Печем хлеб и булочки с соблюдением санитарных правил (Н.В. Лебедева, "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 9, 10, сентябрь, октябрь 2007 г.)

Печем хлеб и булочки с соблюдением санитарных правил

Хлеб - всему голова! Эта известная поговорка подтверждает то, что в перечне главных продуктов населения он занимает одно из первых мест. Для того чтобы продукт был вкусным, ароматным, а главное - безопасным для жизни и здоровья людей, очень важную роль, кроме рецептурных составляющих, играет соблюдение санитарных правил и норм производства, установленных законодательством. В статье рассмотрены их основные положения для предприятий, производящих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Выполняем требование Конституции

В соответствии с Конституцией РФ для охраны здоровья населения и среды обитания человека был принят Федеральный закон N 52-ФЗ*(1). Согласно ст. 1 этого закона под санитарно-эпидемиологическим благополучием населения понимается состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Федеральный закон N 52-ФЗ устанавливает общий порядок обеспечения соблюдения санитарного законодательства. Для того чтобы предприниматели и юридические лица могли обеспечить выполнение этих требований, они имеют право на получение в органах местного самоуправления и надзора необходимой информации о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, санитарных правилах (ст. 9 Федерального закона N 52-ФЗ). Кроме того, предприниматели и юридические лица могут принимать участие в разработке необходимых мероприятий. Если вследствие нарушения санитарного законодательства другими лицами либо при осуществлении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий был причинен ущерб их имуществу, то они имеют право на его возмещение в полном объеме.

Наличие прав подразумевает и наличие обязанностей (ст. 11 Федерального Закона N 52-ФЗ). Так, в зависимости от вида осуществляемой деятельности предприниматели и юридические лица обязаны выполнять требования санитарного законодательства, разрабатывать и проводить профилактические мероприятия. Продукция, товары, работы и услуги должны быть безопасными для здоровья человека. Для обеспечения этих условий необходимо осуществлять контроль за соблюдением правил и мероприятий, своевременно информировать население и установленные законодательством организации об аварийных ситуациях, остановках производства, других технологических нарушениях, которые могут создать угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, проводить гигиеническое обучение работников и обязательно иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания.

Об этих индивидуальных требованиях, установленных для предприятий хлебопекарной промышленности, мы и поговорим.

К сведению: в соответствии со ст. 55 Федерального закона N 52-ФЗ за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная (ст. 6.3 КоАП РФ) и уголовная ответственность (ст. 236 УК РФ), а также гражданско-правовая ответственность, заключающаяся в полном возмещении вреда, причиненного личности, имуществу граждан либо имуществу юридических лиц (ст. 57 Федерального закона N 52-ФЗ).

Кроме того, согласно п. 2 ст. 24 Федерального закона N 52-ФЗ предприниматели и юридические лица обязаны приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг в случаях, если при осуществлении указанных деятельности, работ и услуг нарушаются санитарные правила. Если это требование в добровольном порядке не выполняется, то при выявлении нарушения санитарного законодательства, создающего угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), главные государственные санитарные врачи и их заместители могут приостановить деятельность (пп. 5 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ).

Государство внимательно следит за соблюдением этих правил в хлебопекарной промышленности, о чем свидетельствуют Письмо Роспотребнадзора от 29.04.2005 N 0100/3256-05-32 "Об усилении надзора за предприятиями, выпускающими хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия" и соответствующая арбитражная практика: Постановление ФАС СКО от 05.04.2005 N Ф08-1119/2005-490А, ФАС ВСО от 18.11.2004 N А19-12205/04-27-Ф02-4833/04-С1, Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 06.12.2004, 29.11.2004 N 09АП-5197/04-АК.

Санитарные правила и нормы для производства хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий

Согласно ст. 1 Федерального закона N 52-ФЗ под санитарными правилами и нормами понимаются нормативные правовые акты, устанавливающие требования и критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий для его жизнедеятельности. Предприятия хлебопекарной промышленности в своей деятельности должны выполнять требования, предусмотренные Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96*(2) (далее - Санитарные правила). Они устанавливают гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем - предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Территория

Первое, на что следует обратить внимание, - без Госсанэпиднадзора ни построить, ни начать работать не получится. Выбор земельного участка, проекта нового строительства, реконструкции, переоборудования, капитального ремонта имеющихся предприятий, а также последующий ввод их в эксплуатацию возможны только после согласования с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а процесс ввода - при обязательном участии их представителя.

