Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 27 июня 2000 г.)

1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.

1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологического надзор.

1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции,

При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

2. Микробиологический контроль

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять на:

- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

- соблюдению технологического режима производства;

- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3. настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.

2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст. ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54004-2010

2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:

ГАРАНТ:

Взамен 26670-85 постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 25 декабря 1991 г. N 2117 с 1 января 1993 г. введен в действие ГОСТ 26670-91

- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.

Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella" и ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

ГАРАНТ:

ГОСТ 50480-93 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"

Определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".

2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)"; а также по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 12 июля 2011 г. N 180-ст применение ГОСТ 9958-81 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа"

2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)

2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 12 июля 2011 г. N 180-ст применение ГОСТ 4288-76 в части пункта 2.11 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа"

2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г).

2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.

2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов. Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследование сырья проводят в следующих случаях:

- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см3) продукта спор мезофильных клостридий;

- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.

Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:

- определение КМАФАнМ;

- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;

- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.

Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;

- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.

Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:

- отступлении от технологического процесса,

- закладке консервов на длительное хранение,

- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,

- изготовлении консервов на экспорт.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9. приложения 8 и приложению 17 "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М., 1993 г.).

2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов.

При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно Приложениям 8, 9, 10 "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993) и "Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (1985).

Таблица 1

Производственный микробиологический контроль мяса и мясопродуктов

N п.п.	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1. 1.1. (1) 1.2. (1) 1.3. 1.4 1.4.1. 1.4.2 1.4.3	Мясо Мясо свежее (все виды убойных животных): - парное в отрубах (полутуши, четвертины) - охлажденное и переохлажденное в отрубах Мясо замороженное (все виды убойных животных): - в отрубах (полутуши, четвертины) - блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) - мясная масса после до обвалки костей убойных животных - телятина, свинина куском Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные) Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и замороженные): - фарш говяжий, свиной и др. рубленые полуфабрикаты - фаршевые изделия в тесте: - пельмени, манты и др. (со сроком хранения 48 ч при темпера туре не выше минус 5°С) - пельмени, манты и др. с пролонгированными сроками хранения при температуре минус 18°С - полуфабрикаты мясные реструктуризованные - типа "говяжий" - типа "особый"	1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 10 дней 1раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	10 в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 0,1 г в 25 г 1 х 10(4) в 0,01 г в 25 г 5 х 10(5) в 0,001 г в 25 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г 5 х 10(5) в 0,001 г 25 г 5 х 10(5) в 0,001 г в 25 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г 1 х 10(6) в 0,0001 в 25 г 1 х 10(6) в 0,001 г в 25 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 0,01 г в 25 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 0,01 г в 25 г
2. 2.1. 2.2.	Субпродукты Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце) Кровь пищевая: - высший сорт - первый сорт	1 раз в 15 дней каждая партия каждая партия	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются S.aureus не допускается КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются S. aureus не допускается	в 25 г 5 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1 г 1 х 10(6) в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1 г
3.	Жир-сырец говяжий, свиной,бараний, и др. убойных животных (охлажденный, замороженный)	1 раз в 15 дней	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
4.	Шпик свиной охлажденный, замороженный	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	5 х 10(4) в 0,001 г в 25 г
5.	Шпик соленый копченый	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	5 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г
6. 6.1. 6.2 6.3 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8 6.9. 6.10. 6.11. 6.12.	Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса Колбасы сырокопченые, сыровяленные и сырокопченые изделия из мяса убойных животных Колбасы полукопченые Колбасные изделия сырокопченые, сыровяленные, варенокопченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки Колбасы варенокопченые Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) - высшего и первого сорта - второго сорта *(3) Колбасы вареные с добавками антимикробных и ароматических веществ, в т.ч. деликатесные Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - высшего и первого сорта Мясные вареные продукты: - окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованая, ветчина в оболочке - бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное - баранина в форме Продукты варено-копченые из свинины и говядины: - окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке - щековина (баки) Продукты копчено-запеченые Продукты вареные и запеченые, копчено-запеченые, нарезанные и упакованные под вакуумом Быстрозамороженные готовые: - из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные из говядины, свинины, баранины - из рубленого мяса с соусами: блинчики с начинкой из мяса	1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (2) S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются Сульфитредуцирющие клостридии не допускаются (2) S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (2) S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (2) S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (2) S. aurcus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более (4) БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускался Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более *(4) БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более	в 0,1 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г 2,5х10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(4) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) 2 х 10(4) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3)
7. 7.1. 7.2 7.3. 7.4. 7.6.	Мясные вареные продукты с использованием субпродуктов Колбасы кровяные Зельцы (русский в.c., белый 1 с., серый 2 с.) Колбасы ливерные: - высший и первый сорт - ливерная растительная (третий сорт) Паштеты из печени: - высший сорт - весовой в целлофановой упаковке Студни; - высшего и первого сорта - второго сорта	1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	2 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,01 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г
8. 8.1	Консервы из мяса и мясо-растительные Консервы пастеризованные: - из говядины и свинины - ветчина рубленая и любительская - консервы мясо-растительные	каждая партия каждая партия каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается В. cereus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается В. cereus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г
8.2	Консервы стерилизованные из говядины, свинины, конины, и т.п. с растительными наполнителями или без них	каждая партия	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техни- ческому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993)

