Методические указания МУК 3.2.3804-22 "Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 декабря 2022 г.)

3.2. Профилактика паразитарных болезней

Методические указания МУК 3.2.3804-22
"Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки"
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 декабря 2022 г.)

ББК 51.23+48.46

М54

ISBN 978-5-7508-1997-3

взамен МУК 3.2.988-00

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания (далее - МУК) устанавливают методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы и нерыбных объектов (моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся), а также продуктов их переработки на соответствие требованиям безопасности по паразитологическим показателям ¹.

------------------------------

¹_{Федеральный закон Российской Федерации от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; технический регламент Таможенного Союза "О безопасности пищевой продукции" (далее - ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880; технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (далее - ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162.}

------------------------------

1.2. МУК предназначены для органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также могут быть использованы испытательными лабораториями, осуществляющими контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и аккредитованными в установленном порядке ².

------------------------------

²_{Федеральный закон от 28.12.2013 N 412-ФЗ "Об аккредитации в национальной системе аккредитации"; ГОСТ ISO/IEC 17025 "Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий (Переиздание)", утвержденный приказом Госстандарта от 15.07.2019 N 385-cт.}

------------------------------

1.3. МУК носят рекомендательный характер.

II. Общие положения

2.1. К заболеваниям, передающимся через необезвреженную рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки, относятся описторхоз, клонорхоз, метагонимозы, нанофиетоз, псевдамфистомоз, дифиллоботриозы, анизакидозы, которые являются наиболее распространенными. Существует риск заражения личинками Metorchis bilis (albidus), Heterophyes heterophyes, Echinochasmus perfoliatus, Diphyllobothrium balaenopterae, рода Cryptocotyle и других паразитов через необезвреженную рыбную продукцию.

2.2. Предметом санитарно-паразитологических исследований является пищевая рыбная продукция, полученная из уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры животного происхождения, в переработанном или непереработанном виде (рыба, моллюски, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся). Среди паразитов, встречающихся в рыбе, водных беспозвоночных и в других водных животных, опасными для здоровья человека являются личинки гельминтов: трематод, цестод, нематод и скребней.

2.3. Опасность заражения для человека представляют живые личинки гельминтов. При паразитологической экспертизе рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки следует определять жизнеспособность выявленных метацеркарий, плероцеркоидов, личинок нематод и скребней.

III. Отбор, хранение и подготовка к исследованию проб рыбы, водных беспозвоночных, других водных животных и продуктов их переработки

3.1. Отбор проб рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки осуществляется для исследования по паразитологическим показателям.

3.2. Отбор проб в рыбодобывающих, рыбоперерабатывающих организациях, в рыбоводных хозяйствах и от поставщиков производят методом случайной выборки. Вес объединенной пробы не должен превышать 3 кг одноименной продукции. Мелкую рыбу, нерыбные объекты отбирают в количестве 10 - 12 экземпляров из разных мест исследуемой партии (не более 3 кг). Крупную рыбу (при весе 1 экземпляра более 1,5 - 2 кг) и крупные экземпляры нерыбных объектов отбирают в количестве не более 3 экземпляров из разных мест исследуемой партии. Пробы замороженных сырых полуфабрикатов отбирают из трех мест транспортной упаковки по 2 - 3 кусочка или 1 - 2 единицы потребительской упаковки.

3.3. Отбор проб замороженных полуфабрикатов в виде блоков допускается с применением ножа, долота, топора или другого инструмента. Для формирования объединенной пробы (не более 3 кг) откалывают по 2 - 3 куска от 3 разных блоков (мест). Продукты в потребительской упаковке отбирают по одной или две единицы от каждого вскрытого транспортировочного ящика (коробки).

3.4. Отбор проб в организациях торговли и общественного питания производят с учетом объема продукции (кг) методом случайной выборки из 3 - 5 мест транспортной или потребительской упаковки: не менее 1 экземпляра (кусочка, упаковки) одноименной продукции из одной транспортной или потребительской упаковки (не более 1 - 2 кг); при весе 1 экземпляра рыбы не более 2 кг отбирают 2 - 3 экземпляра; от целых экземпляров рыб весом более 2 кг отбирают по 5 - 10 проб в виде кусочков общим весом не менее 0,5 кг в зависимости от цели и вида исследования.

3.5. Отбор средней пробы икры-зерна производят из трех мест обследуемой партии общей массой не более 100 грамм. Отбор проб икры, расфасованной в бочки, проводят щупом из верхнего, среднего и нижнего слоев. Отбор проб икры, расфасованной в металлические и стеклянные банки, проводят по одной единице расфасовки (если в банке меньше 50 г, то отбирают две единицы расфасовки) по каждому виду тары и по ассортименту: икра зернистая развесная - 25 - 50 г из потребительской упаковки; икра зернистая консервированная (баночная) - 1 - 2 банки от партии. Молоки и ястыки отбирают по 2 - 3 кусочка из разных мест общей массой 100 г. Рыбный фарш отбирают из разных мест общей массой около 200 г из 3 - 5 точечных проб. Пресервы и консервы отбирают по 2 банки от партии. Моллюски и раки - по 3 экземпляра из каждой транспортной упаковки или 1 потребительскую упаковку, но не более 1,0 - 1,5 кг.