Необходимое санитарно-эпидемиологическое заключение выдается в соответствии с порядком организации и проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, выдачи санитарно-эпидемиологических заключений, утвержденным Приказом Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224*(3). Формы заключений утверждены Приказом Минздрава РФ от 27.10.2000 N 381 "О бланках типовых документов, используемых центрами Госсанэпиднадзора".

Что касается территории предприятия, то по отношению к жилым домам она должна располагаться на расстоянии не менее 50 м (для предприятия производительностью более 2,5 т/сутки - 100 м)*(4).

Обратите внимание: в соответствии с п. 3.8 Санитарных правил в данном условии есть небольшое исключение для предприятий малой мощности: по согласованию с органами Госсанэпиднадзора допускается размещение их в помещениях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и иным домам, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые). Это касается предприятий с производством хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 т/сутки, кондитерских изделий без крема - до 500 кг/сутки, кондитерских изделий с кремом - не более 300 кг/сутки.

В соответствии с установленными требованиями территорию предприятия необходимо озеленить деревьями и кустарниками, которые не засоряют ее во время своего цветения. Также она должна быть огорожена, освещена, иметь два раздельных въезда, а плотность ее застройки не должна превышать 35%, проезды и проходы должны быть заасфальтированы, ежедневно должна производиться уборка.

Общая территория
производственная зона	хозяйственная зона
Располагается под уклоном к хозяйственной зоне	Располагается с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее чем 25 м, должна быть отделена от нее полосой зеленых насаждений шириной не менее 3 м
Главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.	Ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельная, гараж, мусороприемники и др.

Водоснабжение и канализация

Требования, предъявляемые к водоснабжению и канализации предприятий, установлены п. 3.3 Санитарных правил. Рассмотрим наиболее важные из них.

Водоснабжение производится путем присоединения к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - через устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин. Если такой возможности нет, то выбор другого источника нужно согласовать с органами Госсанэпиднадзора.

Для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам в туалетах) можно использовать непитьевую (техническую) воду (но только не из систем водяного отопления). При этом важно, чтобы были раздельные системы водоснабжения, не соединяющиеся между собой и имеющие отличительную окраску труб.

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*(5)" (п. 3.3.2 Санитарных правил). Для этого необходимо осуществлять систематический контроль (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц). Кратность анализов может изменяться в зависимости от эпидемиологической обстановки.

Для непредвиденных ситуаций в отдельных изолированных чистых помещениях устанавливают водяные баки для запасной воды, которые должны закрываться крышкой, пломбироваться и не реже одного раза в квартал очищаться и дезинфицироваться (для того чтобы контролировать этот процесс, необходимо на трафарете указывать дату).

В производственных помещениях устанавливают:

- смесители с горячей и холодной водой питьевого качества для технологических нужд к точкам водозабора;

- смывные краны из расчета один кран на 500 м площади, но не менее одного на помещение;

- при входе или в иных удобных местах (на расстоянии более 15 м от рабочего места) - раковины для мытья рук, снабженные мылом, одноразовыми полотенцами (электросушителями) для рук.

Для обеспечения питьевой водой работников установки располагают на расстоянии не более 75 м от рабочего места (если это специальные бачки, то их необходимо пломбировать и воду в них нужно заменять ежедневно).

Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 "Канализация. Наружные сети и сооружения"*(6), СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий"*(7). Предприятие может присоединяться к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Освещение

Согласно п. 3.4.1 Санитарных правил освещение в помещениях должно соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"*(8).

Важно максимально использовать естественное освещение, для этого нужно не загромождать окна, регулярно их мыть (в производственных и вспомогательных помещениях с внутренней стороны - не реже одного раза в неделю), заменять разбитые (нельзя устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.). Однако помещения, в которых готовят крем и производят отделку тортов и пирожных, при проектировке необходимо расположить на северо-западе.

Соблюдение чистоты актуально и для искусственного освещения. Эти источники должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны (при этом необходимо обеспечить их учет в специальном журнале).

В пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом помещениях, в хлебохранилище, в помещении экспедиции, в административно-бытовых помещениях рекомендуется устанавливать люминесцентное освещение. Над открытыми или открывающимися емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий нельзя устанавливать светильники (п. 3.4.7 Санитарных правил). Должен быть назначен специалист, ответственный за состояние освещения на предприятии.

Отопление и вентиляция

Помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха"*(9), СНиП 31-03-2001 "Производственные здания"*(10), СНиП 31-05-2003 "Общественные здания административного назначения"*(11). Согласно п. 3.5.1 Санитарных правил использовать предпочтительно системы водяного отопления как наиболее гигиеничные. Устанавливать их необходимо таким образом, чтобы можно было легко очищать от пыли. Все горячие предметы (оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды) должны иметь теплоизоляцию, нагрев которой не допускается выше 45°С.

Кроме того, необходимо, чтобы предприятие было оснащено вентиляционным оборудованием. В зависимости от места установки используются следующие виды оборудования:

а) приточно-вытяжная вентиляция (производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения);

б) местные отсосы, вытяжные зонты (заварочные, дрожжевые котлы - источники выделения влаги и тепла);

в) аспирационные устройства (пылесосы) (тестомесильные, мешковыбивальные машины - источники выделения пыли);

г) воздушное душирование на уровне зоны дыхания (у печей, шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов);

д) защитные тепловые завесы или другие приспособления для защиты от холодного воздуха (в местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы).

Кроме того, согласно п. 3.5.10 Санитарных правил микроклимат помещений должен соответствовать санитарным нормам производственных помещений*(12).

Производственные и вспомогательные помещения

В соответствии с п. 3.6.1 Санитарных правил производственные помещения и цехи следует размещать с учетом поточности технологических процессов, при этом необходимо исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Располагать их в подвальных и полуподвальных помещениях запрещено. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий*(13).

На предприятиях, производящих кремовую продукцию (независимо от мощности), должны быть отдельные помещения, перечисленные в ст. 3.6.5 Санитарных правил, в том числе для:

- суточного хранения сырья, с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

- растаривания сырья и подготовки его к производству;

- яйцебитни - три помещения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;

- зачистки масла;

- приготовления крема (с холодильным оборудованием) и др.

Для помещений Санитарными правилами предусмотрены следующие требования:

Производственные помещения

Складские помещения

Перед входом - коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Полы водонепроницаемые, нескользкие, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. Кислото- и щелочеупорные покрытия в помещениях с агрессивными стоками для отделки полов. Отделанные ударопрочными плитами полы на проездах для внутрицехового транспорта. Облицованные глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашенные светлой краской стены на высоту не менее 1,75 м. Термические (горячие) цехи, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима, выделены в отдельные помещения.

Сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией (температура не ниже 8°С, влажность - 70-75%). Пол плотный, без щелей, зацементированный, стены гладкие. Оснащены помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции, полностью защищающими транспортные средства от атмосферных осадков. Раздельные грузоподъемники для транспортировки сырья и готовой продукции. Холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Одновременно к указанным помещениям предъявляются следующие требования:

а) потолки и стены (в производственных помещениях - выше плитки или панелей) побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками (покраску и побелку производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год);

б) места с отбитой штукатуркой немедленно заштукатурены с последующей покраской или побелкой;

в) для отделки полов, стен и потолков использованы материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Устранение мелких дефектов штукатурки, побелки, замену разбитого стекла и т.п. можно выполнять без полной остановки производственного процесса при условии ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

Жесткие требования предъявляются и к уборке помещений (рабочие места убирают сами сотрудники) (ст. 3.6.14-3.6.18 Санитарных правил). Уборщицы должны обеспечиваться инвентарем (который нужно промаркировать), средствами для мытья, дезинфекции и очистки, хранить их в отдельных помещениях с моечными ваннами, сливными устройствами с горячей и холодной водой, сушкой. После уборки инвентарь должен храниться сухим и чистым (дезинфицированным). Представим в таблице основные требования, предъявляемые к уборке помещений:

