Межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст) (с изменениями и дополнениями)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017
"Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст)

Wheat bakery flour. Specifications

МКС 67.060

Дата введения - 1 января 2019 г.
Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ФГБНУ "ВНИИЗ")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Украина	UA	Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка

ГОСТ 13496.20-2014 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов

ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ EN 15891-2013 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот*

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте*

ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот**

------------------------------

* Не действует в Российской Федерации.

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 "Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот".

ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2-токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен

ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31691-2012 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гибридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31748-2012 (ISO 16050:2003) Продукты пищевые. Определение афлатоксина В1 и общего содержания афлатоксинов В1, В2, G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32587-2013 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение охратоксина А методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 32689.2-2014 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 2. Методы экстракции и очистки

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186 и [1].

4 Технические требования

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией) на производство муки, действующим на предприятии [2], с соблюдением требований, установленных [1], [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

4.2 Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Экстра	Высший	Крупчатка	Первый	Второй	Обойная
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком		Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком	Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	2,0
Белизна, усл. ед. РЗ-БПЛ, не менее	64,0	54,0	-	36,0	12,0	-
Количество клейковины, %, не менее	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Качество клейковины, ед. ИДК	45-90					45-95
Число падения, с, не менее	200				180	160
Влажность, не более	15,0
Крупность помола, %: остаток на сите по ГОСТ 4403, не более: из шелковой ткани:
N43	5	5	-	-	-	-
N 23	-	-	2	-	-	-
N 35	-	-	-	2	-	-
N 27	-	-	-	-	2	-
из полиамидной ткани:
N 45/50 ПА	5	5	-	-	-	-
N 44/50 ПА	5	5	-	-	-	-
N 21 ПЧ-150	-	-	2	-	-	-
N 36/40 ПА	-	-	-	2	-	-
N 35/40 ПА	-	-	-	2	-	-
N 27 ПЧ-120	-	-	-	-	2	-
N 11 ПЧ-240	-	-	-	-	-	2
остаток на сите из проволочной сетки N 07 по ГОСТ 6613, не более	-	-	-	-	-	2
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403:
N 35, не более	-	-	10,0	-	-	-
N 43, не менее	-	-	-	80,0	-	-
N 38, не менее	-	-	-	-	65,0	35,0
из полиамидной ткани:
N 36/40 ПА, не более	-	-	10,0	-	-	-
N 35/40 ПА, не более	-	-	10,0		-	-
N 45/50 ПА, не менее	-	-	-	80,0	-	-
N 44/50 ПА, не менее	-	-	-	80,0	-	-
N 41/43 ПА, не менее	-	-	-	-	65,0	35,0
N 39/43 ПА, не менее	-	-	-	-	65,0	35,0
Примечания 1 Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. 2 При возникновении разногласий при определении белизны муки арбитражным методом является определение зольности муки.

4.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (далее - ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба в муке пшеничной не должны превышать допустимые уровни, установленные [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

4.5 Влажность муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

4.6 Определение качества муки пшеничной хлебопекарной по пробной лабораторной выпечке хлеба, а также содержание белка, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с приобретателем по согласованным методам.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Пшеница, предназначенная для переработки в муку пшеничную хлебопекарную, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353, [1], [2] и [3], а также требованиям законодательства государств, принявших стандарт.

4.7.2 Каждая партия зерна пшеницы, поступающая для производства муки, должна сопровождаться товаросопроводительными документами в соответствии с [3] или другой документацией согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

4.7.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, должно быть не более, %:

- зерновой примеси ... 5,0;

- в том числе проросших зерен ... 3,0;

- сорной примеси ... 0,4;

- в том числе куколя ... 0,1;

- фузариозных зерен ... 0,3;

- вредной примеси (головни, спорыньи, горчака ползучего, вязеля разноцветного) ... 0,05;

- в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (отдельно или в совокупности) ... 0,04;

- примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой ... не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.7.4 Показатели качества сформированной помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, соответствующей нормам по всем показателям, приведенным в таблицах 1 и 2.

Не допускается использовать сырье, которое по качеству ниже указанных требований.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 26791 и [4].

4.8.2 На каждую единицу потребительской тары с мукой в соответствии с требованиями [4] должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию, а также информацию, установленную нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт:

- наименование и сорт муки;

- дата выработки (месяц, год);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто для транспортной упаковки;

- пищевая ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов) (Приложение А);

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта.

Примечание - также на каждую единицу потребительской тары с мукой может быть дополнительно нанесена информация, установленная нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

4.8.3 Муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Упаковка - по ГОСТ 26791 и [5] с учетом требований законодательства государств, принявших стандарт.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки, соответствующая требованиям законодательства государств, принявших стандарт.

4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.9.3 Муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5 Требования безопасности производства

Во время приемки, транспортирования и хранения муки необходимо соблюдать требования по технике безопасности и производственной санитарии.

5.1 Склады для размещения муки должны быть оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5.2 Производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.

5.3 Содержание пыли в воздухе рабочей зоны не должно превышать допустимых значений по ГОСТ 12.1.005.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

6.2 Партией считают совокупность единиц продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящуюся в однородной упаковке, произведенную одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла по единому производственному режиму, имеющую одну и ту же дату производства, сопровождаемую товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость.

6.3 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, ГМО, металломагнитной и минеральной примесей, а также зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженности возбудителем "картофельной болезни хлеба" устанавливает изготовитель продукции с учетом требований законодательства государств, принявших стандарт, который осуществляет систематически в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб зерна - по ГОСТ 13586.3.

7.2 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

7.3 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.

7.4 Определение влажности - по ГОСТ 9404.

7.5 Определение зольности - по ГОСТ 27494.

7.6 Определения белизны - по ГОСТ 26361.

7.7 Определение крупности - по ГОСТ 27560.

7.8 Определение количества и качества клейковины - по ГОСТ 27839.

7.9 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

7.10 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

7.11 Определение белка - по ГОСТ 10846.

7.12 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.

7.13 Определение зараженности возбудителями "картофельной болезни хлеба" - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение фузариозных зерен - по ГОСТ 31646.

7.15 Определение содержания сорной примеси - по ГОСТ 30483.

7.16 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ 31700.

7.17 Определение пестицидов - по ГОСТ 31481, ГОСТ 13496.20, ГОСТ 32689.2.

7.18 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

7.19 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538.

7.20 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707.

7.21 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.22 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.23 Определение микотоксинов - по ГОСТ 28001, ГОСТ 31653, ГОСТ 31691 или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, а также:

- афлатоксина В1 - по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;

- дезоксиниваленола - по ГОСТ EN 15891;

- Т-2-токсина - по ГОСТ 28001;

- охратоксина А - по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587.

7.24 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

7.25 Определение кислотности - по ГОСТ 27493.

7.26 Пробная лабораторная выпечка хлеба - по ГОСТ 27669.

7.27 Определение ГМО - по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.28 Допускается проведение испытаний по другим нормативным документам на методы, включенные в перечень [1], [3].

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение - по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение муки пшеничной хлебопекарной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Муку пшеничную хлебопекарную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида и обеспечивающими сохранность продукции.

8.4 Муку пшеничную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков в соответствии с требованиями нормативных документов, действующими на территории государств, принявших стандарт.

8.5 Хранение муки пшеничной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

8.6 Сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира, согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (Приложение Б).

Библиография

[1]	TP ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]		Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденные приказом Госкомпрода СССР от 01.02.1991 г.
[3]	TP ТС 015/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна"
[4]	TP ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[5]	TP ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"