Приложение 1. Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества

10% от объема партии

400 - 500 г

200 - 250 г

Размораживают, образовавшуюся жидкую фазу добавляют к продукту, дважды измельчают в мясорубке

Массовая доля (в сыром полуфабрикате):

- влаги

- соли

- сахаров в пересчете на крахмал

ГОСТ 4288-76 и

ГОСТ 9793-74

ГОСТ 10574-73

10 шт.

полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

ОСТ 49 208-84

10% упаковочных единиц от партии, но не менее трех ящиков

То же

Дважды измельчают в мясорубке

Свежесть

ГОСТы: 7269-79, 23392-78, 19496-74

10 порций из разных мест ящиков

Порционные полуфабрикаты 3%;

мелкокусковые:

- для отдельных кусочков 15 - 25%; -

для порций массой:

250 г 7,5 г

500 г 15 г

1000 г 10 г

полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты: московские, домашние, киевские; бифштекс рубленый)

ОСТ 49 121-84

3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии

6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:

- влаги

- хлеба (кроме бифштекса)

- поваренной соли

}

10 шт.

Котлеты:

1 шт. - 5%;

10 шт. - 2% Бифштекс:

1 шт. - 2%

10 шт. - 1%

полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб)

ТУ 28-19-84

От партии до 100 мест - 3 емкости (из разных рядов и ярусов), от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной емкости

Не менее 600 г

6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:

- сухих веществ

- поваренной соли

- хлеба с учетом панировочных сухарей (для шницеля рубленого)

10 шт.

2% для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются

полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, бифштексы, тефтели)

Рецептуры сборников

3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии

10 шт.

То же

фарш мясной (натуральный, особый) фарш мясной

ТУ 10-02. 01.124-90 Рецептуры сборников

То же

10% от объема партии, но не менее 3 ящиков

То же

500 г

То же

Массовая доля:

- жира

- влаги

ГОСТ 23042-86

2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий

20 шт.

Масса 1 порции фарша, г:

250 5;

500 10;

1000 10

фрикадельки (приготовляемые на производстве)

Рецептуры сборников

Не более 2% лотков, но не менее одного лотка

Не менее 1000 г

650 - 700 г (20 шт.)

То же

20 шт.

Кость

ГОСТ 16147-88

10 упаковочных единиц (ящиков, мешков)

Не менее 10 кг

Массовая доля мякотных тканей. Посторонние примеси

}

ГОСТ 16147-88

Для фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции

Мясные кулинарные изделия:

мясо шпигованное тушеное (крупным куском для магазинов кулинарии или нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

ТУ 28-20-84

От партии до 100 мест - не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Для изделий массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний; менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний

400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции

Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массы

Массовая доля:

- поваренной соли

- моркови к массе готового кулинарного изделия

ГОСТ 9957-73 Взвешиванием

мясо жареное (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд и магазинов кулинарии и нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

ТУ 28-21-84

То же

Массовая доля поваренной соли

говядина отварная

ТУ 28-22-84

То же

Полуфабрикаты из мяса птицы:

полуфабрикаты из мяса кур (тушка, филе, окорочок, набор для бульона)

ГОСТ 49 138-85

ГОСТ 7702.0-74

5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной

3 единицы продукции, а для набора - части трех или более тушек

То же

Свежесть Температура Масса нетто единицы продукции в потребительской таре

}

ГОСТ 7702.1-74

ОСТ 49-138-85

2% от выборки, но не менее 10 упаковок

4 г для единицы продукции в потребительской таре

полуфабрикаты из мяса уток и утят (окорочок, тушка, грудка, набор утиный, кожа шеи для фарширования)

ОСТ 1002-01-0587

ОСТ 10-0201-05-87

5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной

3 единицы продукции для фасованных полуфабрикатов, для весовых - не менее трех

То же

ГОСТ 7702.1-74

ГОСТ 23481-79

ОСТ 10-02-0105-87

2% выборки, но не менее трех упаковочных единиц

4 г для порции полуфабриката в полимерной пленке,

10 г для порции полуфабриката, упакованного в лоток из полимерных материалов

полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята любительские, цыплята-табака

ОСТ 49 131-85

ГОСТ 7702.0-74

То же

Свежесть Массовая доля поваренной соли Масса единицы продукции Температура в толще грудной мышцы

}

ГОСТ 7702.1-74 -

ОСТ 49-131-85

2% упаковок от выборки, но не менее 10

4 г от массы, указанной на этикетке

котлеты особые из птицы

ТУ 28-49-90

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

3 шт. массой 100 г или 6 шт. массой 50 г

Вместе с панировочными сухарями растирают в ступке, или дважды измельчают в мясорубке, или гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей, перемешивают

Массовая доля:

- влаги

- хлеба с учетом панировочных сухарей

- жира

- поваренной соли

или

ГОСТ 8756.2-82

10 шт.

