Межгосударственный стандарт ГОСТ 17649-2014 "Консервы. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 925-ст)

Canned. Beans or peas with slab bacon or lard tomato sause. General specifications

Дата введения - 1 января 2016 г.

Взамен ГОСТ 17649-72

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из фасоли или гороха, с томатным соусом, с добавлением свиного жира или шпика, фасованные в герметично укупоренную упаковку, стерилизованные и предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья и технологии консервы изготавливают следующих наименований:

- фасоль со шпиком в томатном соусе;

- фасоль со свиным жиром в томатном соусе;

- горох со шпиком в томатном соусе;

- горох со свиным жиром в томатном соусе.

5 Технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Вареные зерна гороха, однородные по величине, и фасоли, однородные или неоднородные по величине, в томатном соусе. Зерна бобовых целые, мягкие, но не разваренные. Допускается наличие разваренных зерен фасоли не более 15%, разваренных зерен гороха - не более 20%
Вкус и запах	Свойственный данному виду консервов. Без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Зерен гороха - однородный, свойственный данному типу; зерен фасоли - характерный для данного типа или смеси различных типов. Наличие зерен черного и фиолетового цвета не допускается. Соуса - оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок
Примечания 1 Органолептическую оценку консервов проводят в разогретом виде. 2 Целостность зерен в консервах из лущеного гороха необязательна, показатель разваренности не определяют.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля фасоли от массы нетто консервов, %, не менее	50,0
Массовая доля фасоли от массы нетто консервов, %, не менее	50,0
Массовая доля гороха от массы нетто консервов, %, не менее	50,0
Массовая доля жира, %, не менее	4
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту), %, не более	0,4
Массовая доля хлоридов, %	1,2 - 1,6
Посторонние примеси, в том числе примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой)	Не допускаются

5.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина, радионуклидов и нитратов должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А и соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей (массовые доли: жира, титруемых кислот, хлоридов) в консервах конкретных видов, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, устанавливают в документах на консервы конкретных наименований, технологических инструкциях и рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- фасоль продовольственная по ГОСТ 7758;

- горох продовольственный по ГОСТ 28674;

- горох шелушеный (лущеный) полированный по ГОСТ 6201;

- жиры свиной и говяжий топленые по ГОСТ 25292, не ниже первого сорта;

- шпик свиной свежий или соленый с содержанием соли не более 3%, без признаков прогоркания, осаливания, пожелтения и несвежести без кровоподтеков и загрязнений;

- соль поваренную пищевую не ниже высшего сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 31895, ГОСТ 21;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- продукты томатные концентрированные;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;

- уксус спиртовой;

- уксусы из пищевого сырья;

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

- масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

- масло эфирное чеснока;

- воду питьевую.

Допускается заменять не более 50% свиного жира говяжьим или рафинированным подсолнечным маслом.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

- манипуляционный знак: "Хрупкое. Осторожно" - по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

1 Фасоль со шпиком в томатном соусе.

2 Горох со свиным жиром в томатном соусе.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям, контроль содержимого упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750;

- примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонних примесей - визуально.

7.4 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ртути - по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- олова - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

7.5 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.6 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

7.7 Определение пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161.

7.9 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

7.10 Определение герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.11 Количество разваренных зерен (по счету) в консервах определяют следующим образом. Банки с консервами из числа выделенных в среднюю пробу нагревают на водяной бане. Из содержимого каждой банки отделяют на сите соус и из зерен берут две лабораторные пробы массой по 100 г. В каждой лабораторной пробе отделяют разваренные зерна от целых и определяют процент разваренных зерен по отношению к целым (по счету). Окончательные результаты вычисляют как среднеарифметическое двух определений.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и условия хранения консервов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию"
[3]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[4]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"