Информационное письмо Министерства здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук от 9 декабря 2005 г. "О совершенствовании школьного питания"

Особенности характера питания и пищевого статуса детей и подростков отражают влияние социально-экономического положения семьи и общества в целом. Существует ряд причин распространения недостаточности питания среди детей и подростков в мире, в частности в России. Одни носят социально-экономический характер, другие - медицинский. Наиболее значимой причиной распространения недостаточности питания является недостаточная осведомленность родителей в области питания, незнание правил культуры питания детей.

Причиной нарушения питания детей школьного возраста в последние годы является его дезорганизация в школе, что приводит к нарушению режима и длительному отсутствию приема пищи у подростков. К группе болезней недостаточности питания относятся состояния недостаточности микронутриентов: йода, железа, кальция, витамина С и витаминов группы В. Интегрирование в системе школьного образования вопросов обучения правилам и навыкам здорового питания без больших материальных затрат может дать ощутимый эффект в оздоровлении молодого поколения и населения в целом.

Особенности характера питания и пищевого статуса детей и подростков России оценивались по данным общероссийской диспансеризации 2002 года представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели физического развития школьников 7-18 лет (% детей)

Показатель	По РФ	По Москве
Недостаток массы тела	4,5%	1,7%
Дефицит массы тела	1,5%	1,0%
Избыток массы тела	2,2%	10%

Рационализация питания школьников, обеспечивающая поступление всех необходимых пищевых продуктов, в том числе незаменимых макронутриентов (белки и полиненасыщенные жирные кислоты) и микронутриентов (витамины и микроэлементы), является важным фактором профилактики заболеваний школьного возраста и обеспечение высокой эффективности обучения. Это положение приобретает особое значение с учетом неблагоприятных сдвигов в состоянии здоровья школьников, происходящих в последние годы. Так в период с 1992 по 1996 гг. количество заболеваний среди детей дошкольного и школьного возраста нарушений иммунного статуса и расстройств питания увеличилось на 53%, системы кровообращения на 59%, анемией на 54%, на 38% возросла заболеваемость туберкулезом, в 12 раз наркоманией, в 11 раз токсикоманией и на 66% увеличилась частота встречаемости детского алкоголизма. Весьма важной проблемой является прогрессивный рост заболеваний органов пищеварения.

В развитии этих заболеваний важную роль играют нарушения в режиме питания и его качестве. В связи с этим в 1999 году НИИ Питания РАМН был разработан "Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах", утвержденный МЗ РФ.

Одним из важнейших условий формирования этого ассортимента является использование продуктов с высокой биологической активностью (наличие в рационе школьника легкоусвояемого белка), пищевой ценностью и гарантированной безопасностью, что крайне важно в сложившихся условиях рыночного хозяйства и поступления в торговую сеть широкого спектра продуктов.

В Ассортимент продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах специалистами НИИ Питания РАМН рекомендовано использование при составлении меню в виде самостоятельных блюд и в качестве обогащения традиционных блюд изолятом белка сои. Наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья школьников и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний среди этого возрастного контингента, является включение в школьное питание специализированных продуктов диетического питания, рекомендованных МЗ СР РФ (Письмо от 11.07.2005 г. N 3237 ВС МЗ СР РФ "О применении приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 г. "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации", Методическое письмо от 23.12.2004 г. МЗ СР РФ "Способ определения пищевого статуса больных и методы его коррекции специализированными продуктами лечебного питания в условиях стационарного и санаторно-курортного лечения". Методические рекомендации от 03.02.2005 г. МЗ СР РФ "Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях ").

Специализированные продукты диетического питания используется в качестве корректоров основных макронутриентов - белков. По рекомендациям института Питания РАМН РФ изолят соевого белка может использоваться в качестве дополнительного источника белка в сбалансированном рационе питания детей и подростков. Изоляты соевого белка значительно повышают качество пищи в комбинации с малоценными растительными белковыми продуктами. Клинические исследования, проведенные в частности наблюдения за детьми, показывают, что усвояемость изолятов соевых белков не уступает молочным белкам и составляет 91-96%. В отличие от соевых бобов изоляты соевого белка не содержат ингибитора трипсина, присутствие которого снижает усвояемость белка, поступающего в организм ребенка. Иммунохимическая реактивность изолята белка устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам и успешно использовать в рационе детей, страдающих аллергией. Как источник железа изолят соевого белка не уступает по показателю усвояемости белкам животного происхождения и значительно превосходит в этом отношении растительные белки (Таблица 2).

Таблица 2

Стандарт качества пищевых белков PDCAAS-аминокислотный коэффициент усвояемости белка

Источник белка	PDCAAS
Казеин	1,00
Яичный белок	1,00
Изолированный соевый белок	1,00
Говядина	0,92
Овес	0,57
Пшеница	0,40

При организации питания в школах следует иметь ввиду следующие основные медико-биологические требования:

1. Школьный рацион должен состоять из завтрака, обеда и обеспечивать 25%-35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности

2. Рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста (для 7-10 лет и 11-17 лет)

3. Необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10-11 часов), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения, обед (дома или в школе) и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна)

4. Продукты, используемые в школьном питании, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение)

5. Сырье из которого приготовляются продукты питания, должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям (СанПин 2.32.560-д от 24 10.1996 г.)

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду СанПиН 2.3.2.560-96

6. Школьное питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение синтетических продуктов, соли, специй и др.)