Для 1 шт.:

2,5 г

3% - при формовке вручную 10 шт. не должны иметь отклонений в меньшую сторону

Кулинарные изделия из птицы:

птица отварная

ТУ 28-23-84

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

От птиц массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний. Менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний

400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля поваренной соли

мякоть птицы отварная в форме брикета

ТУ 28-34-84

То же

Полуфабрикаты рыбные:

полуфабрикаты специальной разделки незамороженные, мороженые, филе рыбное мороженое

ОСТ 15-37-72

Не менее трех в соответствии с таблицей

Для составления общей пробы из разных мест каждой вскрытой ед. упаковки берут по три разовых пробы массой до 0,5 кг - общей массой около 1,5 кг. Разовые пробы соединяют. При расфасовке в коробки, пакеты отбирают 1 - 2 расфасовки от каждой ед. упаковки и взвешивают поштучно

Отбирают из общей пробы при массе экземпляра до 100 г - не более 0,5 кг, до 1 кг - 3 рыбы более 1 кг - из трех рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса общей массой 0,5 кг

Три единицы расфасовки

Мелкую рыбу дважды измельчают в мясорубке целиком, а крупную - после удаления кожи и костей

То же

масса нетто продукта в ед. упаковки, кг

к-во отбираемых ед. упак.,

% от партии

до 25

свыше 25 до 50

свыше 50 до 100

свыше 100 - 150

1,0

2,0

5,0

7,0

фарш мороженый

ОСТ 15 81-71

То же

Из разных мест среднего в ящике блока мороженого фарша отбирают 0,4 - 0,5 кг

Пропускают через мясорубку

полуфабрикаты специальной разделки мороженые, расфасованные в потребительскую упаковку (коробки, пакеты)

ГОСТ 17660-72 ГОСТ 3948-69

То же

1 - 2 единицы потребительской упаковки от каждой вскрытой единицы

3 единицы потребительской упаковки

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта РФ от 21 января 1998 г. N 11 взамен ГОСТ 17660-72 с 1 июля 1998 г. введен в действие ГОСТ 17660-97 "Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия"

См. ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое. Технические условия", введенный в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332 с 1 января 1992 г.

биточки рыбные

ТУ 28-40-84

От партии до 100 мест

- 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

10 шт.

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:

- хлеба

- поваренной соли

10 шт.

Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

Кулинарные изделия из рыбы:

тефтели, фрикадельки рыбные

ТУ 28-39-84

То же

13 шт.

10 шт.

То же

То же и кислотность в пересчете на яблочную кислоту

То же и ГОСТ 8756.15-70

То же

Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 8756.15-70 в части продуктов переработки плодов и овощей постановлением Госстандарта СССР от 27 декабря 1982 г. N 5130, 5132, 5133 с 1 января 1983 г. введен в действие ГОСТ 25555.0-82

рыба отварная семейства осетровых

ТУ 28-27-84

Не менее 10% всего количества упаковок от партии

3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг

Массовая доля поваренной соли pH рыбы Посторонние примеси

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76

ГОСТ 8756.16-70 Визуально

2% от общего количества упаковок в партии, но не менее 10 упаковок выборки

Бульоны:

бульоны пищевые

ОСТ 49 201-83

3% от объема партии, но не менее 2 упаковочных единиц

Для жидких бульонов - не менее 500 , для сухих бульонов - не менее 1000 г

500 жидкого бульона, 500 г сухого бульона

Жидкий и концентрированный бульоны нагревают до 60°C и тщательно перемешивают

Массовая доля:

- сухих веществ

- поваренной соли

- жира

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 23042-86

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 8756.20-70 в части консервированных продуктов из плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных постановлением Госстандарта СССР от 7 мая 1984 г. N 1586 с 1 июля 1985 г. введен в действие ГОСТ 26186-84

