Межгосударственный стандарт ГОСТ 31785-2012 "Колбасы полукопченые. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1758-ст)

Semi-smoked meat sausages. Specifications

Дата введения - 1 июля 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасы).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 5.2, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 11 апреля 2011 г. N 43-ст ГОСТ 779-55 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54315-2011

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 12 июля 2011 г. N 180-ст применение ГОСТ 9958-81 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54354-2011

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст ГОСТ 13512-91 не применяется на территории РФ с 1 марта 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 339-ст применение ГОСТ 16729-71 прекращено на территории РФ с 1 января 2008 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52622-2006

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54004-2010

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 17 декабря 2013 г. N 2300-ст применение ГОСТ 27569-87 на территории РФ прекращено с 1 января 2015 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 55909-2013 "Чеснок свежий. Технические условия"

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylocoсcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений мм.

3.2 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

4 Классификация

Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные. Вид - колбасы. Подвид - полукопченые.

Категория А - "Говяжья".

Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".

Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100% включ., для категории Б - от 60% до 80% включ., для категории В - от 40% до 60% включ.*

5 Технические требования

5.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству колбас с соблюдением требований [9], [10] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.

______________________________

* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют расчетным путем (см. приложение Б).

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Армавирская"	"Баранья"	"Венгерская"	"Говяжья"	"Краковская"	"Краснодарская"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная			Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного		От оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16 мм и грудинки от 4 до 6 мм	кусочки бараньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до 6 мм	кусочки нежирной свинины от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм	кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм	кусочки шпика и мяса свиных голов размером от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
	чеснока		-	чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см	Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне, или в череве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см
Массовая доля влаги, %, не более	44,0	51,0	50,0	57,0	43,0	46,0
Массовая доля жира, %, не более	42,0	35,0	38,0	23,0	45,0	42,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	16,0	14,0	17,0	14,0	14,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,2	3,5	3,0	3,0	3,2	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Одесская"	"Охотничьи колбаски"	"Полтавская"	"Польская	"Русская"	"Дачная"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая					Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки шпика размером от 4 до 6 мм	кусочки шпика размером от 2 до 4 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика, или бараньего жира от 6 до 8 мм	кусочки полужирной свинины и грудинки от 6 до 8 мм	кусочки свиной пашины размером от 8 до 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине	Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посередине батона	Открученные батоны в череве длиной от 15 до 25 см с одной перевязкой на первом батоне или в виде колец в искусственных белковых оболочках с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные, длиной от 30 до 35 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
Массовая доля влаги, %, не более	46,0	40,0	45,0	45,0	48,0	52,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0	46,0	43,0	40,0	32,0	30,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,0	14,0	15,0	14,0	14,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,4	3,0	3,2	3,5	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	-	2,5	3,5
Примечания 1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Свиная"	"Сервелат Московский"	"Столичная"	"Таллинская"	"Украинская"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного		От бледно-розового до розового	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм	кусочки шпика размером от 2 до 3 мм	кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 3 до 4 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика от 4 до 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и
	чеснока	-	чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Открученные батоны в череве длиной от 30 до 35 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, или подпрессованные с прямоугольной формой, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой внизу батона	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу
Массовая доля влаги, %, не более	45,0	48,0	45,0	45,0	45,0
Массовая доля жира, %, не более	45,0	41,0	41,0	43,0	41,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	13,0	15,0	14,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5	3,0	3,0	3,1	3,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Алтайская"	"Ветчинная"	"Закусочная"	"Покровская"		"Крестьянская"	"Любительские колбаски"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная		Упругая			Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки говядины и полужирной свинины размером от 6 до 8 мм	кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм	кусочки щековины размером от 4 до 6 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм		кусочки грудинки размером от 6 до 8 мм	кусочки жирной свинины размером от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и
	чеснока						тмина или кориандра и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные, длиной от 30 до 35 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см		Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см, диаметром от 14 до 27 мм
Массовая доля влаги, %, не более	55,0	53,0	40,0	50,0		53,0	53,0
Массовая доля жира, %, не более	27,0	30,0	48,0	31,0		35,0	30,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	15,0	10,0	15,0		14,0	16,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	4	-	-		-	-	2,5
Примечания 1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Застольная"	"Пикантная"		"Ростовские колбаски"	"Сервелат Российский"	"Уральская"	"Городская"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно- красного			От темно-красного до коричневого	От розового до темно-красного	От бледно-розового до розового	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм и шпика от 3 до 4 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и сыра от 6 до 8 мм		кусочки шпика размером от 2 до 3 мм и печени от 6 до 8 мм	кусочки грудинки размером не более 2 мм	кусочки говядины, полужирной свинины и шпика размером от 3 до 4 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и
	-		тмина или кориандра и чеснока	гвоздики, корицы и чеснока	чеснока		тмина и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см		Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см, диаметром от 14 до 27 мм	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см
Массовая доля влаги, %, не более	52,0		52,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Массовая доля жира, %, не более	35,0		30,0	35,0	42,0	42,0	33,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0		15,0	16,0	12,0	12,0	13,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

