Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51934-2002 "Повидло. Технические условия" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 6 сентября 2002 г. N 326-ст) (отменен)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51934-2002
"Повидло. Технические условия"
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 6 сентября 2002 г. N 326-ст)

Powidlo. Specifications

Дата введения 1 июля 2003 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 334-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 июля 2014 г. введен в действие ГОСТ 32099-2013

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на повидло, изготовленное из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов.

Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.

Требования по безопасности изложены в 4.2.2 (в части массовых долей сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы), 4.2.4 - 4.2.6, обязательные требования к качеству - в 4.2.2, к маркировке - в 4.5.1.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 31 мая 2012 г. N 98-ст взамен ГОСТ 5981-88 с 1 января 2013 г. введен в действие ГОСТ 5981-2011 для добровольного применения в РФ

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-84 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 310-ст взамен ГОСТа 28038-89 с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 28038-2013

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-86 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ОСТ 10-33-87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия

ОСТ 111-18-84 Пюре и пульпа - полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГН 1.1.546-96 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

3 Классификация

3.1 Повидло по способу изготовления подразделяют на:

стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);

нестерилизованное (с консервантом или без консерванта).

3.2 Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более , оценивают первым сортом.

3.3 Повидло изготовляют следующих видов и наименований:

плодовое и ягодное:

абрикосовое,

айвовое,

алычевое,

виноградное,

вишневое,

грушевое,

ежевичное,

жерделевое,

земляничное (клубничное),

кизиловое,

клюквенное,

крыжовниковое,

лимонное,

малиновое,

персиковое,

сливовое,

ткемалевое,

черноплоднорябиновое,

черносмородиновое,

яблочное,

овощное:

морковное,

тыквенное,

купажированное (из двух и более видов плодового и/или ягодного и/или овощного пюре).

Купажированное повидло из двух видов пюре называют по наименованию использованных пюре в порядке убывания их массовой доли по рецептуре. В остальных случаях ему присваивают торговое название, например "Цитрусовое", "Ягодное" и т.п.

4 Технические требования

4.1 Повидло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для сорта
	высшего	первого
Внешний вид	Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей
	Допускается
	наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре;
	наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины
Вкус и запах	Вкус - кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные
		Допускаются вкус и запах слабовыраженные
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло
	Допускаются
	для повидла из светло-окрашенных плодов
	светло-коричневые оттенки	коричневые тона
	для повидла из темно-окрашенных плодов
	-	буроватый оттенок
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов - мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
	Для повидла, фасованного в ящики, -- плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
:	Засахаривание не допускается

4.2.2 По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сорта		Метод анализа
	высшего	первого
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:			По ГОСТ 28562
в стерилизованном повидле	61
в нестерилизованном повидле, фасованном:			По ГОСТ 28562
в ящики	-	70
в другую крупную негерметичную тару	-	66
в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом)	-	63
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее для повидла:			По ГОСТ 25555.0
овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту)	0,2
остального (в расчете на яблочную кислоту)	0,3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	-	0,05	По ГОСТ 26181
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	-	0,05	По ГОСТ 28467
Массовая доля диоксида серы, %, не более	-	0,002	По ГОСТ 25555.5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:	0,03	0,05	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	Не допускаются		По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	То же		Визуально
Примечания
1 Массовую долю диоксида серы определяют в продуктах, изготовленных из сульфитированных полуфабрикатов. В повидле из сульфитированного сырья наличие других консервантов не допускается.
2 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого сорта, изготовленном с применением этих консервантов или из полуфабрикатов, содержащих указанные консерванты.
3 Допускается наличие в повидле первого сорта одновременно двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот); общая массовая доля их не должна превышать 0,05%.

4.2.3 Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавлять к основному пюре до 40% яблочного сока. При этом повидло называют по наименованию пюре.

4.2.4 Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, нитратов, радионуклидов и микотоксина патулина в повидле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, фосфорорганических пестицидов - ГН 1.1.546.

4.2.5 По микробиологическим показателям стерилизованное повидло должно отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

4.2.6 По микробиологическим показателям нестерилизованное повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма, КОЕ/г	Метод анализа
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более		По ГОСТ 10444.15
Количество плесеней, не более		По ГОСТ 10444.12
Количество дрожжей, не более		По ГОСТ 10444.12
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные)	Не допускаются в 1 г	По ГОСТ 30518 / ГОСТ Р 50474
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются в 25 г	По ГОСТ 30519 / ГОСТ Р 50480

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления повидла используют следующие сырье и материалы:

пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные свежеизготовленные, в том числе из быстрозамороженных и сульфитированных плодов и ягод;

пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами [1];

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, консервированные асептическим способом или "горячим розливом", по ОСТ 10-33;

пюре и пульпа - полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные по ОСТ 111-18;

сок яблочный - полуфабрикат [2] или свежеизготовленный;

соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сироп глюкозно-фруктозный с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60%;

сироп сахаропаточный;

патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

сахар крахмальный;

консерванты: кислоту сорбиновую [3], натрий бензойнокислый [4], сорбат калия [5];

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

пектин по ГОСТ 29186;

концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50%;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой отрасли органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Сырье, полуфабрикаты и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, ГН 1.1.546.

4.4 Упаковка

4.4.1 Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметически укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более и упаковывают в транспортную тару.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям [6, 7, 8].

По заказу потребителя повидло фасуют в транспортную тару вместимостью не более .

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ Р 8.579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074, транспортной тары - по ГОСТ 13799.

На этикетке упаковочной единицы дополнительно должно быть указано "Стерилизованное" или "Нестерилизованное".

Для повидла, изготовленного с добавлением яблочного сока, это должно быть отражено в составе.

4.5.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении Б.

5 Приемка

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

5.2 Проверку качества повидла по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, микотоксина патулина и микробиологических показателей нестерилизованного повидла устанавливает изготовитель по согласованию с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

5.4 Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания [9].

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы анализа - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.2 Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349, фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке [10].

6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.

6.6 Микробиологические анализы нестерилизованного повидла проводят по ГОСТ 10444.1 и указанным в 4.2.6.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование повидла - по ГОСТ 13799.

7.2 Условия хранения повидла - по ГОСТ 13799.

Температура хранения должна быть для повидла:

- стерилизованного - от 0 до 25°С;

- нестерелизованного (с консервантом) - от 2 до 10°С;

- нестерилизованного (без консерванта) - от 2 до 8°С.

7.3 Рекомендуемые сроки годности повидла приведены в приложении В.