Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54675-2011 "Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 833-ст) (отменен)

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54675-2011
"Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 833-ст)

Geese meat (carcasses and their parts). Specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.
Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 8 сентября 2016 г. N 1092-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2018 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 33816-2016 "Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия" для добровольного применения в РФ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо гусей - тушки и их части (далее - мясо гусей), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо гусей с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.9 и 4.2.10, к качеству - в 4.2.1 - 4.2.7, маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ Р 53598-2009 Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.

ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия *(1)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 В зависимости от возраста птицы подразделяют мясо:

- гусей;

- гусят.

3.2 Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.3 В зависимости от температуры в толще продукта мясо гусей по термическому состоянию под разделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

- охлажденное с температурой от 0°С до 4°С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12°С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо гусей должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса птицы*(2) при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми,

а также не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- остатков пера, пуха, пеньков, воска;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки гусей и гусят подразделяют на потрошеные:

- со всеми удаленными внутренними органами, головой (между вторым и третьим шейными позвонками), шеей (без кожи) на уровне плечевых суставов, ног по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);

- с комплектом вложенных в полость тушек обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей, упакованных в материал, разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса гусей, не должна превышать 4%.

4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки гусей и гусят:

- не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами;

- имеющие темную пигментацию.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из целых тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Повторное замораживание мяса гусей не допускается.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика тушек
	гусей		гусят
	1 -го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах	Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди и животе	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет: - мышечной ткани; - кожи; - подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового Светло-желтый или желтовато-розовый Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Полностью удалено
	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки
Состояние кожи	Чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
	Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов дли ной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения, точечные кровоизлияния	Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин, не более двух разрывов длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Без переломов и деформаций
	Киль грудной кости окостеневший		Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости

4.2.9 Микробиологические показатели мяса гусей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).

4.2.10 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе гусей не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса следует применять гусей и гусят по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса гусей и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3, к продукции - по пунктам 4.3.1, 4.3.2) и ГОСТ Р 53598.

Для тушек гусей и гусят - по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: " - для промышленной переработки с последующей доработкой".

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом гусей с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4.6 Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса гусей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо гусей, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки (для тушек - только одна).

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой их горловины липкой лентой или креплением скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4 Мясо гусей в потребительской таре и групповой упаковке помещают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо гусей одного наименования, сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса гусей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ Р 54349.

6 Методы контроля

6.1 Объем выборки - по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.

6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.

6.1.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.2 Определение органолептических показателей, температуры мяса гусей и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.

6.3 Определение химических показателей - массовой доли:

- белка - по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;

- жира - по ГОСТ 23042.

6.4 Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса гусей, - по ГОСТ Р 54042.

6.5 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665, ГОСТ Р 50396.1 и [7].

6.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:

- ртути - по ГОСТ 26927 и [10];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932 и [11];

- кадмия - по ГОСТ 26933 и [11].

6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].

6.8 Определение пестицидов - по [14] - [16].

6.9 Определение диоксинов - по [17].

6.10 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо гусей транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо гусей транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса гусей приведены в приложении Б.

__________________

*(1) Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011

*(2) Технологическая инструкция по производству мяса птицы, разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

*(3) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

Библиография

[1]	Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.
[2]	Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.
[3]	Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87	Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
[4]*	Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317
[5]	СанПиН 2.3.2.1078-2001 - с изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[6]*	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299
[7]	МУК 4.2. 590-96	Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100"
[8]	МУК 4.1.985-2000	Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[9]	МУК 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[10]	МУ 5178-90	Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
[11]	МУК 4.1.986-2000	Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[12]	МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[13]	МУК 4.2.026-95	Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[14]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тон ком слое
[15]	МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
[16]	ГН 1.2.2701-2010	Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
[17]	МУК 99-1999	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

_____________________

* Действуют на территории Таможенного союза