Методические рекомендации	МР 2.4.0179-20 2.4. Гигиена детей и подростков. "Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	18 мая 2020 г.
Методические рекомендации	МР 2.4.0180-20 2.4. Гигиена детей и подростков. "Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	18 мая 2020 г.
Методические рекомендации	МР 2.3.6.0233-21 2.3.6. Предприятия общественного питания. "Методические рекомендации к организации общественного питания населения", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	2 марта 2021 г.
Методические рекомендации	МР 2.4.0260-21 2.4. Гигиена детей и подростков. "Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	4 октября 2021 г.
Методические рекомендации	МР 2.3.0274-22 2.3. Гигиена питания. "Подготовка и проведение мониторинга питания обучающихся общеобразовательных организаций", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	20 января 2022 г.
Методические рекомендации	МР 2.3.7.0168-20 "Оценка качества пищевой продукции и оценка доступа населения к отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макро- и микронутриентов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	20 марта 2020 г.
Методические рекомендации	МР 2.3.1.0253-21 2.3.1. Гигиена питания. "Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	22 июля 2021 г.
Методические рекомендации	МР 2.4.0162-19 2.4. Гигиена детей и подростков. "Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	30 декабря 2019 г.
Методические рекомендации	МР 3.1/2.3.6.0190-20 3.1. Профилактика инфекционных болезней. 2.3.6. Предприятия общественного питания. "Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации	30 мая 2020 г.
Решение Комиссии Таможенного союза	N 880 "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"	9 декабря 2011 г.
Решение Комиссии Таможенного союза	N 881 "О принятии технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"	9 декабря 2011 г.
Решение Комиссии Таможенного союза	N 769 "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки"	16 августа 2011 г.
Решение Комиссии Таможенного союза	N 299 "О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе"	28 мая 2010 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 31985-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 191-ст)	27 июня 2013 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 196-ст)	27 июня 2013 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст)	27 июня 2013 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 31988-2012 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст)	27 июня 2013 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 458-ст)	27 мая 2014 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 192-ст)	27 июня 2013 г.
Межгосударственный стандарт	ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 1676-ст)	22 ноября 2013 г.

Перечень нормативно-правовых актов по организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях (региональный уровень)

Таблица 2

Вид документа	Наименование документа	Дата утверждения
Закон Краснодарского края	N 2770-КЗ "Об образовании в Краснодарском крае"	16 июля 2013 г.
Закон Краснодарского края	N 1911-КЗ "О наделении органов местного самоуправления муниципальных образований Краснодарского края государственными полномочиями в области образования"	3 марта 2010 г.
Постановление главы администрации (губернатора) Краснодарского края	N 939 "Об утверждении государственной программы Краснодарского края "Развитие образования"	5 октября 2015 г.
Распоряжение главы администрации (губернатора) Краснодарского края	N 139-р "Об определении уполномоченного органа исполнительной власти Краснодарского края по утверждению перечня мероприятий по организации бесплатного горячего питания обучающихся, получающих начальное общее образование в государственных и муниципальных образовательных организациях, обеспечивающих охват 100 процентов от числа таких обучающихся в указанных образовательных организациях"	13 июля 2020 г.
Приказ министерства образования, науки и молодежной политики Краснодарского края	N 1871 "Об утверждении перечня мероприятий по организации бесплатного горячего питания обучающихся, получающих начальное общее образование в государственных и муниципальных образовательных организациях Краснодарского края, обеспечивающих охват 100 процентов от числа таких обучающихся в указанных образовательных организациях"	14 июля 2020 г.
Приказ министерства образования, науки и молодежной политики Краснодарского края	N 2420 "Об осуществлении родительского контроля за организацией горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Краснодарского края"	от 9 сентября 2020 г.
Приказ министерства образования, науки и молодежной политики Краснодарского края	N 274 "Об утверждении порядков предоставления мер социальной поддержки в виде одноразового бесплатного горячего питания за счет средств краевого бюджета обучающимся 1 - 4-х классов в частных общеобразовательных организациях, расположенных на территории Краснодарского края и осуществляющих образовательную деятельность по имеющим государственную аккредитацию основным общеобразовательным программам, учредителями которых являются местные религиозные организации, отдельным категориям обучающихся в виде предоставления бесплатного горячего питания и денежной компенсации детям-инвалидам (инвалидам), не являющимся обучающимися с ограниченными возможностями здоровья, получающим начальное общее, основное общее и среднее общее образование в муниципальных общеобразовательных организациях на дому"	10 февраля 2022 г.
Приказ министерства образования, науки и молодежной политики Краснодарского края	N 58 "Об утверждении нормативов обеспечения бесплатным горячим питанием отдельных категорий обучающихся на 2022 - 2024 годы"	18 января 2022 г.
Приказ министерства образования, науки и молодежной политики Краснодарского края	N 1903 "Об утверждении методических рекомендаций по обеспечению питанием обучающихся в государственных и муниципальных общеобразовательных организациях Краснодарского края"	16 августа 2022 г.

1.2. Организация питания обучающихся в общеобразовательных организациях

В Краснодарском крае 1 192 государственных и муниципальных общеобразовательных организаций. В них обучается около 750 тыс. школьников.

В соответствии с требованиями Федерального Закона от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ в общеобразовательных организациях Краснодарского края создаются условия для организации питания 100% обучающихся начальной школы, которые полностью обеспечены горячим завтраком. Растет охват двухразовым питанием.

Задача общеобразовательных организаций Краснодарского края - увеличение охвата горячим питанием обучающихся всех возрастных групп.

