Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24 ноября 1986 г. N 3507)

Preserves of gutted fish. Specifications

Дата введения 1 января 1988 г.

Взамен ГОСТ 7453-75

Настоящий стандарт распространяется на пресервы, изготовленные из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов и с добавлением или без добавления гарниров.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. Технические требования

1.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением соусов, заливок, растительных масел или гарниров; банки должны быть плотно укупорены.

1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец - нормативно-технической документации;

рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативно-технической документации;

рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и нормативно-технической документации;

филе мороженое полуфабрикат - нормативно-технической документации;

рыба пряная и маринованная - ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и нормативно-технической документации;

рыба специального посола - нормативно-технической документации;

рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080, ГОСТ 16081 и нормативно-технической документации;

рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола - полуфабрикат - нормативно-технической документации.

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8% и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482 и ГОСТ 13271;

продукты томатные концентрированные - ГОСТ 3343;

соусы томатные - ГОСТ 17471;

сок томатный - ГОСТ 937;

соусы фруктовые и деликатесные - ГОСТ 18077 и нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

сахар-песок - ГОСТ 21;

вода питьевая - ГОСТ 2874;

масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

масло оливковое;

масло коровье - ГОСТ 37;

майонез - нормативно-технической документации;

сметана - нормативно-технической документации;

сыр - ГОСТ 7616 и нормативно-технической документации;

лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587;

морковь свежая - ГОСТ 1721 и нормативно-технической документации;

морковь сушеная - ГОСТ 7588;

морковь резаная быстрозамороженная - нормативно-технической документации;

хрен-корень свежий - нормативно-технической документации;

свекла свежая - ГОСТ 1722 и нормативно-технической документации;

свекла сушеная - ГОСТ 7589;

свекла гарнирная - нормативно-технической документации;

огурцы свежие - ГОСТ 1726;

огурцы соленые - ГОСТ 7180;

огурцы консервированные и маринованные - ГОСТ 20144;

чеснок свежий - ГОСТ 7977 и нормативно-технической документации;

чеснок сушеный - ГОСТ 16729;

чеснок соленый - нормативно-технической документации;

маринады овощные - ГОСТ 1633;

салат дунайский (консервы) - нормативно-технической документации;

зелень петрушки и укропа свежая - нормативно-технической документации;

зелень укропа - нормативно-технической документации;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная - ГОСТ 16732;

зелень петрушки и укропа быстрозамороженная - нормативно-технической документации;

сельдерей - нормативно-технической документации;

лимонник (лиана) - нормативно-технической документации;

киндза - нормативно-технической документации;

брусника свежая - ГОСТ 20450;

клюква свежая - ГОСТ 19215;

кизил свежий - ГОСТ 16524;

калина свежая - нормативно-технической документации;

смородина красная и белая свежая - нормативно-технической документации;

смородина черная свежая - ГОСТ 6829;

лимоны - ГОСТ 4429;

яблоки сушеные - ГОСТ 28502;

яблоки свежие - ГОСТ 27572, ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

сливы свежие - ГОСТ 21920 и нормативно-технической документации;

яблоки маринованные - ГОСТ 7694;

яблоки консервированные - нормативно-технической документации;

сливы маринованные - ГОСТ 7694;

виноград маринованный - ГОСТ 7694;

соки плодовые и ягодные натуральные - ГОСТ 656, ГОСТ 16366 и нормативно-технической документации;

сок виноградный - ГОСТ 25892;

сок лимонный - ГОСТ 18193;

кислота уксусная пищевая - ГОСТ 6968, ГОСТ 61 и нормативно-технической документации;

кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;

спирт этиловый ректификованный - ГОСТ 5962;

вина виноградные - ГОСТ 7208;

водка - ГОСТ 12712;

пиво - ГОСТ 3473 и нормативно-технической документации;

горчица (порошок) - нормативно-технической документации;

перец черный и белый - нормативно-технической документации;

перец душистый - нормативно-технической документации;

перец красный молотый - нормативно-технической документации;

перец горький свежий - нормативно-технической документации;

перец стручковый острый свежий - нормативно-технической документации;

гвоздика - нормативно-технической документации;

корица - нормативно-технической документации;

имбирь - нормативно-технической документации;

мускатный цвет - нормативно-технической документации;

мускатный орех - нормативно-технической документации;

кориандр - нормативно-технической документации;

кардамон - нормативно-технической документации;

тмин - нормативно-технической документации;

анис - ГОСТ 18315;

лист лавровый - ГОСТ 17594 и нормативно-технической документации;

приправы сухие - нормативно-технической документации;

натрий бензойнокислый - ФС-424 и нормативно-технической документации.