______________________________

*(1) Отбор проб из глубоких слоев

*(2) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются

*(3) Упаковка под вакуумом не рекомендуется

*(4) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)

2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов

2.1.2.1. Общие положения

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения, представлены в таблице 2.

Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

- готовые кулинарно-обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение, требующие особых условий хранения;

- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

2.1.2.2. Методы микробиологического контроля

Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)., а также по следующим стандартным методам:

ГОСТ Р 50396.0-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям".

ГОСТ Р 50396.1-92. "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов".

ГОСТ Р 50396.2-92. "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).

ГОСТ 7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл".

ГОСТ 7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus".

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 832-ст применение на территории РФ ГОСТа 7702.2.4-93 прекращено с 1 января 2013 года в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54674-2011 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus"

ГОСТ 7702.2.5-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл".

ГОСТ 7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

ГОСТ Р 50396.7-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus".

ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа",

ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

По ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993):

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 18 августа 1997 г. N 279 взамен ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 с 1 января 1998 г. введен в действие ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности" с правом досрочного введения для применения в РФ

По ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49 197-83, "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях"(1990).

ГАРАНТ:

См. ГОСТ Р 53155-2008 "Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия", утвержденный и введенный в действие приказом Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 593-ст

Таблица 2

Производственный микробиологический контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

N п/п	Объект обследования	Крат- ность контро- ля	Исследуемые показатели	Нормативы
1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.	Мясо птицы Тушки и мясо птицы: - птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки) - мясо бескостное кусковое; кусковое на костях, в т.ч. окорочка и грудки. - мясо механической обвалки Субпродукты птицы, (охлажденные и замороженные (головы, шейки и т.д.) Птичьи потроха (печень, мышечные желудки, сердце) Продукты переработки мяса птицы, охлажденные, замороженные: - пельмени из мяса птицы - полуфабрикаты кусковые - полуфабрикаты рубленые	1 раз в месяц 1 раз в 15 дней Каждая партия 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в 10 дней 1 раз в 15 дней 1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (1) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются *(3) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	1 х 10(5) в 25 г 2 х 10(5) в 25 г 1 х 10(6) в 25 г в 25 г 1 х 10(6) в 25 г 1 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г 2 х 10(5) в 25 г 1 х 10(6) в 25 г
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.7.1 2.7.2.	Колбасно-кулинарные изделия из птицепродуктов Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, варено-копченые изделия колбасы, готовые рубленые изделия, яичные колбаски, и продукты яичные вареные в оболочке Варено-копченые колбасы и др. изделия Тушки и изделия запеченные и копчено-запеченные Готовые рубленые изделия Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы (из порционных кусков мяса, жареные и отварные) Готовые быстрозамороженные блюда из рубленого мяса с соусами Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы Паштеты куриные Паштеты из птичьей печени	1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускается Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) 2 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г 5 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г
2.7.3.	Ливерные колбасы из мяса птицы с растительными добавками	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	5 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г
3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4.	Продукты сублимационной сушки Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного и диетического питания Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки Фарш куриный Сырье для продуктов сублимационной сушки	Каждая партия Каждая партия Каждая партия 1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) Бактерии рода Proteus не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются *(4) Бактерии рода Proteus не допускаются БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	1 х 10(4) в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(4) в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г в 0,01 г в 0,001 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г
4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. 4.1.7. 4.1.8. 4.2. 4.3.	Консервы из птицепродуктов Сырье перед стерилизацией Мясо птицы в собственном соку Фаршевые консервы из мяса птицы Паштетные консервы из мяса птицы Мясо-растительные консервы при закладке мяса птицы: - с предварительной тепловой обработкой - без предварительной тепловой обработки Мясо тушек птицы, кусковое бескостное мясо птицы Мясо птицы механической обвалки (сепарирования) Бланшированное мясо птицы Растительные компоненты Пастеризованные консервы из мяса птицы (в том числе мясо-растительные) Консервы стерилизованные из мяса птицы с растительными добавками и без них, в том числе паштетные	1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену 2 раза в месяц При эпиде- миоло- гичес- ком небла- гополу- чии перио- дич- ность контро- ля устана- вливае- тся эпиде- миоло- гом	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S. aureus не допускается В. cereus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993)	1 х 10(5) 5 х 10(5) 5 х 10(5) в 0,5 г 5 5 х 10(4) в 0,5 г 5 х 10(5) в 0,5 г 5 х 10(5) в 0,1 г 10 1 x 10(5) в 0,1 г 10 2 х 10(4) в 0,1 г 10 5 х 10(5) в 0,1 г 10 2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г
5. 5.1. 5.2. 5.3.	Продукты ферментативного гидролиза и пепсин Бульон пищевой сухой Добавка кормовая белковая Пепсин куриный	1 раз в 15 дней 1 раз в 15 дней Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	5 х 10(4) в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 5 х 10(5) в 1,0 г в 25 г 5 х 10(5) в 1,0 г в 25 г
6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.7.1. 6.7.2. 6.6.3.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж) Яйца куриные и перепелиные диетические Яйца куриные столовые Меланж яичный мороженый, желтки и белки мороженые Меланж яичный мороженый с солью и сахаром (желтки и белки мороженые) Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой, белок и желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета Яичный порошок для продуктов энтерального питания Яйцепродукты сублимационной сушки Яичный порошок Желток Белок	1 раз в месяц 1 раз в месяц Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рола Proteus не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S. aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются *(4)	5 х 10(3) в 0,1 г в 5 желтках 5 х 10(5) в 0,01 г в 5 желтках 5 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 5 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 5 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(5) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г 5 х 10(4) в 0,01 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 25 г

