Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2008 г. N 215-ст) (отменен)

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52961-2008
"Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2008 г. N 215-ст)

Bakery products from rye flour and rye-and- wheat flour. General specifications

Дата введения 1 июля 2010 г.
Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1591-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. в связи с введением в действие с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ ГОСТ 31807-2012 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия"

См. также ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия", утвержденный приказом Ростехрегулирования от 29 декабря 2005 г. N 480-ст

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002  г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:

- по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582, ГОСТ 12583, ГОСТ 13657, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 26986.1).

Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, требования к маркировке - в 5.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения

ГОСТ Р 50903-96 Консервы. Соусы овощные. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1743-ст ГОСТ Р 50903-96 отменен с 1 июля 2015 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 17471-2013 "Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия"

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 328-ст ГОСТ Р 52141-2003 отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 июля 2014 г. введен в действие ГОСТ 32063-2013 "Кетчупы. Общие технические условия"

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 25 июля 2013 г. N 441-ст ГОСТ Р 52177-2003 отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 января 2014 г. введен в действие ГОСТ 32049-2013 "Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия"

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия

ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52533-2006 Мак пищевой. Технические условия

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 818-ст ГОСТ 1349-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54661-2011 "Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия"

ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 444-ст ГОСТ 7009-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. и введен в действие ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия"

ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 19 декабря 2007 г. N 383-ст ГОСТ 10970-87 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. и введен в действие ГОСТ Р 52791-2007

ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст с 1 марта 2012 г. прекращено применение на территории РФ ГОСТ 13512-91 и ГОСТ 13513-86 в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия"

ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 8 июля 2014 г. N 698-ст ГОСТ 16131-86 восстановлен для добровольного применения на территории РФ с 15 июля 2014 г. по 31 декабря 2015 г.

Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 207-ст применение ГОСТ 16131-86 на территории РФ прекращено с 1 июля 2014 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 55456-2013 "Колбасы сырокопченые. Технические условия"

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 8 июля 2014 г. N 699-ст ГОСТ 16290-86 восстановлен для добровольного применения на территории РФ с 15 июля 2014 г. по 31 декабря 2015 г.

Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 206-ст применение на территории РФ ГОСТ 16290-86 прекращено с 1 июля 2014 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 55455-2013 "Колбасы варено-копченые. Технические условия"

ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 15 октября 2010 г. N 310-ст ГОСТ 16351-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2010 г. в отношении колбас жареных и с 1 января 2011 г. полностью, в связи с введением в действие с 1 июля 2010 г. ГОСТ Р 53515-2009 "Колбасы жареные. Технические условия" и с 1 января 2011 г. ГОСТ Р 53588-2009 "Колбасы полукопченые. Технические условия"

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1603-ст применение ГОСТ 16594-85 на территории РФ прекращено с 1 января 2015 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 55796-2013 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия"

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 23 октября 2014 г. N 1394-ст взамен ГОСТ 16833-71 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) "Ядро ореха грецкого. Технические условия" для добровольного применения в РФ

ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках

ГАРАНТ:

См. ГОСТ Р 53049-2008 "Рожь. Технические условия", утвержденный приказом Ростехрегулирования от 17 декабря 2008 г. N 425-ст

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 17 октября 2011 г. N 458-ст ГОСТ 17111-88 не применяется на территории РФ в части "бобов арахиса, поставляемых для промышленной переработки на масло, кондитерской промышленности и в торговую сеть" с 1 ноября 2011 г. и введен в действие ГОСТ Р 53026-2008 "Арахис. Технические условия"

ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 659-ст ГОСТ 18255-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54043-2010 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия"

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 547-ст ГОСТ 20144-74 не применяется на территории РФ с 1 января 2010 г. и введен в действие ГОСТ Р 53127-2008 "Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия"

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия

ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст. ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54004-2010

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия

ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia

ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина (тиамина)

ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина (рибофлавина)

ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51785, ГОСТ Р 52464, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.

Примечание - К зерновым продуктам относятся зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.

3.2 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.

3.3 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком годности более 120 ч.

3.4 хлебобулочное изделие заварное: Хлебобулочное изделие, вырабатываемое с использованием заварки для хлебопекарного производства.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из ржаной хлебопекарной муки обойной;

- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;

- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;

- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;

- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами, Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:

- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;

- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.

4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными.

Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлено хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий - с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. Для роликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата, вкусоароматического вещества или пищевого ароматизатора - запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) или ароматизатору
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки			Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки	Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки
	обойной	обдирной	сеяной		ржано-пшеничные	пшенично-ржаные
Влажность мякиша, %	19,0-53,0	19,0-51,0	19,0-51,0	19,0-51,0	19,0-53,0	19,0-50,0
Кислотность мякиша, град, не более	14,0	12,0	9,0	12,0	12,0	11,0
Пористость мякиша, %, не менее*	44,0	44,0	50,0	44,0	46,0	46,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений***
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений***
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее**	-	-	15,0	15,0	15,0	15,0
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).
** Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
*** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +- 1,0%, по массовой доле жира - +- 0,5%.
Примечания
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению "картофельной" болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

5.2.3 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

5.3.2 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:

- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52809;

- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

- ржаные пищевые отруби;

- пшеничные пищевые отруби;

- пшеничные диетические отруби;

- продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554 и продукты его переработки;

- продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;

- крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, и продукты ее переработки;

- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;

- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

- углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

- питьевую воду по [3].

