Вход
Калькулируем по сборнику рецептур (А.Г. Снегирев, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 5, 6, май, июнь 2008 г.)
-
Калькулируем по сборнику рецептур (А.Г. Снегирев, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 5, 6, май, июнь 2008 г.)
-
Рецептуры сборников
-
Производим перерасчет закладки
-
Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью
-
Разделываем сельдь
-
Готовим блюда из сельскохозяйственной птицы
-
Несколько слов о блюдах из мяса и мясных продуктов
-
Используем огурцы соленые
-
Заполняем калькуляционную карточку
-
Калькуляция - объект проверки
Калькулируем по сборнику рецептур
Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод, естественно, более трудоемкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут (например, предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах и т.д., которые ограничены предельным уровнем торговых наценок). Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырье, используемое при его изготовлении, но и количество сырья. С ценой мы разбирались в прошлом номере журнала*(1). Теперь рассмотрим, с какими трудностями может столкнуться бухгалтер при определении сырья, необходимого для изготовления конкретного блюда.
Для определения цены блюда, изготовленного на кухне, можно воспользоваться методом калькуляции. Как правило, под калькуляцией подразумевают определение себестоимости продукции (работ, услуг). В качестве подтверждения приведем определение калькуляции, представленное в методических рекомендациях, используемых сельскохозяйственными организациями*(2). Калькуляцией признается результат калькулирования, то есть расчетные процедуры по определению затрат организации, приходящихся на единицу произведенной продукции (работ, услуг).
Однако в сфере общественного питания главное назначение калькуляции в том, что с помощью нее определяют продажную стоимость блюда (готового изделия). Для этого используются калькуляционные карточки *(3), которые составляются на каждое наименование готового блюда. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.
В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г - это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г - вес гарнира, 50 г - вес подливки или соуса.
Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
Рецептуры сборников
В приведенных выше сборниках рецептур указываются:
- наименование продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья);
- нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде);
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даются с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
| Наименование продукта | I | II | III | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... |
Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.
В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
- говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории;
- свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;
- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2 категории, кролик - потрошеный 2 категории;
- рыба - мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);
- для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;
- томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
- яйца куриные столовые 2 категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);
- норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.
Производим перерасчет закладки
Сырье стандартное, а кондиция не та
При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.
Пример 1.
Ресторан "Русская кухня" планирует в мае 2008 г. включить в меню "Борщ с капустой и картофелем" (рецептура N 155).
Приведем раскладку N 155 из сборника.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Свекла | 200 | 160 |
| Капуста свежая или квашеная |
100 86 |
80 60 |
| Картофель | 107 | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | - | 1000 |
Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей. Начнем со свеклы. В рецептуре это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку калькуляция производится на май 2008 года, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 24 Сборника рецептур 1994 года издания. Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы (133 х 160 / 100). Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта - 134 г (167 х 80 / 100). Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 53 г (133 х 40 / 100).
Заменяем продукты
Перерасчет закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний - маслом растительным рафинированным, раки речные - креветками, лук репчатый - луком зеленым и т.д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 1994 года издания это таблица 26). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров - по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.
Пример 2.
Дополним условия примера 1. Ресторан "Русская кухня" при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.
Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).
Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% - 24 г (30 г х 0,8 кг / 1 кг), маргарин столовый - 24 г (20 г х 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный - 4 г (16 г х 0,25 кг / 1 кг).
Объединим полученные данные.
| Наименование продукта | Брутто | |
| По рецептуре | После перерасчета | |
| Свекла | 160 | 213 |
| Капуста свежая | 80 | 80 |
| Картофель | 80 | 134 |
| Морковь | 40 | 53 |
| Петрушка (корень) | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 40 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 24 |
| Кулинарный жир | 20 | - |
| Маргарин столовый | - | 24 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 16 | - |
| Уксус 12%-ный | - | 4 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | 1000 | 1000 |
Сырье нестандартное
Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.