бульоны костные концентрированные

ТУ 28-18-84

От партии до 100 мест

- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест

- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

300 г

Нагревают до 65 - 70°C, тщательно перемешивают

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86

бульон куриный костный

ТУ 28-24-84

То же

Массовая доля сухих веществ Постороние примеси

ГОСТ 8756.2-82 Визуально

бульоны с желатином

ТУ 28-25-84

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- поваренной соли

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70

бульоны

Рецептуры сборников

По аналогии с ТУ 28-18 (24, 25)-84

То же

500 мл

То же

Соусы:

соусы концентрированные

ТУ 28-8-84

То же

300 г

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

Общая кислотность

10.

Овощные полуфабрикаты:

картофель сырой очищенный

ТУ 28-47-90

От партии до 10 мест

- не менее 1 единицы упаковки, свыше 10 до 20 мест

- не менее 3 единиц, от 20 до 50 мест

- не менее 5 единиц, от партии свыше 50 мест

- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

Не менее 3 кг

10 клубней сульфитированного картофеля и 10 клубней несульфитированного

Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля сернистого ангидрида

ТУ 28-47-90

Массу упакованного полуфабриката определяют путем одновременного взвешивания 3 единиц упаковки

Отклонений массы не допускается

капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные

ТУ 28-48-90

То же

Не менее 3 кг корнеплодов и лука, не менее 4 - 5 кочанов капусты, для нарезанных - не менее 600 г

Масса зачищенных кочанов

Размер корнеплодов (луковиц) по наибольшему поперечному диаметру Содержание корнеплодов (луковиц) с отклонениями от установленного размера

Взвешиванием

Измерением

Взвешиванием

овощи обработанные, нарезанные (редис, редька)

ТУ 28-13-84

От партии до 100 мест

- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест

- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

ТУ 28-16-84

То же

овощи пассерованные

ТУ 28-28-84

Не менее 600 г

Измельчают в мясорубке или в размельчителе тканей, перемешивают

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

Титруемая кислотность

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.15-70

капуста квашеная тушеная

ТУ 28-30-84

То же

Не менее 600 г

То же

свекла маринованная, свекла тушеная для борща

ТУ 28-10-84

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

Общая кислотность

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76

картофель, морковь и свекла отварные (очищенные целые или нарезанные кубиками)

ТУ 28-9-84

То же

полуфабрикаты сбивные из овощей (из свеклы, моркови, тыквы)

ТУ 28 УССР 266-87

ГОСТ 26671-85

То же

Не менее 600 г

Тщательно перемешивают

Массовая доля:

- влаги

- сахара

ГОСТ 8756.2-82 цианидным (объемным) методом

запеканки из овощей (капустная, морковная, картофельная с мясом, овощная)

ТУ 28-37-84

То же

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке, перемешивают

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

Посторонние примеси

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86 Визуально

биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)

ТУ 28-12-84

То же

10 шт.

4 шт.

То же

То же и ТУ 28-12-84

10 шт.

Для 1 шт. -

3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

голубцы, кабачки с мясным фаршем

Рецептуры сборников

По аналогии с ГОСТ 4288-76

То же

10 шт.

4 шт.

Овощи гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке. Фарш растирают в ступке до получения однородной массы

То же и массовая доля:

- фарша к массе полуфабриката

- поваренной соли

То же и Взвешиванием ГОСТ 8758.20-70

11.

Овощные кулинарные изделия:

салат из капусты квашеной

ТУ 28-15-84

От партии до 100 мест

- 3 емкости, от партии свыше 100 мест

- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия

ТУ 28-38-84

То же

Соотношение капусты (вареной) и фарша

Общая кислотность

Массовая доля:

- поваренной соли

- жира

- сухих веществ

ТУ 28-38-83

ГОСТ 8756.15-70

ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.2-82

10 шт.

Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений

12.

Салаты. Полуфабрикаты (мясной, столичный, рыбный)

ТУ 28-14-84

То же

13.