    /--------------------------\           /--------------------------\

  /-|Производственные помещения|-----------|  Складские помещения     |

  | \--------------------------/           \--------------------------|

  |  /-------------------------------------------------------------\  |

  |  |Уборка  полов  производится  ежесменно,   предварительно   их|  |

  |--|убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо      |--|

  |  \-------------------------------------------------------------/  |

  |  /-------------------------------------------------------------\  |

  |  |Двери  и  их  ручки  промываются  горячей  водой  с  мылом  и|  |

  |--|дезинфицируются по мере надобности, но не реже одного раза  в|--/

  |  |смену                                                        |

  |  \-------------------------------------------------------------/

  |  /-------------------------------------------------------------\

  |  |Панели   стен   протирают   влажными   тряпками,   смоченными|

  |--|мыльнощелочными  растворами,  промывают   горячей   водой   и|

  |  |протирают насухо (по мере надобности)                        |

  |  \-------------------------------------------------------------/

  |  /-------------------------------------------------------------\

  |  |Полы в помещениях  предприятий,  вырабатывающих  кондитерские|

  \--|изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья моющи-|

     |ми средствами  обрабатываются  растворами  дезсредств.  После|

     |уборки,  в  конце   смены   помещения   обрабатываются   бак-|

     |терицидными лампами                                          |

     \-------------------------------------------------------------/

Кроме того, необходимо ежесменно мыть горячей водой с мылом и дезинфицировать перила лестничных клеток и ежедневно очищать и протирать кабины подъемников (лифтов) с соблюдением всех правил техники безопасности.

Бытовые помещения

Согласно п. 3.7 Санитарных правил предприятия должны иметь бытовые помещения, оборудованные по типу санитарных пропускников.

Бытовые помещения	Требования
Гардеробные	Раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви
Бельевые	Отдельные помещения для грязной и чистой одежды с окнами ее приема и выдачи
Душевые	Размещаются рядом с гардеробными, имеют преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Количество мест определяется по числу работающих в многочисленную смену
Пункты питания (могут быть и отдельными зданиями), комнаты для приема пищи	Перед входом - вешалки для санитарной одежды, умывальники с горячей и холодной водой, мыло, электрополотенце. Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену. Нельзя принимать пищу и курить в производственных помещениях
Туалеты	Двери в туалет, в кабину туалета - типа "метро", имеют табличку-напоминание: "Сними санитарную одежду". При умывальниках есть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезинфекционный коврик перед входом в туалет. В кабине - кронштейн для туалетной бумаги

Уборка бытовых помещений также должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.

Продолжаем разговор, начатый в прошлом номере журнала, об основных положениях санитарных правил и норм для предприятий, производящих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия*(14) (далее - Санитарные правила). Сегодня обратимся к требованиям, предъявляемым к оборудованию, инвентарю, сырью, его подготовке к производству продукции, реализации, лабораторному контролю и к другим важным вопросам.

Оборудование, инвентарь, тара

Первое, на что необходимо обратить внимание при выборе оборудования и инвентаря: все его части, соприкасающиеся с продуктами, согласно п. 3.9 Санитарных правил должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в продовольственном машиностроении и, соответственно, в пищевой промышленности.

Серьезные требования предъявляются и к их санитарной обработке. Поверхность должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Для мойки и дезинфекции следует использовать средства, разрешенные Роспотребнадзором*(15), причем приготовление моющих и дезинфицирующих растворов должно быть централизованным. Хранить эти средства можно только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

Порядок*(16) обработки*(17) оборудования и инвентаря представим в таблице:

Оборудование, инвентарь	Порядок обработки
Тестомесильные дежы, вакуум-аппараты, варочные котлы*(16), машины для нарез- ки и намазки вафель	После окончания работ внутренние и внешние поверхности тщательно очищать и промывать горячей водой (ваку- ум-аппараты и котлы, кроме этого, пропаривать). После каждого замеса теста верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж зачищать и смазывать растительным маслом.
Железные формы и листы, предназна- ченные для выпечки*(17)	Новые перед применением прокалить в печи. По мере необходимости обжигать в печи для удаления нагара.
Ножи на вальцовках	По окончании работ очищать
Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты	По мере загрязнения очищать и промывать горячей водой с содой.
Тележки, этажерки и весы	Ежедневно промывать горячей водой и просушивать досуха.
Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы и баки для сиропа, мерные бачки, трубопроводы	Ежедневно по окончании работы: - ополоснуть теплой водой (не ниже 35 °C); - тщательно вымыть при помощи ершей и щеток с использованием моющего и дезинфицирующего средства; - ополоснуть горячей водой (не ниже 65 °C).
Трубопроводы	Мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.
Транспортеры, конвейеры, соприкаса- ющиеся с пищевыми продуктами	По окончании смены очищать и промывать горячей водой.
Цистерны	После слива патоки промывать горячей водой, пропаривать люки закрыть и опломбировать.
Емкости для слива патоки*(18)	Люки и желоба зачищать от остатков патоки, промывать и пропаривать острым паром. Наружные стенки обрабатывать по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал. Внутренние поверхности промывать горячей водой с щетками и пропаривать острым паром.
Трубопроводы, подающие патоку	По мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, промывать водой и пропаривать острым паром очищать, одновременно проводить проверку ее исправности и обработку против мучных вредителей.
Сход с сит	Не реже одного раза в смену переносить в отдельное помещение и проверять на наличие посторонних попаданий.
Магнитные сепараторы	Не реже одного раза в смену производить очистку магнитов. Два раза в 10 дней проводить проверку силы магнита*(19).

В цехах, вырабатывающих*(18) кондитерские*(19) изделия*(20) с кремом, периодичность обработки оборудования следующая:

а) после каждого освобождения:

- емкости для хранения и транспортирования яичной массы;

- баки для хранения молока и молочно-сахарного и других сиропов;

- бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах;

- стол для зачистки масла;

- ножи, маслорезательная машина;

- лотки, листы, противни и т.п.;

- металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных;

б) не реже двух раз в смену:

- тазы из-под сиропа;

- поддоны для бисквитной крошки;

в) не реже 1 раза в смену:

- поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы;

- стеллажи для инвентаря яйцебитки;

- варочные котлы для молочно-сахарного и других сиропов;

- трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки;

- кремосбивальная машина;

- столы для отделки тортов и пирожных;

- металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции.

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях с трехсекционными ваннами с горячей и холодной водой. В первой секции проводится замачивание и мойка водой (40-45 °C), во второй дезинфекция, а в третьей ополаскивание горячей проточной водой (не ниже60°C). После этого инвентарь обязательно нужно просушить. Складирование производится в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м. от пола.

Тара для транспортирования пирожных после каждого возврата из торговой сети отдельно от внутрицеховой тары и оборудования промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей (не ниже 65°C) водой и просушивается. С особой тщательностью обрабатываются отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных.

Отсадочные мешки

Наконечники с отсадочных мешков

Предварительно замочить в воде на час (не ниже 65 °C); стирать моющим средством в стиральной машине или вручную (45-50 °C); тщательно полоскать водой и сушить в сушильном шкафу; сложить в биксы, кастрюли с крышками или завернуть в пергамент и стерилизовать 20 - 30 мин. в автоклавах при температуре 120 °C (либо кипятить 30 мин., сушить в специальном шкафу); сложить для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками.

Мыть в моющем средстве; стерилизовать или кипятить 30 мин. либо дезинфицировать и ополаскивать горячей водой (не ниже 65 °C); сушить и складывать в специальную посуду для хранения.

Отметим, что оборудование, используемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей, а сам инвентарь должен быть промаркирован по этапам технологического процесса.

Ремонт аппаратуры, оборудования и инвентаря следует проводить таким образом, чтобы исключить попадание посторонних предметов в продукцию. После ремонта - обязательное мытье и дезинфекция.

Сырье и его подготовка к производству продукции, полуфабрикаты

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения, производимая продукция - соответствовать установленным требованиям*(21). Обязанностью производителя является получение гигиенического сертификата на каждый вид продукции. Необходимо разработать и согласовать с органами Госсанэпидслужбы РФ порядок проведения выборочного контроля безопасности готовых изделий. На используемые импортные пищевые добавки необходимо иметь сертификат от поставщика и сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора, выдаваемые на основании Санитарных правил по применению пищевых добавок*(22). Очень важно также для предупреждения картофельной болезни хлеба принять меры в соответствии с Инструкцией *(23), поскольку такой хлеб не подлежит даже переработке, а должен немедленно удаляться с предприятия.