| Утверждаю Директор ресторана "Русская кухня" ________________ Пономарева Е.В. Дата 28.04.2008 Акт контрольной проработки от 28.04.2008 Мы, комиссия в составе: повара Караваева С.Л., заведующего производством Солдатовой М.К., бухгалтера Липовой О.Р., составили настоящий акт о следующем. В производство поступил картофель нестандартный для приготовления борща с капустой и картофелем. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка и нарезка) отходы составили 55% по отношению к весу брутто. Контрольную проработку произвели: Повар Караваева С.Л. Заведующий производством Солдатова М.К. Бухгалтер Липова О.Р. |
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Выход сырья по раскладке х 100
Нетто = --------------------------------------------------------
100 - Отходы при тепловой обработке в %
Нетто х 100
Брутто = --------------------------------------------------------
100 - Отходы при холодной обработке в %
В данном случае для пересчета закладки картофеля воспользуемся второй формулой. Для приготовления 1 кг борща необходимо взять 178 г (80 г х 100 / (100 - 55)) картофеля нестандартного.
Пример 3.
На кухню ресторана "Петрушка" поступила для приготовления рыбы жареной по рецептуре N 310 (II колонка) Сборника рецептур 1994 года издания тушка братоллы. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную обработку. В результате комиссия выяснила, что при жарке братоллы непластованными кусками отходы при холодной обработке составляют 8%, при тепловой - 15%.
В соответствии со II колонкой рецептуры N 310 выход жареной рыбы - 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г х 100 / (100 - 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой, что, естественно, увеличивает ее вес. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 - 6). Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,36 г (111,65 г х 100 / (100 - 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 121 г сырья для получения готового блюда весом 100 г.
Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрено одно, а делается другое. Поясним. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 310, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями. Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому - непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и таблицей 21 Сборника рецептур 1994 года издания.
Пример 4.
На кухню ресторана "Петрушка" поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.
В соответствии с раскладкой N 310 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы необходимо взять 155 г (вес брутто) мерланга потрошеного обезглавленного, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 г. Однако шеф-повар ресторана "Петрушка" будет готовить блюдо из мерланга неразделанного. Согласно данным таблицы 21 Сборника рецептур 1994 года издания потери при тепловой обработке мерланга неразделанного составляют 20%, при холодной обработке - 40%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).
Итак, закладка весом нетто составит 125 г (100 г х 100 / (100 - 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто - 119 г (125 - 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 198 г (119 г х 100 / (100 - 40)). Таким образом, при калькулировании блюда на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить мерланга по весу брутто в размере 198 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 21 сборника.
Готовим из яиц
Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.
| Средняя масса одного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери, % | Коэффициент пересчета, % (К) |
| от 48 и выше | 12 | 88 |
| от 43 до 48 | 12,5 | 87,5 |
| до 43 | 13 | 87 |
Для перерасчета используется следующая формула:
Масса нетто яиц Масса брутто яиц в скорлупе х К
без скорлупы = ----------------------------------------------------
100
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Пример 5.
Кафе "Пирушка" получило от поставщика яйца столовые 1 и 2 категорий. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) первых составляет 57 г, вторых - 45 г.
Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г х 88 \ 100), 2 категории - 39 г (45 г х 87,5 / 100).
Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1?200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).
Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:
(Масса нетто яиц без скорлупы +
Жир на жарку) х (100 - 12)
Масса готовой = ---------------------------------------------------------
яичницы 100
где 12 - это потери при тепловой обработке в % к массе полуфабриката яичницы*(4).
Пример 6.
Кафе "Пирушка" предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.
Выход яичницы-глазуньи, приготовленной из 3 яиц куриных 1 категории, составляет 141 г ((50 г х 3 шт. + 10 г) х (100 - 12) / 100).
