Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 14031-68 "Вафли. Технические условия" (утв. постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 5 ноября 1968 г. N 84) (утратил силу)

Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 14031-68
"Вафли. Технические условия"
(утв. постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 5 ноября 1968 г. N 84)

Wafers. Specifications

Дата введения 1 июля 1969 г.
Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 17 ноября 2014 г. N 1594-ст взамен настоящего ГОСТа с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 14031-2014 "Вафли. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.

1. Технические требования

1.1. Вафли должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.1.1. В зависимости от рецептуры вафли выпускают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. (Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.2. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

1.3. Размер вафель должен быть в миллиметрах, не более:

с начинкой

прямоугольных

длина - 140

ширина - 70

длина палочек - 300

диаметр круглых - 70

без начинки

толщина - 10.

Толщину определяют с учетом граней.

Размер мелких фигурных вафель не устанавливают.

1.4; 1.5. (Исключены, Изм. N 1).

1.6. По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименования показателей	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.
	Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края.
	Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.
	Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке.
	Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.
	Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломаных вафельных листов.
Цвет	От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой.
	От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.
	Начинка распределена равномерно.
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).
	Начинка жировая, пралине и типа пралине - легко тающая, нежная маслянистая

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.7. По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименования показателей	Вафли
	с жировой начинкой	с фруктовой начинкой	с помадной начинкой	с начинкой пралине и типа пралине	без начинки типа "Динамо"	Диабетические с жировой начинкой
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %	21,0 - 54,3	62,2 - 74,0	49,0 - 54,0	32,4 - 43,4	25,4 - 30,4	0 - 7,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	21,8 - 41,8		14,4 - 18,4	17,2 - 31,0	6,9 - 10,9	30,0 - 35,0
Влажность, %	0,50 - 7,8	9,0 - 15,3	4,4 - 8,4	0,6 - 2,2	2,1 - 3,9	1,0 - 3,0
Щелочность в градусах, не более	-	-	-	-	1,0	-
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

1.8. Массовая доля общего сахара по сахарозе по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением , для диабетических вафель - в большую сторону 2,0%.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.9. Массовая доля жира по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением .

1.10. Массовая доля влаги по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений.

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.11. Массовая доля ксилита и сорбита по каждому наименованию диабетических вафель должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением .

1.12. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.13. По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Нормы для вафель
	без начинки	с начинкой			глазированных шоколадной глазурью
		фруктовой и помадной	жировой	пралине и типа пралине
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г	0,1		0,01
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более				5,0x10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	-	5,0x10			5,0x10

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.

1.14. Требования к сырью

1.14.1. Ароматизирующие, вкусовые вещества и заменители сахара, применяемые для изготовления вафель, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.11 - 1.14 (Введены дополнительно, Изм. N 4).

1а. Приемка

1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904-82

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1а.2. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1а.3. Определение токсичных элементов приводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

1а.4. Массовую долю ксилита или сорбита предприятие-изготовитель определяет при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

1а.5. Микробиологические показатели вафель предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в два месяца по каждому наименованию.

1а.6. Патогенные микроорганизмы в вафлях определяют в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологические станции.

1а.3 - 1а.6. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

2. Методы анализа

2.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904-82.

2.2. Методы анализа - по ГОСТ 5897-90, ГОСТ 5898-87, ГОСТ 5899-85, ГОСТ 5900-73, ГОСТ 5901-87, ГОСТ 5903-89, ГОСТ 25268-82, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

2.3. Определение микроорганизмов

2.3.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 5904-82, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

2.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды по ГОСТ 27543-87.

2.3.3. Проведение анализа

2.3.3.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Из отобранной пробы взвешивают навеску массой , готовят исходное и ряд десятикратных разведений продукта до такой степени, чтобы можно было обнаружить в чашках Петри с посевным материалом и агаризованной питательной средой не менее 30 и не более 300 колоний микроорганизмов.

По приготовленных разведений продукта высевают на дно двух стерильных чашек Петри и осторожно вращают круговыми движениями, так чтобы посевной материал равномерно распределился по всей поверхности дна чашек Петри.