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников 11 видов, тесто для вареников ленивых 5 видов, вареники "Московские" с творогом замороженные 6 видов, вареники "Крестьянские" 2 видов, блинчики крестьянские 4 видов, блинчики с нежирным творогом)

ОСТ 1002-02-687

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86

10% едиинц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары отбирают 1 единицу потребительской тары

Около 500 г

Окло 100 г

Творожные начинки растирают в ступке до получения однородной консистенции

Тесто тщательно вымешивают. Оболочки блинчиков измельчают ножом, а затем гомогенизируют в размельчителе тканей без добавления воды

Массовая доля:

- влаги

- жира

- сахарозы

- соли

Кислотность

Температура

Масса продуктов

}

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3624-67

ГОСТ 3622-68

50 шт. вареников, 10 шт. блинчиков

Тесто: 250 6 г

Вареники: 350 14 г; 500 14 г;

1000 14 г;

1 вареник - 12 2,5 г

Блинчики: 400, 500 20 г

900, 1000 40 г

1800, 2000 80 г 1

блинчик - 90 4 г

14.

Творожные кулинарные изделия:

запеканка и пудинг из творога

ТУ 28-94-84

От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

Измельчают на мясорубке или в размельчителе тканей

Массовая доля:

- сухих веществ

- поваренной соли

- жира

- сахара

Общая кислотность

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67

15.

Крупяные полуфабрикаты:

биточки (котлеты) крупяные

ТУ 28-31-84

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест - дополнительно по 1 единице упаковки

10 шт.

4 шт.

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают для получения однородной массы

Массовая доля:

- сухих веществ

- сахара

Посторонние примеси

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.6-77 Визуально

10 шт.

1 шт. 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

16.

Крупяные кулинарные изделия:

запеканки крупяные

ТУ 28-33-84

То же

Не менее 600 г

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира (в пересчете на сухое вещество)

17.

Мучные полуфабрикаты:

тесто охлажденное

ТУ 28-50-90

От партии до 20 мест - 3 единицы упаковки, от 20 до 50 мест - 5 единиц упаковки, свыше 50 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

Не менее 1,5 кг

Не менее 300 г для слоеного пресного и 700 г для других видов теста

Лабораторный образец слоеного теста только вымешивают. Лабораторные образцы других видов теста раскатывают в пласт прямоугольной формы, делят по диагоналям, отбирают противопололжно лежащие треугольники, соединяют и вымешивают

Щелочность Кислотность Массовая доля (в пересчете на сухое вещество):

- влаги

- сахара

- жира

ГОСТ 5898-87 ГОСТ 5670-51

ТУ 28-91 и

ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68

2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц

1 фасовка 0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается

тесто для оладий, блинов и блинчиков

Рецептуры сборников

Из разных мест кастрюли отбирают 5 порций массой около 40 г

200 г

пельмени замороженные

ОСТ 49 120-78

Не более 1% групповых упаковок или ящиков, но не менее 3 упаковок или ящиков

Не менее 400 г

Фарш тщательно перемешивают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм дважды

Массовая доля:

- поваренной соли

- фарша к массе пельменя

- жира в фарше

Толщина тестовой оболочки

Толщина в местах заделки

}

ГОСТ 9957-73 Взвешиванием

ОСТ 49-120-78

По 3 пачки от каждой вскрытой при выборке групповой упаковки

пельмени (вырабатываемые на производстве)

Рецептуры сборников

Не менее 3 лотков

Не менее 1000 г

650 - 700 г

То же

блинчики с фаршем

ТУ 28-17-84

От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

10 шт.

5 шт.

Блинчиковые оболочки измельчают на аппарате для измельчения тканей или на мясорубке, фарш растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля:

- сухих веществ в фарше

- фарша к общей массе блинчиков

ГОСТ 8756.2-82

Взвешиванием

10 шт.

1 шт. 3%

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

17.

Полуфабрикаты кондитерские выпеченные:

для штучных пирожных

Рецептуры сборников

От партии до 1000 шт. - 8 шт.; от партии свыше 1000 шт. - 13 шт.

Не менее 200 г

Не менее 100 г

}

Измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим размельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта)

для нарезных пирожных (пласты)

То же

От партии до 500 шт. - 2 шт.; от партии свыше 500 шт. - 5 шт.

1 шт. изделия разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть

То же

для тортов штучных

То же

Не менее 1 шт. изделия

То же

для тортов, реализуемых по массе (пласты)

Рецептуры сборников

От партии до 500 шт. - 2 шт., от партии свыше 500 шт. - 5 шт.