Допускается использовать:

горчицу (порошок) второго сорта;

эфирные масла пряностей - по нормативно-технической документации;

углекислотные экстракты пряностей - по нормативно-технической документации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Пресервы изготовляют из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.

1.5. Тушка - рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молоки, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок.

На тушку разделывают анчоусовые, мелкие сельдевые, сардины, сайру, мойву жирную.

Допускаются:

плавники, кроме хвостового, у тушек длиной менее 12 см, а также у сайры.

1.6. Филе - рыба с удалением головы, внутренностей, икры, молок, плавников, чешуи, пленок, без кожи, позвоночных и крупных реберных костей, разрезанная на две продольные половинки.

Допускаются:

кожа и отдельные реберные кости у филе анчоусовых и мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;

кожа, соединяющая продольные половинки филе в брюшной или спинной части у сардин, анчоусовых и мелких сельдевых рыб, без разрезания, с оставлением спинного плавника при механизированной разделке;

кожа у филе сардины;

остатки позвоночной кости не более 6% (по счету), кожи и черной пленки у филе жирной мойвы.

1.7. Филе-кусочки - филе, разрезанное на поперечные куски размером по высоте банки, при укладке плашмя - шириной не более 3 см.

Допускается:

надрезать филе на 3/4 ширины его с расстоянием между надрезами не более 2 см;

изготовлять филе-кусочки из разделанных на филе сардин, анчоусовых, мелких сельдевых в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке или брюшку с оставлением спинного плавника при механизированной разделке;

оставлять кожу:

у филе-кусочков сельди тихоокеанской (для предприятий Даль-рыбы), скумбрии в различных соусах и заливках;

у филе-кусочков сардины в натуральном тузлуке;

у филе-кусочков ставриды в различных соусах и заливках (кроме пряных, горчичных, уксусно-масляных) с удалением плавников, чешуи, жучек, черной пленки;

у кусочков теши скумбрии атлантической.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.8. Филе-ломтики - филе, разрезанное поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Допускается:

для лососевых и других крупных рыб филе разделять на спинную и брюшную части и затем разрезать их на ломтики.

1.9. Рулет - филе, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Допускается:

для равномерной высоты рулетов подравнивать брюшную часть филе.

1.10. По химическим показателям пресервы из разделанной рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:		По ГОСТ 27207
для пресервов из филе-ломтиков:
лосося балтийского и каспийского, семги	От 3,0 до 5,0
форели, трески "Швентине"	" 5,0 " 7,0
дальневосточных лососевых, клыкача, трески	" 4,0 " 6,0
для пресервов из филе-кусочков сига	" 5,0 " 7,0
для пресервов в фруктово-ягодных, пряных, пивных, майонезных соусах (заливках)	" 5,0 " 8,0
для пресервов "Рулет из ставриды океанической в остром томатном соусе"	От 4,0 до 6,0
для остальных пресервов	" 6,0 " 8,0
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), %:		По ГОСТ 27082
для пресервов с добавлением кислоты (кроме пресервов из сельди-иваси и мойвы)	От 0,4 до 1,2
для пресервов из сельди-иваси и мойвы с добавлением уксусной кислоты, не более	0,5
для остальных пресервов, с кислыми заливками, не более	0,8
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее:	-	По ГОСТ 26829
для пресервов из тихоокеанской, атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии и из теши атлантической скумбрии	12,0
для пресервов из мойвы жирной	4,5
Массовая доля бензойно-кислого натрия, %, не более:		По ГОСТ 27001
для пресервов в горчичных и маринадных заливках, в масле	0,1
для остальных пресервов	0,15

Примечание. Пресервы из лососевых дальневосточных рыб в масле изготовляют без применения консерванта.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.10а. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова) - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.11. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.12. По физическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

1.11, 1.12. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с привкусом копчености
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с ароматом копчености
Консистенция:
мяса рыбы	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины
овощей и фруктов	Плотная или мягкая
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Допускаются: косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков; наличие срезков мяса (кусочков) для сельди-иваси и атлантической сардины не более трех в одной банке; слегка перезревшее мясо в местах потребления; незначительное расслоение мяса скумбрии и лососевых; слипание отдельных созревших тушек, филе, филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Наличие налета белкового происхождения	Допускается
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для пресервов из сельди и для заливок с корицей