Не позднее чем через 15 мин в чашки Петри с посевным материалом добавляют расплавленной и охлажденной до 45 - 50°С агаризованной питательной среды для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов по ГОСТ 27543-87. Чашки с посевным материалом и питательной средой оставляют на горизонтальной поверхности до полного застывания среды.

Для контроля стерильности питательной среды и воздуха помещения, в котором проводят посев исследуемого продукта (бокс), питательную среду разливают в две стерильные чашки Петри без добавления посевного материала. Для контроля чистоты воздуха помещения одну из чашек с застывшей питательной средой выдерживают в помещении с открытой крышкой в течение 10 - 15 мин.

Поверхность застывшей питательной среды в чашках подсушивают (помещают их в термостат и выдерживают слегка приоткрытым при 50 - 55°С в течение 20 - 30 мин). Затем чашки закрывают и термостатируют дном вверх при в течение . После термостатирования отбирают чашки, в которых обнаруживают рост от 30 до 300 колоний микроорганизмов.

В контрольной чашке на питательную среду микроорганизмы должны отсутствовать. В контрольной чашке на воздух помещения число колоний должно быть не более пяти.

В отобранных чашках определяют среднее арифметическое значение количества колоний по параллельным посевам одного разведения продукта. Полученное число округляют в соответствии с ГОСТ 26670-91.

Количество микроорганизмов в 1 г продукта (X) вычисляют по формуле

,

где a - среднее арифметическое число колоний из двух параллельно засеянных чашек;

n - используемое разведение продукта;

V - объем посевного материала, внесенного в чашку, .

Результаты анализа выражают числом от 1,0 до 9,9, умноженным на , где n - степень разведения продукта.

Пример. 110 вычисленных колоний записывают как КОЕ (колонии образующие единицы) в 1 г продукта.

2.3.3.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных)

Из приготовленного по ГОСТ 26669-85 исходного , а также разведения продукта высевают по посевного материала в пробирки вместимостью с среды Кесслер. Посевы термостатируют при в течение . Затем из пробирок проводят пересев посевного материала в чашки Петри на поверхность застывшей среды Эндо способом, предусматривающим получение изолированных колоний в соответствии с ГОСТ 26670-91 и термостатируют при в течение .

Через отбирают чашки, на которых отмечен рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских, слегка выпуклых или с валиком, красного, розового или бледно-розового цвета, с металлическим блеском или без него. Из не менее чем трех колоний готовят мазки, окрашивают по Граму в соответствии с ГОСТ 18963-73 или ГОСТ 26972-86 и микроскопируют. При обнаружении в мазках грамотрицательных, не образующих спор палочек, дают заключение о присутствии колиформных бактерий в 0,1 г продукта - для вафель с начинкой фруктовой, помадной и без начинки, в 0,01 г продукта - для вафель с начинкой жировой, пралине или типа пралине и для глазированных шоколадной глазурью.

При отсутствии роста колоний на среде Эндо, подозрительных на колиформные бактерии, исследованная масса продукта считается не загрязненной.

2.3.3.3. Определение количества дрожжей и грибов

По разведения продукта высевают в две параллельные чашки Петри в соответствии с п. 2.3.3.1. В качестве, питательной среды используют пептонно-глюкозный или сусловый агар по ГОСТ 27543-87.

Чашки с посевным материалом и застывшей питательной средой, а также контрольные чашки (см. п. 2.3.3.1) без предварительной подсушки поверхности среды, термостатируют дном вниз при (25+-1) (°С) в течение 3 - 5 сут.

Через 3 сут отбирают чашки, в которых выросло от 5 до 50 колоний дрожжей: круглых, не прозрачных, блестящих, с четкими краями, со специфическим запахом брожения. В микропрепарате "раздавленная капля" видны клетки шаровидной, овальной или цилиндрической формы, почкующиеся или не почкующиеся, с видимыми включениями внутри клетки. После подсчета колоний дрожжей чашки ставят в термостат и выдерживают еще 2 сут.

На 5 сут отбирают чашки, в которых обнаружено до 15 колоний грибов: пушистых, ватообразных или шерстистых. В микропрепарате "раздавленная капля" видны нитевидные образования со спорами различных форм.

Результаты подсчета колоний дрожжей и грибов пересчитывают на 1 г продукта, как указано в п. 2.3.3.1.

