Предварительный национальный стандарт ПНСТ 826-2023 "Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2023 г. N 18-пнст)

Food products. Determination of the expiration date. General requirements

УДК 664.001:006.354
ОКС 67.050

Срок действия - с 1 августа 2023 г.
до 1 августа 2026 г.

Предисловие

1 Разработан Некоммерческой организацией "Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции"

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2023 г. N 18-пнст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает порядок и правила оценки характеристик пищевой продукции для целей установления изготовителем ее сроков годности.

Настоящий стандарт распространяется на пищевую продукцию, производимую на территории Российской Федерации, в том числе специализированную пищевую продукцию, за исключением скоропортящейся пищевой продукции, свежих фруктов, овощей и грибов, природных минеральных упакованных вод, алкогольной продукции, биологически активных добавок к пище, пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока.

Примечания

1 Настоящий стандарт может быть применен при проведении научно-исследовательских работ с целью определения рекомендуемых сроков годности при разработке национальных и межгосударственных стандартов.

2 При наличии стандарта на определение и (или) подтверждение, и (или) обоснование срока годности на отдельные виды пищевой продукции применяется стандарт на отдельные виды пищевой продукции.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 16779 Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции

ГОСТ ISO/IEC 17025 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]-[3], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 испытания: Экспериментальное определение количественных и (или) качественных характеристик пищевого продукта как результата воздействия на него условий испытаний.

Примечание - Определение включает оценивание и (или) контроль.

3.2 условия испытаний: Совокупность воздействующих на пищевой продукт факторов при испытаниях.

3.3

вид испытаний: Классификационная группировка испытаний по определенному признаку. [ГОСТ 16504-81, пункт 4]

3.4

образец продукции: Единица конкретной продукции, используемая в качестве представителя этой продукции при исследовании (испытании) и измерении. [ГОСТ Р 58972-2020, пункт 2.2]

3.5

данные испытаний: Регистрируемые при испытаниях значения характеристик свойств объекта и (или) условий испытаний, наработок, а также других параметров, являющихся исходными для последующей обработки. [ГОСТ 16504-81, пункт 22]

3.6 результат испытаний: Оценка характеристик свойств пищевого продукта, установление соответствия пищевого продукта требованиям безопасности и потребительским свойствам в процессе испытаний.

3.7 нормальные испытания: Испытания, проведение которых обеспечивает получение необходимого объема информации о характеристиках пищевой продукции в интервал времени, предусмотренный в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

3.8

ускоренные испытания: Испытания, методы и условия проведения которых обеспечивают получение необходимой информации о характеристиках свойств объекта в более короткий срок, чем при нормальных испытаниях. [ГОСТ 16504-81, пункт 60]

3.9

сокращенные испытания: Испытания, проводимые по сокращенной программе. [ГОСТ 16504-81, пункт 61]

3.10

оценивание риска: Процесс сравнения результатов анализа риска с критериями риска для определения допустимости или приемлемости риска и/или его размера. [ГОСТ Р 51897-2021, статья 4.7.1]

3.11 аналогичная пищевая продукция: Пищевая продукция, имеющая идентичные назначение и область применения, различия в потребительских характеристиках и установленных к такой продукции показателях безопасности, которые не оказывают влияния на срок годности такой продукции.

3.12 контрольная точка: Этап программы испытаний, в который проводятся исследования пищевой продукции по характеристикам пищевой продукции согласно программе испытаний.

3.13 коэффициент резерва: Показатель, характеризующий период времени, в течение которого после истечения срока годности сохраняются характеристики пищевой продукции, включенные в программу испытаний.

3.14 нормальные условия хранения: Условия хранения, предусмотренные в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

3.15 однородная пищевая продукция: Аналогичная пищевая продукция, изготавливаемая согласно одному документу по стандартизации и (или) иному документу изготовителя, в соответствии с которым она произведена и может быть идентифицирована.

3.16 программа испытаний: Организационно-методический документ, содержащий информацию о проводимых испытаниях продукции.

3.17 характеристики пищевой продукции: Физико-химические, органолептические показатели, микробиологические и иные показатели безопасности, влияющие на срок годности, пищевая ценность пищевой продукции, параметры которых могут изменяться в процессе хранения продукции, а также технология производства, в том числе упаковки.

3.18 проектируемый срок годности: Срок годности, предварительно определенный для целей составления программы испытаний.

4 Общие положения

4.1 Срок годности пищевой продукции устанавливает изготовитель пищевой продукции на основании результатов проведенных испытаний ее образцов (проб) с учетом оценивания рисков.