______________________________

*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку вареных и запеченых изделий

*(2) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий

*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С

*(4) На восстановленный продукт

*(5) Анализ проводят в желтках

2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.

Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.

Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:

- если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;

- если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;

- если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

В случае, если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:

- не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;

- до 1000 г - от продукции в транспортной таре.

Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).

Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4. 559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (1996).

В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.

Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения исследуют на содержание МАФАнМ (норматив 5 х 10(2) КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).

Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.

Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.

Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.

В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.

Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.

2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:

- определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";

- определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

- определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";

- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";

- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридии";

- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".

2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.2.1. Общие положения

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.

2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него

2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса - сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции, проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице

3. Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";

- ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".

- ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

- Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб", ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

2.2.2.2. Методы микробиологического анализа

В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";

- определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";

- контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";

- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";

- ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia";

- ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".

- ГОСТ 28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков";

- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";

- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".

Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 см3 среды засевают 1 см3 первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать - "отсутствуют в 1,0 г".

Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.

2.2.2.3. Усиленный контроль проводят:

2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S.aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.

Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (4+-2)°С может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.

2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля - определяет виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяет группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens" и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 2130-ст взамен ГОСТ 10444.8-88 с 1 июля 2015 г. введен в действие ГОСТ 10444.8-2013 (ISO 7932:2004) "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С"

Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.

