15. Инструкция по изготовлению филе рыбного мороженого (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления филе рыбного мороженого из рыб всех семейств (кроме океанических хрящевых рыб) следующих наименований: филе рыбное мороженое с кожей; филе рыбное мороженое без кожи. Мороженое филе должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления филе рыбного мороженого, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления филе рыбного мороженого высшей категории использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Филе минтая изготовлять из рыбы-сырца.

Допускается на береговых предприятиях изготовлять филе из мороженой рыбы, кроме филе, изготовляемого на экспорт и филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях и для производства рыбных палочек.

1.3. При изготовлении солевого раствора для закрепления филе использовать соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, помола N 2 и 3, соответствующую действующему стандарту.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с технологической инструкцией N 12 настоящего сборника.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении рыбы-сырца - до обработки руководствоваться Инструкциями N 2 и 6 настоящего сборника. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана произведет.# Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе температуре не выше 20°С или в воде при температур выше. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус )°С.

3.2. Мойка и разделка рыбы. Рыбу промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после немедленно разделывать на филе.

Размороженную в воде рыбу можно не мыть.

Рыбу разделывать на машинах или вручную.

Филе - рыбу разрезать по длине на две продольные половины, при этом у рыбы удалить чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки) зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.

При разделке рыбы на филе должны быть удалены:

1) у филе ставриды океанической - жучки;

2) у филе удильщика - брюшная часть;

3) у филе минтая - гельминты и личинки.

Можно оставить крупные реберные кости у филе из сырца крупной атлантической скумбрии, вырабатываемого на судах из рыбы-сырца для предприятий общественного питания. Филе сардин, скумбрии, ставриды, путассу с кожей при машинной разделке, а также филе других рыб при выпуске полуфабриката для изготовления кипперса можно приготовлять в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника, остатков черной пленки.

При разделке ставриды океанической для изготовления "Филе рыбного по-крымски" удалять не менее 5 см сухой прихвостовой части рыбы от начала средних лучей хвостового плавника, а у филе мороженного полуфабриката - не менее 3 см сухой прихвостовой части. При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, заусенцев и надрезов.

Кожа может быть отделена или оставлена на филе. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемной машины и вручную.

Мороженое филе, предназначенное для механизированной распиловки, изготовлять с кожей и без кожи. На приготовление мороженого филе, предназначенного для производства рыбных палочек, направлять филе трески без кожи.

Филе из удильщика и макруруса, имеющих колючую чешую, выпускать только без кожи. Филе из макруронуса выпускать с кожей и остатками черной пленки. Филе с кожей очистить от чешуи без повреждения кожи рыбы.

Допускается наличие чешуи у филе трески с кожей, а также отдельных чешуек на поверхности кожи у филе с кожей других видов рыб. Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаружены в мясе в большом количестве паразитические организмы, должны быть отсортированы и направлены на выработку кормовой продукции.

При мойке и разделке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция N 7 настоящего сборника).

3.3. Зачистка, мойка и закрепление филе. Филе тщательно промыть чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывать в перфорированные противни и выдерживать в них для отекания лишней воды в течение не менее 30 мин.

Филе минтая просматривать с обеих сторон при просвечивании на специальном столе. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удалить их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирать в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 ; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывать хлорной известью, после чего выливать в канализацию.

Зачищенное филе осторожно, но тщательно промыть в чистой воде. Промытое филе закреплять путем обработки (орошением или погружением на сетках) охлажденным до температуры , профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 . Продолжительность процесса закрепления не должна превышать 2 мин во избежание просаливания филе.

После закрепления филе выдерживать для стекания лишней жидкости или подсушивать путем обдувания воздухом. При изготовлении мороженого филе из свежей рыбы закрепление можно не проводить.

3.4. Контрольная проверка на паразитарную чистоту. Перед укладыванием закрепленного филе минтая в формы (противни) для замораживания проводить его контрольную проверку на столах просвечивания. При обнаружении паразитов и посторонних включений в филейчиках направлять их на дополнительную зачистку.

3.5. Укладывание. Филе рыбное мороженое изготовлять поштучно или блоками массой 0,25-13,0 кг (включительно). Масса блока филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях, должна быть не более 11,0 кг.

Блоки филе, предназначенные для распиловки, должны иметь следующие размеры (в мм): длина 600-800, ширина 250-255, высота 55-65.

Масса блока филе трески, предназначенного для приготовления рыбных палочек, должна быть не менее 11,6 кг. Размеры блоков филе, предназначенных для изготовления рыбных палочек, должны быть (в мм): длина до 820, ширина до 270, высота до 68.

Филе трески, предназначенное для экспорта, изготовлять блоками массой 6,25 кг. Допускается изменение массы блоков по требованию заказчика.

Филе минтая с кожей изготовлять блоками массой (в кг): для розничной торговой сети не более 0,5, для предприятий общественного питания не более 2,5.

Для укладывания филе использовать тару:

прямоугольные металлические блок-формы с крышками вместимостью до 13 кг;

коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг;

пачки из ламинированного или парафинированного картона вместимостью от 0,25 до 1 кг;

пакеты полимерные пленочные с предельной массой продукта 1 кг.

Перед укладыванием филе формы аккуратно выстилать пергаментом, подпергаментом, антиадгезионной бумагой или другим влагонепроницаемым материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенного филе.