При приготовлении омлета из яиц, вес которых отличается от стандартных - 46 г, его выход в готовом виде также пересчитывается, но только после корректировки веса омлетной массы. В расчете будем ориентироваться на 1 колонку рецептуры N 334 "Омлет натуральный" Сборника рецептур 1997 года издания. Приведем ее.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Яйца или меланж |
3 шт. 120 |
120 120 |
| Молоко или вода | 45 | 45 |
| Масса омлетной смеси | - | 165 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Масса готового омлета | - | 160 |
/----------\ /-----------\ /----------\ /--------\ /-----------\
| | |Масса нетто| |Закладка | | | |Норма вло-|
|Вес омлет-| |яйца без| |яиц по ре-| |Закладка| |жения жира|
|ной массы | = |скорлупы | х |цептуре | + | молока | + |для обжарки|
| | | | | | | | |блюда |
\----------/ \-----------/ \----------/ \--------/ \-----------/
Выход Вес омлетной массы х (100 - 8)
готового = -----------------------------------------
омлета 100
где 8 - норма потерь при тепловой обработке (в %).
Пример 7.
Кафе "Пирушка" для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.
Поскольку для приготовления блюда используется яйцо нестандартного веса, производим соответствующие перерасчеты. Вес омлетной массы будет составлять 172 г (39 г х 3 шт. + 45 г + 10 г), отсюда выход готового омлета - 158 г (172 г х (100 - 8) / 100).
Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью
Бухгалтерам организаций общественного питания при калькулировании блюд необходимо помнить о том, что в конкретных рецептурах блюд, приведенных в сборнике, как правило, не указываются нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея). О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество - из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд.
| Группа блюд | Масса продукта, нетто, г | |||||||
| Соль | Перец молотый тый |
Перец горошком ком |
Перец черный |
Лавровый лист |
Зеленый лук |
Перец сладкий |
Зелень укропа или пет- рушки |
|
| Из расчета на одно блюдо | ||||||||
| Холодные блюда | 2-3 | 0,02 | 0,05 | 0,01 | 5-10 | 5-10 | 2-3 | |
| Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых |
3-4 | 0,01 | 5-10 | 2-3 | ||||
| Блюда из рыбы | 3 | 0,01 | 0,01 | 1-3 | ||||
| Блюда из мяса и мясных продуктов |
4 | 0,05 | 0,02 | |||||
| Блюда из сельскохозяйствен- ной птицы и кролика |
3-5 | 0,05 | 0,02 | 3-5 | ||||
| На 1000 г | ||||||||
| Супы | 6-10 | 0,1 | 0,04 | 2-3 | ||||
| На 1 кг творога | ||||||||
| 10 | ||||||||
| На 1 яйцо | ||||||||
| Блюда из яиц (яичница) | 0,25 | 1-3 | ||||||
Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах.
Пример 8.
Дополним условия примера 1. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 155, необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Соль | 8 | 8 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 |
| Зелень укропа | 3 | 3 |
| Мука | 10 | 10 |
Выполняя свое обещание, мы продолжаем рассказывать о том, с какими сложностями сталкивается бухгалтер при расчете продажной стоимости блюд методом калькулирования.
Разделываем сельдь
Многие организации общепита предлагают своим посетителям отведать селедочки. При ее разделке, естественно, возникают потери. Как правило, в раскладках сборников рецептур заложена сельдь соленая, маринованная и пряного посола неразделанная средних размеров, которая разделывается на филе (мякоть). Однако если повар будет разделывать сельдь по-другому (например, с разделкой без головы и кожи, с костями), либо от поставщика поступит сельдь другой кондиции (например, обезглавленная или полупотрошеная), мелкого или крупного размера, то необходимо произвести перерасчет закладки сельди весом брутто. Аналогичная картинка складывается и в отношении кильки, хамсы и тюльки. В рецептурах сборника они предусмотрены целиком, однако можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто. Перерасчет производится по следующей формуле:
Выход рыбы х 100
БРУТТО = ------------------------
100 - Отходы и потери
при холодной обработке
в %
Пример 9.
Заведующая производством ресторана "Балычок" запланировала приготовление сельди (без головы и кожи, с костями) с луком по I колонке рецептуры N 121 из сборника 1997 года издания. Для приготовления блюда ресторан закупил сельдь соленую неразделанную крупного размера.
