Quail meat (carcasses). Specifications
Дата введения - 1 января 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"
3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 831-ст
4 Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо перепелов (тушки) (далее - мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая воду.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8 и 4.2.9, к качеству - в 4.2.1 - 4.2.6, маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ Р 53598-2009 Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию
ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия*(1)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Мясо перепелов выпускают в виде целых потрошеных тушек.
3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо перепелов по термическому состоянию подразделяют:
- на остывшее, полученное непосредственно после убоя с температурой не выше 25°С;
- охлажденное с температурой от 0°С до 4°С включительно;
- замороженное с температурой не выше минус 12°С;
- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.
3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
4 Технические требования
4.1 Мясо перепелов должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса перепелов*(2) при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).
4.2 Характеристики
4.2.1 Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
- посторонних запахов;
- фекальных загрязнений;
- видимых кровяных сгустков;
- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.2 Тушки перепелов выпускают в потрошеном виде.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и легких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм.
4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя |
|
1-го сорта |
2-го сорта |
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений) - нижний предел |
Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира на груди и животе |
Мышцы развиты удовлетворительно. Отложения подкожного жира могут отсутствовать |
Масса тушки, г, не менее |
85 |
70 |
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
|
Степень снятия оперения |
Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков |
|
- |
Допускается не более десяти пеньков на поверхности тушки |
|
Состояние кожи |
Чистая, без ссадин, царапин, пятен, разрывов и кровоподтеков |
|
- |
Допускаются ссадины и царапины, не снижающие товарный вид тушки |
|
Цвет кожи |
От белого с желтоватым до кремового с розовато-сиреневым оттенком |
|
Состояние костной системы |
Без переломов и деформаций |
|
- |
Допускаются незначительная деформация и переломы костей, не снижающие товарный вид тушки |
4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности и массе 1-му сорту, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.
4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, не должна превышать 4%.
4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки перепелов:
- не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с кровоподтеками;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
- с холодильными ожогами.
4.2.7 Повторное замораживание мяса перепелов не допускается.
4.2.8 Микробиологические показатели мяса перепелов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).
4.2.9 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе перепелов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для выработки мяса следует применять перепелов по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса перепелов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается маркировать тушки электроклеймением.
4.4.2 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3, к продукции - по пунктам 4.3.1, 4.3.2) и ГОСТ Р 53598.
Для тушек перепелов по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: "- для промышленной переработки с последующей доработкой".
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.
4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".
По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом перепелов с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
4.4.5 Маркировка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.4.6 Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.
4.5 Упаковка
4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.2 Мясо перепелов, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, так и несколько единиц тушек.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.
4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:
- пакеты из полимерной пленки с последующим креплением их горловины термосвариванием, липкой лентой или другими скрепляющими средствами;
- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пленку полимерную по ГОСТ 10354.
4.5.4 Мясо перепелов в потребительской таре и групповой упаковке помещают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.
4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо перепелов одного сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.
4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.5.7 Упаковка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.
6 Методы контроля
6.1 Объем выборки - по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.
6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.
6.1.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.
6.2 Определение органолептических показателей, температуры мяса перепелов и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.
6.3 Определение химических показателей - массовой доли:
- белка - по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;
- жира - по ГОСТ 23042.
6.4 Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, - по ГОСТ Р 54042.
6.5 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665 и [7].
6.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:
- ртути - по ГОСТ 26927 и [10];
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;
- свинца - по ГОСТ 26932 и [11];
- кадмия - по ГОСТ 26933 и [11].
6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].
6.8 Определение пестицидов - по [14] - [16].
6.9 Определение диоксинов - по [17].
6.10 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Мясо перепелов транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Остывшее мясо перепелов транспортированию и хранению не подлежит.
7.2 Транспортирование мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов приведены в приложении Б.
_____________________________
*(1) Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.
*(2) "Технологическая инструкция по производству мяса перепелов", М., 2011 г., разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
*(3) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].
*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].
Библиография
[1] |
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. |
|
[2] |
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г. |
|
[3] |
Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87 |
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г. |
[4]* |
Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317 |
|
[5] |
с изменениями |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[6]* |
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299 |
|
[7] |
МУК 4.2.590-96 |
Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100" |
[8] |
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
|
[9] |
МУК 01-19/47-11-92 |
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
[10] |
МУ 5178-90 |
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
[11] |
Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
|
[12] |
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|
[13] |
Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
|
[14] |
МУ 2142-80 |
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
[15] |
МУ 1222-75 |
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое |
[16] |
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) |
|
[17] |
МУК 99-1999 |
Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
_____________________________
* Действует на территории Таможенного союза
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54673-2011 "Мясо перепелов (тушки). Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 831-ст)
Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Стандартинформ, Москва, 2012 г.
Дата введения - 1 января 2013 г.