Межгосударственный стандарт ГОСТ 9936-2015 "Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 марта 2016 г. N 201-ст)

Sterilized meet cans. Tourist breakfast. Specifications

Дата введения - 1 января 2017 г.

Взамен ГОСТ 9936-76

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения Беларусь Киргизия Россия Таджикистан	AM BY KG RU TJ	Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Беларусь Кыргызстандарт Росстандарт Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 марта 2016 г. N 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9936-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 Взамен ГОСТ 9936-76

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рубленые мясные стерилизованные консервы "Завтрак туриста" (далее - консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, и выпускаемые в следующем ассортименте:

- "Завтрак туриста из свинины":

- "Завтрак туриста из говядины";

- "Завтрак туриста из баранины".

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке продаже и импорте

ГОСТ 779-55* Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 13516-86** Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13534-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 13830-97*** Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 мясные консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов более 60,0%.

4 Технические требования

4.1 Консервы должны соответствовать требованиям [1], [2], настоящего стандарта и должны быть изготовлены по технологической инструкции по производству рубленых мясных стерилизованных консервов "Завтрак туриста", с соблюдением режимов стерилизации, разработанных с учетом видов сырья и потребительской упаковки, рецептур и требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

4.3 Характеристики

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	"Завтрак туриста из свинины"	"Завтрак туриста из говядины"	"Завтрак туриста из баранины"
Внешний вид и консистенция	В охлажденном состоянии - монолитный продукт из кусочков мяса, жира и шкурки или соединительной ткани, при аккуратном извлечении из банки не распадается. При нарезке сохраняет форму ломтиков. Бульон в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира
Запах и вкус	Свойственные вареной свинине, выдержанной в посоле с пряностями.	Свойственные вареной говядине, выдержанной в посоле с пряностями.	Свойственные вареной баранине, выдержанной в посоле с пряностями.
	без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Мышечная ткань от розового до красного цвета, различной интенсивности, свиной жир белого цвета или с розоватым оттенком, говяжий и бараний - с желтоватым оттенком. Желе желтого цвета
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля мясных ингредиентов*, %, не менее	98,2
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	15,0	13,5
Массовая доля жира, %, не более	31,5	16,5	22,0
Масса нитрита натрия, мг/кг, не более	30,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 2,0 включ.
* Определяют по рецептуре (см. приложение А).

4.3.2 Микробиологические показатели консервов не должны превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов и диоксинов в консервах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Требования к сырью и материалам

4.4.1 Для изготовления консервов применяют:

- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797:

говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в полутушах, четвертинах и отрубах;

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14%;

- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778:

свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах;

- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%;

- баранину по ГОСТ 31777:

баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20%, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке баранины в полутушах, четвертинах и отрубах;

- блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20%;

- субпродукты пищевые (шкурку свиную) по ГОСТ 32244;

- соединительную ткань, в том числе сухожилия и жилки, полученную при жиловке, сортировке говядины, свинины и баранины;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

- перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- смеси нитритно-посолочные (соль поваренная, фиксатор окраски Е 250);

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

- пергамент по ГОСТ 1341.

4.4.2 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности, удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.4.1.

4.4.3 Используемое при производстве консервов:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1] и [2], а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям [2] и [3], а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.4 Не допускается применение: мясного сырья, замороженного более одного раза или мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес; мяса быков, хряков и тощего, мяса с признаками окислительной порчи.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополни тельной информации:

- наименование консервов;

- условий хранения после вскрытия упаковки (после вскрытия потребительской упаковки консервы хранить в холодильнике не более 24 ч при температуре от 2°С до 6°С);

- обозначения настоящего стандарта;

- способа подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется охладить").

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г консервов приведены в приложении Б.

4.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

Для банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, банок и лотков (контейнеры) из полимерных многослойных материалов: "Верх".

4.5.3 Маркировка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.6 Упаковка

4.6.1 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и должны обеспечивать сохранность и качество консервов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.6.2 Консервы упаковывают по ГОСТ 13534.

В качестве потребительской упаковки используют:

- металлические банки по ГОСТ 5981 (кроме упаковки, изготовленной из хромированной жести);

- потребительскую комбинированную упаковку - банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, разрешенную для использования в производстве стерилизованных консервов;

- банки и лотки (контейнеры) из полимерных многослойных материалов, разрешенные для использования в производстве стерилизованных консервов.

4.6.3 Номера банок и масса нетто консервов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Номер банки	Масса нетто консервов, г
Для консервов "Завтрак туриста из говядины" и "Завтрак туриста из баранины"
Металлические банки:
24	90
1	100
3, 4, 6	250
7	290
8	325
9	350
43	425
12	550
Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, 4Л	250
Банки и лотки (контейнеры) из полимерных многослойных материалов	250
	350
	450
Для консервов "Завтрак туриста из свинины"
Металлические банки:
24	90
1	100
3, 4, 6	250
7	290
8	325
9	340
43	415
12	525
Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, 4Л	250
Банки и лотки (контейнеры) из полимерных многослойных материалов	250
	340
	440

4.6.4 Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

4.6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают консервы одного наименования, одной даты изготовления и одного вида потребительской упаковки.

Допускается упаковка нескольких наименований консервов одного вида в один ящик по согласованию с заказчиком.

4.6.6 Масса нетто консервов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.6.7 Масса нетто консервов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

4.6.8 Упаковка консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Приемку консервов осуществляют по количеству и качеству в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт и в соответствии с настоящим стандартом.

Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5.2 Консервы принимают партиями.

Партией считают определенное количество консервов одного наименования, одинаково упакованное, произведенное (изготовленное) одним изготовителем в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость консервов.

5.3 Массовую долю мясных ингредиентов, указанных в 4.3.1, контролируют в каждой партии консервов по технологическим (рецептурным) журналам предприятия-изготовителя. Результаты контроля предъявляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.4 Показатели массовых долей хлористого натрия (поваренной соли) и массы нитрита натрия, микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.5 Показатели массовой доли белка, массовой доли жира изготовитель определяет с периодичностью, установленной в программе производственного контроля (рекомендуемая периодичность контроля - не реже одного раза в 20 дней), а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.6 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов, устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.7 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.8 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия консервов приемке не подлежит.

5.9 Идентификацию консервов по рецептурному составу на соответствие требованиям настоящего стандарта, гистологическую идентификацию сырьевого состава консервов и исследования на содержание ГМО при подозрении на фальсификацию консервов проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 26671, ГОСТ 8756.0.

6.2 Общие правила микробиологического анализа - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.

6.4 Отбор проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.5 Подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

6.6 Подготовка проб для лабораторных анализов - по ГОСТ 26671.

6.7 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.8 Подготовка проб для определения следовых элементов - по ГОСТ 31671.

6.9 Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 8756.1.

6.10 Определение посторонних примесей - визуально по ГОСТ 8756.1.

6.11 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

6.12 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

6.13 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 26183.

6.14 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 26186.

6.15 Определения массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.16 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- олова - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

6.17 Методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

6.18 Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе - по ГОСТ 10444.1.

6.19 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

6.20 Определение радиоактивных веществ (цезия-137) - по ГОСТ 32161.

6.21 Определение микроколичеств пестицидов - по ГОСТ 32308.

6.22 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903.

6.23 Идентификация сырьевого состава консервов - по ГОСТ 31479.

6.24 Определение полихлорированных дибензо(-п-)диоксинов и дибензофуранов, нитрозаминов, ГМО, определение герметичности и прочности термошва потребительской упаковки из комбинированного или полимерных многослойных материалов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7.2.2 Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

7.2.3 Срок годности консервов устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности - три года с даты изготовления.

7.3 Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

_______________________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условиях.

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия".

*** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

_______________________________

* Значения пищевой ценности консервов, установленные изготовителем и указанные в маркировке, должны обеспечивать нормы, указанные в таблице Б.1.

Библиография

[1]	ТР ТС 034/2013	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
[2]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[3]	ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
[4]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[5]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"