Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам MP 2.3.2.2571-10 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 14 января 2010 г.)

Введение

В соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ, "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917 "О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", а также постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и от 05.03.2004 г. N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов" в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы "Здоровое питание", "Здоровое питание - здоровье нации", "Здоровье нации - основа процветания России" и другие.

Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее - ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в том числе и программа "Здоровье через хлеб".

В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:

- широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;

- отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;

- явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в таблице N 1) несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа "Витэн", "Комивит", "Элевит", "Валетек", "Флагман" и другие.

Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2007, 2008 г.г. в тоннах (% от общего объема)

По данным ГМЦ Росстата Федеральной службы государственной статистики.

Таблица 1

Наименование продукции	2007 г.	2008 г.
Хлеб и хлебобулочные изделия - всего	7758883 (100%)	7483276 (100%)
Хлеб и хлебобулочные изделия диетические	42165 (0,5%)	42911 (0,6%)
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные)	1171145 (1,5%)	115410 (1,5%)
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные йодом	106661 (1,4%)	94522 (1,3%)
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные другими микронутриентами	6270 (0,08%)	15511 (0,21%)

Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в том числе на получение госзаказов для детских организованных коллективов, для лечебно-профилактических учреждений, для воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и других. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон "Нарезной", хлеб "Дарницкий" и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.

Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК, в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Приложение 5).

Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.

1. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.

1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Нормативные ссылки

В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:

2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.

2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с дополнениями и изменениями NN 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).

2.4. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

2.5. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 г. N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".

2.6 СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".

2.7 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.

2.8 Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.2004 г. N 2510/3134-04-31 "О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания".

2.9 Письмо Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.02.2006 г. N 0100/1261-06.32 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом микронутриентов".

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Номер названного письма следует читать как "N 0100/1261-06-32"

2.10 Письмо Минздравсоцразвития России от 12.11.2008 г. N 01/12925-8-32 "О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов".

2.11 Распоряжение Правительства Москвы от 1 декабря 2006 г. N 2486-РП "О реализации мероприятий, направленных на обеспечение города Москвы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами".

2.12 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

2.13 ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

2.14 ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

2.15 ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

2.16 ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

2.17 ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия.

2.18 ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.

2.19 ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия.

2.20 ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

2.21 ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

2.22 ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

2.23 ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 29 сентября 2008 г. N 215-ст применение ГОСТ 28807-90 прекращено на территории РФ с 1 июля 2010 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия"

2.24 ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В_1 (тиамина)

2.25 ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В_2 (рибофлавина)

2.26 ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

3. Общие положения

3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделиях, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, так как хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в том числе детьми и людьми пожилого возраста.

3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.

3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная" [ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия].

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и Приложении 2 настоящих методических рекомендаций.

4. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)

4.1. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В_1, В_2, В_3 (пантотеновая кислота), В_6, В_с (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.

5. Рекомендации по организации производственного контроля при применении ВМК

5.1. Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с "Программой производственного контроля", утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.

5.2. Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.

5.3. Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.

5.4. При проведении производственного контроля содержание витаминов (В_1, В_2, В_3, В_6, РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партия изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий

6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы, в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемой расстановки технологического оборудования, представленных на рисунке N 1 настоящих методических рекомендаций.

Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые - с мукой.

При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.

6.2. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

6.3. В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В_1, В_2, В_3, В_6, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.

6.4. В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.") допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химическим показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.

Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.

6.5. Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в Приложение 3.

7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях

7.1. При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках [Приложение 4, пункты 8, 10, 11 настоящих методических рекомендаций], а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.

7.2. При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки рекомендуется руководствоваться справочными данными, приведенными в сборнике "Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548.

7.3. Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в таблицах 1-3 Приложение 2 настоящих методических рекомендаций на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В_1, В_2, В_6, фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (таблица 4 Приложения 2 настоящих методических рекомендаций).

Содержание микронутриентов В_3 (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г обогащенных хлебобулочных изделий рассчитано согласно рекомендуемым уровням потребления данных микронутриентов, приведенных в методических рекомендациях MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

7.4. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 1 (Приложение 2).

7.5. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в таблице 2 (Приложение 2).

7.6. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице 3 (Приложение 2).

7.7. Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1)

; где

а - содержание (г) микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями;

Д - дозировка (%) пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ;

В - выход готовых хлебобулочных изделий (%) в соответствии со "Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам", 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия.

В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона "Нарезной" из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ".

Зная содержание микронутриентов в комплексной пищевой добавке - улучшителе хлебопекарном "Витэн ТВ" в соответствии с техническими условиями (таблица 2 настоящего раздела 7), дозировку к массе муки 0,02%, а также выход батона "Нарезной" (138%) рассчитываем содержание микронутриентов в 100 г. готового хлебобулочного изделия по формуле (1).

Конкретный расчет по витамину B_1; B_2

по витамину РР (никотиновая кислота)

Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов В_6, фолиевая кислота, железа, цинка, йода. Расчетные данные приведены в таблице 3 настоящего раздела.

Содержание микронутриентов, в процентах (%)
в 100 г пищевой добавки "Витэн ТВ" по ТУ 9291-001-45189437-07

Таблица 2

В_1	В_2	В_6	В_с (фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод
2,2	2,2	2,5	0,50	18,0	14,0	14,0	0,20

Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг) в 100 г батона "Нарезной" ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ"

Таблица 3

В_1	В_2	В_6	В_с (фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод
0,32	0,32	0,36	0,072	2,61	2,03	2,03	0,029

Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне "Нарезной" в соответствии со справочниками [Приложение 4 пункты 8, 10, 11], потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии с справочными данными, приведенными в сборнике "Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548. и собственными исследованиями, а также данными аккредитованных лабораторий различных регионов Российской Федерации, приведены в таблице 4 настоящего раздела.

Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг) в 100 г батона "Нарезной" ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ"

Таблица 4

В_1	В_2	В_6	В_с (фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод
0,33	0,26	0,4	0,067	2,9	3,23	2,55	0,029

Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в таблице 4. Приведенные данные соответствуют нормируемым уровням обогащения микронутриентами, установленными Постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и методическими рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Г.Г. Онищенко