Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55462-2013 "Желе. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 215-ст)

Jelly. General specifications

Дата введения - 1 июля 2014 г.

Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 215-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые желе (далее - желе), изготовленные из фруктовых соков (в т.ч. концентрированных), пюре, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/или экстрактов пряно-ароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей, консервантов и других пищевых добавок.

Требования безопасности изложены в 5.2.3 - 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51435-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51440-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения

ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим, ежемесячно издаваемым, информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467 и ГОСТ Р 53029.

4 Классификация

4.1 В зависимости от использованного сырья желе подразделяют:

- на прозрачное (изготовленное из осветленных соков);

- непрозрачное (изготовленное из неосветленных соков и/или пюре).

4.2 Желе может быть изготовлено:

- стерилизованным;

- нестерилизованным (с консервантом).

4.3. Желе могут быть изготовлены из одного наименования фруктов (однокомпонентные) или из смеси двух и более наименований фруктов.

5 Технические требования

5.1 Желе изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта, по технологическим инструкциям и другим техническим документам для желе конкретного вида.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям желе приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид желе:
- прозрачного	Однородная желированная прозрачная масса
- непрозрачная	Однородная желированная непрозрачная масса
Вкус и запах	Натуральные, свойственные фруктам, из которых изготовлено желе. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету соков и/или, из которых изготовлен продукт. Допускается незначительное обесцвечивание для желе из темноокрашенных фруктов
Консистенция	Прочная желированная без отслаивания жидкости

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям желе приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	15,0 - 65,0
Массовая доля фруктовой части, %, не менее	50,0
рН, не выше	4,2
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), %
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,7 - 2,5
Наличие примесей растительного происхождения	0,5
	Не допускается
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Примечания: 1 Массовую долю фруктовой части в желе определяют, исходя из ее рецептурной закладки при изготовлении. 2 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестерилизованном варенье, изготовленном с применением этого консерванта.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов не должно превышать норм, установленных в [1].

5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля фруктовой части в конкретных видах желе, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства устанавливаются в документах на конкретные наименования желе и технологических инструкциях и рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления желе используют следующее сырье:

- соки фруктовые прямого отжима свежеизготовленные, консервированные способом "горячего розлива" и асептическим способом, быстрозамороженные по [2] и ГОСТ 32101;

- соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом, быстрозамороженные по [2] и ГОСТ 32102;

- пюре фруктовые, консервированные способом "горячего розлива" или асептическим способом;

- пюре фруктовые быстрозамороженные;

- вещества фруктовые концентрированные натуральные летучие ароматообразующие по [2];

- смеси из концентрированных соков тропических, цитрусовых и других фруктов, имеющие коммерческие или фантазийные названия, стерилизованные, асептического консервирования или быстрозамороженные;

- сахар-песок по ГОСТ 31895 или ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества, разрешенные для использования в пищевой промышленности;

- пектин по ГОСТ 29186;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [3];

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 , в соответствии с требованиями [4].

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления желе по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [5].

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 53959 и требованиям настоящего стандарта, в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Желе фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и затем помещают в транспортную.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования и упаковывания желе приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта - в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959.

5.5.2 Транспортная маркировка - в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований:

"Желе яблочное стерилизованное";

"Желе персиковое нестерилизованное".

Желе может быть присвоено дополнительно коммерческое или фантазийное название.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Желе принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей), массы нетто упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3 Контроль содержания минеральных примесей осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, консервантов в желе проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.5 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля; помимо этого для стерилизованного желе - в соответствии с требованиями [7].

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313 и ГОСТ 8756.0, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) и массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1, внешнего вида и герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2):

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;

- показателя рН - по ГОСТ 26188;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- наличия минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- наличия посторонних примесей - визуально.

7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3):

- массовой доли токсичных элементов:

свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183, ГОСТ Р 54639;

- массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710;

- микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440.

7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа - по ГОСТ 26670.

7.6 Микробиологические анализы (см. 5.2.4) для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

7.7 Качество маркировки и упаковки определяют визуально.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов - по ГОСТ Р 53959.

Желе, фасованное в стеклянную упаковку, при хранении должно быть защищено от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Срок годности желе устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения, в течение которых желе сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 023/2011	Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"
[3]	ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
[4]	СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[5]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[6]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[7]	Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора МЗ РФ 21.07.92 N 01-19/9-11-92

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Номер инструкции, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора МЗ РФ 21.07.92 следует читать как "N 01-19/9-11"