В соответствии с I колонкой рецептуры N 121 выход сельди составляет 50 г. Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной крупного размера на куски без головы и кожи, с костями составляют 38%. Следовательно, для получения порции блюда понадобится 81 г сельди соленой неразделанной крупного размера (50 г х 100 / (100 - 38)). Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 21 сборника рецептур 1994 года издания.
Кстати, при закупке сельди пряной специального баночного засола необходимо дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
Пример 10.
Изменим условия примера 9. Ресторан "Балычок" для приготовления блюда закупил сельдь пряного посола неразделанную в рассоле мелкого размера.
Отходы и потери при холодной обработке сельди пряного посола неразделанной мелкого размера на куски без головы и кожи, с костями составляют 42%. Кроме того, необходимо учесть отходы на тузлук в размере 15%. Отсюда, для приготовления сельди с луком (одна порция) понадобится 116 г (50 г х 100 / (100 - 42 - 15)) сельди пряного посола неразделанной мелкого размера.
Помимо сельди соленой, маринованной, пряной неразделанной средней в сборниках рецептур для приготовления холодных блюд предусмотрена промышленная разделка таких рыбных гастрономических товаров, как:
- семга соленая потрошеная мелкая;
- лосось соленый потрошеный (семужной резки);
- рыба холодного копчения - горбуша потрошеная, скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
- рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные, морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
Готовим блюда из сельскохозяйственной птицы
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76*(5) и ГОСТ Р 52702-2006*(6). ГОСТ Р 52702-2006 распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенные для реализации и производства продуктов питания. А вот ГОСТ 21784-76 в отношении мяса кур не применяется. Данное правило начало действовать с 01.01.2008 в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52702-2006.
Как известно, промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. Причем по упитанности и качеству обработки тушки она подразделяется на 1-ю и 2-ю категории (сорта). Эти правила в связи со вступлением в силу ГОСТ Р 52702-2006 немного скорректировались в отношении мяса кур. Во-первых, деление на сорта (1, 2) производится только в отношении тушек кур и цыплят-бройлеров.
Тушки цыплят, кроме цыплят-бройлеров, разрешается направлять только в промышленную переработку для производства продуктов питания. Их реализация запрещена (п. 4.2.6 ГОСТ Р 52702-2006).
Во-вторых, согласно стандарту тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К первым относятся тушки, у которых удалены все внутренние органы (желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир), голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Кроме того, потрошеные тушки могут быть выпущены с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей представляют собой потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
С учетом изменений в стандартах приведем нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке кур (в % к птице массой брутто), которые можно определить на основании данных, изложенных в сборниках рецептур.
Показатель |
Куры | |||
| потрошеные | потрошеные с легкими и почками |
|||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | |
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке |
88,9 |
91,1 |
87,2 |
89,7 |
| Всего субпродуктов, отходов и потерь, | 11,1 | 8,9 | 12,8 | 10,3 |
| в том числе: | ||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи |
6,1 |
6,9 |
6,1 |
6,9 |
| внутренний жир | 5,0 | 2,0 | 5,0 | 2,0 |
| технические отходы и потери | - | - | 1,7 | 1,4 |
В рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, дана закладка кур 2-й категории полупотрошеных, которые в соответствии с ГОСТ Р 52702-2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур бухгалтеру в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Если в сборнике есть данные по птице, то для расчета можно воспользоваться формулой:
НЕТТО х 100
БРУТТО = ----------------
Выход мякоти
При этом вес нетто берется из соответствующей рецептуры сборника, выход мякоти - из таблицы сборника рецептур 1994 года издания, в которой приведены нормы выхода мякоти с кожей и без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы.
| Куры потрошеные |
Мякоть (в % к птице массой брутто) | |
| с кожей | без кожи | |
| 1-го сорта | 60 | 43 |
| 2-го сорта | 62 | 46 |
Пример 11.