Таблица 3

Текущий государственный надзор и инспекционный контроль мяса и мясопродуктов

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1. 1.1 *(1)	Мясо Мясо свежее (все виды убойных животных) - парное в отрубах (полутуши, четвертины) - охлажденное и переохлажденное в отрубах	1 раз в квартал 1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3)	10 в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 0,1 г в 25 г в 0,1 г
1.2 *(1) 1.3.	Мясо замороженное (все виды убойных животных): - в отрубах (полутуши, четвертины) - блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) - мясная масса после дообвалки костей убойных животных - телятина, свинина куском Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные)	1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал; для детских консервов телятина - 1 раз в месяц 2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются *(3)	1 х 10(4) в 0,01 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(5) в 0,001 г в 25 г в 0,01 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г в 0.01 г 5 х 10(5) в 0,001 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(5) в 0,001 г в 25 г в 0,01 г
1.4. 1.4.1. 1.4.2. 1.4.3.	Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и замороженные) - фарш говяжий, свиной и др. рубленые полуфабрикаты Фаршевые изделия в тесте: - пельмени, манты и др. (со сроком хранения 48 ч при темпера туре не выше минус 5°С) - пельмени, манты и др. с пролонгированными сроками хранения при температуре минус 18°С полуфабрикаты мясные реструктурирован- ные: - типа "столичный" - типа "говяжий" - типа "особый"	2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3)	5 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г в 0,01 г 1 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г в 0,01 г 1 x 10(6) в 0,001 г в 25 г в 0,01 г 1 х 10(6) в 0,001 г в 0,01 г в 25 г в 0,01 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 0,01 г в 25 г в 0,01 г 5 х 10(6) в 0,0001 г в 0,01 г в 25 г в 0,01 г
2. 2.2.	Субпродукты Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (почки, язык, мозги, сердце) - печень Кровь пищевая: - высший сорт (2) - первый сорт (2)	1 раз в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал З раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются S.aureus не допускается Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются S.aurеus не допускается Бактерии рода Proteus не допускаются (2)	в 25 г в 25 г 5 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г в 0,1 г 1 х 10(6) в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г в 0,1 г
3.	Жир-сырец говяжий, свиной, бараний, и др. убойных животных (охлажденный, замороженный)	1 раз в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Е.соli не допускается *(3)	в 25 г в 0,01 г
4.	Шпик свиной охлажденный, замороженный	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Е.coli не допускается *(3)	5 х 10(4) в 0,001 г в 25 г в 0,01 г
5.	Шпик соленый, копченый	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующищие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются *(3)	5 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 0,1 г
6. 6.1.	Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса Колбасы сырокопченые, сыровяленые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных	1 раз в квартал	БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются *(3)	в 0,1 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г
6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11. 6.12.	Колбасы полукопченые Колбасные изделия сырокопченые, сыро-вяленые, варенокопченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки Колбасы варенокопченые Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски хлебы мясные): - высшего и первого сорта - второго сорта *(5) Колбасы вареные с добавками антимикробных и ароматических веществ, в т.ч. деликатесные Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - высшего и первого сорта Мясные вареные продукты - окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованая, ветчина в оболочке - бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное - баранина в форме Продукты варено-копченые из свинины и говядины: - окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке - щековина (баки) Продукты копчено-запеченные Продукты вареные и запеченные, копчено-запечен- ные, нарезанные и упакованные под вакуумом Быстрозамороженные готовые: - из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные из говядины, свинины, баранины - из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из мяса	1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц 2 раза в квартал 1 раз в месяц 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал	БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (4) S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (4) S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (4) S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются (4) S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) Плесени, КОЕ/г не более (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) Плесени, КОЕ/г не более (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ВГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более (6) БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) Плесени и дрожжи, KOE/г3, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г не более Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г не более Бактерии рода Proteus не допускаются *(3)	в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 2,5х10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 10 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 10 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 20 1 х 10(4) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г 1 х 1(3) в 0,1 г 2 х 10(4) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) в 0,1 г
7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5.	Продукты с использованием субпродуктов вареные Колбасы кровяные Зельцы (русский в.с., белый 1 с., серый 2 с.) Колбасы ливерные: - высший и первый сорт - ливерная растительная (третий сорт) Паштеты из печени: - высший сорт - весовой в целлофановой упаковке Студни: - высшего сорта - второго сорта	2 раза в квартал 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (3)	2 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,01 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,01 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г
8. 8.1. 8.2.	Консервы из мяса и мясо-растительные *(1) Консервы пастеризованные: - из говядины и свинины - ветчина рубленая и любительская - консервы мясорастительные Консервы стерилизованные из говядины, свинины, конины, и т.п. с растительными наполнителями или без них. Консервы стерилизованные из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	2 раза в квартал 1 раз в месяц 2 раза в квартал При эпидемиоло- гическом неблагопо- лучии периодич- ность контроля субпродук- тов устанавли- вается эпидемиоло- гом	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aurеus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Clostridium perfringens не допускается (7) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aurеus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Clostridium perfringens не допускается (7) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aurеus не допускается Bacillus cеrеus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Clostridium perfringens не допускается *(7) Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993)	2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г

______________________________

*(1) Отбор проб из глубоких слоев

*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3

*(3) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1

*(4) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются

*(5) Упаковка под вакуумом не рекомендуется

*(6) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)

*(7) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2

2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1. и в п. 2.2.2.2.

2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:

- в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;

- в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.

