Раздел 2. Обеспечение сбалансированности, безопасности и качества питания обучающихся общеобразовательных организаций

Раздел 2. Обеспечение сбалансированности, безопасности и качества питания обучающихся общеобразовательных организаций

2.1. Потребность в основных пищевых веществах, ассортимент продуктов, рационы питания обучающихся

Для обеспечения обучающихся здоровым питанием следует разрабатывать рацион питания, который должен включать разнообразный ассортимент продуктов. Все продукты должны соответствовать Техническим регламентам Таможенного Союза.

Питание обучающихся общеобразовательных организаций осуществляется посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуального меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В общеобразовательных организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.

Ассортимент основных пищевых продуктов может меняться в пределах среднесуточного набора, рекомендуемого санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, с учетом социально-экономических, климатических и других особенностей Пензенской области.

Обучающиеся общеобразовательных организаций, в зависимости от режима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием в виде завтрака и (или) обеда (таблица 7).

Таблица 7

Режим питания по приемам пищи

1 смена			2 смена
Прием пищи	Часы приема	% к суточной калорийности	Прием пищи	Часы приема	% к суточной калорийности
Завтрак	9.30-11.00	20-25	Завтрак	7.30-8.30	20-25
Обед	13.30-14.30	35	Обед	12.30-13.30	30-35
Полдник	15.30-16.30	10-15	Полдник	15.30-16.30	10-15
Ужин	18.30-19.30	20-25	Ужин	18.30-19.30	20-25

В соответствии с методическими рекомендациями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены.

Обучающихся общеобразовательных организаций рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами. В таблице 8 приведены суммарные объемы блюд по приемам пищи по возрастным группам.

Таблица 8

Суммарные объемы блюд по приемам пищи, в граммах - не менее

Показатели	от 3 до 7 лет	от 7 до 12 лет	12 лет и старше
Завтрак	400	500	550
Второй завтрак	100	200	200
Обед	600	700	800
Полдник	250	300	350
Ужин	450	500	600
Второй ужин	150	200	200

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи. Завтрак для обучающихся 1-4 классов должен содержать 12-16 г белка, 12-16 г жира и 48-60 г углеводов, для обучающихся старших классов - 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г углеводов.

Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц, овощи (свежие, тушеные, отварные), макаронные изделия и напитки.

Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Обед в зависимости от возраста обучающегося, должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов. Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для обучающихся определяется в соответствии с нормами и требованиями санитарных норм и правил (таблица 9).

Таблица 9

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных организаций

Показатели	Потребность в пищевых веществах
	3-7 лет	7-11 лет	12 лет и старше
белки (г/сут.)	54	77	90
жиры (г/сут.)	60	79	92
углеводы (г/сут.)	261	335	383
энергетическая ценность (ккал/сут.)	1800	2350	2720
витамин С (мг/сут.)	50	60	70
витамин В1 (мг/сут.)	0,9	1,2	1,4
витамин В2 (мг/сут.)	1,0	1,4	1,6
витамин А (рет. экв./сут.)	500	700	900
витамин D (мкг/сут.)	10	10	10
кальций (мг/сут.)	900	1100	1200
фосфор (мг/сут.)	800	1100	1200
магний (мг/сут.)	200	250	300
железо (мг/сут.)	10	12	18
калий (мг/сут.)	600	1100	1200
йод (мг/сут.)	0,1	0,1	0,1
селен (мг/сут.)	0,02	0,03	0,05
фтор (мг/сут.)	2,0	3,0	4,0

Сбалансированность рационов обеспечивается наличием меню, в котором выполнены нормативы потребления продуктов питания и основных пищевых веществ и микронутриентов. Выполнение нормы потребления пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями организма в пищевых веществах является обязательным.

В таблице 10 представлена структура распределения потребности в пищевых веществах по режимам питания. Эти нормы должны соблюдаться при формировании рационов питания.

Таблица 10

Распределение потребности в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных организаций по приемам пищи

Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в %	Распределение потребности в пищевых веществах по приемам пищи, в %
		одноразовое питание		2-разовое питание (завтрак и обед)	3-разовое питание (завтрак, обед, полдник)
		завтрак	обед
Завтрак	20-25	25		25	25
Обед	30-35		35	35	35
Полдник	10-15				10
Всего за время пребывания в школе	60-75	25	35	60	70

Количество пищевых продуктов, необходимое для потребления школьниками в период пребывания в общеобразовательной организации Пензенской области, должен быть рассчитан на каждый прием пищи: при одноразовом питании - это завтрак или обед; при двухразовом питании - это завтрак и обед или обед и полдник; при трехразовом питании - это завтрак, обед и полдник (таблица 11).