3.6. Продукцию, не имеющую потребительской упаковки, отбирают в чистую стеклянную посуду или полиэтиленовые мешки с возможностью герметичного закрывания. Каждая проба упаковывается и маркируется для возможности идентификации. Доставка образцов в испытательную лабораторию должна осуществляться в термоконтейнерах или термосумках с использованием охлаждающих элементов для поддержания необходимого температурного режима и предотвращения дефростации замороженных объектов.

3.7. Каждая проба сопровождается актом отбора проб, где указываются: наименование предприятия, организации (заявителя); наименование пробы (образца); объем отбираемой пробы; метод отбора пробы; нормативные документы на оценку объекта испытания; место отбора, адрес изготовителя; дата изготовления; номер партии; объем партии; условия хранения; дополнительные сведения (цель исследований, например, экспертиза, заявка организации).

3.8. В случае возникновения разногласий в оценке качества и безопасности продукции, а также по требованию заинтересованной стороны должен быть произведен отбор удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют. Вторая проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться до получения результатов испытаний в аккредитованной лаборатории, проводящей испытания.

3.9. Поступившую на испытания пробу регистрируют в рабочем журнале (формуляре), указывая следующие данные:

- порядковый номер (лабораторный номер);

- код пробы (образца);

- дату поступления пробы (образца) в лабораторию;

- цель направления пробы (образца);

- определяемые показатели;

- метод исследования.

3.10. Хранить свежую или охлажденную рыбу, водных беспозвоночных, других водных животных и продукты их разделки до исследования следует в холодильнике при температуре плюс 2 - 4 °C. Замороженная рыбная продукция (сырье, полуфабрикаты и готовые изделия) до исследования хранится при температуре и в условиях согласно нормативно-технической документации на нее и до исследования не должна подвергаться дефростации.

3.11. Непосредственно перед исследованием мороженую продукцию размораживают до температуры не ниже 0 °C в толще тела рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. Живых ракообразных помещают в кипяток или усыпляют для обездвиживания (п. 5.6).

3.12. При исследовании вяленой, соленой и копченой рыбы ее предварительно вымачивают в течение суток до размягчения мышц, меняя воду каждые 4 - 6 ч в течение рабочего дня. На ночь убирают в холодильник (плюс 5 - 6 °C).

3.13. Другие виды рыбной продукции (пресервы, икра, молоки, жареная рыба, фарш и пр.) специальной подготовки не требуют и сохраняются в холодильнике до начала исследования. Рыбный фарш, котлеты из рыбы могут храниться не более 24 ч при температуре плюс 2 - 4 °C, жареная рыба - до 36 ч при температуре плюс 2 - 4 °C.

3.14. Видовую принадлежность исследуемого образца, поступившего в лабораторию, определяют по документам, сопровождающим пробу (акт отбора проб, товаросопроводительная документация).

IV. Оборудование, лабораторная посуда, материалы и реактивы ³

------------------------------

³_{Примечание . Допускается использование оборудования, лабораторной посуды, материалов и реактивов с аналогичными или с лучшими характеристиками.}

------------------------------

4.1. Оборудование, лабораторная посуда, материалы и реактивы приведены в табл. 1 - 3.

Таблица 1

Оборудование

Наименование оборудования	Обозначение и наименование документов, технические характеристики
Микроскоп стереоскопический, микроскоп бинокулярный	-
Микроскоп медицинский, микроскоп биологический	ГОСТ 28489
Окуляр-микрометр	Для светового микроскопа
Окуляр-микрометр	Для бинокулярного микроскопа
Весы электронные	ГОСТ Р 53228
Холодильник бытовой электрический	ГОСТ 26678
Дозаторы пипеточные одноканальные	С диапазоном измерения 100 - 1000 мкл, погрешность 1,0 - 1,5 %
Термометры жидкостные (не ртутные)	ГОСТ 28498
Лупа	ГОСТ 25706
Мясорубка, блендер или другой прибор для измельчения	-
Нож (долото, топор или другой инструмент)	-
Лабораторный источник постоянного тока	С диапазонами напряжения 0 - 15 В и силы тока 0 - 3 А
Компрессорий	Размер ячейки 13 x 11 мм, толщина каждой пластины 6 мм
Таймер электронный (лабораторный)	-
Сантиметр или линейка	ГОСТ 427