Государство, в свою очередь, осуществляет контроль за соблюдением всех установленных требований к сырью. К нарушившим правила производства продуктов переработки зерна могут быть применены меры административной ответственности (ст. 13 Федерального закона N 183-ФЗ*(24)) в виде штрафа (ст. 7.18 КоАП РФ):

- гражданам в размере от 500 до 1 000 руб.;

- должностным лицам - от 1 000 до 2 000 руб.;

- юридическим лицам - от 10 000 до 20 000 руб.

Основные требования к сырью, подготовке его к производству и выпуску готовой продукции представлены в гл. 3.10 Санитарных правил. Отметим некоторые из них:

- передача в производство допускается только после выдачи заключения лаборатории или специалистов предприятия;

- подготовка проводится в отдельном специальном помещении;

- после вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару (закрытые емкости), а порожняя немедленно удаляется;

- запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- сырье хранится в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 см. от пола и 70 см. от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

В силу специфики сырья, полуфабрикатов требования к их хранению индивидуальны.

Сырье, по- лу-фабрика- ты	Порядок хранения
Мука	Отдельно от ос- тальных видов сырья	В таре штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см. от пола и 50 см. от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
		Мука без тары размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Верхние их зоны очищаются систематически один раз в месяц.
Соль	В отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. В производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
Дрожжи	При температуре от 0 до + 4 °C. Сменный или суточный запас может храниться в цехе.
Жиры, яйца и молочные продукты	В холодильных камерах при температуре от 0 до + 4 °C.
Молоко па- стеризован- ное	При температуре от 0 до + 6 °C не более 36 часов после окончания технологического процесса его производства.
Красители, ароматиза- торы и дру- гие пищевые добавки	В заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Масло сли- вочное	Не более 4 часов в помещении маслорезки.
Начинки и полуфабри- каты, при- готовленные для отделки	В маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Подготовка сырья к производству проводится путем мойки, сушки, удаления посторонних примесей (изюм, орехи, миндаль, семечки), зачистки поверхности (масло сливочное), процеживания (патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное), кипячения (молоко), сортировки (яйца) и др.

На подготовке яиц к производству следует остановиться особо:

1) санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы и их сортировку и подготовку к обработке проводят разные работники;

2) яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне (растворы меняются не реже двух раз в смену):

- замачиваются в течение 5-10 мин. в воде (40-45 °C);

- обрабатываются моющим средством;

- дезинфицируются;

- ополаскиваются проточной горячей водой (не ниже 50 °C);

3) работники разбивают яйца в небольшие емкости, откуда после проверки на запах и внешний вид переливают в большую производственную тару, процеживают через металлическое или нержавеющее сито (в чистой санитарной одежде, с вымытыми и продезинфицированными руками);

4) яичная масса хранится при температуре не выше 6 °C: 8 час. - для приготовления крема, 24 час. - для изготовления полуфабрикатов.

Не менее серьезные требования предъявляются и к крему:

- изготовляется в строгом соответствии с действующими рецептурами и только в количестве, требуемом для одной смены (передача остатков другой смене строго запрещена). Остатки могут использоваться в той же смене для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой;

- крем из взбитых сливок, заварной и белково-сбивной сырой и заварной используются немедленно после изготовления. Возможность их изготовления необходимо согласовать с Госсанэпидслужбой РФ;

- во время перерывов отсадочные мешки, наполненные кремом, хранятся в чистой посуде на холоде.

Сиропы для пропитки хранятся 5 часов (при температуре 20-26 °C), 12 часов (6 °C). Сироп и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену, остатки передаются для выпечки полуфабрикатов. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения (не позже двух часов после изготовления).

Хлеб после печи немедленно укладывается в лотки, пирожные и рулеты - на выстланные пергаментом металлические листы или лотки, которые помещаются в металлические контейнеры с плотными крышками, торты - в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента. На наружной стороне крышки коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами необходимо указать дату, час выработки, режим и срок хранения.

Предприятие, для чтобы обеспечить хранение в соответствии с установленными требованиями*(25), должно иметь холодильные установки с термометрами. За температурным режимом камер нужно установить постоянный контроль, результаты которого регистрировать в специальном журнале.

Реализация готового продукта:

... регламентируется гл. 3.11 Санитарных правил, Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями*(26) и ГОСТ 8227-56 *(27). Каждая реализуемая партия обязательно сопровождается сертификатом, качественным удостоверением.

