Межгосударственный стандарт ГОСТ 7449-96 "Рыбы лососевые соленые. Технические условия" (введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 13 мая 1997 г. N 168) (утратил силу)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 7449-96
"Рыбы лососевые соленые. Технические условия"
(введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 13 мая 1997 г. N 168)

Salted salmon fish. Specifications

Дата введения 1 января 1998 г.

Взамен ГОСТ 7449-64

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 7 сентября 2016 г. N 1069-ст взамен настоящего ГОСТа с 1 января 2018 г. введен в действие ГОСТ 7449-2016 "Рыбы лососевые соленые. Технические условия" для добровольного применения в РФ

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу рода настоящих лососей - Salmo:

лосось атлантический	Salmo salar Linne, в т.ч.:
балтийский
беломорский
семга
норвежский садковый лосось
озерный лосось	Salmo salar morpha lacustris
кумжа	Salmo trutta Linne
лосось каспийский	Salmo trutta caspius
озерная форель	Salmo trutta morpha lacustris
ручьевая форель	Salmo trutta morpha fario Linne
севанская форель (иссык-кульская форель)	Salmo ischchan

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.3 (показатели "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.2.4, 4.3.2, 4.4, 4.5.6, 5.1-5.3, 6.1-6.4, 7.1.1, 7.2.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная.Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 31 мая 2012 г. N 98-ст взамен ГОСТ 5981-88 с 1 января 2013 г. введен в действие ГОСТ 5981-2011 для добровольного применения в РФ

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей приказом Ростехрегулирования от 18 августа 2008 г. N 178-ст с 1 января 2009 г. введен в действие ГОСТ 7631-2008

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст с 1 марта 2012 г. прекращено применение на территории РФ ГОСТ 13516-86 в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия"

ГОСТ 13830-97** Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 23 марта 2000 г. N 61-ст ГОСТ 13830-97 отменен с 1 июля 2001 г. Введен в действие с правом досрочного введения ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст. ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54004-2010

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГАРАНТ:

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Разделы 1, 2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

3. Основные параметры и размеры

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4. Технические требования

4.1 Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.

4.2.1.1 Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Внутренности, жабры, икра или молоки полностью удалены, сгустки крови (почки) тщательно зачищены. В хвостовой части (у нароста) могут быть сделаны внутри, со стороны брюшной полости, проколы с обеих сторон позвоночника, без прореза ребер и кожи. У крупной рыбы возможны небольшие срезы кожи по спине у приголовка и у хвостовой части.

Может быть сделано до шести уколов в мясо спинной части у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спины. Прорези и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

Потрошеную с головой изготовляют соленую форель.

Беломорский лосось также допускается изготовлять потрошеным с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают), внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри со стороны брюшной полости вдоль и близ позвоночника один укол - "карман"; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок, не перерезают); голова, внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены сгустки крови защищены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, вдоль и близ позвоночника один укол; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

Голову удаляют по плечевую кость без повреждения последней.

4.2.1.4 Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа, плавники, крупные реберные кости, и разрезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Перед нарезкой, на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать вдоль на две половины.

4.2.1, 4.2.1.1-4.2.1.4 (Измененная редакция, Изм, N 1).

4.2.1.5 Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

4.2.1.6 Кусок - потрошеная, обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.10 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

4.2.1.11 Другие виды разделки соленых лососевых рыб - по согласованию с получателем продукции.

4.2.1.12 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых лососей, возможно изготовление наборов.

4.2.1.13 Соленые лососевые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

4.2.1.5-4.2.1.13 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

4.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

Филе, куски, филе-куски, кусочки, ломтики, теша и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи
		Сбитость чешуи не нормируется
	Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков
		Небольшие наружные повреждения
	Допускается:
	небольшое поверхностное пожелтение брюшка; у каспийского лосося - темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо; кровоподтеки в головной части от оглушения
Внешний вид		Небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; темные пятна от кровоподтеков
Разделка	В соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11
Консистенция	Упругая, нежная, сочная Возможна плотная
		Допускается суховатая, ослабевшая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %:		Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности
лосося каспийского	2-5	2-7
лосося балтийского, озерного, норвежского садкового, кумжи и форели	3-7	3-9
лосося беломорского:
слабосоленого	4-8	4-10
семужного посола	4-7	4-9
семги	4-8	4-10
Массовая доля жира, %, не менее:
лосося беломорского семужного посола	9	9
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается

4.2.4 По показателям безопасности соленые лососевые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.2.2-4.2.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2.5, 4.2.6 (Исключены, Изм, N 1).

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец	-	нормативным документам;
рыба охлажденная	-	ГОСТ 814, нормативным документам;
рыба охлажденная полуфабрикат	-	нормативным документам;
рыба мороженая	-	ГОСТ 1168;
соль поваренная пищевая	-	ГОСТ 13830;
вода питьевая	-	ГОСТ 2874;
лед	-	нормативным документам.

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых лососей, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе по ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3.1, 4.3.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4 Маркировка

4.4.1 Банки с продукцией маркируют по ГОСТ 11771, пакеты, продукцию в термоусадочной пленке, ящики и бочки с продукцией - по ГОСТ 7630.

На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи "Замороженная" и "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8°С.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.4.3 (Исключен, Изм. N 1).

4.5 Упаковка

4.5.1 Соленые лососевые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью, , не более:

250 - семгу, кумжу и лососи;

50 - форель;

бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 указанной вместимости с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

- ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой про дукта 75 кг (для семги и лососей).

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг. Соленые лососевые рыбы фасуют в:

- пакеты из полимерных материалов по нормативному документу с применением подложек по нормативному документу или без подложек;

- пленку термоусадочную по нормативным документам с применением подложек или без них.

В стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 250  фасуют ломтики.

Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в ящики деревянные или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта: 25 кг -