Межгосударственный стандарт ГОСТ 32103-2013 "Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 332-ст)

Canned foods. Juice products. Reconstituted fruit, fruit and vegetable juices. General specifications

Дата введения - 1 июля 2014 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соковую продукцию - фруктовые и фруктово-овощные восстановленные соки, в том числе обогащенные (далее - соки).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти

ГОСТ 8756.11-70 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31643-2012 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31669-2012 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31714-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31715-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31717-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ 31718-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по [1], [2]

4 Классификация

4.1 Наименования соков устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

4.2 Соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на:

- соки восстановленные;

- соки восстановленные осветленные;

- соки восстановленные с мякотью.

Фруктовые восстановленные соки изготавливают из одного вида фруктового сока или смешанными (из двух и более видов фруктовых соков).

Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков с добавлением овощных соков.

Во фруктово-овощных соках доля фруктовой части должна быть более 50%.

В соки могут быть добавлены пюре, мякоть, клетки цитрусовых фруктов и другие компоненты в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и 5.3.

4.3 Соки могут изготавливаться:

- стерилизованными;

- пастеризованными в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

4.4 Соки могут изготавливаться обогащенными.

Для изготовления обогащенных соков используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5 Технические требования

5.1 Соки изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и настоящего стандарта по документам на конкретные наименования соков и/или по технологическим инструкциям и/или по рецептурам.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков:
- восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо).
- восстановленных осветленных	Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня.
- восстановленных с мякотью	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допускается незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светло-окрашенных фруктов (овощей) и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов (овощей)

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соков приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Минимальное содержание растворимых сухих веществ
	В соответствии с [1]
Массовая доля осадка в соках осветленных, %, не более	0,3
Объемная доля мякоти для соков с мякотью*, %, не менее	8,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
для земляничного сока с мякотью	0,005
для остальных соков	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	Тоже
Посторонние примеси	"
*Объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.

5.2.3 Требования безопасности соков, в т. ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, радионуклидам (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.2.4 Микробиологические показатели безопасности соков должны соответствовать требованиям [1], показатели патогенных и условно-патогенных микроорганизмов должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти, в конкретных видах соков пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования соков и/или технологических инструкциях и/или рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления соков используют следующее сырье:

- соки концентрированные по [1] и ГОСТ 32102;

- соки фруктовые и овощные концентрированные асептического консервирования, стерилизованные или замороженные;

- соки фруктовые и овощные прямого отжима по ГОСТ 32101;

- пюре фруктовые замороженные;

- пюре фруктовые асептического консервирования;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом;

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные замороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные стерилизованные, консервированные асептическим способом или замороженные;

- концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества;

- клетки цитрусовых фруктов;

- фруктовую или овощную мякоть;

- пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [1], [2], [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза;

- воду питьевую в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза;

- сахар по ГОСТ 31895 или сиропы (растворы) сахара (сахаров);

Для корректирования вкуса соков допускается:

- добавление регулятора кислотности в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, в количестве не более 3 в расчете на безводную лимонную кислоту;

- добавление сахара, и /или Сахаров, и/или их растворов и сиропов в количестве не более 1,5 процента от массы готового сока в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт-для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Добавление сахара, сахаров или их растворов и сиропов не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока.

Одновременное добавление сахара и/или Сахаров и регуляторов кислотности в один и тот же сок запрещается.

Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Сырье, используемое для изготовления соков, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.4 Упаковка

5.4.1 Соки фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [1], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, ГОСТ 5981, и предназначенные для применения в пищевой промышленности.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность соковой продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта, [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежа щей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые виды потребительской и транспортной упаковки для фасования и упаковывания соков приведены в приложении А.

5.4.3 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [1], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

- допускается надпись: "пастеризованный" для пастеризованных соков и "стерилизованный" для стерилизованных соков;

- допускается надпись: "Перед употреблением взбалтывать" для соков с мякотью;

- пищевая и энергетическая ценность.

5.5.2 Транспортная маркировка упаковки - по [1], [4], [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (кроме массовой доли осадка, объемной доли мякоти, примесей растительного происхождения, минеральных примесей), объема или массы нетто сока в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3 Массовые доли осадка, минеральных примесей и наличие примесей растительного происхождения определяют при возникновении разногласий при органолептической оценке качества соков.

6.4 Контроль показателей безопасности соков проводят в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт -для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, контроль микробиологических показателей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем.

6.5 Микробиологический контроль качества соков проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт -для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем.

6.6 Идентификацию соков проводят по [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, культивирование и определение микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.2 Определение герметичности стеклянной и металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

В случае разногласий в визуальной оценке прозрачность осветленных соков - по ГОСТ 8756.11, внешний вид и консистенцию гомогенизированных соков - по ГОСТ 24283.

7.4 Определение массовой доли мякоти - по ГОСТ 8756.10, объемной доли мякоти - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7.5 Определение содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562.

7.6 Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9.

7.7 Определение минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3.

7.8 Определение примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323.

7.9 Посторонние примеси определяют визуально.

7.10 Определение массовой доли свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.11 Определение массовой доли мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.

7.12 Определение массовой доли кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.13 Определение массовой доли ртути - по ГОСТ 26927;

7.14 Определение массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.15 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270.

7.16 Определение промышленной стерильности соков - по ГОСТ 30425.

7.17 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

7.18 Определение радионуклидов (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.19 Определение показателей, используемых для идентификации соков (см. 6.6):

- определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31643 и ГОСТ 31717;

- определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ 31669; - определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ 31718;

- определение стабильных изотопов водорода - по ГОСТ 31715;

- определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ 31714.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения соков - по [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ 13799.

Соки, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Сроки годности соков устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия и сроки хранения, в течение которых соки сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

Библиография

[1] ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., N 882*

[2] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., N 880*

[3] ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Утвержден решением ЕЭК от 20.07.2012 г., N 58*

[4] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки". Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г., N 769*

[5] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., N 881*

_____________________

*Действует на территории Таможенного союза.