Шеф-повар ресторана "Кузнечик" планирует приготовить котлеты рубленые из курицы потрошеной 1-го сорта по I колонке рецептуры N 518 сборника 1997 года издания.
Данные котлеты можно приготовить из мякоти курицы с кожей или без кожи. Вес нетто составляет 111 г. Если котлеты будут готовиться из мякоти с кожей, то для приготовления одной котлеты понадобится 185 г курицы (111 г х 100 / 60). Раскладка увеличится до 258 г (111 г х 100 / 43), если котлета будет приготовлена из мякоти без кожи.
Отметим, если на производство мясо птицы приходуется как полуфабрикат - в виде тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляется акт разруба. При этом при расчете стоимости блюда в калькуляционную карточку заносится вес нетто, который определяется так:
БРУТТО х Выход
тушки полуфабриката в %
НЕТТО = -----------------------------
(новый) 100
Пример 12.
Воспользуемся данными примера 11. Допустим, куры потрошеные 1-го сорта поступили на производство в виде тушек, готовых к кулинарной обработке.
Закладка мяса птицы составит 164 г (185 г х 88,9 / 100) при приготовлении из мякоти курицы с кожей и 229 г (258 г х 88,9 / 100) - из мякоти курицы без кожи.
Теперь поговорим о цыплятах-бройлерах. В сборниках рецептур предусмотрены закладки мяса цыплят-бройлеров полупотрошеных 2-й категории. Однако сегодня производители птицы могут продать только потрошеных цыплят-бройлеров. Поэтому организации общепита вынуждены рассчитывать процент выхода мякоти цыплят-бройлеров самостоятельно путем осуществления контрольных проработок, которые оформляются актами.
Пример 13.
На кухню ресторана "Кузнечик" поступили цыплята-бройлеры потрошеные. В результате контрольной проработки составлен акт, согласно которому при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошеных выход мякоти с кожей составляет 58% к птице массой брутто. Шеф-повар планирует приготовить из этих цыплят котлеты рубленые по II колонке рецептуры N 519 сборника 1997 года издания.
Для приготовления котлет рубленых берется мякоть птицы с кожей. Вес нетто по II колонке составляет 69 г. Закладка мяса цыплят-бройлеров потрошеных по весу брутто получается равной 119 г (69 г х 100 / 58) на одну порцию.
Несколько слов о блюдах из мяса и мясных продуктов
В рецептурах мясных блюд, приведенных в сборниках, предусмотрено использование частей туш говядины (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш 1-й категории, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, козлятины, свинины и телятины (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса) с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Также при приготовлении блюд можно использовать различные субпродукты (языки, вымя, мозги и др.), копченые мясные продукты (копченая грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбасу).
При расчете стоимости блюда методом калькулирования бухгалтеру необходимо обращать внимание на то, какая в рецептуре предусмотрена закладка мяса. Например, по рецептуре необходимо отварить мясо, не отделяя его от костей, поэтому вес брутто мяса дан с учетом костей. Однако на производство поступило мясо в виде полуфабриката без костей и кости отдельно. Следовательно, необходимо определить, сколько необходимо для приготовления блюда мяса и костей. Количество мяса определяется по формуле:
Вес готового мяса х 100
НЕТТО = ------------------------------
100 - Потери при тепловой
обработке в %
Пример 14.
Повар будет готовить студень из говядины по II колонке рецептуры N 148 сборника 1997 года издания. На производство поступили полуфабрикат говядины 2-й категории и кости.
Раскладкой предусмотрено, что для приготовления 1 кг студня из говядины необходимы 858 г мяса брутто, из которого будет получено 375 г готового вареного мяса. Согласно данным таблицы 8 сборника рецептур 1994 года издания потери говядины при тепловой обработке составляют 38% к массе сырья нетто. Следовательно, для приготовления 1 кг студня понадобится мяса-полуфабриката 605 г (375 г х 100 / 100 - 38). Отсюда вес костей составит 253 г (858 - 605). Таким образом, бухгалтер при калькулировании студня из говядины предусмотрит 6,05 кг мяса-полуфабриката и 2,53 кг костей для приготовления 10 кг студня из говядины по II колонке рецептуры N 148 сборника рецептур 1997 года издания.
Используем огурцы соленые
Блюдам, ингредиентом которых являются огурцы соленые, следует уделить внимание в связи с тем, что на производстве достаточно часто огурцы не зачищают от кожицы, а в рецептурах закладка дана на огурцы соленые очищенные. Следовательно, возникает необходимость проведения перерасчета.
Пример 15.
ООО "Ресторан "Иванка" планирует в мае 2008 г. готовить винегрет овощной по рецептуре N 93 сборника 1997 года издания.
Приведем данные раскладки N 93 из сборника.
| Наименование продукта | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | 289 | 210 |
| Свекла | 191 | 150 |
| Морковь | 126 | 100 |
| Огурцы соленые | 188 | 150 |
| Капуста квашеная | 214 | 150 |
| Лук зеленый или лук репчатый | 188/179 | 150/150 |
| Заправка для салатов N 665 или масло растительное | 100 | 100 |
| Выход | - | 1000 |
При этом огурцы соленые можно заменить капустой квашеной и наоборот. Кроме того, в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Для перерасчета можно воспользоваться таблицей 24 сборника рецептур 1994 года издания.
Вариант 1. Для приготовления винегрета используются огурцы соленые, которые не зачищаются от кожицы. Капуста квашеная в блюдо не добавляется.
Для приготовления 1 кг винегрета понадобятся огурцы соленые в количестве 333 г (111 х 300 / 100). Кроме того, поскольку винегрет овощной готовится в мае, необходимо произвести перерасчет овощей. Поэтому для получения 1 кг винегрета нужны картофель - 361 г (172 х 210 / 100) для получения 210 г картофеля очищенного отварного, свекла - 204 г (136 х 150 / 100) для получения 150 г свеклы вареной в кожуре с последующей очисткой, морковь - 135 г для получения 100 г моркови очищенной вареной.
Вариант 2. В винегрет добавляется зеленый горошек консервированный за счет уменьшения закладки квашеной капусты (веса нетто) на 70 г.
Для приготовления 1 кг винегрета понадобятся огурцы соленые в количестве 167 г (111 х 150 / 100), капуста квашеная - 114 г (214 х (150 - 70) / 150), горошек зеленый консервированный - 108 г (154 х 70 / 100).
Вариант 3. Для приготовления винегрета используются огурцы консервированные.
В соответствии с таблицей 26 сборника рецептур 1994 года издания в салатах, винегретах, супах и соусах огурцы соленые можно заменить на огурцы консервированные или маринованные 1 : 1,64 по массе брутто. Для получения 1 кг винегрета овощного нужны огурцы консервированные - 273 г (111 х 150 / 100 х 1,64), если они не очищаются от кожуры.
Заполняем калькуляционную карточку
Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто (за исключением полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и т.д., закладка которых определяется по весу нетто), необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий. Напротив каждого вида сырья в калькуляционной карточке указывается его цена. Это может быть либо цена закупки (приобретения) сырья, либо его стоимость с учетом торговой наценки, установленной приказом руководителя организации общепита*(7), либо учетная цена. В первом случае для получения продажной цены блюда общая стоимость сырьевого набора увеличивается на сумму торговой наценки.
Пример 16.
Дополним условия примера 15.
ООО "Ресторан "Иванка" 5 мая 2008 г. закупил следующие продукты: картофель по цене 15 руб./кг; свеклу - 20 руб./кг; морковь - 30 руб./кг; огурцы соленые - 100 руб./кг; лук репчатый - 20 руб./кг; масло растительное - 41 руб./бут. (1 л или 920 г).
7 мая ООО "Ресторан "Иванка" приобрел морковь по цене 25 руб./кг, капусту квашеную - 120 руб./кг и зеленый горошек консервированный - 25 руб./бан. (вес брутто 425 г).
12 мая были закуплены картофель по цене 12 руб./кг, морковь - 20 руб./кг, огурцы консервированные - 80 руб./бан. (820 г) и лук зеленый - 25 руб./кг.
Бухгалтер определяет стоимость винегрета овощного 5, 7 и 12 мая 2008 г. (вариант 1, 2, 3 соответственно). Выход одного блюда в готовом виде - 100 г.
Приказом руководителя ООО "Ресторан "Иванка" установлена единая торговая наценка в размере 250% (она добавляется к стоимости блюда).
Поскольку в калькуляционной карточке вес сырья и продуктов указывается в кг, необходимо определить стоимость всех ингредиентов в расчете на кг. Так, 1 кг масла растительного стоит 44,57 руб. (41 руб. х 1000 г / 920 г), зеленого горошка консервированного - 58,82 руб. (25 руб. х 1000 г / 425 г), огурцов консервированных - 97,56 руб. (80 руб. х 1000 г / 820 г).
Таблица
Унифицированная форма N ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
/------------------\
| Код |
|------------------|
Форма по ОКУД79139 | 0330501 |
|------------------|
ООО "Ресторан "Иванка" по ОКПО | |
----------------------------------------------------------------------- |------------------|
организация | |
|------------------|
------------------------------------------------------------------------------- | |
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП |------------------|
Венегрет овощной | |
------------------------------------------------------------------------------- |------------------|
наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |
|------------------|
Вид операции | 93/1997 |
\------------------/
/--------------------------------\
|Номер документа|Дата составления|
|---------------+----------------|
Калькуляционная карточка | 1 | 12.05.2008 |
\--------------------------------/
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
N 1 от "05" мая 2008 г |
N 2 от "07" мая 2008 г |
||||||
| Номер по порядку |
Продукты | норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
|
| наименование | код | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Картофель | 3,61 | 15-00 | 54-15 | 3,61 | 15-00 | 54-15 | |
| 2 | Свекла | 2,04 | 20-00 | 40-80 | 2,04 | 20-00 | 40-80 | |
| 3 | Морковь | 1,35 | 30-00 | 40-50 | 1,35 | 25-00 | 33-75 | |
| 4 | Огурцы соленые | 3,33 | 100-00 | 333-00 | 1,67 | 100-00 | 167-00 | |
| 5 | Лук репчатый | 1,79 | 20-00 | 35-80 | 1,79 | 20-00 | 35-80 | |
| 6 | Масло растительное | 1,0 | 44-57 | 44-57 | 1,0 | 44-57 | 44-57 | |
| 7 | Капуста квашеная | 1,14 | 120-00 | 136-80 | ||||
| 8 | Горошек зеленый консервированный | 1,08 | 58-82 | 63-53 | ||||
| 9 | Огурцы консервированные | |||||||
| 10 | Лук зеленый | |||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 548-82 | Х | Х | 576-40 | ||
| Наценка 250%, руб. коп. | 1372-05 | 1441-00 | ||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 19-21 | 20-17 | ||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 100 | 100 | ||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||
Утверждаю Руководитель организации |
||||||||
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
N 3 от "12" мая 2008 г |
N 4 от " " _______ г |
||||||
| Номер по порядку |
Продукты | норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
|
| наименование | код | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 1 | Картофель | 3,61 | 12-00 | 43-32 | ||||
| 2 | Свекла | 2,04 | 20-00 | 40-80 | ||||
| 3 | Морковь | 1,35 | 20-00 | 27-00 | ||||
| 4 | Огурцы соленые | - | - | - | ||||
| 5 | Лук репчатый | - | - | - | ||||
| 6 | Масло растительное | 1,0 | 44-57 | 44-57 | ||||
| 7 | Капуста квашеная | 1,14 | 120-00 | 136-80 | ||||
| 8 | Горошек зеленый консервированный | 1,08 | 58-82 | 63-53 | ||||
| 9 | Огурцы консервированные | 2,73 | 97-56 | 266-34 | ||||
| 10 | Лук зеленый | 1,88 | 25-00 | 47-00 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 669-36 | Х | Х | |||
| Наценка 250%, руб. коп | 1673-40 | |||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп | 23-43 | |||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 100 | |||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||
Утверждаю Руководитель организации |
||||||||
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