Допускается не проводить испытания для установления сроков годности продукции, если:

- для аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен в национальных или межгосударственных стандартах;

- для однородной или аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен ранее, в том числе при организации производства на другом производственном объекте.

Примечание - Для такой продукции оценивают ее соответствие документам по стандартизации и (или) иным документам изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, а также требованиям [3] и иных технических регламентов ЕАЭС (Таможенного союза), действие которых распространяется на эту продукцию.

Примеры характеристик аналогичной пищевой продукции приведены в приложении А, таблица А.1.

4.2 Срок годности указывается в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

4.3 Порядок проведения испытаний образцов (проб) пищевой продукции для целей установления изготовителем ее срока годности определяют в программе испытаний. Программу испытаний разрабатывает изготовитель и (или) третье лицо по его поручению.

4.4 Срок испытаний образцов (проб) продукции рассчитывают по формуле:

срок испытаний образцов (проб) = проектируемый срок годности коэффициент резерва.

4.5 Для испытаний могут быть выбраны образцы (пробы) отдельных наименований однородной пищевой продукции, имеющей различия в составе в пределах, предусмотренных в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, если такие различия не влияют на изменение ее характеристик в течение срока годности.

В программе испытаний указывают все наименования однородной продукции, на которые она распространяется, в том числе наименования, выбранные для испытаний.

4.6 Объектом испытаний является продукция, упакованная способом, достаточным для моделирования условий упаковывания, предусмотренных в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

Для испытаний могут быть выбраны образцы (пробы) упакованной пищевой продукции одного или нескольких видов с одинаковым или разным количеством продукции в этой упаковке из числа видов, предусмотренных в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция исходя из возможного влияния вида упаковки и количества продукта в ней на характеристики пищевой продукции в течение срока годности.

4.7 Испытания проводятся с помощью методов контроля физико-химических, органолептических показателей, микробиологических и иных показателей безопасности, установленных в национальных, межгосударственных, международных стандартах, и иных метрологически аттестованных методов (методик) изготовителем самостоятельно и (или) по его поручению третьей стороной в аккредитованной лаборатории.

4.8 Результаты испытаний распространяются на всю однородную пищевую продукцию, определенную в программе испытаний.

4.9 Срок годности пищевой продукции смешанного состава устанавливают без учета сроков годности используемых компонентов, если это не влияет на срок годности такой продукции исходя из ее состава, технологии производства, упаковывания и условий хранения.

4.10 Не требуется подтверждение ранее установленных сроков годности продукции при изменении наименования продукции без изменения ее состава, технологии производства и упаковывания, условий хранения, а также при изменении организационно-правовой формы, наименования, местонахождения (адреса юридического лица), адреса или места осуществления деятельности по изготовлению продукции (в случае, если адреса различаются), изменений иных реквизитов, в том числе документов по стандартизации и (или) иных документов изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

4.11 Срок годности, установленный в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, может быть сокращен изготовителем без проведения испытаний.

5 Виды испытаний

5.1 При проведении испытаний для целей установления срока годности пищевой продукции могут быть использованы:

- нормальные испытания;

- ускоренные испытания;

- сокращенные испытания.

5.2 Нормальные испытания

5.2.1 Нормальные испытания проводят при нормальных условиях хранения.

5.2.2 Нормальные испытания проводят по характеристикам пищевой продукции, которые изменяются при хранении продукции и могут привести к утрате потребительских свойств и безопасности продукции.

5.2.3 По результатам нормальных испытаний изготовитель устанавливает срок годности пищевой продукции.

Примеры программ нормальных испытаний приведены в приложении Б (пункты Б.1-Б.3, таблицы Б.1-Б.3.4).

5.3 Ускоренные испытания

5.3.1 Ускоренные испытания продукции проводят при условиях хранения, обеспечивающих прогнозируемые изменения характеристик пищевой продукции, которые аналогичны изменениям характеристик при нормальных условиях хранения, с целью получения информации о продукции в более короткий срок по сравнению с проектируемым сроком годности.

5.3.2 Ускоренные испытания проводят по параметрам, позволяющим моделировать изменения характеристик пищевой продукции.

Пример - Измененные условия хранения, такие как повышенная температура и (или) влажность, и (или) модифицированная окружающая среда (например, избыток кислорода), могут ускорять изменения характеристик отдельных видов продукции и позволить в более короткий промежуток времени получить необходимую информацию для установления срока годности такой продукции.