2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.	Мясо птицы Тушки и мясо птицы: - птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки) - мясо бескостное кусковое; кусковое на костях, в т.ч. окорочка и грудки - мясо механической обвалки Субпродукты птицы, охлажденные и замороженные (головы, шейки и т.д.) Птичьи потроха (печень, мышечные желудки, сердце) Продукты переработки мяса птицы, охлажденные, замороженные: - пельмени из мяса птицы - полуфабрикаты кусковые - полуфабрикаты рубленые	1 раз в квартал 1 раз в квартал Каждая партия 1 раз в квартал 1 раз в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (1) БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (3) БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (4) БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Prdleus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются БГКП не допускаются (2) Бактерии рода Proteus не допускаются (2)	1 х 10(5) в 25 г в 0,01 г в 0,1 г 2 х 10(5) в 25 г в 0,01 г в 0,1 г 1 х 10(6) в 25 г в 0,001 г в 0,01 г в 25 г в 0,001 г в 0,01 г 1 х 10(6) в 25 г в 0,001 г в 0,01 г 1 х 10(6) в 0,0001 г в 25 г в 0,1 г 2 х 10(6) в 25 г в 0,001 г в 0,1 г 1 х 10(6) в 25 г в 0,001 г в 0,1 г
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.7.1. 2.7.2. 2.7.3.	Колбасно-кулина- рные изделия из птицепродуктов Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, варено-копченые изделия и колбасы, готовые рубленые изделия, яичные колбаски, и продукты яичные вареные в оболочке Варено-копченые колбасы и др. изделия Тушки и изделия запеченые и копчено-запече- ные Готовые рубленые изделия Готовые быстрозаморожен- ные блюда из мяса птицы (из порционных кусков мяса, жареные и отварные) Готовые быстрозаморожен- ные блюда из рубленого мяса с соусами. Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы Паштеты куриные Паштеты из птичьей печени Ливерные колбасы из мяса птицы с растительными добавками	1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц 1 раз в месяц 2 раза в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Судьфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Энтерококки, КОЕ/г, не более Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются *(2)	1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 1,0 г 1 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 1 х 10(3) в 0,1 г 2 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 0,1 г в 25 г 2 х 10(3) в 0,1 г 2 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(3) в 1,0 г в 0,1 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 5 х 10(3) в 0,1 г в 0,1 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г
3. 3.1. 3.2.	Продукты сублимационной сушки Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного и диетического питания Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки	1 раз в месяц 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) Бактерии рода Proteus не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) Бактерии рода Proteus не допускаются	1 х 10(4) в 1,0 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 1 х 10(4) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г
4. 4.1. 4.2.	Консервы из птицепродуктов Пастеризованные консервы из мяса птицы (в том числе мясо-раститель- ные) Консервы стерилизованные из мяса птицы с растительными добавками и без них, в том числе паштетные	1 раз в квартал При эпидемиоло- гическом неблагополу- чии периодич- ность контроля субпродуктов устанавлива- ется эпидемиоло- гом	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются S.aureus не допускаются Bacillus cereus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Clostridium perfingens не допускается *(6) Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническо- му контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993)	2 х 10(2) в 1,0 г в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г
5.	Бульон пищевой сухой	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются *(2)	5 х 10(4) в 1,0 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г
6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.7.1. 6.7.2.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж) Яйца куриные и перепелиные диетические Яйца куриные столовые Меланж яичный мороженый, желтки и белки мороженые Меланж яичный мороженый с солью и сахаром Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой; белок и желток сухой яичный: смеси сухие яичные для омлета Яичный порошок для продуктов энтерального питания Яйцепродукты сублимационной сушки Яичный порошок Желток	1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в квартал 1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (7) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (7) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) Плесени, КОЕ/г, не более (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) Плесени, КОЕ/г, не более (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются Бактерии рода Proteus не допускается Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) S.aureus не допускается (2) Плесени, КОЕ/г, не более (2) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются (5) Бактерии рода Proteus не допускаются (2) Плесени, КОЕ/г, не более (2)	5 х 10(3) в 0,1 г в 5 желтках 5 х 10(5) в 0,01 г в 5 желтках 5 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 5х10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 1 х 10(5) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 20 5 х 10(4) в 0,1 г в 1,0 г в 1,0 г в 25 г 20 1 х 10(5) в 0,01 г в 0,1 г в 25 г в 0,1 г 20 5 х 10(4) в 0,01 г в 1,0 г в 25 г в 0,1 г 20

______________________________

*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С и на выработку консервов, вареных или запеченых изделий

*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1

*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на изготовление консервов, вареных или запеченых изделий.

*(4) При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С

*(5) На восстановленный продукт

*(6) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2

*(7) Анализ проводят в желтках

2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:

- микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;

- контроль воздуха.

Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.

2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.

Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993).

При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях - бактерий рода Proteus.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 х 10(3) КОЕ/см3.

Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1990), и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий

При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990) и "Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (1995).

2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см2 поверхности (стерильный трафарет из металла 10 х 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45°С, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30°С. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 см3 среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18-24 часа при 37°С.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.

Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.

Для выявления S.aureus 1 см3 смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 см3 на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов" (1988), посевы инкубируют при 37°С; через 24-48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 см3 смывной жидкости не выявляется.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.

Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

2.3.4. Контроль чистоты рук работников

Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.

Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 см 3 среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18-24 ч при 37°С.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов - паштетов, студней и т.п., и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 см3 для выявления S.aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 см3 среды Кесслер и инкубируют при 37°С.

2.3.5. Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 см2 на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.

Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).

Таблица 5

Контроль санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности
(а - производственный контроль, б - государственный надзор и инспекционный контроль *(1))

N п/п	Объект	Кратность контроля		Исследуемый показатель	Нормативы
N п/п	Объект	а	б	Исследуемый показатель	Нормативы
1. 1.1. 1.2. 1.3.	Цех переработки мяса и птицы Крупное оборудование Мелкий инвентарь и оборудование Руки работников	2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц	2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/см *(3), не более БГКП на 100 см3 поверхности Proteus на 100 см2 поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 поверхности КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более БГКП на всей поверхности Proteus на всей поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности БГКП на всей поверхности	1 х 10(3) не допускаются не допускается не допускаются 1 х 10(3) не допускаются не допускается не допускаются не допускаются
2. 2.1. 2.2. 2.3.	Цех производства полуфабрика- тов, колбасных изделий и продуктов из мяса Крупное оборудование Мелкий инвентарь и оборудование Руки работников	2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц	2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более БГКП на 100 см2 поверхности Proteus на 100 см2 поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 поверхности КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более БГКП на всей поверхности Proteus на всей поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности БГКП на всей поверхности	1 х 10(3) не допускаются не допускается не допускается 1 х 10(3) не допускается не допускаются не допускаются не допускается
3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5 3.6.	Консервный цех Крупное оборудование Мелкий инвентарь и оборудовние Внутренняя поверхность жестяной банки после санитарной обработки (4): - банки из жести лакированной - банки из жести нелакирован- ной Внутренняя поверхность жестяных крышек после санитарной обработки (4) Руки работников Воздух помещений через 30 мин после ультрафиоле- тового облучения *(4)	2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц (3) 2 раза в месяц 2 раза в месяц 2 раза в месяц 3 раза в месяц 2 раза в месяц	1 раз в квартал 1 раз в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал 1 раз в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц 1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более БГКП на 100 см2 поверхности Proteus на 100 см2 поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 поверхности КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более БГКП на всей поверхности Proteus на всей поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности БГКП на всей поверхности КМАФАнМ, КОЕ/м3 не более БГКП в 1 м3 Плесени в 1 м3 не более	З х 10(3) не допускаются не допускается не допускается 3 х 10(3) не допускаются не допускаются не допускаются 8,0 х 10(1) 1 х 10(2) не допускаются не допускаются 8 х 10(3) не допускается 4,0 х 10(3)
4. 4.1. 4.2. 4.3.	Цех сублимацион- ной сушки Крупное оборудование Мелкий инвентарь и оборудование Руки работников	3 раза в месяц 3 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц 2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц (2) 1 раз в месяц *(3) 2 раза в месяц	2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 2 раза в квартал 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более БГКП на 100 см2 поверхности Proteus на 100 см2 поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 поверхности КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей поверхности, не более БГКП на всей поверхности Proteus на всей поверхности Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности БГКП на всей поверхности	1 х 10(3) не допускаются не допускается не допускаются 1 х 10(3) не допускаются не допускаются не допускаются не допускаются

______________________________

*(1) Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования

*(2) Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл

*(3) Чередование через 2 недели с анализом Proteus

*(4) В цехах по производству пастеризованных консервов

Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу "Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов (1995). Исследование помещений по переработке птицы по "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).

3. Химические загрязнители

3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", в том числе:

- токсичные элементы - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;

- пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды";

- антибиотики - тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;

- нитрозамины;

- бенз(а)пирен;

- нитраты;

- пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

ГАРАНТ:

Взамен названных Санитарных правил постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 с 15 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (см. письмо Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ от 23 июля 2003 г. N 1100/1946-03-110)

Примечание: В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6 и ветеринарных препаратов по сертификату страны экспортера и фирмы производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.

Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.

Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (4+-2)°С. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России и другие методы, указанные в Приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:

- при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов": ГОСТы 26927-26935, ГОСТ 30178-96 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов", МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;

- при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87; "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения", ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды", а также другие официальные руководства;

- при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95, "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения", Минск-Москва, 1991 г.

- при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах";

- при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 "Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, три- ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах;

- при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов";

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта РФ от 29 февраля 1996 г. N 141 взамен ГОСТ 29270-91 с 1 января 1997 г. введен в действие ГОСТ 29270-95 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов"

- для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.

