Межгосударственный стандарт ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности" (введен в действие постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 18 августа 1997 г. N 279)

6.1 Осмотр, регастрацию, санитарную обработку, контроль герметичности тары и термостатирование консервов проводят по ГОСТ 26669.

6.2 Если обнаружена негерметичность швов или укупорки тары или после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки, то консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность и не подвергаются дальнейшему анализу.

6.3 Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой. Отобранную пробу помещают в водяную баню температурой 30-35°С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода, конец освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют до рН раствором гидроокиси натрия массовой концентрацией 100 , предварительно простерилизованным при температуре °С в течение 15 мин. Значение рН контролируют по индикаторной бумаге или с помощью рН-метра, для чего небольшое количество продукта отбирают в отдельную посуду.

7.1 Навески консервов для высева в питательные среды отбирают по ГОСТ 26668. В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть осадка или кольца.

При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отбирать навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30-37°С, для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.

7.2 Навески консервов для определения рН отбирают по ГОСТ 26188 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора навесок по 7.1, одновременно отбирают навески для микроскопиро-вания консервированного продукта.

7.3 Масса или объем навески продукта должны составлять:

для высева в две пробирки с жидкой питательной средой -  г или   при выявлении аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов;

для высева в две пробирки с питательной средой -  г или при выявлении анаэробных микроорганизмов в консервах детского и диетического питания;

для высева глубинным методом в чашку Петри -  г или  ;

для приготовления разведения не менее  г или ;

для определения рН в количестве, необходимом для погружения электродов в анализируемый продукт.

7.4 После отбора навесок продукта консервы сохраняют до, окончания анализа и оформления результатов при температуре °С в условиях, исключающих их повторное заражение микроорганизмами. Если в посевах будут выявлены жизнеспособные микроорганизмы, то при необходимости, из соответствующей банки, хранящейся при температуре °С, в соответствии с требованиями нормативного документа отбирают дополнительные навески продукта для высева в питательные среды с целью количественного подсчета обнаруженных микроорганизмов.

7.5 Для определения промышленной стерильности консервов в каждой единице упаковки консервов устанавливают отсутствие (присутствие) тех групп микроорганизмов, показатели и нормы по которым приведены в нормативном документе на анализируемый вид консервов.

В случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервированного продукта, а также при выяснении причин возникновения дефектов консервов проводят подсчет количества или наиболее вероятного числа (НВЧ) выявляемых микроорганизмов.

7.6 При отсутствии требований к микробиологическим показателям в зависимости от принадлежности консервов к определенной группе в них выявляют следующие микроорганизмы (целение консервов на группы приведено в приложении А).

В низкокислотных консервах (группы А), предназначенных к реализации при температуре ниже 40°С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

В низкокислотных консервах (группы А), которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40°С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.

В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

В концентрированных плодовоягодных консервах группы Г (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) выявляют плесневые грибы и дрожжи.

В пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках (группы Е) определяют количество:

мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

плесневых грибов.

Кроме этого, в консервах группы Е выявляют дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

7.7 Выявление и определение количества аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов

7.8 Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по  г или консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают одной из агаризованных питательных сред, указанных в ГОСТ 10444.12.

Выявление плесневых грибов и дрожжей проводят путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре °С. Через 3 сут проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 сут проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

7.9 Выявление молочнокислых микроорганизмов

Для выявления молочнокислых микроорганизмов по г или консервированного продукта вносят параллельно в две пробирки с жидкой питательной средой или в чашки Петри, которые заливают агаризованной средой.

Перечень используемых для выявления молочнокислых микроорганизмов питательных сред, их состав и приготовление приведены в ГОСТ 10444.11.

Посевы термостатируют при температуре °С не более 5 сут или при температуре °С не более 3 сут.

Принадлежность к молочнокислым микроорганизмам устанавливают по ГОСТ 10444.11 по культуральным признакам развития, морфологии клеток, по положительной окраске по Граму, отсутствию каталазы.

7.10 Выявление бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках

Продукт, подготовленный по 6.3, для выявления колиформных бактерий высевают в количестве: трех объемов по 100 , трех объемов по 10 и трех объемов по 1 . Каждый объем по 100 и 10 высевают соответственно в такое же количество одной из питательных сред двойной концентрации, а каждый объем по 1 - в 10 среды нормальной концентрации.

Перечень питательных сред для выявления колиформных бактерий, их состав и приготовление по нормативному документу [1].

Объемы продукта 100 и 10 можно высевать соответственно в 10 и 1 концентрированной лактозо-пептонной среды, а 1 - в 10 лактозо-пептонной среды нормальной концентрации. Лактозо-пептонную среду концентрированную и нормальной концентрации готовят по ГОСТ 18963.

Если продукта из одной упаковочной единицы недостаточно для определения микробиологических показателей, то объединяют две или более единицы в одну. Термостатирование посевов, пересевы на среду Эндо для выделения чистой культуры, подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к колиформным бактериям проводят по нормативному документу [1].

7.11 Определение принадлежности выявленных микроорганизмов к определенной группе в соответствии с приложением А

7.12 Параллельно с посевом на питательные среды готовят препараты из продукта для фазово-контрастного микроскопирования и (или) для окраски по Граму. Если жировые включения продукта затрудняют микроскопирование, то на неостывшее после фиксации предметное стекло наносят каплю ксилола и удаляют его немедленно фильтровальной бумагой.

В препаратах выявляют жизнеспособные и нежизнеспособные микробные клетки, устанавливают их морфологию и присутствие спор, подсчитывают число обнаруженных микроорганизмов в поле зрения микроскопа при увеличении: окуляр и объектив . В препарате просматривают не менее 10 полей зрения.

7.13 В случаях, предусмотренных требованиями нормативного документа, в каждой исследуемой упаковочной единице консервов определяют значение рН для выявления возможного прокисания продукта.

8.1 Промышленную стерильность оценивают по каждой упаковочной единице консервов отдельно.

По результатам определения герметичности тары, по внешнему виду консервов после термостатирования, по результатам микроскопирования консервированного продукта, значению рН и составу, а в случаях, указанных в нормативном документе, и по количеству обнаруженных в продукте микроорганизмов консервы оценивают как не подлежащие оценке на промышленную стерильность, отвечающие (или не отвечающие) требованиям промышленной стерильности.

8.2 Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность если:

обнаружена негерметичность швов или укупорки тары;

после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки;

при микроскопировании консервированного продукта, выработанного из продуктов, приготовленных без использования микробных культур, обнаружено большое число микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения);

рН консервированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов.

8.3 Если при анализе консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение его рН соответствует значению, указанному в нормативном документе, а при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно-стерильными.

8.4 Микроорганизмы, обнаруженные в посевах, классифицируют по группам.

8.5 Если в нормативном документе на конкретный вид консервированного продукта приведены требования к видовому составу и (или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то консервы, отвечающие этим требованиям, и требованиям 8.3 по внешнему виду, по результатам микроскопирования и по значению рН, считают промышленно-стерильными.

8.6 Еели хотя бы в одном из посевов обнаружены микроорганизмы, указанные в 8.4.4, то такие консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Если нормативным документом на конкретный вид консервированного продукта предусматривается присутствие в консервах микроорганизмов, указанных в 8.4.4, то такие консервы оценивают как отвечающие требованиям промышленной стерильности.

8.7 Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии C.botulinum и (или) C.perfringens, то консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

8.8 Если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и (или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке промышленной стерильности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б:

из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B.subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 продукта;

из мезофильных-клостридии в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C.perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридии (исключая C.botulinum и (или) C.perfringens) не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 продукта.

В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридии не допускается;

при обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 20°С.

В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается;

наличие микроорганизмов, указанных в 8.4.4, в консервах не допускается.

Для группы В:

из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 продукта;

наличие мезофильных клостридии и микроорганизмов, указанных в 8.4.4, оценивается как для групп А и Б.

Для группы Г:

микроорганизмы, указанные в 8.4.4, не допускаются.

Для группы Е:

микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.