Таблица 2

Лабораторная посуда и материалы

Наименование лабораторной посуды и материалов	Обозначение и наименование документов, технические характеристики
1	2
Пробирки	ГОСТ 1770
Цилиндры мерные	0,5 - 0,25 л ГОСТ 1770
Ножницы медицинские	ГОСТ 21239
Пинцеты медицинские	ГОСТ 21241
Иглы гистологические препарировальные прямые	-
Скальпель хирургический	ГОСТ 21240
Кюветы эмалированные металлические	-
Бюксы разных размеров	-
Колбы	Вместимостью 200, 400, 1000, 1600 см 3ГОСТ 1770
Банки стеклянные с притертой пробкой для хранения реактивов	0,1, 0,25, 0,5 л ГОСТ 34037
Стекла предметные для микропрепаратов	ГОСТ 9284
Стекла предметные	6 - 8 x 12 - 15 см, толщиной 3 - 5 мм
Стекла покровные для микропрепаратов	ГОСТ 6672
Стекла часовые	ГОСТ 14183
Ситечки	С ячеей 1 х 1 мм
Чашки биологические Петри	ГОСТ 23932
Химические стаканы	ГОСТ 25336
Пипетки стеклянные пастеровские	-
Пипетки	Вместимостью 1 - 10 см 3ГОСТ 29227
Груши резиновые	-
Спиртовки лабораторные стеклянные	ГОСТ 25336
Бумага фильтровальная	ГОСТ 12026
Вата медицинская гигроскопическая	ГОСТ 5556
Марля медицинская	ГОСТ 9412
Проволока медная	ГОСТ 4752
Нить швейная для наложения лигатур	N 10

Таблица 3

Реактивы

Наименование реактивов	Обозначение и наименование документов, технические характеристики
Глицерин	50 % ГОСТ 6259
Вода дистиллированная	ГОСТ Р 58144
Желчь сухая или желчь нативная сельскохозяйственных животных	-
Калия гидроокись	ГОСТ 24363
Калий хлористый	ГОСТ 4234
Кальций двухлористый	-
Кислота соляная	35 - 38 % ГОСТ 3118
Натрия гидроокись	ГОСТ 4328
Натрий хлористый	ГОСТ 4233
Натрий углекислый	ГОСТ 83
Нейтральный красный (нейтральрот)	-
Метиленовый синий	1,0 %
Молочная кислота	80 % ГОСТ 490
Пепсин	-
Раствор физиологический	0,9 %
Розоловая кислота (аурин)	-
Спирт этиловый ректификованный	96,0 % ГОСТ 5962
Трипсин	0,5 %
Формалин	40 %-й раствор формальдегида
Хлороформ	ГОСТ 20015
Эфир	ГОСТ 22300

V. Исследования рыбы, водных беспозвоночных, других водных животных в целях оценки ихтиопаразитологического состояния водоема

5.1. При оценке ихтиопаразитологического состояния рыбохозяйственного водоема (района промысла) исследуют виды рыб, наиболее подверженные заражению. Индикаторами неблагополучия водоема в отношении инвазии личинками Opisthorchis felineus является язь, далее по убывающей - елец, плотва, лещ и т.д.; в отношении Opisthorchis (Clonorchis) sinensis - дальневосточные виды семейства Cyprinidae: горчаки обыкновенный и Лайта, карась серебряный, троегуб, сазан, язь амурский. В отношении Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) - щука и налим. Для исследования на наличие метацеркарий Opisthorchis felineus, Opisthorchis (Clonorchis) sinensis и плероцеркоидов Dibothriocephalus latus (D. latum) целесообразнее отбирать рыб старших возрастов, т.к. число личинок увеличивается с возрастом рыб. Для установления места заражения рыб семейства Cyprinidae личинками возбудителей описторхоза и клонорхоза исследуют сеголеток, так как первое лето своей жизни карповые виды рыб проводят вблизи от места своего рождения. Метацеркарии Metorchis bills чаще обнаруживаются у сеголеток и рыб младших возрастов, а Echinochasmus perfoliatus - преимущественно у мальков. Индикаторами неблагополучия водоема в отношении инвазии личинками Nanophyetus salmincola schikhobalowi являются ленок острорылый, далее по убывающей - таймень сибирский, ленок тупорылый, сиг амурский, хариус нижнеамурский. Индикаторами неблагополучия водоема в отношении инвазии личинками трематод рода Metagonimus являются конь пятнистый, верхогляд, толстолоб, подуст, горчак амурский, карась, язь амурский, востробрюшка.

5.2. До начала исследования следует определить, какими потенциальными носителями видов гельминтов, опасных для здоровья человека, являются рыбы, моллюски, ракообразные, земноводные и пресмыкающиеся. Один и тот же вид позвоночных или беспозвоночных животных может служить дополнительным или резервуарным (факультативным) хозяином для нескольких видов гельминтов (приложение 1 к настоящим МУК).

