Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54677-2011 "Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 836-ст)

Canned food. Vinegar pickled, salted and boiled mushrooms. General specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 836-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее - консервы из грибов).

Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1 - 5.2.3, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные. Характерные признаки грибов приведены в приложении А.

4.2 Консервы изготавливают из следующих видов грибов:

маринованные:

- белые грибы,

- ножки белых грибов,

- вешенки обыкновенные,

- волнушки белые (белянки),

- волнушки розовые,

- гладыши (млечники обыкновенные),

- грузди черные (чернушки),

- зеленки (зеленушки),

- козляки (решетники),

- краснушки (млечники сладковатые),

- лисички обыкновенные,

- маслята (очищенные и неочищенные),

- моховики,

- опята осенние,

- подосиновики,

- подберезовики,

- польский гриб,

- рядовки обутые (мацутаки),

- рядовки серые,

- серушки,

- толстушки,

- шампиньоны;

отварные:

- белые грибы,

- ножки белых грибов,

- валуи,

- вешенки обыкновенные,

- волнушки розовые,

- гладыши (млечники обыкновенные),

- горькушки,

- грузди черные (чернушки),

- зеленки (зеленушки),

- козляки (решетники),

- краснушки (млечники сладковатые),

- лисички обыкновенные,

- маслята (очищенные и неочищенные),

- моховики,

- опята осенние,

- подберезовики,

- подгруздки черные,

- подосиновики,

- рыжики обыкновенные,

- рядовки обутые (мацутаки),

- рядовки серые,

- серушки,

- скрипицы,

- сыроежки,

- толстушки,

- шампиньоны;

соленые:

- валуи,

- вешенки обыкновенные,

- волнушки белые (белянки),

- волнушки розовые,

- гладыши (млечники обыкновенные),

- горькушки,

- грузди черные (чернушки),

- зеленки (зеленушки),

- краснушки (млечники сладковатые),

- лисички обыкновенные,

- подгруздки черные,

- рядовки серые,

- рыжики обыкновенные,

- серушки,

- скрипицы,

- сыроежки,

- толстушки.

4.3 В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории "Экстра" и без обозначения категории (резаные грибы).

5 Технические требования

5.1 Консервы из грибов должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на консервы конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2 Характеристики

5.2.1 Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование грибов	Размеры грибов, см, не более
	Категория "Экстра"	Без категории	Категория "Экстра"	Без категории
	Диаметр шляпки		Длина ножки
Белые Валуи Вешенки обыкновенные Волнушки белые (белянки) Волнушки розовые Гладыши (млечники обыкновенные) Горькушки Грузди черные (чернушки) Зеленки (зеленушки) Козляки Краснушки (млечники сладковатые) Лисички обыкновенные Маслята (очищенные и неочищенные) Моховики Опята осенние Подберезовики Подгруздки Подосиновики Польский гриб Рыжики обыкновенные Рядовки обутые (мацутаки), серые Серушки Скрипицы Сыроежки Толстушки Шампиньоны	5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4	8 7 7 7 7 7 7 8 7 7 7 6 7 7 6 7 7 7 8 7 7 7 8 7 8 6	3 1,5 3 3 1,5 1,5 1,5 3 1,5 3 1,5 3 3 3 3 3 1,5 3 3 3 3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5.2.2 Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика грибов
	Категория "Экстра"	Без категории
Внешний вид	Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы	Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы
	Допускаются:
	- грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более:
	для белых - 3, для остальных - 5	для белых - 8, для остальных - 10
	- грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:
	5	10
	- ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более:
	12	25
	- грибы со следами червоточин (не более шести отверстий - ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:
	2	5
	- грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе
Вкус и запах	Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые, польский гриб - бурый
Консистенция	Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая
Качество заливки (рассола, маринада)	Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
	-	Допускается незначительное количество плавающих нитей
Примечание - Сумма допускаемых отклонений для категории "Экстра" не более 20%, без категории - не более 30%.

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее	60,0
Массовая доля хлоридов, %	2,0 - 3,0
Массовая доля титруемых кислот, %:
для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту)	0,5 - 0,7
для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту)	0,3 - 0,5
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.5 Микробиологические показатели консервов из грибов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов из грибов применяют следующие виды сырья:

- грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками, соответствующие [3];

- грибы маринованные, соленые и отварные для промпереработки;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- кислоту уксусную по ГОСТ 6968;

- кислоту лимонную моногидрат по ГОСТ 908;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- лавровый лист по ГОСТ 17594;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- корицу по ГОСТ 29049;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

- семя горчицы;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- воду питьевую по [4], не содержащую в 100  спор мезофильных клостридий.

5.3.2 Сырье, используемое в производстве консервов из грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных в 5.3.1.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Консервы из грибов фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов из грибов приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и укупорочных средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ Р 53959.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с приложением В.

5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Консервы принимают партиями. Партией считают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль качества консервов из грибов проводят в соответствии с требованиями [5].

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят;

- массовой доли грибов - по ГОСТ 8756.1;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- массовой доли примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонних примесей - визуально.

7.4 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.6 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 54004, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов из грибов - по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности консервов из грибов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Г).

_______________________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

Библиография

[1]	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., N 299*
[3]	ГН 1.2.1323-2003	Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
[4]	СП 2.3.4.009-93	Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов
[5]	СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[6]	Инструкция N 01-19/9-11-92	Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора МЗ РФ 21.07.92

_______________________________

* Действует на территории Таможенного союза.