5.3.3 Ускоренные испытания проводят для продукции, проектируемый срок годности которой составляет более 30 суток.

5.3.4 Ускоренные испытания проводят по методам (методикам), установленным в национальных, межгосударственных, международных стандартах, и иным метрологически аттестованным методам (методикам).

5.3.5 По результатам ускоренных испытаний изготовитель устанавливает срок годности пищевой продукции при нормальных условиях хранения.

5.4 Сокращенные испытания

5.4.1 Сокращенные испытания проводят при нормальных условиях хранения.

5.4.2 Сокращенные испытания проводят с целью получения необходимой информации для установления срока годности выборочно относительно:

- характеристик пищевой продукции;

- и (или) контрольных точек испытаний;

- и (или) количества объекта испытаний.

Пример - В качестве образца (пробы) для проведения испытаний может быть взята продукция, изготавливаемая по документам по стандартизации и (или) иным документам изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, на любой стадии ее хранения в пределах установленного срока годности при условиях хранения, предусмотренных такими документами. Данная точка должна быть принята в качестве первой контрольной точки (фон) для проектирования сокращенных испытаний для увеличения ранее установленного срока годности.

5.4.3 Сокращенные испытания могут проводиться:

- для увеличения срока годности, ранее установленного в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция;

- установления срока годности для вновь разработанных видов однородной пищевой продукции или подтверждения срока годности при изменении состава и (или) характеристик производимой продукции.

5.4.4 По результатам сокращенных испытаний изготовитель устанавливает срок годности пищевой продукции.

Примеры программы сокращенных испытаний продукции приведены в приложении Б (пункты Б.4, Б.5, таблицы Б.4, Б.5).

6 Требования к программе испытаний

6.1 Программу испытаний составляют так, чтобы обеспечить получение необходимого объема информации для принятия решений по установлению срока годности пищевой продукции.

6.2 Программа испытаний включает:

- описание объекта испытаний;

- сведения о партиях испытываемой продукции;

- проектируемый срок годности и условия хранения;

- виды испытаний;

- срок испытаний;

- контрольные точки;

- характеристики пищевой продукции, определяемые в контрольных точках.

Примечание - В контрольных точках определяют характеристики пищевой продукции, изменение параметров которых при хранении продукции может привести к утрате характеристик пищевой продукции, ее безопасности, а также иные условия хранения образцов (проб) для испытаний;

- указание количества объекта испытаний и контрольных точек.

6.2.1 Описание объекта испытаний включает описание продукции:

- наименование продукции;

- обозначение документов по стандартизации и (или) иных документов изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция;

- вид упаковки и количество продукции в ней;

- особенности технологии производства (при необходимости);

- способ упаковывания (при необходимости).

6.2.2 Проектируемый срок годности исчисляют в сутках, если срок годности до 90 суток, и (или) месяцах при сроке годности 91 и более суток. Программа испытаний может включать несколько значений проектируемого срока годности и (или) условий хранения.

Примечание - Для цепей настоящего стандарта 30 суток (дней) приравниваются к одному месяцу.

6.2.3 При нормальных испытаниях и сокращенных испытаниях срок испытаний продукции рассчитывают исходя из коэффициента резерва в размере:

- 1,3 - для продукции со сроком годности до 30 суток (включительно);

- 1,2 - для продукции со сроком годности от 31 до 60 суток (включительно);

- 1,15 - для продукции со сроком годности 61 и более суток;

- 1,5 - для продукции для детского питания для детей раннего возраста, диетического профилактического и диетического лечебного питания со сроком годности не более 60 суток.

При сокращенных испытаниях, в том числе начатых позже даты изготовления, коэффициент резерва исчисляют от даты изготовления пищевой продукции.

6.2.4 Характеристики пищевой продукции, подлежащие исследованию в контрольной точке, выбирают в зависимости от вида испытаний из числа характеристик пищевой продукции, установленных в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция. Для ускоренных испытаний могут быть определены иные характеристики.

Из показателей пищевой ценности оценке подлежат только декларируемые в маркировке нутриенты, содержание которых меняется в течение срока годности. В перечень характеристик пищевой продукции, подлежащих исследованию, не включают показатели пищевой ценности - белки, жиры, углеводы.

6.2.5 Количество объекта испытаний должно составлять:

- 3 и более партий при нормальных испытаниях;

- 2 и более партий при сокращенных и ускоренных испытаниях.