Таблица 11

Среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)

N	Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции	Итого за сутки
		7-11 лет	12 лет и старше
1	Хлеб ржаной	80	80
2	Хлеб пшеничный	120	120
3	Мука пшеничная	150	150
4	Крупы, бобовые	200	200
5	Макаронные изделия	15	15
6	Картофель	20	20
7	Овощи (свежие, мороженые, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в том числе томат-пюре, зелень, г.	45	45
8	Фрукты свежие	50	50
9	Сухофрукты	15	15
10	Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в том числе инстантные	20	20
11	Мясо 1-й категории	187	187
12	Субпродукты (печень, язык, сердце)	187	187
13	Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат.)	280	280
14	Рыба (филе), в том числе филе слабо или малосоленое	320	320
15	Молоко 2,5%; 3,5%	185	185
16	Кисломолочная пищевая продукция	185	185
17	Творог (не более 9% м.д.ж.)	15	15
18	Сыр	20	20
19	Сметана (не более 15% м.д.ж.)	200	200
20	Масло сливочное	200	200
21	Масло растительное	70	70
22	Яйцо, шт.	78	78
23	Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)	30	30
24	Кондитерские изделия	40	40
25	Чай	35	35
26	Какао-порошок	53	53
27	Кофейный напиток	58	58
28	Дрожжи хлебопекарные	77	77
29	Крахмал	300	300
30	Соль пищевая поваренная йодированная	350	350
31	Специи	150	150

На каждый день утверждается и подписывается в соответствии с требованиями ежедневное меню, которое составляется в полном соответствии с основным (примерным) меню с указанием приема пищи, наименования блюд, массы порций и калорийности (п.п. 8.1.7 п. 8.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Контроль соответствия рационов питания установленным требованиям проводится в соответствии с приемами пищи, днями недели и по следующим показателям:

- энергетическая ценность (калорийность) блюд;

- фактическое содержание в блюдах основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и их соотношение в соответствие с нормами;

- содержание витаминов, макро- и микроэлементов;

- фактическое потребление пищевых продуктов на основе рационов питания и соответствие нормам;

- масса (объем) порции готовых блюд и соответствие выхода кулинарной продукции;

- объем порций по приемам пищи (завтрак, обед, полдник) и в общей сумме потребления рациона питания;

- нормы вложения пищевых продуктов при производстве кулинарной продукции.

В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов) может проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть аналогичны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически активным веществам (таблица 12).

Таблица 12

Замена пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности

Вид пищевой продукции	Масса, г	Вид пищевой продукции - заменитель	Масса, г
Говядина	100	Мясо кролика	96
		Печень говяжья	116
		Мясо птицы	97
		Рыба (треска)	125
		Творог с массовой долей жира 9%	120
		Баранина II кат.	97
		Конина I кат.	104
		Мясо лося (мясо с ферм)	95
		Оленина (мясо с ферм)	104
		Консервы мясные	120
Молоко питьевое с массовой долей жира 3,2%	100	Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5%	100
		Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)	40
		Сгущено-вареное молоко	40
		Творог с массовой долей жира 9%	17
		Мясо (говядина I кат.)	14
		Мясо (говядина II кат.)	17
		Рыба (треска)	17,5
		Сыр	12,5
		Яйцо куриное	22
Творог с массовой долей жира 9%	100	Мясо говядина	83
		Рыба (треска)	105
Яйцо куриное (1 шт.)	41	Творог с массовой долей жира 9%	31
		Мясо (говядина)	26
		Рыба (треска)	30
		Молоко цельное	186
		Сыр	20
Рыба (треска)	100	Мясо (говядина)	87
		Творог с массовой долей жира 9%	105
Картофель	100	Капуста белокочанная	111
		Капуста цветная	80
		Морковь	154
		Свекла	118
		Бобы (фасоль), в том числе консервированные	33
		Горошек зеленый	40
		Горошек зеленый консервированный	64
		Кабачки	300
Фрукты свежие	100	Фрукты консервированные	200
		Соки фруктовые	133
		Соки фруктово-ягодные	133
		Сухофрукты:
		Яблоки	12
		Чернослив	17
		Курага	8
		Изюм	22

Таким образом, замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий возможно в соответствии с вышеприведенной таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности.

2.2. Требования к меню и особенности организации питания обучающихся, страдающих заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании

Питание детей в общеобразовательных организациях должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей. Примерное цикличное двухнедельное меню должно разрабатываться с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона.

Утвержденное меню должно соответствовать принципам здорового питания и действующему санитарному законодательству и обеспечивать необходимое для гармоничного роста и развития калорий, содержание белков, жиров, углеводов, покрывать физиологическую потребность в витаминах, минеральных веществах и клетчатке.