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма
Ширина (высота) филе-кусочков	Равная внутренней высоте банки, при машинном укладывании на 4-5 мм ниже. При укладывании плашмя - не более 3 см Допускаются: наличие до 20% (по счету) филе-кусочков менее высоты банки; наличие до 20% (по счету) филе-кусочков более 3 см при укладывании плашмя
Толщина филе-ломтиков, мм:
для лососевых рыб	От 2 до 4
для остальных рыб	" 3 " 5
	Филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть равномерными по ширине (высоте, толщине). Допускаются незначительные отклонения
Длина тушки	Равномерная по длине. Допускается отклонение не более 2 см
Порядок укладывания:
тушек	Параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами или кольцевое укладывание так, чтобы головная часть лежащей выше тушки прикрывала хвостовую часть лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды - спинками вверх. При механизированном укладывании тушек в фигурные банки - параллельными рядами плашмя, отдельные рыбки - наклонно. Допускается укладывание в стеклянные банки: боковыми сторонами к стеклу, плашмя или вертикально, с заполнением верхнего свободного пространства рыбой, уложенной горизонтально-параллельными рядами; тушек вертикально при наличии свободного пространства в центральной части банок
филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекрещивающимися рядами. В цилиндрические банки допускается укладывание филе по окружности банок внешней стороной филе к корпусу банки; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами
филе-кусочков	В банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки, - радиально или в форме "звездочки"; в фигурные банки - "елочкой" или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два ряда
филе-ломтиков	Плотными рядами по форме тушки рыбы; для лосося, семги, трески - плашмя взаимно перекрещивающимися рядами; для дальневосточных лососевых, клыкача и трески - плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном в один или два ряда; для форели допускается укладывание плашмя с легким наклоном взаимно перекрещивающимися рядами
рулетов	Вертикально или плашмя
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более:
для филе-ломтиков	10
для филе-кусочков	20
при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков	40
Массовая доля рыбы, %, не менее
для "Полярной закусочной", "Кильки маринованной в масле" и "Рулета из ставриды океанической в остром томатном соусе"	65
для остальных пресервов	75
Массовая доля заливки, %, не более	25
Массовая доля гарнира, %, не более:
для "Полярной закусочной" и "Кильки маринованной в масле"	25
для остальных пресервов	10
Наличие посторонних примесей и кристаллов струвита	Не допускается

Примечание. Струвит определяют после 4 ч выдержки при комнатной температуре.

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

2.2. Показатель "Массовая доля бензойнокислого натрия" изготовитель определяет периодически в сроки, необходимые для обеспечения соответствия указанных показателей требованиям настоящего стандарта.

2.3. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. Методы испытаний

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 8756.0.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 и указанным в п. 1.10 настоящего стандарта.

Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4.1. Упаковывают и маркируют пресервы по ГОСТ 11771.

4.2. Пресервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 и нормативно-технической документации, стеклянные банки по ГОСТ 5717 и нормативно-технической документации, полимерные банки (кроме пресервов с масляной заливкой), банки из ламистера и стералкона, банки из поливинилхлоридной пленки с металлической крышкой (для пресервов в масле) по нормативно-технической документации.

Пресервы фасуют в банки вместимостью не более 300 ;

пресервы из салаки-тушки длиной не менее 10 см в маринаде и в пряной заливке - в банки вместимостью не более 250 ;

пресервы из теши-кусочки атлантической скумбрии в различных соусах - в банки вместимостью не более 220 .

Допускается использование:

стеклянных банок вместимостью не более 500  для пресервов из тушек, вместимостью не более 353  для пресервов из филе-кусочков скумбрии, ставриды в различных соусах и заливках для реализации в местах производства;

вместимостью не более 353  - для пресервов из сардинеллы (без кожи) и сардины филе-кусочки с кожей в натуральном тузлуке.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью или каширована пленкой, допущенной Министерством здравоохранения СССР.

4.3. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8°С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

4.2, 4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4. Пресервы из разделанной рыбы отгружают в торговую сеть созревшими.

Допускается:

по согласованию с потребителем отгружать пресервы не полностью созревшими, с условием дозревания их на оптовых базах, складах.

4.5. Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8°С.

Срок хранения пресервов с даты изготовления:

4 мес - для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде,

3 мес - для всех остальных пресервов,

1 мес - для пресервов специального посола из радужной форели и балтийского лосося.

(Измененная редакция, Изм. N 1).