5.3. Перед исследованием рыбу (или нерыбный объект промысла) отмывают от слизи, протирают, взвешивают, измеряют длину и делают записи в журнале (бумажном и (или) электронном), касающиеся учета исследований.

5.4. Для определения возраста у рыб с циклоидной чешуей последнюю берут с переднебоковой поверхности выше боковой линии в количестве 15 - 20 крупных чешуек. У рыб с ктеноидной чешуей, а также с голой кожей берут отолиты или колючий шип грудного плавника.

5.5. Для исследования на наличие метацеркарий Metagonimus yokogawai, Metagonimus katsuradai, Metagonimus suifunensis sp. n. отбирают по 20 чешуек из разных частей тела рыбы в спинной области, у карася - вдоль боковой линии. Крупные чешуйки (у сазанов, карасей) перед исследованием просветляют в течение 15 - 20 мин в 50 %-м растворе глицерина (приложение 3 к настоящим МУК).

5.6. Перед исследованием живых раков и крабов рекомендуется поместить в кипящую воду на 0,5 - 1,0 мин (в зависимости от размеров ракообразных) до прекращения движения или усыпить их эфиром или хлороформом. Для этого помещают раков и крабов в бюксы или другую стеклянную посуду с хорошо притертой крышкой, под которую кладут тампон, смоченный эфиром или хлороформом.

5.7. На основании комплексных лабораторных исследований (пп. 6.2 - 6.5, 7.2 - 7.6) рыбы, водных беспозвоночных, других водных животных и выявления личинок, опасных для здоровья человека, оценивается ихтиопаразитологическое состояние водоема ⁴.

------------------------------

⁴_{Глава XLIII СанПиН 3.3686-21 "Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 N 4 (зарегистрировано Минюстом России 15.02.2021, регистрационный N 62500).}

------------------------------

VI. Методы паразитологического исследования рыбы, водных беспозвоночных, других водных животных и продуктов их переработки

6.1. Выбор метода исследования.

6.1.1. Порядок исследования и необходимость проведения всех или только отдельных его этапов зависит от вида (видов) гельминта (его личинок), встречающегося в исследуемом объекте, типичной локализации личинок в нем и вида продукции (приложения 2 - 6, 12 к настоящим МУК).

6.1.2. При исследовании рыбной продукции используют два основных подхода:

- выявление личинок гельминтов, видимых невооруженным глазом (плероцеркоиды, акантеллы (личинки скребней), личинки нематод размером более 2 мм) путем тщательного осмотра всех органов, полостей и тканей промежуточных (или резервуарных) хозяев (приложения 2, 5, 6 к настоящим МУК);

- выявление личинок гельминтов, плохо видимых или не видимых невооруженным глазом (в основном метацеркарий трематод и мелких нематод), путем исследования органов и тканей (мест наиболее вероятной локализации) с использованием оптических средств. Уточнение видовой принадлежности личинок гельминтов в обоих случаях ведется с применением световых микроскопов (микроскоп бинокулярный стереоскопический, далее - тип МБС; микроскоп стереоскопический панкратический, далее - тип МСП) (приложения 3, 5 к настоящим МУК).

6.1.3. На наличие метацеркарий большинства видов трематод исследуют только верхний слой мышечной ткани и подкожную клетчатку в области спинных мышц. Для обнаружения метацеркарий Metagonimus yokogawai, Metagonimus katsuradai и Metagonimus suifunensis sp. n. в первую очередь исследуют чешую, Echinochasmus perfoliatus - жабры, Apophallus muhlingi и Rossicotrema donicum - ткани плавников, Nanophyetus salmincola schikhobalowi - почки (приложения 3, 7, 9 к настоящим МУК).

6.1.4. Мороженую, соленую, пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую рыбную продукцию после предварительного вымачивания исследуют по методике неполного гельминтологического вскрытия. При обнаружении личинок гельминтов определяют их жизнеспособность (глава VII).

6.1.5. Продукты переработки рыбы (пресервы, фарш, жареная или заливная рыба) предварительно осматривают; а затем исследуют компрессорным методом или методом переваривания в искусственном желудочном соке (пп. 6.4 - 6.5).

6.1.6. Рыбу потрошеную обезглавленную, разделанную на тушку, спинку, кусок и филе, лапки земноводных, мышечные ткани и мантию двустворчатых моллюсков, а также мантию головоногих в зависимости от целей паразитологической экспертизы (вида гельминта) исследуют по одной из предложенных методик исследования мускулатуры (пп. 6.3 - 6.5).