Модели и формы организации питания

В Краснодарском крае организация питания в общеобразовательных организациях осуществляется самостоятельно общеобразовательными организациями, комбинатами школьного питания (далее - КШП), специализированными предприятиями общественного питания, индивидуальными предпринимателями.

Выбор формы организации питания (самостоятельная организация питания - инсорсинг или с привлечением специализированных организаций - аутсорсинг) осуществляется непосредственно общеобразовательной организацией и согласовывается с органом местного самоуправления Краснодарского края - учредителем общеобразовательной организации.

Распределение образовательных организаций по формам организации питания, ед.

Таблица 3

N  /п	Образовательные организации	Аутсорсинг, ед.	Самостоятельная организация, ед.
1	Муниципальные ОО	909	227
2	Государственные ОО	8	48
Всего: 1 192 ОО		917	275

Из таблицы 3 видно, что 77% общеобразовательных организаций Краснодарского края осуществляют организацию питания в форме аутсорсинга и 23% - самостоятельно.

Организацию питания в форме аутсорсинга осуществляют 39 операторов питания, из них:

муниципальных предприятий - 3;

организаций общественного питания - 21;

индивидуальных предпринимателей - 15.

Увеличение количества школ у одного оператора имеет следующие преимущества:

снижение затрат на организацию лабораторий по контролю качества блюд;

преимущество в закупках крупных партий сырья, в том числе снижение затрат на одно блюдо;

возможность организации вертикально интегрированных компаний, производящих всю цепочку продукции: от поля и, в данном случае, до пищеблока школы и удешевление за счет этого стоимости конечной продукции;

снижение других условно-постоянных затрат, в том числе затрат на управление в расчете на единицу продукции.

Модель организации питания в общеобразовательных организациях выбирается в соответствии с технологическими процессами, которые закладывались при проектировании, создании, модернизации пищеблока, а также процессами работы общеобразовательной организации (количество питающихся, пропускная способность залов для приемов пищи, время на организацию процесса питания, количество смен приема пищи и посадочных мест в обеденном зале).

При применении модели полного цикла организации питания все технологические процессы осуществляются на пищеблоке общеобразовательной организации. В этом случае должен соблюдаться принцип поточности выполнения технологических операций, должны исключаться встречные и перекрестные потоки кулинарных полуфабрикатов и пищевой продукции, чистой и загрязненной транспортировочной тары, посуды и инвентаря. На пищеблоке выделяются специальные помещения для приемки, входного контроля и хранения сырья, для предварительной обработки сырья и продукции, цеха горячей кулинарной обработки сырья, помещения для отгрузки, сервировки готовой продукции, помещения для обработки тары и упаковки.

При применении модели доготовочной организации питания в товаропроводящей цепочке организации питания выделяются комбинаты питания (либо производственно-логистические комплексы), на которых организовано производство кулинарных изделий из полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности. На доготовочных пищеблоках остаются только операции по тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов и организации обслуживания, исключаются операции по первичной обработке сырья.

При применении модели раздаточной организации питания все операции по тепловой кулинарной обработке сырья осуществляются на базе комбинатов питания, базовых школьных столовых, а также могут осуществляться на базе производственно-логистических комплексов.

Тип столовой определяется в соответствии с планировочными решениями и видом поставляемого сырья и продукции, а также технической оснащенностью оборудованием и составом помещений:

столовые полного цикла, работающие на сырье;

доготовочные столовые, на которых осуществляется приготовление и реализация блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов низкой или высокой степени готовности;

буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий;

базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений.

Типы пищеблоков в общеобразовательных организациях, ед.

Таблица 4

N  п/п	Пищеблоки в общеобразовательных организациях	Сырьевые столовые, ед.	Доготовочные столовые, ед.	Буфеты - раздаточные, ед.
1	Муниципальные ОО	835	169	177
2	Государственные ОО	48	0	7
Всего: 1 236 пищеблоков		883	169	184

Из данных таблицы 4 видно, что более 71% пищеблоков общеобразовательных организаций Краснодарского края работают на сырье, доготовочные столовые составляют 14%, на долю буфетов-раздаточных приходится 15%.

Региональная система организации школьного питания предполагает применение следующих технологий приготовления блюд:

традиционные способы производства питания, применяемые в настоящее время, которые предусматривают производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания, обеспечивающих производство готовых блюд и полуфабрикатов на основе технологических карт для непосредственной реализации потребителям (с ограниченными сроками годности);

индустриальные способы производства питания, предусматривающие промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство рационов питания с последующей их выдачей в столовых общеобразовательных организаций.

Внедрение данных способов возможно при принятии региональных и муниципальных программ развития производства пищевых продуктов для питания детей на индустриальных предприятиях края.

Перспективным направлением в развитии региональной системы организации питания является внедрение методов государственно-частного партнерства.

Государственно-частное партнерство - это совокупность форм средне- и долгосрочного взаимодействия государства и бизнеса для решения общественно значимых задач на взаимовыгодных условиях. Организация питания в образовательных учреждениях, безусловно, имеет общественную значимость, так как связана со здоровьем будущих поколений, совершенствование системы питания является задачей всего общества и государства.

Государственно-частное партнерство в области организации социального школьного питания будет способствовать реализации государственных проектов и программ:

создание производственно-логистических комплексов (ПЛЕС) социального питания;

формирование механизмов закупки продуктов питания у региональных сельхозтоваропроизводителей (поддержка сельхоз производства);

организация логистики внутри региона (минимальные цены, контроль происхождения и др.).