1 шт. изделия разрезают под прямым углом на 2 или 4 равные части и отбирают одну полученную часть

Не менее 100 г

То же

18.

Отделочные полуфабрикаты:

сироп для промочки изделий

То же

Не менее 500 г

Не менее 200 г

Не менее 100 г

Тщательно перемешивают

кремы, помада и др.

То же

19.

Мучные кулинарные изделия:

пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах

ТУ 28-11-84

Не более 0,4% от общего количества в партии, но не менее 20 шт.

5 шт.

По 1/4 основы от каждого из 5 шт. пирожков соединяют, тщательно измельчают острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой. Начинку пирожков соединяют и растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля:

- начинки к массе пирожка

- влаги в основе

- сухих веществ в начинке

- сахара в пересчете на сухое вещество

- жира в пересчете на сухое вещество в основе

Кислотность основы

Взвешиванием

ГОСТ 21094-75 ГОСТы: 8756.2-82; 4288-76, 3626-73 ГОСТ 5672-68

ГОСТ 5668-68

ГОСТ 5670-51

20 шт.

Отклонения от установленной массы 20 пирожков не должны превышать: 1,5% в меньшую сторону, 3% в болшую сторону. Для одного пирожка: 5% в меньшую сторону, в большую сторону не регламентируется

пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые вручную

РСТ УССР 1765-82

0,3% от всей партии, но не менее 10 шт.

5 шт.

То же

10 шт.

10 шт. 3%, для 1 пирожка не более 5% в меньшую сторону

пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста ("Столовые" и сдобные)

Рецептуры сборников

По аналогии с ГОСТ 5667-65

2 - 3 лотка

0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

4 шт.

Начинку растирают в ступке. Основу измельчают ножом или техническим измельчителем, перемешивают

То же

10 шт.

беляши, чебуреки

То же

То же, кроме кислотности основы (для чебуреков) Массовая доля лука

То же, кроме ГОСТ 5670-51 РСТ Каз ССР 917-81

10 шт.

5 шт.

кулинарные изделия из рыбы, мяса, запеченные в тесте, штучные

То же

То же, что и для пирожков жареных из дрожжевого теста

пироги полуоткрытые штучные и весовые

То же

От весовых и штучных массой 1 кг - 5 шт.; от штучных массой 0,5 кг - 10 шт.

Весовых - 1/2 шт.; штучных при массе 1 кг - 1 шт., массой 0,5 кг - 2 шт.

То же

кулебяки из дрожжевого теста

То же

хворост и другие изделия, жаренные во фритюре

То же

0,3% всей партии

Измельчают ножом или механическим измельчителем, перемешивают

Массовая доля влаги

Кислотность

Качество фритюра

ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-51 Методы определения качества фритюрного жира

20.

Булочные изделия (сдобные):

булочки, слойки с марципаном и др.

Рецептуры сборников

2 - 3 лотка

Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

Весовых и штучных: при массе более 400 г - 1 шт.; штучных при массе от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; при массе от 100 до 200 г - не менее 3 шт.; менее 100 г - 6 шт.

Начинку растирают в ступке. Основу (после удаления корочек) измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают

Массовая доля:

- начинки

- сухих веществ (в начинке)

- влаги (в основе)

- жира (в основе)

- сахара (в основе)

Взвешиванием Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой

ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5672-72

вареники сдобные с творогом

ГОСТ 24557-81

2 - 3 лотка

Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

3 шт.

То же

ватрушки сдобные с творогом

Рецептуры сборников

То же

4 - 6 шт.

То же

сочник с творогом

То же

То же и щелочность

ГОСТ 5898-74, 5900-73, 5903-77, 5899-85

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 5903-77 постановлением Госстандарта СССР от 28 ноября 1989 г. N 3498 с 1 января 1991 г. введен в действие ГОСТ 5903-89 "Изделия кондитерские. Методы определения сахара"

21.