6.1.7. Икру (гонады), как свежую, так и продукты ее переработки, исследуют в соответствии с методикой неполного гельминтологического исследования рыбы, земноводных и пресмыкающихся (п. 6.2.6). Молоки (семенники) тщательно осматривают снаружи на наличие полостных паразитов. Внутри молок опасные для здоровья человека личинки паразитов отсутствуют.

6.2. Методика неполного гельминтологического исследования рыбы, земноводных и пресмыкающихся.

6.2.1. Рыбу вскрывают в большом эмалированном кювете или на широкой гладкой доске. Проводят наружный осмотр рыбы для выявления личинок, просвечивающих через кожу, извлекают их препаровальной иглой.

6.2.2. Затем вырезают левую стенку полости тела и открывают доступ к последней. Для этого, повернув рыбу брюхом кверху, делают короткий надрез вперед от анального отверстия, куда затем вводят тупой конец ножниц и разрезают рыбу вдоль срединной линии брюшка до угла нижней челюсти. Делают дугообразный надрез, вырезают левую брюшную стенку, отделяют ее. Рыбу кладут на правый бок. При внимательном осмотре полости тела и внутренних органов могут быть обнаружены свободно лежащие или под серозной оболочкой, или в капсулах личинки цестод, нематод, скребней, видимые невооруженным глазом.

6.2.3. Накладывают лигатуры на кишечник близ анального отверстия и на пищевод в его начальном отделе, чтобы содержимое пищеварительного тракта не вышло наружу. Затем извлекают внутренние органы. Вырезают яичники (икру) или семенники (молоки), помещая их в отдельные чашки Петри, и просматривают. Осматривают плавательный пузырь снаружи и внутри. Вырезают и осматривают сердце, а также сердечную полость. Компрессорным методом исследуют содержимое, оставшееся в полости тела (п. 6.4). Полость протирают марлевой салфеткой, соскабливают брюшину.

6.2.4. Проводят препарацию органов пищеварительной системы. Выделяют желчный пузырь, лежащий на поверхности печени, так, чтобы его содержимое (в том числе и паразиты) не залило остальные внутренние органы. Затем выделяют пищеварительный тракт, печень, селезенку, поджелудочную железу. Данные органы отделяют друг от друга и от окружающей их жировой ткани и осматривают. Жировую ткань разрезают на тонкие пластинки толщиной около 3 мм или исследуют компрессорно между стеклами на темном фоне (п. 6.3 - 6.4). Исследуют освобожденный от жировой ткани пищеварительный тракт, отыскивая личинок в капсулах на его поверхности или просвечивающих через серозные покровы (Dibothriocephalus dendriticus (Diphyllobothrium dendriticum), Dibothriocephalus latus, Dioctophyme renale, Eustrongylides excisus, Corynosoma strumosum, Corynosoma semerse, Bolbosoma caenoforme, личинки семейства Anisakidae). Пилорические придатки (развитые у налимовых, сиговых, лососевых) расправляют и осматривают снаружи (Pyramicocephalus phocarum, личинки семейства Anisakidae). Стенки желудка и пищевода после наружного осмотра вскрывают, соскабливают их содержимое и исследуют под бинокулярным стереоскопическим микроскопом.

6.2.5. При наружном осмотре печени невооруженным глазом можно заметить плероцеркоиды цестод (Dibothriocephalus latus, Pyramicocephalus phocarum, Eustrongylides excisus) и личинки семейства Anisakidae. Поджелудочную железу, селезенку, печень осматривают снаружи и также разрезают на пластинки толщиной около 3 мм (п. 6.3).

6.2.6. У яичника разрезают оболочку, содержимое соскабливают и компрессируют (могут быть обнаружены плероцеркоиды Dibothriocephalus latus) (п. 6.4). Компрессорным методом просматривают только мелкую икру. При исследовании крупных икринок следует разбирать их препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды.

6.2.7. Почки соскабливают и по частям исследуют компрессорным способом, добавляя несколько капель воды (п. 6.4). При исследовании лососеобразных рыб промыслового размера (лососевых, сиговых, хариусовых) на наличие личинок Nanophyetus salmincola schikhobalowi почки исследуют в первую очередь, так как метацеркарии обнаруживаются в них при любой, даже самой низкой, интенсивности инвазии (приложения 7, 9 к настоящим МУК).

6.2.8. Плавники просматривают под микроскопом (типа МБС, МСП) в небольшом количестве воды. Могут быть заметны в виде маленьких черных точек пигментированные цисты Apophallus muhlingi и Rossicotrema donicum, а также метацеркарии Metagonimus yokogawai, Metagonimus katsuradai и Metagonimus suifunensis sp. n. (приложения 3, 7, 9, 11 к настоящим МУК). Мышцы плавников исследуют компрессорным способом (п. 6.4).