3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.

Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.

При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.

Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду(видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.

3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а Инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями Госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.

Таблица 6

Показатели химической безопасности. Мясо, птица, яйцо и продукты их переработки

Ин- декс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1.	Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных)	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: * левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА Пестициды: гексахлорциклогек- сан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 не допускается не допускается не допускается не допускается 0,002 0,1 0,1	кроме диких животных <0,01 мг/кг <0,01 ед/г 0,5 ед/г <0,02 ед/г
2.	Субпродукты убойных животных, охладенные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце, кровь пищевая и др.)	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Нитрозамины, антибиотики и пестициды	0,6 1,0 1,0 0,3 1,0 0,1 0,2 по п. 1	почки почки почки
3.	Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и других убойных животных (охлажденный, замороженный). Шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА Бенз(а)пирен Пестициды: гексахлорциклогек- сан (альфа, бета, гама-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1 0,03 0,03 0,5 5,0 не допускается не допускается не допускается не допускается 0,002 0,004 0,001 0,2 1,0	<0,01 мг/кг <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,02 ед/г шпик копченый шпик копченый
4.	Колбасные изделия **, копчености, кулинарные изделия из мяса	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА Бенз(а)пирен Антибиотики и пестициды	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 0,002 0,004 0,001 по п. 1	для копченых продуктов для копченых продуктов контроль по сырью
5.	Мясопродукты с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни, кровяные колбасы)	Токсичные элементы: Нитрозамины и бенз(а)пирен Антибиотики и пестициды	по п. 2 по п. 4 пo п. 1	контроль по сырью
6.	Консервы из мяса и мясо-растительные **	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк олово хром Пестициды: гексахлорциклогек- сан (альфа, бета, гама-изомеры) ДДТ и его метаболиты Нитраты: Нитрозамины:	0,5 1,0 0,1 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0 200,0 0,5 0,1 0,1 200 по п. 1	для консервов в сборной жестяной таре для консервов в сборной жестяной таре для консервов в сборной жестяной таре для консервов в хромирован- ной таре контроль по сырью мясо-расти- тельные консервы
7.	Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть олово хром Антибиотики, пестициды	0,6 1,0 1,0 0,3 0,6 0,1 0,2 200,0 0,5 по п. 1	для консервов в сборной жестяной таре почки почки для консервов в сборной жестяной таре для консервов в хромирован- ной таре контроль по сырью
8.	Мясо сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 1 по п. 1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте То же, контроль по сырью
9.	Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой птицы)	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: * левомицетин тетрациклиневая группа гризин бацитрацин Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА Пестициды: гсксахлорциклогек- сан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 не допускается не допускается не допускается не допускасгся 0,002 0,1 0,1	<0,01 мг/кг <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,02 ед/г
10.	Субпродукты птицы, охлажденные, замороженные	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Нитрозамины, антибиотики и пестициды	0,6 1,0 0,3 0,1 по п. 9
11.	Колбасные изделия **, копчености, кулинарные изделия из мяса птицы	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА Бенз(а)пирен Антибиотики, пестициды	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 0,002 0,004 0,001 по п. 9	для копченых продуктов для копченых продуктов контроль по сырью
12.	Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы (паштеты, ливерные колбасы и др.)	Токсичные элементы Нитрозамины и бенз(а)пирен Антибиотики и пестициды	по п. 10 по п. 4 по п. 9
13.	Консервы из мяса птицы, мясорастительные **, в т.ч. паштетные	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк олово хром Пестициды гексахлорциклогек- сан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Нитраты: Антибиотики и нитрозамины	0,5 0,6 1,0 0,1 1,0 0,05 0,3 0,1 0,03 0,1 5,0 70,0 200,0 0,5 0,1 0,1 200 по п. 9	паштетные для консервов в сборной жестяной таре паштетные паштетные для кон- сервов в сборной жестяной таре паштетные мясные, мясо-расти- тельные то же для консервов в сборной жестяной таре для консервов в хромирован- ной таре контроль по сырью мясо-расти- тельные консервы контроль по сырью
14.	Мясо птицы сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 9 по п. 9	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте То же, контроль по сырью
15.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж)	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: * левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин бацитрацин Пестициды: гексахлорциклогек- сан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,3 0,1 0,01 0,02 3,0 50,0 не допускается не допускается не допускается не допускается 0,1 0,1	<0,01 мг/кг <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,02 ед/г
16.	Яичный порошок	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики и пестициды	3,0 0,6 0,1 0,1 15,0 200,0 по п. 15	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте, контроль по сырью

______________________________

* При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г проводится по активности стандарта

** Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов

Таблица 7

Периодичность производственного входного контроля за химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья

         (1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)

Показатели	Мясо и птица, как сырье	Жиры животные	Субпродукты	Яйца
Токсичные элементы: свинец кадмий ртуть мышьяк медь цинк железо Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Другие пестициды * Антибиотики: тетрациклиновой группы гризин бацитрацин левомицетин стрептомицин Нитрозамины Нитраты **	2 2 2 2 2 2 - 3 3 3 3 3 3 - 1	2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 - 1	2 3 2 2 2 2 - 2 2 3 3 3 3 - 1	2 2 2 2 2 2 - 2 2 3 - 3 3 3 -

______________________________

* Контроль пo документам из хозяйств поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания

** В растительном сырье в каждой партии

Таблица 8

Периодичность производственного выходного контроля за химическими загрязнителями готовой продукции

         (1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)

Показатели	Мясо и птица	Жиры живот- ные	Субпро- дукты	Колбасные изделия, копчености и кулинарные изделия	Консервы, концентра- ты и сушеные продукты	Яйцепро- дукты
Токсичные элементы: свинец кадмий ртуть мышьяк медь цинк железо олово хром	3 3 3 3 2 2 - - -	3 3 3 3 2 2 2 - -	3 3 3 3 - - - - -	3 3 3 3 2 2 - - -	3 3 3 3 2 2 - (2) (3)	3 3 3 3 2 2 - - -
Пестициды ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	2 2	3 3	2 2	2 2	2 2	2 2
Антибиотики: тетрациклиновой группы гризин бацитрацин левомицетин стрептомицин	3 3 3 3 -	2 2 2 2 -	3 3 3 3	2 2 2 2 -	2 2 2 2 -	3 - 3 3 3
Нитраты	-	-	-	-	*(1)	-
Нитрозамины	2	2	2	3	3	-
Бенз(а)пирен	-	*(4)	-	*(4)	-	-
Пищевые добавки	-	-	-	3	3	3

______________________________

*(1) Для мясо-растительных консервов

*(2) Через 6 мес. в жестяной таре

*(3) Через 6 мес. в таре из хромированной жести

*(4) Для копченых продуктов

Таблица 9

Периодичность текущего государственного надзора за содержанием химических загрязнителей

(1 - один раз в год, 2 - один раз в квартал)

Показатель	Для продуктов общего назначения
Токсичные элементы: свинец ртуть кадмий олово (1) медь цинк хром (2) железо мышьяк	2 2 2 1 1 1 2 1 2
Пестициды ГХЦГ(альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	2 2
Антибиотики тетрациклиновая группа гризин бацитрацин левомицетин стрептомицин	2 2 2 2
Нитраты *(3)	2
Нитрозамины *(4)	2
Бенз(а)пирен *(4)	2
Пищевые добавки	2

______________________________

*(1) только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения)

*(2) только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения)

*(3) для мясо-растительных консервов

*(4) только для копченых продуктов

Таблица 10

Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя в зависимости от величины ПДК, концентрации загрязнителя и использованного метода анализа, в отн. %

Показатель	Концентрации соответствующие ПДК, в мг/кг	Калориметрия	Полярография	Атомная абсорбция
Ртуть	0,02-0,1	40		15
Свинец	0,1-3,0 0,1 0,3 0,5 1,0 3,0		40	20 15 10 8 7
Кадмий	0,01-1,0 0,01 0,03 0,05 0,1 1,0		40	25 20 17 15 7
Мышьяк	0,1-1,0	35
Цинк	5,0-200,0 5,0 50,0 70,0 200,0		25	15 7 7 7
Медь	0,5-60,0 0,5 3,0 5,0 15,0 20,0 60,0	25	25	20 13 11 10 8 7
Олово	200,0	25
Железо	5,0	25		45
Хром	0,5			20

Бенз(а)пирен - для методов тонкослойной хроматографии - 50%

для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии - 40%

Нитрозамины - для методов тонкослойной хроматографии - 50%

- для методов газовой хроматографии - 40%

Пестициды -для методов тонкослойной хроматографии - 40%

- для методов газовой хроматографии - 25%

Нитраты - для фотометрических методов - 10%

3.5. Заключение по результатам контроля

3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя, приведены в таблице 10.

3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.

В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.

3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП его приемка немедленно прекращается.

Администрация предприятия совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.

3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.

Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.

3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, то отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденном постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.

Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности Минсельхозпрода
Российской Федерации

Г.Ю.Сажинов

Согласовано

Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора Минздрава России

А.А.Монисов

22 июня 2000 г.

N 1400/1751

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

ГАРАНТ:

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас