Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия" (утв. и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. N 427-ст) (отменен)

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52196-2003
"Изделия колбасные вареные. Технические условия"
(утв. и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. N 427-ст)

Cooked sausage items. Specifications

Дата введения 1 января 2005 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 828-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2013 г.

Взамен действует ГОСТ Р 52196-2011

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 83-79 Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 84-76 Натрий углекислый 10-водный. Технические условия

ГОСТ 245-76 Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко коровье цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13493-86 Натрия триполифосфат. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16867-71 Мясо телятина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения мышьяка

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 7 ноября 2012 г. N 691-ст ГОСТ Р 51962-2002 отменен с 1 июля 2013 г. в связи с введением в действие ГОСТ 31628-2012 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка"

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

OCT 10-02-01-04-86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия

ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия

ОСТ 49 208-84 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия

3 Классификация

3.1 Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";

первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";

второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная".

- сосиски:

высший сорт - "Особые", "Сливочные";

первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи".

- сардельки:

первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные".

- шпикачки

высший сорт - "Москворецкие".

- хлебы мясные:

высший сорт - "Заказной", "Любительский";

первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";

второй сорт - "Чайный".

4 Технические требования

4.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" [3].

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 3.

Таблица 1

Окончание таблицы 1

Таблица 2

Окончание таблицы 2

Таблица 3

Примечания к таблицам 1 - 3

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь);

- отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания.

2 Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.

3 При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

4 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 - 5.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и норма для сосисок высшего сорта
	"Особых"	"Сливочных"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм	длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм
Массовая доля влаги, %, не более	67	70
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,0
Массовая доля жира, %, не более	22	25
Массовая доля белка, %, не менее	14	10
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика и норма для сосисок первого сорта
	"Любительских"	"Молочных"	"Русских"	"Говяжьих"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм	длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм
Массовая доля влаги, %, не более	63	65	68	73
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,1	2,0	2,1	2,1
Массовая доля жира, %, не более	30	28	25	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	11	12	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006

4.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика и норма для
	сарделек первого сорта				шпикачек высшего сорта
	"Говяжьих"	"Свиных"		"Обыкновенных"	"Москворецких"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
	-	-	-		и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм
Массовая доля влаги, %, не более	75	65	75		58
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,3	2,3		2,2
Массовая доля жира, %, не более	18	30	20		33
Массовая доля белка, %, не менее	12	10	11		10
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005		0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	2*	2*		-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006		0,006
______________________________ * При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания к таблицам 4 - 6

1 Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь);

- наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм.

2 Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

- с отеками жира и бульона;

- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя	Характеристика и норма для мясных хлебов
	высшего сорта		первого сорта			второго сорта
	"Заказного"	"Любительского"	"Отдельного"	"Говяжьего"	"Ветчинного"	"Чайного"
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 6 мм			говяжьего жира - не более 6 мм	полужирной свинины - от 8 до 12 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная трапециевидная
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой	З	Л	О	Г	В	Ч
Массовая доля влаги, %, не более	60	60	65	65	61	70
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля жира, %, не более	35	30	24	26	27	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	12	12	11	13	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	2	2	2	2
Примечания: 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - наличие на разрезе мясных хлебов отдельных кусочков шпика и жира говяжьего размером сторон не более 8 мм; - наличие на разрезе мясных хлебов пустот размером не более 10 мм; - наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов. 2 Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

4.2.5 По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [5] (индекс 1.1.4.4).

4.2.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами [5] (индекс 1.1.4).

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани,

говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%,

говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%,

говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%,

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%,

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%,

свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%,

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50% - 85%;

- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную) [6]:

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови [7j;

- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363;

- яичный порошок по ГОСТ 30363;

- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091, [8];

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985 не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [9];

- смеси посолочные "НИСО" для производства мясопродуктов [10];

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58%;

- натрий углекислый по ГОСТ 83;

- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

- перец черный или белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке;

- пряные смеси для вареных колбасных изделий [11];

- экстракты пряностей [12];

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

- чеснок консервированный поваренной солью [13];

- чеснок замороженный измельченный [14];

- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

- добавку пищевую фосфатную "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К" [15];

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный [16];

- натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности [17];

- пищевую добавку "АР-ВИК" [18];

- кислоту аскорбиновую по ГФ [19];

- натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия) [20];

- ароматизатор коптильный [21];

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3 [22];

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые) [23];

- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые) [24];

- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги) [25];

- оболочку искусственную белковую "Белкозин" [26];

- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) [27];

- оболочку колбасную "Амилайн" [28];

- оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную "Биолон" [29];

- оболочку колбасную "Амитан ПРО" [30];

- оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М", "Амифлекс У" [31];

- оболочку для сосисок и сарделек "Амипак" [32];

- оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс" [33];

- оболочку для сосисок и сарделек "Греви" [34];

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пленку полиэтиленцеллофановую [35];

- пленку полиамидполиэтиленовую [36];

- пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден" [37];

- пакеты многослойные для вакуумной упаковки "Амивак" [38];

- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3) [39];

- пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции [40];

- пленку многослойную термоформуемую "Полиформ" [41];

- материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" [42];

- материалы пленочные многослойные "Полиплен" [43];

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту чековую с термоклеящим слоем [44];

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- проволоку марки АНТ 2,5 [45];

- скобы металлические П-образные [46];

- сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород 147].

4.3.2 Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

4.3.3 Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям [5].

4.3.4 Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

4.3.5 Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов по качеству и безопасности не уступающих требованиям 4.3.1, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки, указанные в 4.3.1;

- информацию о пищевой ценности (согласно приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

4.4.3 Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846,

4.5 Упаковка

4.5.1 Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.5.2 Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами - колбасы;

- целыми изделиями - мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

4.5.3 Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

4.5.4 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.5.5 Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289, [48];

- в алюминиевые ящики [49];

- в контейнеры или тару-оборудование [50].

4.5.6 Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

4.5.7 Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.9 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.5.10 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

4.5.11 Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

4.5.12 В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5 Правила приемки

5.1 Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792.

5.2 Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

5.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

5.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

5.6 В случае разногласия в определении состояния готовности продукта определяют остаточную активность кислой фосфатазы.

5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51604.

6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.

6.2 Определение органолептических показателей (4.2.1) - по ГОСТ 9959.

6.3 Определение физико-химических показателей (4.2.1):

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957; ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

- остаточную активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

6.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р 51921, [51], [52].

6.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ Р 51446.

6.5 Идентификация сырьевого состава продукта - по ГОСТ Р 51604.

6.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [53], [54]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [55];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- свинца - по ГОСТ 26932, [56];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [56].

6.7 Определение пестицидов - по [57], [58].

6.8 Определение антибиотиков - по [59], [60].

6.9 Определение радионуклидов - по [61], [62], [63].

6.10 Определение нитрозаминов - по [64].

6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром [65] с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 100°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.12 Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8°С.

7.3 Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

7.4 Вареные колбасные изделия отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.5 Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут, не более:

45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);

60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);

60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

7.6. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

7.7 Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:

3 - в натуральной оболочке;

4 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

15 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

7.8 Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:

3 - в натуральной оболочке;

5 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

10 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

7.9 Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:

72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.