6.2.9. Снимают жаберную крышку и ножницами вырезают все жаберные дуги. Их по очереди рассматривают в чашке Петри под микроскопом (типа МБС, МСП), перебирая лепестки препаровальными иглами и одновременно контролируя то, чтобы они были покрыты водой. Затем отрезают от дуги лепестки у их основания и, разбирая препаровальными иглами, выявляют паразитов, оставшихся незамеченными. На жабрах можно обнаружить метацеркарий Echinochasmus perfoliatus, Metagonimus yokogawai, Metagonimus katsuradai, Metagonimus suifunensis sp. n., Nanophyetus salmincola, Opisthorchis felineus.

6.2.10. После просмотра внутренних органов с рыбы снимают кожу в направлении от головы к хвосту, подрезая ее ножницами и оттягивая хирургическим пинцетом или рукой. Осматривают внутреннюю сторону кожи, а часть мышц, отделившихся с кожей, разрезают на пластинки или соскабливают и компрессируют (п. 6.4).

6.2.11. При экспертизе земноводных и пресмыкающихся исследуют полость тела, органы и ткани, включая мускулатуру (пп. 6.2.4 - 6.2.7).

6.2.12. Двустворчатые моллюски. Для раскрытия раковины скальпель вводят между створками и разрезают мускул-замыкатель. Из открытой раковины, надрезав мантию в передней ее части, сливают мантийную жидкость. Между одной из створок и прилегающей к ней мантийной складкой вводится плоская ручка скальпеля. Двигая ее по краю створки вперед и назад, сначала отделяют край мантий, прикрепленный к створке, затем передний и задний мускулы-замыкатели (аддукторы). На следующем этапе отделяют мантию и аддукторы от другой створки, после чего раковина легко удаляется. У гребешков и устриц аддуктор один и находится в середине тела, несколько ближе к заднему краю.

6.2.13. Вынутое из раковины тело моллюска помещают в кювету (или чашку Петри) с водой. Осматривают мантию и просвечивающие в спинной части тела через полупрозрачную кожу внутренние органы: печень, лежащую непосредственно позади переднего аддуктора или на спинной стороне над аддуктором (у гребешков и устриц), перикардий и граничащие с задним аддуктором почки. Обнаруженных личинок нематод извлекают препаровальной иглой.

6.2.14. Мантийные складки отрезают и компрессируют (п. 6.4). Затем отрезают и осматривают жабры.

6.2.15. Препарируют гонады, залегающие в спинной части ноги. Они расчленены и слагаются из многочисленных мелких долек, окружающих петлю кишечника. Гонады исследуют компрессорным способом (п. 6.4). Здесь наиболее вероятно обнаружение личинок Echinochephalus sinensis и Sulcascaris sulcata, Затем выделяют пищеварительную систему и исследуют таким же образом (приложения 5, 10 к настоящим МУК).

6.2.16. Аддукторы и ногу исследуют так же, как мускулатуру у рыб (пп. 6.3 - 6.4). Аддуктор гребешков - место наиболее вероятной локализации Sulcascaris sulcata.

6.2.17. Выявленных личинок помещают в чашку Петри или на часовое стекло с физиологическим раствором для дальнейшего определения вида паразита.

6.2.18. Головоногие моллюски. У кальмаров и каракатиц разрезается мантия на брюшной стороне. Разрез делают ножницами или скальпелем по срединной линии, начиная от края мантии, до основания плавника, не повреждая чернильный мешок. У осьминогов разрезают мускулистую продольную перегородку, открывая доступ в мантийную полость. Отгибают стенки мантии и осматривают внутренности. Последовательно отделяют жабры, гонады, пищеварительную систему. Внутренние органы исследуют компрессорно (п. 6.4). Особое внимание обращают на гонаду, где возможно обнаружение личинок нематод рода Anisakis. Освобожденную от внутренних органов мантию исследуют аналогично мышечной ткани рыб - методом параллельных разрезов (п. 6.3). На внутренней стороне мантии в пленках встречаются личинки нематод родов Anisakis и Contracaecum.

6.2.19. Ракообразные. При экспертизе пресноводных крабов и раков на наличие метацеркарий парагонимид в первую очередь исследуют мышцы грудного отдела и сердце как места наиболее вероятной локализации личинок (до 90 % случаев) (приложения 7, 9 к настоящим МУК). Для этого у ракообразных ножницами срезают карапакс (верхний щит панциря) и с помощью скальпеля вырезают мышцы грудного отдела. Из задней части грудного отдела вычленяют сердце, со стороны головогруди срезают жабры и исследуют, используя компрессорный метод (п. 6.4).

6.2.20. Для выделения мяса из абдомена (брюшко) последний отрезают от груди и ножницами разрезают панцирь от верхнего края "шейки" до тельсона (хвостового веера). Конечности (у крабов и раков) разрезают на части (поперек) вблизи кожистых суставов, одновременно разрезая хитиновую пластинку, прикрепленную к суставу. Панцирные трубки разрезают вдоль и извлекают мясо, клешню разбивают. Всю мышечную ткань просматривают компрессорным методом или методом переваривания в искусственном желудочном соке (пп. 6.4 - 6.5).