Важным является разработка новых подходов к организации школьного питания, связанная с использованием новых технологий приготовления блюд и снабжения пищеблоков. В связи с этим Институтом питания РАМН совместно с Департаментом потребительского рынка и образования г. Москвы и учреждениями Госсанэпиднадзора была предложена и апробирована система гигиенической экспертизы продуктов школьного питания. Ее основными принципами являются:

- детальный анализ ингредиентного состава и пищевой ценности продуктов

- предпочтение продуктов, изготовленных из высококачественного сырья и являющихся хорошими источниками белка с высокой биологической ценностью, ПНЖК, эссенциальными микронутриентами

- ограничение продуктов с невысокой пищевой ценностью (некоторые виды кондитерских изделий, обезжиренные молочные продукты, попкорн, жевательная резинка и т.д.)

- исключение продуктов, содержащих большое количество искусственных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов

- ограничение жиров с высоким содержанием транс-изомеров и продуктов на их основе

- исключение продуктов, содержащих алкоголь.

С целью улучшения пищевой ценности и увеличения биологической активности белкового компонента пищи Институт питания РАМН рекомендует введение в состав традиционных блюд (напитки, каши, запеканки, омлеты, пудинги, супы, выпечка и т.д.) специализированных белковых сухих смесей "Дисо" (Нутринор, Нутримун).

Это позволяет провести адекватную коррекцию содержания белка в составе пищевого рациона.

Смеси белковые композитные сухие "Дисо" (Нутринор, Нутримун) относятся к группе специализированных диетических продуктов, предназначенных для целей профилактического и лечебного питания.

Согласно Сертификата соответствия N РОСС RU.0001.11AE95 смесям белковым композитным сухим "Дисо" (Нутринор, Нутримун) присвоен код ОК 005 (ОКП) 91 9760. В соответствии с перечнем кодов продовольственных товаров по Общероссийскому классификатору продукции данный код относит смеси "Дисо" (Нутринор, Нутримун) к группе сухих продуктов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания (91 9710-91 9769).

Санитарно-эпидемиологическим заключением N 77.99.02.919.Д.002605.05.05. от 17.05.2005 г. определена область применения смесей белковых композитных сухих "Дисо" (Нутринор, Нутримун) как предназначенных пищеблокам больниц и санаториев для приготовления готовых специализированных блюд, обеспечивающих профилактику и лечение недостаточности питания.

Специализированная белковая смесь Нутринор:

- В состав входит в соотношении 1:1 изолят растительного белка и концентрат сывороточного молочного белка, лецитин, пищевые волокна, мальтодекстрин, минеральные вещества: Са, Р, Fe, Zn, Cu, Se, I, витамины С, В6, В2, В3, В4, В6, В8, В12, Вс, РР, A, H, D, Е, К, N, Р, незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин и заменимые аминокислоты: аланин, аргинин, аспарагин, цистеин, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин.

- Основные инградиенты: в 100 г сухого порошка содержится 40,0 грамм белка, 20,0 грамм жиров (ПНЖК, лецитин, фосфолипиды), 30,4 грамм углеводов, энергетическая ценность: 461,6 ккал.

Особенностью белкового компонента смеси является его высокая биологическая активность и 100% усвояемость. В составе белков смеси присутствует растительный гипоаллергенный белок, выделенный из бобов сои методом водной или спиртовой экстракции, содержащий все незаменимые аминокислоты и имеющий наивысший коэффициент усвояемости равный единице и сывороточный белок, в состав которого входят основные серосодержащие аминокислоты и аминокислоты с разветвленной цепью, обеспечивающие оптимальный эффект белковой эффективности. Аминокислотный состав белкового компонента смеси отвечает требованиям Всемирной организации здравоохранения ("Рекомендуемые модели потребностей в аминокислотах" для детей и взрослых. Тех. Отчет ВОЗ N 724, 1985) и обладает уникальными пищевыми и лечебными свойствами: соотношение заменимых и незаменимых аминокислот - стандарт PDCAAS. Необходимо отметить, что белок гипоаллергенен, на 90% состоит из легкоусвояемого белка: лишен ингибиторов трипсина, которые в большом количестве находятся в цельных соевых бобах.

В соответствии с традициями организации школьного питания в РФ и учетом зарубежного опыта, горячее питание в школах должно удовлетворять значительную часть физиологических потребностей детей и подростков в энергии и пищевых веществах (желательно до 60%). Это наиболее важно для незаменимых нутриентов - белков, ПНЖК, витаминов, микроэлементов. Исходя из этого принципа разработаны типовые режимы (Таблица 3) и наборы продуктов для школьных завтраков и обедов с использованием продуктов обогащенных незаменимыми нутриентами.

Таблица 3

Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смену.

Смена	Часы приема пищи	Вид и место питания
Первая смена	7.30 - 8.00	Завтрак дома
	10.00-11.00	Горячий завтрак в школе
	12.00-13.00	Обед дома или в школе
	19.00-19.30	Ужин дома
Вторая смена	8.00- 8.30	Завтрак дома
	12.30- 13.00	Обед дома (перед уходом в школу)
	16.00- 16.30	Горячее питание в школе
	19.30-20.00	Ужин дома

Сбалансированное питание школьников гарантирует не только восполнение дефицита аминокислот, витаминов и минеральных веществ, но и является важным фактором профилактики алиментарно-зависимых заболеваний среди этой категории детей и подростков. Адекватное ежедневное введение в рацион школьников количество белка способствует адаптации организма школьников к повышенным психологическим нагрузкам, связанным со школьными программами, оптимизирует усвоение и запоминание школьного материала, а также является надежным фактором формирования здорового организма.

Утверждаю

Председатель Научного совета по медицинским проблемам питания при Минздравсоцразвития РФ и РАМН академик РАМН

В.А. Тутельян