В контрольной чашке на воздух помещения (бокса) число колоний дрожжей должно быть не более одной, колонии грибов должны отсутствовать.

При отсутствии роста колоний дрожжей и грибов в чашках с посевами продукта дают заключение об отсутствии в исследованной массе продукта дрожжей и грибов.

2.3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

2.3 - 2.3.3.4 (Введены дополнительно, Изм. N 4).

3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

3.1. Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 150 г, а диабетические вафли - массой нетто не более 500 г. При фасовании фигурных вафель в пакеты - массой нетто до 300 г.

При фасовании вафель, кроме фигурных (орешки, ракушки и т.п.), их укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4)

3.2. При фасовании в пачки вафли с начинками жировыми, пралине и типа пралине завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги по ГОСТ 18510-87 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625-86 и в один из следующих видов подвертки: пергамент по ГОСТ 1341-84, подпергамент по ГОСТ 1760-81, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730-89, фольгу по ГОСТ 745-79. При фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки применяют также писчую бумагу. Этикетки на пачках могут быть сплошными или в виде бандеролей. Если этикетка имеет вид бандероли, вафли завертывают в два слоя оберточного материала, за исключением целлофана или пергамента. В качестве этикетки может применяться также целлофан или бумага, ламинированная пищевым полиэтиленом, в этом случае подвертка не применяется.

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 13 октября 1997 г. N 349 взамен ГОСТ 1341-84 с 1 января 1998 г. введен в действие ГОСТ 1341-97 для применения в РФ

3.3. Коробки при фасовании в них вафель с начинками жировыми, пралине и типа пралине должны выстилаться одним из следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой, а при фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками, также писчей, бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Если коробка оклеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком.

3.2; 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 4)

3.4. Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка - четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пачки и коробки не должны быть промасленными.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Пакеты для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения СССР. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной ленточкой либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

3.6. Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные ящики по ГОСТ 10131-93, дощатые ящики по ГОСТ 10131-93 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93 массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-91 и ГОСТ 13511-91 массой нетто не более 16 кг.

Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованные вафли в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или по другой нормативно-технической документации, а также упаковывать коробки с вафлями общей массой нетто не более 10 кг в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273-75 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228-81 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4)

3.7. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями, вафли должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

3.8. В многооборотную тару и картонные ящики, бывшие в употреблении, разрешается упаковывать только предварительно фасованные изделия.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

3.9. Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона допускается выстилать бумагой только дно и верх под крышкой.

3.10. Свободные промежутки в ящиках после укладывания в них фасованных вафель должны быть заполнены бумажной стружкой или мятой бумагой.

3.9; 3.10. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3.11. (Исключен, Изм. N 2).

3.12. Ящики для весовых вафель должны быть полностью выстланы одним из следующих видов оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой тех же видов.

Вафли фигурные (орешки, ракушки и т.п.) упаковывают насыпью. Плоские вафли с начинкой упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, фигурные с начинкой - массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - массой нетто до 8 кг.

После упаковывания вафель свободные места в ящике поверх бумаги заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной или тисненой бумаги.

3.13. (Исключен, Изм. N 1).

3.14. Допускаются следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки в процентах, не более:

при массе	до 200 г	минус 5;
" "	свыше 200 г до 500 г	минус 2,5;
" "	свыше 500 г	минус 1,0;
при упаковывании развесных вафель в ящики		минус 0,5.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.15. На пачки, коробки и пакеты с вафлями наносят следующую маркировку, содержащую:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице с диабетическими вафлями дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись "Употребляется по назначению врача";

суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

3.16. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 и нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое!", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных вафель);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркирование производят путем наклеивания ярлыков или нанесения четкого оттиска через трафарет или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

В коробки, пачки, пакеты и ящики с вафлями вкладывают ярлык с номером укладчика, либо номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.17. Вафли, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.18. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.19. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре и относительной влажности 65 - 70%.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

3.18, 3.19. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.20. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

3.21. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):

вафли с начинкой жировой, пралине и типа пралине	1 мес
вафли с фруктовыми начинками	1 мес
вафли с помадными начинками	25 суток
вафли с жировыми начинками целиком
на сливочном масле	15 суток
вафли без начинки	3 мес

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4)