6.3. Метод параллельных разрезов.

6.3.1. Метод применяется для обнаружения в мышечной ткани рыб, моллюсков, ракообразных, земноводных и пресмыкающихся личинок гельминтов, видимых без использования увеличительных приборов (цестод, нематод, скребней).

6.3.2. Мышечную ткань острым скальпелем разрезают на пластинки толщиной до 5 мм, которые затем раздвигают и просматривают в падающем свете невооруженным глазом. Разрезы выполняют поперек и вдоль мышечных волокон. Делая разрезы мускулатуры и встречая в ее толще крупных личинок или капсулы с личинками (величиной около 1 см и более), извлекают несколько экземпляров паразитов целиком для определения вида.

6.3.3. Выделенных личинок помещают в чашку Петри или на часовое стекло с физиологическим раствором.

6.3.4. При исследовании тихоокеанских лососей, кунджи и сахалинского тайменя на наличие плероцеркоидов Dibothriocephalus nihonkaiensis (D. luxi, D. klebanovskii) разрезы проводят поперек мышечных волокон всей дорсальной части тела; большинство личинок локализуется между жировым и спинным плавниками (приложение 8 к настоящим МУК).

6.4. Компрессорный метод.

6.4.1. Метод применяется в основном для выявления метацеркарий трематод. Используют метод при просмотре мышечной ткани и внутренних органов рыб, а также мышечной ткани ракообразных. Возможно его использование при исследовании внутренних органов рыб, водных беспозвоночных и других водных животных на наличие личинок нематод и цестод.

6.4.2. Компрессорному исследованию подвергают органы и участки мышечной ткани наиболее вероятной локализации метацеркарий (приложения 3, 4, 9 к настоящим МУК).

6.4.3. Участок тела наиболее вероятной локализации метацеркарий освобождают от чешуи, затем скальпелем надрезают кожу по средней линии спины и двумя надрезами от первого надреза до боковой линии, выделяют участок средней трети спины. Кожу с вычлененного участка поднимают пинцетом и с помощью скальпеля отделяют ее так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. Острым скальпелем соскабливают или срезают тонкие пластинки поверхностного слоя мышц толщиной не более 2 - 3 мм, размещают их на нижнем стекле компрессория, накрывают другим стеклом и сдавливают их.

6.4.4. Срезы просматривают с помощью микроскопа (типа МБС, МСП). Для уточнения видовой принадлежности метацеркарий трематод кусочки тканей с личинками переносят на предметные стекла, накрывают покровными и исследуют при большем увеличении с помощью биологического микроскопа.

6.4.5. При обнаружении личинок ограничиваются просмотром мышц с одной стороны тела. При отсутствии личинок необходимо просмотреть срез и с другой стороны,

6.4.6. При исследовании молоди рыб длиной до 20 - 25 мм их компрессируют целиком. Более крупных сеголеток распластывают на две половинки и просматривают в компрессории со стороны разреза, не снимая кожи и не освобождая от чешуи.

6.4.7. Подсыхающие срезы, препараты увлажняют водой или физиологическим раствором из пипетки.

6.5. Метод переваривания в искусственном желудочном соке.

6.5.1. Метод используется для выделения метацеркарий трематод, реже личинок нематод (приложения 3 - 5, 8 - 9 к настоящим МУК), из тканей рыб, водных беспозвоночных, других водных животных и продуктов их переработки (соленая, вяленая, копченая, жареная рыба, фарш, пресервы, и др.). Метод основан на том, что в кислой среде метацеркарий освобождаются от наружной оболочки, а окружающая их мышечная ткань переваривается в искусственном желудочном соке.

6.5.2. Приготовление искусственного желудочного сока. На 1000 мл дистиллированной воды (при ее отсутствии можно использовать кипяченую остывшую до температуры плюс 37 - 38 °C водопроводную воду) добавляют 7 г пепсина, 9,0 г поваренной соли и 10 мл концентрированной (35 - 38 %) соляной кислоты. Искусственный желудочный сок годен для применения в течение 8 часов с момента приготовления. Хранится в холодильнике при температуре плюс 5 - 8 °C.

6.5.3. Для выделения метацеркарий трематод берут подкожную мышечную ткань (до 0,5 см), а мелких личинок нематод - всю мышечную ткань. Ее отделяют от кожи, измельчают ножом или в мясорубке (при выделении личинок Nanophyetus salmincola schikhobalowi используют дополнительно и почки). Затем ее заливают в соотношении 1:10 приготовленным искусственным желудочным соком (1 часть фарша и 10 частей искусственного желудочного сока). Пробу помещают в термостат на 3 ч при температуре плюс 36 - 37 °C, периодически помешивая стеклянной палочкой.