Мучные кондитерские изделия:

торты и пирожные

ТУ 10.04. 08.13-88

От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц; от 151 до 500 единиц - 8 единиц; от 501 до 1200 единиц - 13 единиц

Не менее 1 шт. для тортов; не менее 1 шт. изделия в ассортименте каждой единицы транспортной тары для пирожных

Не менее 100 г

Массовая доля:

- влаги

- общего сахара в пересчете на сухое вещество

- жира в пересчете на сухое вещество

- сернистой кислоты

- сорбиновой кислоты

- сахарозы в водной фазе крема

ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5903-77

ГОСТ 5899-85

ГОСТ 26811-86 ГОСТ 26181-84 и п. 3.7 ТУ

ГОСТ 5903-77

Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается. По нижнему пределу: - штучные торты:

до 200 г - 5%,

200 - 250 г - 4%,

250 - 500 г - 2,5%,

500 - 1000 г - 1,5 %, свыше 1000 г - 1,0%;

- торты, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 4%;

- фасованные пирожные:

до 500 г - 3%,

500 - 1000 - 1,5%;

- штучные пирожные:

до 45 г - 3%,

свыше 45 г - 5%;

- пирожные, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 8%

печенье разное, реализуемое по массе, пряники

Рецептуры сборников

То же

Не менее 400 г

Не менее 100 г

Размельчение в механическом размельчителе

коврижки и бисквит, реализуемые по массе

Рецептуры сборников

От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц, от 151 до 500 единиц - 8 единиц, от 501 до 1200 единиц - 13 единиц

Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г, если масса изделия более 400 г, то его разрезают на 4 равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть

Не менее 100 г

кексы, рулеты, ромовые бабы, реализуемые по массе

То же

Не менее половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг; 1 шт. изделия при массе нетто 1 кг включительно

Не менее 100 г

ромовые бабы, рулеты, кексы, сдобная пахлава и др. штучные изделия

Рецептуры сборников

Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 150 г - отбирают не менее 400 г

Не менее 100 г

22.

Мороженое мягкое (сливочное и молочное 6 видов)

ОСТ 282-77

5% единиц транспортной тары при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну

Около 500 г

Около 100 г

Перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз (при температуре (20 2)°C

Массовая доля:

- жира

- сахарозы

- сухих веществ

Кислотность

ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-67

23.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия для диетического питания:

масло селедочное

ТУ 28 РСФСР 03-78

ГОСТ 7636-85 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 7636-85

От партии 2 - 25 единиц транспортной тары - 2 единицы; 26 - 90 - 3 единицы; 91 - 150 - 5 единиц; 151 - 280 - 8 единиц; 281 - 500 - 13 единиц и т.п.

Не более 3 кг

Тщательно перемешивают

Массовая доля:

- влаги

- жира

- поваренной соли

паштет из печени

ТУ 28 РСФСР 04-78

ГОСТ 23042-86 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76

То же

Массвая доля:

- влаги

- жира

- поваренной соли

}

ГОСТ 9793-74

паштет особый

ТУ 28 РСФСР 05-78

То же

сырные палочки

ТУ 28 РСФСР 06-79

ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85

От партии до 50 мест - 3 единицы транспортной тары, от 51 до 150 мест - 5 шт., от 151 до 500 мест - 8 шт., от 501 до 1200 мест - 13 шт.

Не менее 400 г

Не менее 100 г

Измельчают механическим измельчителем

Массовая доля:

- влаги

- жира (в пересчете на сухое вещество)

масло сырное

ТУ 28 РСФСР 16-79

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90

5% единиц транспортной тары, при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну

По 50 г от каждой единицы транспортной тары

Около 50 г

Объединенную пробу помещают в водяную баню с температурой (30 +/- 2)°C. При перемешивании нагревают до получения измельченной массы и выделяют пробу для анализа

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

фарш говяжий диетический

ТУ 28 РСФСР 08-79

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:

- жира

- влаги

ОСТ 49 51-72 ГОСТ 4288-76

2% мест от выборки, но не менее двух мест и выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

2% для одной порции, для 10 порций отклонения в меньшую сторону не допускаются

полуфабрикаты рубленые повышенной пищевой ценности из говядины

ТУ 28 РСФСР 01-78

ГОСТ 2488-76

10% партии, если в партии меньше 10 мест - 2 места

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- поваренной соли

- хлеба с учетом панировочных сухарей

- муки

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9957-79 ГОСТ 4288-76

То же

5% для 1 шт.

Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону

полуфабрикат рубленый. Котлеты, панированные в отрубях

ТУ 28 РСФСР 29-90

То же

10 шт.