Количество контрольных точек должно обеспечивать получение необходимой информации об изменениях характеристик пищевой продукции и быть не менее трех в период проектируемого срока годности [включая первую контрольную точку (фон) - точку начала проведения испытаний], если иное не установлено для отдельных видов продукции при ускоренных испытаниях.

Примечание - Количество контрольных точек при проведении ускоренных испытаний определяют в методах, установленных в национальных, межгосударственных, международных стандартах и иных метрологически аттестованных методах (методиках).

7 Порядок отбора образцов (проб)

7.1 Количество образцов (проб) продукции, предназначенных для исследований, должно быть достаточным для проведения объема исследований, предусмотренного программой испытаний.

7.2 Образцы (пробы) отбирают:

- от однородной пищевой продукции в соответствии с 4.5;

- по окончании технологического процесса производства, а для сокращенных испытаний - в любой момент до истечения проектируемого срока годности;

- изготовитель или уполномоченная им третья сторона на производственном объекте (одном из производственных объектов) и (или) из точек обращения продукции на рынке.

7.3 Отбор образцов (проб) проводят в соответствии с документами, устанавливающими правила и методы отбора образцов (проб) продукции.

8 Правила проведения испытаний и оценка результатов испытаний

8.1 Хранение образцов (проб) продукции, предназначенных для исследований, осуществляют в условиях хранения, указанных в программе испытаний. Условия хранения следует контролировать и регистрировать.

8.2 Первая контрольная точка испытаний любого вида должна включать исследования по показателям безопасности, включая микробиологические, в соответствии с [3] и (или) техническими регламентами на отдельные виды продукции (в зависимости от вида продукции), а также характеристикам пищевой продукции, установленным в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

По результатам испытаний в первой контрольной точке к дальнейшим испытаниям допускается продукция, соответствующая [3] и (или) техническим регламентам на отдельные виды продукции (в зависимости от вида продукции), документам по стандартизации и (или) иным документам изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция.

Примечания

1 Допускается определять показатели безопасности в соответствии с [3] и (или) техническими регламентами на отдельные виды продукции (в зависимости от вида продукции), а также характеристики пищевой продукции, установленные в документах по стандартизации и (или) иных документах изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, которые не изменятся в процессе хранения продукции при условиях испытаний, установленных в программе испытаний, для одной партии продукции, только в первой контрольной точке.

2 Допускается определять показатели безопасности в соответствии с [3] и (или) техническими регламентами на отдельные виды продукции (в зависимости от вида продукции) в иной контрольной точке по выбору изготовителя с приведением информации в программе испытаний.

8.3 Оценку органолептических показателей продукции для целей установления срока годности проводят в соответствии с ГОСТ ISO 16779. Могут применяться иные документы по стандартизации и (или) иные документы изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, устанавливающие методы оценки органолептических показателей продукции.

8.4 Испытания могут быть завершены ранее предполагаемой даты окончания испытаний для проектируемого срока годности. В этом случае срок годности устанавливают на дату окончания испытаний за вычетом срока, рассчитанного с учетом вновь установленного коэффициента резерва.

8.5 В случае выявления несоответствия параметров любой характеристики пищевой продукции, включенной в программу испытаний, хотя бы в одной контрольной точке одной партии продукции исследования данной партии прекращают, отбирают одну новую партию и исследуют по нормальной или сокращенной программе испытаний. Исследования по другой(им) партии(ям) продолжают по ранее составленной программе.

В случае несоответствия любой характеристики пищевой продукции хотя бы в одной контрольной точке двух и более партий продукции исследования прекращаются. В этом случае срок годности может быть установлен на дату предыдущей контрольной точки с учетом вновь установленного коэффициента резерва.

9 Порядок обработки и оформления результатов испытаний

9.1 Результаты испытаний оформляют отчетом о результатах испытаний в соответствии с ГОСТ ISO/IEC 17025 или протоколом.

9.2 Анализ данных испытаний проводят в последовательности, предусмотренной программой испытаний.

9.3 Результаты анализа данных испытаний, выполненных по программе испытаний, оформляют сводным отчетом изготовитель самостоятельно или по его поручению третья сторона.

9.4 Не требуется составление сводного отчета в случаях, предусмотренных 4.9.

Пример сводного отчета приведен в приложении В (таблица В.1).

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки
[2]	Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации"
[3]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011	О безопасности пищевой продукции

Ключевые слова: продукция пищевая, сроки годности, контрольная точка, коэффициент резерва, программа испытаний.