Примечание. При отвешивании порций филе для укладки в формы допускается увеличение их массы не более чем на 2% стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

Допускается также укладывание филе в формы без предварительной выстилки их оберточным материалом при условии обертывания блоков филе после замораживания.

Укладывать филе в блок-формы, коробки, пачки или полимерные пленочные пакеты, заранее развешивая на порции, соответствующие заданной массе блоков, или взвешивать коробки, пачки и пакеты с филе в процессе укладки.

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков-довесков.

Допускается перед укладыванием в пачки порционировать филе крупных рыб на куски, равные ее длине.

При укладывании в морозильные противни порций филе, разделанного массой до 1 кг, а также филе половинок каждая порция или половинка филе должна быть аккуратно завернута в пергамент, подпергамент или другой влагонепроницаемый материал или упакована в пленочный пакет.

Филе укладывать в формы, коробки или пачки плотно и равномерно доверху, не оставляя пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в верхнем - кожей вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выровнять и аккуратно закрыть свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин.

Филе с кожей, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления допускается укладывать в формы: в нижнем ряду кожей вверх, в верхнем - кожей вниз. В каждой упаковочной единице должно быть филе одного вида рыбы, сорта, способа разделки. Картонные коробки и пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты - скреплены зажимами или термосварены. Пачки и пакеты с филе помещать в морозильные противни в один ряд.

При изготовлении филе блоками массой более 1 кг укладывать его непосредственно в чистые морозильные формы по возможности; плотно и равномерно, не оставляя воздушных пустот; при этом допускается разделение блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг. Порядок укладывания филе с разделением блока антиадгезионной бумагой на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг проводить в соответствии с Инструкцией N 11 настоящего сборника.

Заполнив форму, тщательно выровнять поверхность филе. Наполненные формы закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе. Филе подпрессовать и направить на замораживание.

3.6. Замораживание и глазирование филе. Замораживание филе производить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 30°С.

Температура в толще блока замороженного филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18°С.

Блоки филе, замороженные в противнях без предварительной упаковки в пачки или пленочные пакеты, обязательно глазировать. Глазирование проводить в специальных глазировочных аппаратах или вручную в чистой пресной воде температурой ; при глазировании вручную блоки филе двукратно погружать в воду на 5 с с перерывом 10-15 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности блока филе. После второго погружения в воду блоки филе для закрепления корочки льда выдерживать на воздухе в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерной толщины и не отставать при легком постукивании. Масса глазури должна быть от 2 до 4% массы глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных к употреблению соответствующей организацией;

замороженное в пакетах из полимерных пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

замороженное в коробках из парафинированного картона для экспорта; приготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Допускается изготовлять мороженое филе с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Замораживание, изъятие блоков мороженого филе из форм и их глазирование производить в соответствии с Инструкцией N 11 настоящего Сборника.

3.7. Распиловка крупных блоков филе для мелкой фасовки. При распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на мелкие используют филе рыбное мороженое с кожей и без кожи, подпрессованное, размеров, указанных в п. 3.5 настоящей Инструкции, соответствующее нормативно-технической документации и техническим условиям.

Масса блоков после распиловки должна быть 0,25-1 кг.

Процесс распиловки и фасования блоков в потребительскую тару должен продолжаться не более 20 мин. Температура воздуха в цехе должна быть не выше минус 12°С.

Температура в центре блока филе при выпуске из цеха фасовки должна быть не выше минус 18°С.

Отходы, получаемые при распиловке блоков филе, упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 40 кг, предварительно выстланные пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, и использовать для приготовления пищевой или кормовой продукции.

3.8. Упаковывание, маркирование. Мороженое рыбное филе упаковывать:

1) в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 15, 30 и 40 кг;

2) в пачки из картона и пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг;

3) в коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг.

Пачки из картона, полимерные пленочные пакеты и коробки из парафинированного картона с продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Отклонение в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускается.

При механизированной распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на блоки предельной массой 1 кг и упаковывании их в потребительскую тару допускается упаковывать филе по фактической массе. При этом на этикетке, которую наклеивают на потребительскую тару, должны быть указаны цена за 1 кг, масса нетто и цена массы нетто продукта. Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывать в полимерные пленочные пакеты (мешки-вкладыши) или перекладывать пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

Мороженое рыбное филе упаковывать в полимерные пленочные пакеты в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из одного вида рыбы, одного способа разделки и вида потребительской тары, одной категории. Картонные пачки должны быть закрыты, полимерные пленочные пакеты - скреплены зажимами или термосварены.

Ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой или обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой.

Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами.

На продукцию, предназначенную для целевого использования, наносить дополнительную маркировку с указанием: "Для предприятий общественного питания", "Для рыбных палочек".

Маркировку тары с продукцией, поставляемой на экспорт, производить, исходя из требований внешнеэкономических организаций.

3.9. Хранение. Хранить филе рыбное мороженое на судах и производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18°С. (см. Инструкцию N 109, т. Н). Суммарный срок хранения мороженого рыбного филе, изготовленного из мороженой рыбы, не должен превышать срок, установленный на мороженое филе, изготовленное из свежей рыбы-сырца данного вида.

Сроки хранения мороженого рыбного филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления, (в мес.): из тресковых и океанических рыб 5; из морского окуня, зубатки, палтуса 6; из ставриды и скумбрии 4.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

1) обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению с глазированным;

2) упакованного в пачки из картона, пакеты из пленочных материалов без вакуума уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

3) упакованного в полиэтилен высокого давления - приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках.