Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)

Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09
"Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)

Дата введения: с момента утверждения
Введены впервые

1. Введение

Настоящие методические указания подготовлены в соответствии с статьей 7 Федерального закона "О техническом регулировании" и в целях реализации Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" в части, касающейся идентификации молока и продуктов его переработки, установления подлинности и выявления фальсификации молока и молочных продуктов.

Методы выявления фальсификации учитывают методы проведения исследований, установленные в распоряжении Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. N 1866-р для уточнения порядка проведения работ по оценке подлинности и выявлению фальсификации молока и молочной продукции. Кроме того, приведенные в настоящем документе ряд критериев подлинности не являются заменой идентификационных показателей молока и молочной продукции, установленных в Приложениях 9-12 Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (статьях 24 - 26, 36).

Настоящие методические указания разработаны в развитие указанных статей.

В методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции наиболее часто являющихся объектами фальсификации, основные критерии подлинности, документы их устанавливающие и методы их контроля.

2. Область применения

2.1. Настоящие методические указания устанавливают критерии и методы определения подлинности и выявления фальсификации молока и молочной продукции.

2.2. Методические указания предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и медицинских учебных заведений.

Настоящие методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3. Исследования по оценке подлинности проводятся в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Область аккредитации лабораторий должна включать показатели, перечисленные в разделе 5.

3. Нормативные ссылки

3.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

3.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 N 2300-I "О защите прав потребителей".

3.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 N 3520-I "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров".

3.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании".

3.5. Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

3.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения".

3.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".

3.8. Распоряжение Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. N 1866-р

3.9. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:

- СанПиН 2.3.2.2227-07 "Дополнения и изменения N 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СанПиН 2.3.2.2340-08 "Дополнения и изменения N 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СанПиН 2.3.2.2351-08 "Дополнения и изменения N 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

- СанПиН 2.3.2.2354-08 "Дополнения и изменения N 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СанПиН 2.3.2.2362-08 "Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СанПиН 2.3.2.2401-08 "Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

-. СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:

- СанПиН 2.3.2.2364-08 "Дополнения и изменения N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

4. Термины и определения

Подлинность (или аутентичность) пищевой продукции - неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции (в том числе молока и молочной продукции), определяемая совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов.

Фальсифицированная пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

Идентификация пищевых продуктов - это установление соответствия пищевых продуктов (в том числе молока и молочной продукции) их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.

Содержание - концентрация специфического компонента в количествах, находящихся в пределах естественных вариаций для данного вида продукции (в том числе для молока и молочной продукции).

5. Основные критерии, характеризующие подлинность пищевой продукции

5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

4) творог и творожные продукты;

5) сметана и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) сыр и сырные продукты;

8) молочные консервы, сгущенное молоко.

5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Приложении 1.

5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в Таблице 1.

Таблица 1.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.

N п/п	Виды продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности*
1	2	3	4
1	Сырое молоко и сырые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока
		Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
2	Питьевое молоко и питьевые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока
		Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Отсутствие термической обработки	Проба на фосфатазу
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
3	Кисломолочные жидкие продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта
			Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
		Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов	Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот
4	Творог и творожные продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
		Изменение видовой характеристики продукции	Состав органических кислот
5	Сметана и продукты на ее основе	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля сухих обезжиренных веществ Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
6	Масло из коровьего молока	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Использование консервантов	Наличие консервантов
		Использование пищевых красителей, за исключением бета- каротина	Наличие пищевых красителей, кроме бета-каротина
7	Сыр и сырные продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
		Изменение видовой характеристики продукции	Состав органических кислот
8	Молочные консервы, сгущенное молоко	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов
		Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
		Использование пищевых красителей, за исключением бетакаротина	Отсутствие пищевых красителей, кроме бета-каротина
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей# в молоке концентрированном не подслащенном	Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина

______________________________

* - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).

6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции

6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в Таблице 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия значения показателей подлинности.

6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).

6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции, для видов продукции приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в Таблице 2.

Таблица 2.

Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции.

N п/п	Критерии подлинности	Границы вариабельности значения критерия*	Методы исследования
1	2	3	4
1	Массовая доля жира	Согласно декларации изготовителя в соответствии с техническим регламентом	- "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира - ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира - ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира - ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
2	Массовая доля белка	Согласно декларации изготовителя в соответствии с в# соответствии с техническим регламентом	- "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка - ГОСТ Р 51470-99. Казенны и казеинаты. Метод определения массовой доли белка
3	Состав моно- и ди-сахаридов	Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. Содержание лактозы в цельном молоке: 2,2-9,4 г/100 г	Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
4	Жирнокислотный состав жировой части продукта	Приведены в Приложении 3.	- ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме - ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 28 июня 2013 г. N 349-ст ГОСТ Р 51483-99 отменен с 15 февраля 2015 г. Для добровольного применения в РФ с 1 января 2014 г. введен в действие ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот"

5	Количественное содержание бета-ситостеринов, кампесте-рина, стигмастерина и брассикастерина.	Присутствие бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина в количествах более 2% от суммы стеринов свидетельствует об использовании растительного масла. Содержание холестерина: Молоко: до 22 мг/100 г Кисломолочные напитки: До 22 мг/100 г Творог и молочные консервы: 5-100 мг/100 г Сметана: 50 - 150 мг/100 г Масло сливочное: 140-290 мг/100 г	- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
6	Отсутствие консервантов	Не допускаются сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли (менее 0,01%)	- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009.
7	Отсутствие меламина	Не допускается (менее 1,0 мг/кг)	МУК 4.1.2420-08 Метод определения меламина в молоке и молокосодержащих продуктах
8	Состав сывороточных белков молока	Относительное суммарное содержание бета-глобулина и альфалактоальбумина по отношению к водорастворимой фракции белков молока (цифровые значения приведены в Приложении 4)	Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока (Приложение 4)
9	Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры	Согласно декларированному видовому (родовому) наименованию и нормируемому уровню молочнокислых и (или) пробиотических микроорганизмов согласно техническому регламенту	- МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах", - ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов, - ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. - ТУ 9229-369-004419785-04 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. - ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
10	Наличие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей	Подсластители - не допускаются (менее 0,003%). Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы.	- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
11	Состав органических кислот	Содержание лимонной кислоты в молоке питьевом: 0,15-0,21% Наличие молочной кислоты - критерий относится к кисломолочным продуктам	- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86) Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов
12	Наличие пищевых красителей, кроме бета-каротина	Не допускается	- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ФЦ ГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009.
13	Температура замерзания	-0,505 - -0,575 °С	- ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания - ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
14	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды	Не допускается	- ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы определения соды - ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака - ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы определения раскисления - ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод определения перекиси водорода
15	Проба на фосфатазу	Должен выдерживать испытание	- ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию - ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

______________________________

* - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в Приложении 1.

** - Методика выявления отличий молока прошедшего термообработку от сырого молока методом хроматографии приведена в Приложении 4.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации

Г.Г. Онищенко