В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. Если на завтрак выдавалось крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия), то на обед - мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, пюре, капуста тушеная, овощное рагу).

При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов, в том числе предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.

Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых указывается рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

При составлении меню необходимо соблюдать требования по массе порций (таблица 13).

Таблица 13

Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся в зависимости от возраста

Блюдо	Масса порций
	7-11 лет	12 лет и старше
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)	150-200	200-250
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)	60-100	100-150
Первое блюдо	200-250	250-300
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)	90-120	100-120
Гарнир	150-200	180-230
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)	180-200	180-200
Фрукты	100	100

Варианты примерного двухнедельного меню для обучающихся 7-11 лет в общеобразовательных организациях Пензенской области представлены в Приложении N 1 к Стандарту.

В соответствии с Конституцией Российской Федерации дети имеют право на здоровую среду обитания и здоровое питание, в том числе с учетом имеющихся заболеваний, требующих индивидуального подхода к организации питания (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.).

Стратегически важной задачей для Пензенской области является повышение охвата горячим питанием детей, требующих индивидуального подхода в организации питания.

Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача.

Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

В соответствии с п. 2 ст. 25.2 Федерального закона от 2 февраля 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" образовательные организации обязаны учитывать представляемые по инициативе родителей (законных представителей) сведения о состоянии здоровья ребенка, в том числе об установлении, изменении, уточнении и (или) о снятии диагноза заболевания либо об изменении иных сведений о состоянии его здоровья.

В соответствии с п. 8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 индивидуальное меню на каждого ребенка должно быть разработано специалистом-диетологом, имеющим соответствующий профиль подготовки, с учетом специфики заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

В меню для обучающихся с сахарным диабетом рекомендуется включать продукты - источники полноценного белка (творог, мясо, рыба, птица, яйца, сыр, гречка, рис, фасоль) и продукты с низким гликемическим индексом (перец сладкий, баклажаны, фрукты, макаронные изделия из муки твердых сортов).

Для предотвращения риска развития избыточной массы тела у обучающихся в общеобразовательных организациях с сахарным диабетом общее потребление жиров рекомендуется сократить до 30% от суточной калорийности рациона. Суточная потребность в углеводах определяется с учетом возраста ребенка, пола, степени двигательной активности.

При разработке режима питания обучающихся с сахарным диабетом следует учитывать, что рекомендуемый интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 часов. Режим питания может соответствовать режиму питания остальных учеников.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании обучающихся общеобразовательных организаций с сахарным диабетом утвержден МР 2.4.0162-19 и включает:

- жирные виды рыбы;

- мясные и рыбные консервы;

- сливки, жирные молочные продукты, соленые сыры, сладкие сырки;

- жиры животного происхождения отдельных пищевых продуктов;

- яичные желтки;

- молочные супы с добавлением манной крупы, риса, макарон;

- жирные бульоны;

- пшеничная мука, сдобное и слоеное тесто, рис, пшенная крупа манная крупа, макароны;

- овощи соленые;

- сахар, кулинарные изделия, приготовленные на сахаре, шоколад, виноград, финики, изюм, инжир, бананы, хурма и ананасы;

- острые, жирные и соленые соусы;

- сладкие соки и промышленные сахарсодержащие напитки.

Рекомендуемые наборы продуктов по приемам пищи для организации питания обучающихся с сахарным диабетом представлены в приложении N 4 к МР 2.4.0162-19.

При составлении меню для обучающихся с целиакией рекомендуется соблюдение диеты, основанной на принципе исключения из меню глютеносодержащих пищевых продуктов, а также учитывать, что самое высокое содержание глютена отмечается в пшенице и ржи (35%), умеренное - в ячмене и овсе (10%). Необходимо учитывать, что исключение из питания глютеносодержащих пищевых продуктов может приводить к снижению антиоксидантной защиты у обучающихся общеобразовательных организаций, дефициту витаминов (В1, В2, В6, РР, пантотеновой 23 кислоты) и минеральных веществ (кальций, магний, селен), в связи с чем рекомендуется предусмотреть обязательность восполнения потребности организма в витаминах и микроэлементах.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании обучающихся общеобразовательных организаций с целиакией утвержден МР 2.4.0162-19 и включает:

- продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, просо, ячмень и овес;

- мука пшеничная, овсяная и ржаная;

- овсяные, пшеничные и ячменные хлопья, манная крупа;

- продукты переработки пшеницы, овса, ржи;

- колбасные изделия;

- мясные и рыбные консервы;

- йогурт;

- кофейный и какао-напитки;

- любые конфеты и шоколад, в составе которых содержится солод;

- вафли, вафельная крошка;

- повидло;

- томатная паста;

- продукты промышленного производства, содержащие скрытый глютен: продукты, подвергшие