Процесс реализации предполагает выполнение следующих требований:

- перевозиться продукция должна только в специально выделенном транспорте;

- при погрузке и выгрузке ее необходимо предохранять от воздействия атмосферных осадков;

- лица, сопровождающие продукцию, погрузку и выгрузку должны производить в специальной одежде, иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму;

- получатель хлеба и хлебобулочных изделий предъявляет разрешение на транспортное средство, выдаваемое Госсанэпиднадзором, без которого отгрузка запрещена.

В продаже после выхода из печи хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться не более:

- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г. из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г. и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа данной продукции запрещена, она подлежит изъятию и возврату поставщику как черствая с последующей переработкой в виде мочки (используется при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов). Хранить возвращенный хлеб и хлебобулочные изделия разрешается не более 4 дней.

Кондитерские изделия могут быть возвращены не позднее чем через 24 часа после окончания срока реализации (в том количестве, которое предприятие может переработать в один день). Возвращаемые кондитерские изделия должны сопровождаться информацией о наименовании, весе или количестве, дате выпуска, названии торгового предприятия, дате и причине возврата.

Запрещается принимать в переработку:

- хлеб, пораженный "картофельной болезнью";

- кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Лабораторный контроль

С органами Госсанэпидслужбы необходимо согласовать график бактериологических исследований санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, которые проводятся в соответствии с Методическими указаниями МУК 4.2.762-99*(28).

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом более 300 кг., и более 10 тыс.т. в год - без крема, должны иметь аккредитованное лабораторное помещение, а предприятия с параметрами меньше названных - заключить договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов*(29). Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Проверяют качество санитарной обработки оборудования перед началом работы не реже одного раза в сутки и контролируют чистоту рук путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Интересным для предприятий хлебопекарной промышленности будет Письмо Роспотребнадзора от 13.02.2006 N 0100/1464-06-32 "О согласовании программ производственного контроля", в котором представлен оптимальный объем производственного контроля за предприятиями (с количеством работающих на них 5, 10, 50 человек), а именно мероприятия по выполнению производственного контроля, объем исследований, кратность контроля, кем он осуществляется и учетная документация результатов.

Борьба с грызунами и насекомыми

Главное, что необходимо отметить, - в помещениях не должно быть грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения их появления необходимо:

- соблюдать санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях;

- защищать металлическими сетками все открывающиеся проемы (в теплое время года), вентиляционные отверстия и каналы;

- заделать цементом, кирпичом или железом все щели в полу, потолках, стенах.

В случае появления грызунов и насекомых нужно использовать капканы, проводить специальную обработку от насекомых (дезинсекция), грызунов (дератизация) в санитарные дни с привлечением дезинфекционного предприятия.

Гигиена труда и личная гигиена

Требования к гигиене труда будут соблюдены при выполнении всех необходимых условий в отношении микроклимата производственных помещений, освещения, температурного режима, уровня шума*(30) и др.

Не менее важна личная гигиена работников предприятия. Вновь поступившие работники должны пройти:

- медицинское обследование;

- обучение санитарному минимуму со сдачей экзамена;

- ознакомление с правилами личной гигиены и инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

В дальнейшем обследование проводится периодически*(31), а экзамены по санитарному минимуму сдаются раз в два года*(32). Периодичность медосмотров согласуется с Роспотребнадзором (не реже чем один раз в два года), для лиц моложе 21 года - ежегодно (ст. 213 ТК РФ).

Кроме того, все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно их очищать;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду (должна быть на завязках, без пуговиц, крючков и т.д.), подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи (может находиться только аккуратно подрубленный носовой платок), а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) в производственных помещениях не принимать пищу и не курить (разрешается только в специально отведенных для этих целей местах). Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте, после необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством (руководители подразделений должны осуществлять строгий контроль за выполнением этих правил);

д) при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомов других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения помощи.

Санитарно-микробиологический контроль осуществляется и в отношении чистоты санитарной одежды, качества мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Для работников цеха, вырабатывающего кондитерские изделия с кремом, особый контроль: перед началом работы обязательный осмотр медицинским работником в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (Приложение N 1 к Санитарным правилам). Его результаты регистрируются в Журнале (Приложение N 2 к Санитарным правилам). Цель осмотра - выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники с такими заболеваниями не допускаются к работе, а с легкой степенью заболевания (если не выдан больничный лист) переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы по выпечке мучных полуфабрикатов).