N 5 от " " _______ г |
N 6 от " " _______ г |
||||||
| Номер по порядку |
Продукты | норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
норма, кг |
цена, руб.коп. |
сумма, руб.коп. |
|
| наименование | код | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 1 | Картофель | |||||||
| 2 | Свекла | |||||||
| 3 | Морковь | |||||||
| 4 | Огурцы соленые | |||||||
| 5 | Лук репчатый | |||||||
| 6 | Масло растительное | |||||||
| 7 | Капуста квашеная | |||||||
| 8 | Горошек зеленый консервированный | |||||||
| 9 | Огурцы консервированные | |||||||
| 10 | Лук зеленый | |||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | Х | Х | ||||
| Наценка 250%, руб.коп | ||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп | ||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||
Утверждаю Руководитель организации |
||||||||
Калькуляция - объект проверки
Как известно, проверяющие организаций общественного питания осуществляют контрольные закупки*(8) с целью проверки применения контрольно-кассовой техники, а также соответствия отпущенного готового блюда нормам его выхода, указанным в меню или калькуляционных карточках. Также проверяется вес основных ингредиентов блюда, соответствие заложенного в блюдо набора сырья компонентам, предусмотренным калькуляцией (яйцо, мясо, зеленый горошек в салатах, огурцы соленые, капуста квашеная в винегрете, составные продукты в мясном, рыбном ассорти и др.). Более того, проверяющие проверяют калькуляцию блюд. Перечислим, на что именно они могут обратить внимание:
- на правильность перерасчета закладок при взаимозаменяемости продукт ов, расчета закладок овощей в соответствии с сезоном по соответствующей таблице сборника рецептур;
- на правильность определения норм вложения яиц согласно их фактическому весу и наличие правильно оформленных актов, в которых указан фактический вес яиц куриных;
- на соответствие стоимости сырья, учтенного при калькулировании, с ценами, по которым оно поступило на производство;
- на правильность расчета норм закладок сырья, не учтенного в сборнике рецептур (других кондиций, нестандартного, новых видов), наличие оформленных актов контрольных проработок с целью определения норм отходов и потерь этого сырья при холодной и тепловой обработках;
- на соответствие набора сырья, учтенного при калькуляции, имеющемуся в наличии на производстве и фактически заложенному при приготовлении и отпуске блюд;
- на правильность оформления калькуляционных карточек, наличие необходимых подписей.
А.Г. Снегирев
"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 5, 6, май, июнь 2008 г.
-------------------------------------------------------------------------
*(1) Статья А.Г. Снегирева "От сырья к готовой продукции" (N 4, 2008).
*(2) Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза РФ от 06.06.2003 N 792.
*(3) Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.
*(4) Таблица "Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий" сборников рецептур.
*(5) ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия", утв. Госстандартом СССР 29.04.1976.
*(6) ГОСТ Р 52702-2006 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст.
*(7) Информация о торговых наценках изложена в статье А.Г. Снегирева "От сырья к готовой продукции", N 4, 2008.
*(8) О том, кто может осуществить контрольную закупку, мы писали в N 11 за 2006 год (статья О.В. Давыдовой "Контрольная закупка или "ахиллесова пята" проверок").
Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете подать заявку на получение полного доступа к системе бесплатно на 3 дня.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Журналы издательства "Аюдар Инфо"
На страницах журналов вы всегда найдете комментарии и рекомендации экспертов, ответы на актуальные вопросы, возникающие в процессе вашей работы. Авторы - это аудиторы-практики, налоговые консультанты и работники налоговых служб, они всегда подскажут вам, как правильно строить взаимоотношения с налоговой инспекцией, оптимизировать налоги законным путем, помогут разобраться в новом нормативном акте, применить его на практике и избежать ошибок в работе.
Издатель: ООО "Аюдар Инфо"