Мясная продукция в общепите (Н.В. Лебедева, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2008 г.)

Мясная продукция в общепите

"..." В прошлом году с предприятий общепита республики было изъято более 24 тонн непригодной для употребления в пищу животноводческой продукции. "..." Сегодня ветеринарная служба закрыла точку общепита, обнаружив при проверке заведения, несвежее мясо и фарш неизвестного происхождения "...". Это лишь небольшая часть сообщений, которые регулярно озвучивают средства массовой информации.

Что нарушают предприятия общественного питания при хранении мясной продукции? Какая ответственность предусмотрена за нарушение установленных правил? Можно ли избежать ответственности, обратившись в суд? Эти и другие вопросы будут рассмотрены в нашей статье.

Вначале...

Следует заметить, что контролирующие органы все объекты государственного санитарно-эпидемиологического надзора любой формы собственности, независимо от их мощности и санитарно-технического состояния, подразделяют на три группы по их гигиенической значимости (высокая, средняя, низкая). Предприятия общественного питания, производящие и реализующие кремовые изделия, относятся к группе объектов высокой гигиенической значимости, а не производящие и не реализующие кремовые изделия - к группе средней значимости (приложение 13 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220 "Об утверждении и внедрении методических рекомендаций...").

В данном документе можно ознакомиться и с алгоритмом действий инспекторов при осуществлении проверки таких предприятий (приложение 15). Оценка условий хранения продуктов в целом и индивидуально по группам товаров (наличие стеллажей, подтоварников, достаточность холодильного оборудования, целостность тары и упаковки, наличие и сохранность этикеток (ярлыков) на таре поставщика, соблюдение температурно-влажностного режима, сроков хранения, товарного соседства, норм складирования) является одним из пунктов проверки.

Порядок хранения

Организация питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений согласно ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ*(1) должна осуществляться с соблюдением санитарных правил. Для общепита это Санитарные правила к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СанПиН 2.3.6.1079-01), утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (далее - Санитарные правила).

Согласно п. 7.7 Санитарных правил все поступающее сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных должны иметь клеймо и ветеринарное свидетельство (п. 7.8 Санитарных правил).

Предприятия, осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продуктов животноводства, обязаны обеспечивать их соответствие требованиям безопасности продукции для здоровья населения. Также продукты должны происходить из благополучной по заразным болезням животных территории (ст. 15 Закона РФ "О ветеринарии"*(2)). Реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя животных и иной продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы запрещены (ст. 21 Закона РФ "О ветеринарии").

Храниться продукты согласно принятой классификации должны по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (п. 7.11 Санитарных правил). Кроме того, содержать их желательно в отдельных холодильных камерах. В небольших заведениях, имеющих только одну камеру, допускается кратковременное совместное хранение с обязательным соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Также нельзя забывать и о нормах складирования, сроке годности, условиях хранения.

Особо скоропортящиеся продукты должны содержаться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения (п. 7.12 Санитарных правил). Их перечень установлен СанПиН 2.3.2.1324-033.

Скоропортящимися пищевыми продуктам являются те, которые для сохранения качества и безопасности требуют специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче (продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и др.).

Особо скоропортящиеся продукты - не подлежащие хранению без холода и предназначенные для краткосрочной реализации (молоко, охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания и др.).

Так, согласно приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 срок хранения мясной продукции при температуре (4 +/- 2) град. °C составляет для:

- крупнокусковых полуфабрикатов без панировки (бифштекс натуральный, эскалоп, шницель и др.) - 48 ч., в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины и др.) - 36 ч.;

- мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч., маринованные, с соусом - 24 ч.;

- фаршей мясных, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями - 24 ч., предприятиями торговли и общественного питания - 12 ч.;

- полуфабрикатов мясокостных (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 ч.;

- субпродуктов убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) - 36 ч.;

- полуфабрикатов из мяса птицы (мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, цыплята-табака и др.)) - 48 ч., в панировке, со специями, с соусом, маринованные - 24 ч.;

- фарша куриного - 12 ч.;

- субпродуктов, полуфабрикатов из субпродуктов птицы - 24 ч. и др.

Возвращаясь к условиям хранения, отметим, что согласно п. 7.13 Санитарных правил холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы легко поддающимися мойке стеллажами, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешиваются на крючьях, не соприкасаясь друг с другом, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты - на стеллажах или подтоварниках. Птица (мороженая или охлажденная) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках штабелями с прокладыванием реек для циркуляции воздуха (п. 7.14-7.16 Санитарных правил). Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) - в таре поставщика или производственной таре (п. 7.21 Санитарных правил).