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:

- сухую клейковину;

- набухающую муку (заварку сухую);

- сухую ржаную комплексную заварку "Вега";

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- коровье масло по ГОСТ 37;

- молочную сыворотку;

- маргарины по ГОСТ Р 52178;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ Р 52465;

- соевое масло по ГОСТ 7825;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121;

- творог по ГОСТ Р 52096;

- сметану по ГОСТ Р 52092;

- питьевое молоко по ГОСТ Р 52090;

- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

- сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

- российский сыр по ГОСТ 11041;

- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;

- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;

- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;

- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;

- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;

- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;

- пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;

- солодовые экстракты;

- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;

- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

- кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985;

- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- сухое картофельное пюре;

- сухие картофельные хлопья;

- повидло по ГОСТ Р 51934;

- джем по ГОСТ 7009;

- варенье по ГОСТ 7061;

- сушеный виноград по ГОСТ 6882;

- цукаты;

- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;

- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;

- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

- культивируемые свежие грибы шампиньоны;

- репчатый сушеный лук по ГОСТ Р 52622;

- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;

- сушеный чеснок по ГОСТ Р 52622;

- столовую сушеную морковь по ГОСТ Р 52622;

- столовую сушеную свеклу по ГОСТ Р 52622;

- овощные и фруктовые порошки;

- свежие томаты по ГОСТ Р 51810;

- белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809;

- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

- красный свежий перец по ГОСТ 13908;

- соленые огурцы по ГОСТ 7180;

- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;

- овощные соусы по ГОСТ Р 50903;

- томатные соусы;

- кетчуп по ГОСТ Р 52141;

- майонез по ГОСТ 30004.1;

- овощные и фруктовые порошки;

- мед по ГОСТ 19792;

- ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;

- ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

- арахис по ГОСТ 17111;

- пищевой мак по ГОСТ Р 52533;

- кунжут;

- тмин по ГОСТ 29056;

- пищевой анис;

- обрушенные семена масличных культур;

- экструдированные продукты крупяных культур;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- корицу по ГОСТ 29049;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- черный перец по ГОСТ 29050;

- красный молотый перец по ГОСТ 29053;

- витаминные комплексы;

- минеральные комплексы;

- витаминно-минеральные комплексы;

- пищевые добавки;

- пищевые ароматизаторы по ГОСТ Р 52177.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными актами Российской Федерации**.

5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов в соответствии с [4].

5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ Р 51074 (раздел 3 и 4.8.1). Дополнительно указывают наличие ГМО (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих ГМО).

Примечания

1 В информации о составе изделия приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: "ржаная хлебопекарная мука обдирная", "ржаная хлебопекарная мука сеяная", "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

2 Допускается по усмотрению изготовителя в маркировке, кроме срока годности, указывать срок хранения изделия.

5.4.2 Для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованных в потребительскую тару, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию по ГОСТ Р 51074 (раздел 3 и 4.8.2). Дополнительно указывают наличие ГМО (для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих ГМО).

Примечания

1 В информации о составе изделия приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: "ржаная хлебопекарная мука обдирная", "ржаная хлебопекарная мука сеяная", "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

2 Допускается по усмотрению изготовителя в информационном листке, кроме срока годности, указывать срок реализации изделия.

5.4.3 Транспортная маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование изделия;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто, кг;

- число штук упаковочных единиц в транспортной таре, шт.;

- массу нетто упаковочной единицы в г или кг;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено и может быть идентифицировано изделие конкретного наименования;

- информацию о подтверждении соответствия.

Примечание - Маркировка не наносится на транспортную тару с уложенными по ГОСТ 8227 хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в потребительской таре.

5.4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

5.5.2 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при их перевозке, хранении и реализации.

5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару или непосредственно в транспортную тару.

5.5.5 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару в виде:

- отдельного изделия;

- нескольких изделий;

- части или нескольких частей целого изделия;

- нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.

5.5.6 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

Примечание - Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных материалов.

5.5.7 Упаковывание хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в транспортную тару

5.5.7.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованные в потребительскую тару и упакованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару по ГОСТ 8227.

Примечание - Для обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованные в потребительскую тару, допускается помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354. Маркировку в этом случае не наносят.

5.5.7.2 Хлебобулочные изделия длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованные в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 или ГОСТ 13513 с вкладышами. Допускается использовать ящики других размеров.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.5.7.3 В каждую единицу транспортной тары укладывают хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:

- весовые - одного наименования;

- штучные - одинаковой массы и одного наименования.

5.5.8 Допускается использование других видов потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при их перевозке, хранении и реализации.

5.5.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской и транспортной тары, упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

5.5.10 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для не упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

    - 5% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

    - 3%   "    "     "    более 0,2 кг.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто десяти изделий от номинальной массы для не упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

    - 3% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

    - 2,5%   "    "    "     более 0,2 кг.

Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.

5.5.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Требования к партии хлебобулочных изд