5.2.2 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных [9], [10] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных [9], [10] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке: говядину жилованную первого, второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно.

- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно,

мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении,

пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении,

щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканой в естественном соотношении,

шпик (хребтовый, боковой, груднику свиную), обрезки шпика,

жир-сырец говяжий и свиной;

- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- блоки из жалованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной, печени, голов свиных и говяжьих) замороженные;

- субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

- белки животные, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 4495;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;

- сыры сычужные твердые;

- сыры твердых сортов, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный ГОСТ 16729;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый, перец красный, кориандр; корица; тмин; гвоздика; орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);

- пищевые добавки: фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, E250),

антиокислитель E330, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е300, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей E300, Е301, E304, E306 и экстракта розмарина,

усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для полукопченых колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.1;

- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

- оболочки искусственные дли полукопченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84;1.00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима", в три сложения.

5.3.2 Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [9] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным [10] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Допускается использование алогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенных к применению на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

- замороженную свинину, хранившуюся более 6 мес;

- шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания.

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды целые батоны колбас, порционная и сервировочная нарезки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, соответствующую [11], характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- массу нетто (дня фасованной продукции);

- надпись: "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- надпись: "упаковано в защитной атмосфере" (в случае использования газовой модифицированной среды);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии (отсутствии) ГМО (ГМИ);

- информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: "Мясной продукт категории Б, охлажденный: колбаса полукопченая "Одесская".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.4.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

- наименования продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака производителя (при наличии);

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции). Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

5.5.2 Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным [12].

5.5.3 Колбасы упаковывают под вакуумом или в газовой модифицированной среде (модифицированной атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или в газовой смеси) в упаковочные материалы, пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

5.5.4 Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами массой нетто не менее 500 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 350 г.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

5.5.5 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.6 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.7 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

5.5.8 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

5.5.9 Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

5.5.10 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6 Правила приемки

6.1 Колбасы принимают партиями. Определение партии и объема выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

6.2 Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный или замороженный);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- номер партии;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- число единиц транспортной тары и массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в колбасах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными или природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 и контроль на наличие генетически модифицированных источников.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, [2].

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.3 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, [3], [4];

- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, [5];

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

7.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [6], [7]; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

7.5 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933.

7.6 Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение антибиотиков - по [8] и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение диоксинов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение бенз(а)пирена - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.12 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение отклонений массы нетто продуктов проводят по ГОСТ 8.579.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0°С и до 6°С включ; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10°С включ, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

8.2 Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

8.3 Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований.

8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 6.

Таблица 6

Термическое состояние продукта	Температурно-влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
Охлажденный	Не выше 20°С, влажность воздуха 75% - 78%	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	3
	Не выше 12°С, влажность воздуха 75% - 78%			10
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75% - 78%			15
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75% - 78%		Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	30
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75% - 78%	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной газовой среды	30 - 60
		Порционная нарезка		12 - 45
		Сервировочная нарезка		10 - 20
Замороженный	Не выше минус 10°С	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	90

Библиография

[1] ISO 17604:2003	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
[2] ISO 6887-2:2003	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов
[3] ISO 1841-2:1996	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод
[4] ISO 1841-1:1996	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда
[5] ISO 1442:1997	Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)
[6] ISO 3811:1979	Мясо и мясные продукты. Обнаружение и подсчет количества предполагаемых колибактерий и кишечной палочки (контрольный метод)
[7] ISO 3565:1975	Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонеллы (контрольный метод)
[8] ISO 13493:1998	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии
[9] ТР ТС 034/2013	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясных продуктов"
[10] ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов"
[11] ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[12] ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"