Также в Санитарных правилах говорится о том, что:

- мясной фарш при температуре от + 2 до + 4 град. °C хранят не более 6 ч., а при отсутствии холода хранение вообще недоупстимо (п. 8.7);

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов запрещено (п. 8.24);

- мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса птицы оставлять на следующий день нельзя (п. 9.5).

Качество и безопасность

Мясная продукция, как и любая другая пищевая продукция, должна быть качественной и безопасной. Документами, которые регламентируют качество и безопасность пищевых продуктов и которыми должны руководствоваться предприятия общепита, являются СанПиН 2.3.2.1078-014 и Федеральный закон N 29-ФЗ*(5). В соответствии с п. 2 ст. 3 Федерального закона N 29-ФЗ нахождение пищевых продуктов в обороте не допустимо, если они:

- имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов государственного надзора и контроля при проверке таких продуктов;

- не имеют удостоверений качества и безопасности;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо о них не имеется такой информации;

- не соответствуют представленной информации и в отношении них имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

- не имеют установленных сроков годности (если они обязательны) или эти сроки истекли;

- не соответствуют требованиям нормативных документов.

Такие продукты признаются некачественными и опасными и подлежат утилизации или уничтожению.

Пунктом 2.17 СанПиН 2.3.2.1078-01 установлено, что субъекты предпринимательской деятельности, осуществляющие изготовление и способствующие обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли и общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов. Перечень информации по группам пищевых продуктов содержится в ГОСТ Р 51074-2003*(6) (для мяса и мясных продуктов он установлен п. 4.2, для мяса птицы, яиц и продуктов их переработки - п. 4.3).

Так, например, мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы (п. 4.2.1). Общий перечень информации, которую должны содержать все наименования мясных продуктов (кроме п. 4.2.1), включает в себя наименование продукта; категорию; сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя; дату изготовления и упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия и др. (п. 4.2.2.1).

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые продукты, содержащие компоненты, полученные с применением ГМО, и др.) перечень необходимой информации установлен п. 2.18 СанПиН 2.3.2.1078-01.

В соответствии с изменениями и дополнениями к СанПиН 2.3.2.1078-017 с 1 января 2010 года не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из него для производства продуктов детского, диетического питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин. С 1 января 2011 года нельзя использовать мясо птицы, кроме охлажденного, для производства всех видов пищевых продуктов из него.

Запрета на замороженную продукцию других животных данный документ не содержит. Вместе с тем п. 2.18 СанПиН 2.3.2.1078-01 с 1 января 2010 года будет дополнен новым абзацем, в котором говорится о том, что нужно указывать на продукции вид термической обработки - "охлажденное" (к которому относится мясо и субпродукты, полученные непосредственно после убоя, подвергнутые охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °C до + 4 °C). До введения положений в действие юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, занимающимися производством и оборотом пищевых продуктов из мяса птиц, они могут применяться в качестве рекомендаций.

Ответственность

Нарушителям ветеринарного законодательства грозит дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответственности. Причем наложение штрафов и других взысканий не освобождает виновных лиц от обязанности возместить ущерб в порядке, установленном законодательством РФ (ст. 23 Закона РФ "О ветеринарии"). За нарушение правил переработки, хранения или реализации продуктов животноводства в соответствии со ст. 10.8 КоАП РФ на должностных лиц будет наложен штраф в размере от 3 000 до 5 000 руб., предпринимателей - от 3 000 до 5 000 руб. (юридических лиц - от 10 000 до 20 000 руб.) или им грозит административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

За несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований по организации питания населения (в столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, согласно ст. 6.6 КоАП РФ должностным лицам грозит штраф от 2 000 до 3 000 руб., предпринимателям - от 2 000 до 3 000 руб. (юридическим лицам - от 20 000 до 30 000 руб.) или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

За продажу товаров, работ, услуг с нарушением Санитарных правил или без сертификата соответствия (декларации о соответствии), удостоверяющего (удостоверяющей) их безопасность для жизни и здоровья людей, (п. 2 ст. 14.4 КоАП РФ) на должностных лиц будет наложен штраф в размере от 4 000 до 5 000 руб., предпринимателей - от 4 000 до 5 000 руб. (юридических лиц - от 40 000 до 50 000 руб.) с конфискацией товаров или без таковой либо грозит приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией товаров или без таковой.

Кроме того, нарушение Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (согласно ст. 27), возникшее в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов и приведшее к заболеванию, отравлению или смерти человека, влечет за собой уголовную ответственность (ст. 236, 238 УК РФ). Также на основании ст. 28 Федерального закона N 29-ФЗ вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу гражданина либо имуществу юридического лица вследствие употребления некачественных пищевых продуктов и ненадлежащим образом организованной безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания, подлежит возмещению в соответствии с гражданским законодательством (гл. 59 ГК РФ). Как мы видим, недостатка в мерах воздействия на нарушителей санитарного законодательства нет, и меры, осуществляемые контролирующими органами, серьезные.

Суды в этом случае - не помощники

Многочисленная арбитражная практика судебных споров, в которых участвовали предприятия общепита, показывает, что суды встают на сторону контролирующих органов. Так, в Постановлении ФАС ВВО от 04.07.2008 N А82-323/2008-39 при проверке кафе ими были обнаружены следующие нарушения:

- на хранении и в переработке находилась продукция животного происхождения обезличенная, без маркировки, содержащей предусмотренные законом сведения о наименовании продукта, изготовителе, дате изготовления и упаковки пищевого продукта, условиях хранения, пищевой ценности;

- представленное ветеринарное свидетельство (продукция произведена в Бразилии и США) не дало возможности определить ее безопасность в ветеринарно-санитарном отношении и благополучие по инфекционным и инвазионным заболеваниям места ее выхода, что является потенциальной угрозой здоровью людей;

- отсутствие маркировки не позволило идентифицировать продукцию по представленному ветеринарному свидетельству.

По результатам проверки на кафе был наложен штраф, предусмотренный ст. 10.8 КоАП РФ, и направлено заключение-предписание о проведении в установленный срок утилизации продукции животного происхождения, признанной некачественной и опасной. В связи с тем, что предприятием предписание не было исполнено, предприниматель был привлечен к административной ответственности и по п. 1 ст. 19.5 КоАП РФ. Суды трех инстанций с административным органом о доказанности правонарушений согласились.

Проверка другого кафе (Постановление ФАС ЗСО от 15.04.2008 N Ф04-2496/2008(3850-А81-6)) выявила в том числе:

- нарушение сроков хранения продуктов;

- хранение готовой продукции без установленных сроков и в ненадлежащих местах;

- реализацию товара без документов, подтверждающих его происхождение, качество и безопасность.

Результат проверки - в соответствии с п. 2 ст. 14.4 КоАП РФ наложен штраф в размере 5 000 руб. Суды трех инстанций данное наказание признали правильным.

При проверке инспекторами закусочной также были выявлены многочисленные нарушения, касающиеся в том числе и мясной продукции (Постановление ФАС СЗО от 13.03.2008 N А66-5723/2007):

- мясной фарш хранится в морозильной камере с 12 часов дня (нарушение п. 8.7 Санитарных правил);

- шницели, бифштексы оставлены на следующий день (нарушение п. 9.5 Санитарных правил).

Обществу было вменено в вину нарушение п. 13.4, 6.5, 6.10, 7.18, 7.8, 7.11, 8.7, 8.11, 9.5, 9.13 Санитарных правил и п. 19, 9 Правил продажи*(8). Избежать штрафа в размере 30 000 руб. (в соответствии со ст. 6.6, 14.16, 4.49 КоАП РФ) не помогло даже обращение в ВАС РФ (Определение от 09.07.2008 N 8719/08).

В летнем кафе одним из многих нарушений явилось то, что в одном холодильнике вместе хранились сало и творог (Постановление ФАС СЗО от 09.06.2007 N А66-9587/2006). Результат - штраф в размере 40 000 руб. (на основании ст. 6.6, п. 2 ст. 14.4, ст. 14.5, ст. 14.15, 4.4 КоАП РФ).

Нарушение товарного соседства и реализация пищевых продуктов с истекшим сроком годности, выявленные при проверке кафе, принадлежащего предпринимателю (кроме того, нарушены требования ст. 17, 34 Федерального закона N 52-ФЗ, п. 4-9, 13, 15 Санитарных правил) и неустранение их в установленный срок явились причинами для привлечения к административной ответственности, предусмотренной п. 2 ст. 14.4 КоАП РФ, и наказания в виде штрафа в размере 4 000 руб. (Постановление ФАС УО от 26.01.2006 N Ф09-6326/05-С1).

Н.В. Лебедева

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2008 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(2) Закон РФ от 14.05.1993 N 4979-1 "О ветеринарии".

*(3) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03").

*(4) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01".

*(5) Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

*(6) Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 401-ст.

*(7) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 N 30.

*(8) Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 "Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров...".

*(9) Назначение административных наказаний за совершение нескольких административных правонарушений.