6.5.4. Содержимое фильтруют в стеклянные цилиндры через металлический фильтр с размером ячеек 1 x 1 мм или однослойный бинт. После отстаивания (15 - 20 мин) верхний слой желудочного сока с переваренной мышечной тканью сливают, а осадок переносят в чашку Петри (или глубокое часовое стекло) и микроскопируют.

6.5.5. Для лучшего отделения личинок в чашку Петри наливают физиологический раствор, делают несколько круговых движений, в результате которых метацеркарий концентрируются в центре чашки Петри (часового стекла), а излишки физиологического раствора с остатками мышечной ткани удаляют пипеткой. Процедуру повторяют до полного исчезновения остатков непереваренной мышечной ткани.

6.5.6. Метацеркарии трематод, выделенные этим способом из свежей рыбы, сохраняют свою структуру и жизнеспособность в физиологическом растворе в течение 10 - 24 ч при температуре плюс 20 - 25 °C и 5 - 1 дней при температуре плюс 1 - 4 °C.

VII. Методы установления жизнеспособности личинок гельминтов

7.1. При обнаружении личинок в рыбной продукции, в том числе при оценке эффективности ее обеззараживания, необходимо определить жизнеспособность ⁵ всех выделенных личинок.

------------------------------

⁵_{ГОСТ 34812 "Продукция рыбная пищевая, Метода определения жизнеспособности личинок гельминтов (с Поправкой)", утвержденный приказом Госстандарта от 31.03.2022 N 186-ст.}

------------------------------

7.2. По морфологическим признакам и двигательной активности.

7.2.1. Личинок цестод, нематод и скребней помещают в чашку Петри или часовое стекло с подогретым физиологическим раствором (плюс 37 - 40 °C) и рассматривают под микроскопом (типа МБС, МСП) при увеличении, соответствующем размеру личинки или ее рассматриваемой части. Инцистированных личинок извлекают из оболочек. Живые личинки могут не проявлять признаков активности. Их движение можно стимулировать с помощью физического раздражения, уколов личинки острой препаровальной иглой. У живой личинки уколы вызывают сокращение тела. Личинок семейства Anisakidae (в физиологическом растворе) помещают на 2 ч в термостат при температуре плюс 37 °C. Изменение цвета, отслоение покровов, другие деструктивные изменения тела указывают на нежизнеспособность личинок. Если видимых изменений нет, но и признаков жизни обнаружить не удается, то применяют метод химического воздействия.

7.2.2. Метацеркарии трематод, выделенные из тканей рыбы (или ракообразных) с помощью препаровальной иглы (или посредством переваривания в искусственном желудочном соке), помещают в каплю теплой воды или физиологического раствора (плюс 37 - 40 °C) на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и исследуют на жизнеспособность под малым, и большим увеличением микроскопа. Метацеркарии обладают способностью совершать движения, находясь в цисте. Наличие движений личинки свидетельствует о ее жизнеспособности. Отсутствие движения еще не свидетельствует о гибели личинки. Движение стимулируют слабым нажатием препаровальной, иглой на покровное стекло с препаратом метацеркарии. Нежизнеспособность метацеркарии устанавливают по деструктивным морфологическим признакам: нарушение целостности оболочек цист, изменение внутреннего строения личинки и распад ее содержимого, разрушение экскреторного пузыря.

7.3. Метод электрического стимулирования (с использованием постоянного электрического тока) используют для определения жизнеспособности личинок нематод, цестод и скребней.

7.3.1. Личинок помещают в чашку Петри на мокрую фильтровальную бумагу, смоченную физиологическим раствором, и воздействуют на них слабым постоянным электрическим током с напряжением в диапазоне 0,5 - 1,5 В (при необходимости допускается ступенчатое повышение напряжения и силы электрического тока от минимальных выходных параметров к максимальным). Для этого два изолированных провода от положительного и отрицательного полюсов прибора (лабораторный источник постоянного тока с диапазонами напряжения 0 - 15 В и силы тока 0 - 3 А) прикрепляют к двум препаровальным иглам так, чтобы зажимы проводов прибора фиксировались на металлической части препаровальной иглы. При наличии в комплектации прибора щупов ток подается непосредственно ими. Проявление сократительных движений личинок контролируют под микроскопом (типа МБС, МСП).

7.4. Метод химического воздействия (с использованием химических раздражителей).

7.4.1. Вызвать движение личинок можно, воздействуя 0,5 %-м раствором трипсина. В основном метод применяют для определения жизнеспособности метацеркарий трематод.

7.4.2. На выделенных метацеркарий наносят несколько капель химического реагента так, чтобы полностью покрыть личинки. Для ускорения эксцистиро