Санитарная охрана среды обитания человека

В соответствии с Федеральным законом N 7-ФЗ*(33) предприятия хлебопекарной промышленности должны осуществлять природоохранные мероприятия по предупреждению и устранению загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживанию и утилизации, внедрению ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

Обязанности и ответственность администрации предприятия

Для соблюдения на предприятии всех установленных Санитарными правилами требований администрация обязана обеспечить:

- каждого работника санитарной одеждой;

- работников кондитерских цехов, производящих изделия с кремом, ежедневной сменой санитарной одежды и индивидуальных полотенец;

- уборщиц достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;

- прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу и впоследствии;

- проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятий;

- необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих осмотрам и обследованиям, по установленной форме*(34);

- представление медицинскому учреждению, где проводятся обследования, списков работников для отметки результатов и даты и др.

Ответственность за санитарное состояние
Участок	Лицо
Предприятие в целом	Директор
Производственные цеха, отделения, склады, бытовые участки и др.	Руководители соответствующих подразделений
Оборудование и рабочее место	Обслуживающий работник

Контроль возлагается на администрацию предприятия и осуществляется в соответствии с Постановлением Главного государственного врача РФ N 18*(35).

Н.В. Лебедева

"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 9, 10, сентябрь, октябрь 2007 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(2) "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20.

*(3) Приказ Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224 "О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок:".

*(4) "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03" введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.04.2003 N 38.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24 и Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) Строительные нормы и правила "Канализация. Наружные сети и сооружения" СНиП 2.04.03-85, утв. Постановлением Государственного комитета СССР по делам строительства от 21.05.1985 N 71.

*(7) Строительные нормы и правила "Внутренний водопровод и канализация зданий" СНиП 2.04.01-85, утв. Постановлением Государственного комитета СССР по делам строительства от 04.10.1985 N 189.

*(8) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(9) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование", утв. Постановлением Госстроя РФ от 26.06.2003 N 115.

*(10) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 31-03-2001 Производственные здания", утв. Постановлением Госстроя РФ от 19.03.2001 N 20.

*(11) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения", утв. Постановлением Госстроя РФ от 23.06.2003 N 108.

*(12) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(13) "ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности", утв. Министерством торговли и материальных ресурсов РФ от 03.04.1992 N 37.

*(14) Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96, утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20.

*(15) Письмо Роспотребнадзора РФ от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".

*(16) Можно применять нелуженые медные котлы при условии очищения их до зеркального блеска.

*(17) Запрещается использовать их с неисправными краями, заусеницами, вмятинами.

*(18) Санитарную одежду и обувь, используемые при обработке емкостей, необходимо хранить в отдельном шкафу.

*(19) Результаты проверки и очистки должны записываться в специальном журнале.

*(20) Она должна быть не менее 8 кг. на 1 кг. собственного веса магнита.

*(21) Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 25.06.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01").

*(22) Санитарные правила по применению пищевых добавок, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 N 1923-78.

*(23) Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. Письмом Минздрава РФ от 14.10.1998 N 1100/2451-98-115.

*(24) Федеральный закон от 05.12.1998 N 183-ФЗ "О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки".

*(25) СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003.

*(26) Приказ Минторга СССР от 03.10.1983 N 228 "Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями".

*(27) ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с Изменениями N 1, 2)", утв. Постановлением Госстандарта СССР от 15.11.1956 N 215.

*(28) Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания. МУК 4.2.762-99, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.07.1999.

*(29) ВНТП 02-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Министерством торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.1992 N 37 и ГОСТ 27543-87 "Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов", утв. Госстандартом СССР 23.12.1987.

*(30) СНиП 23-03-2003. Защита от шума, утв. Постановлением Госстроя РФ от 30.06.2003 N 136.

*(31) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 (ред. от 16.05.2005) "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(32) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" (вместе с Инструкцией о порядке проведения...).

*(33) Федеральный закон от 10.01.2002 N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды".

*(34) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(35) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 (ред. 27.03.2007) "О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01" (вместе с Санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил...").