4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г

Вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля:

- влаги

- хлеба с учетом панировки

- соли

Масса полуфабриката

}

ГОСТ 9957-79 Взвешиванием

2% мест от выборки, но не меньше 2 мест. Проверяют по 10 порций из каждого места

10 шт. 5%,

10 шт. 2%

рулет мясной паровой, фаршированный омлетом

ТУ 28 РСФСР 39-90

От партии до 10 единц упаковок - 3 единицы, от 11 до 100 - 5 единиц, от 101 до 1000 - 10 единиц, от 1000 до 3000 - 15 единиц и т.д.

Массовая доля:

- начинки

- хлеба в основе

- влаги в основе и начинке

- поваренной соли

Взвешиванием ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9793-74

полуфабрикаты рубленые из мяса кур (котлеты пожарские, кнели)

ТУ 28 РСФСР 02-78

То же

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

10 шт.

4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г

Растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля:

- влаги

- хлеба с учетом панировки (для котлет)

- риса (для кнелей)

- поваренной соли

Кислотность

}

ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76

ТУ 28 РСФСР 02-78

2% мест от выборки, но не менее 2 мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

1 шт. 5%, масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону

осетрина и севрюга отварные

ТУ 28 РСФСР 09-79

Из партии от 2 до 25 единиц транспортной тары - 2 единцы, от 26 до 90 - 3 единицы, от 91 до 150 - 5 единиц, от 151 до 280 - 8 единиц, от 281 до 500 - 13 единиц и т.д.

3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг. От фасованных кулинарных изделий отбирают не более трех единиц потребительской тары

Пробу освобождают от несъедобных частей (хрящей). Плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы

Массовая доля поваренной соли

3 единицы неповрежденной потребительской тары от выборки. При разногласиях - 10 единиц неповрежденной потребительской тары от выборки и не более 0,03% от общего количества в партии

ТУ-28 РСФСР 09-79

рыба жареная "фри"

ТУ 28 РСФСР 11-79

То же

Полуфабрикаты овощные кулинарные

ТУ 28 РСФСР 07-79

Не менее 10% тарных единиц от партий, если в партии меньше 10 мест - 2 места

300 г фарша или 3 шт. полуфабриката

Дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают до получения однородной массы

Массовая доля сухих веществ

ГОСТ 4288-76 и п. 3.6 ТУ 28 РСФСР 07-79

2% мест от выборки, но не менее 2 мест, выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

1 шт. 3%

10 шт. 1%

Изделия творожные кулинарные (пудинг творожный, зразы творожные с изюмом)

ТУ 28 РСФСР 17-79

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77

От партии до 50 единиц транспортной тары - 2 единицы, от 51 до 100 - 3 единицы, от 101 до 200 - 4 единицы, от 201 до 300 - 5 единиц, от 301 и более - 6 единиц

Около 500 г

Около 100 г для пудинга, около 150 г для зраз

Растирают в ступке, предварительно удалив наполнители (изюм)

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

- сахара

Общая кислотность

Температура при выпуске с предприятия

ГОСТ 3628-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

10 шт. (зразы)

3% для 1 шт. изделия для 10 шт. - 1%

Полуфабрикаты крупяные (котлеты рисовые и манные)

ТУ 28 РСФСР 13-79

ТУ 29 РСФСР 13-79

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

2 порции полуфабрикатов

Измельчают на мясорубке или тщательно перетирают в ступке, перемешивают

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

2% мест от выборки, но не менее двух мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

То же

Изделия крупяные кулинарные (крупеник с творогом, пудинг рисовый)

ТУ 28 РСФСР 19-79

То же

Не менее 300 г

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- жира

- сахарозы

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77

Плов фруктовый

ТУ 28 РСФСР 14-79

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

Не менее 500 г

То же

Массовая доля:

- сухих веществ в рисовой фазе

- жира в рисовой фазе

- фруктов

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 Взвешиванием

Тесто для вареников ленивых (жирное и полужирное)

ТУ 28 РСФСР 18-79

ГОСТ 3622-68

Массовая доля:

- жира

- сухих веществ

- сахарозы

Кислотность

Температура при выпуске с предприятия

ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

Кремы творожно-фруктовые

ТУ 28 РСФСР 15-79

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- сахарозы

Кислотность

Температура при выпуске с предприятия

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

10 порций

3% для одной порции, 1% для 10 порций

Изделия сладкие кулинарные (желе, самбуки, муссы, кремы сливочные)

ТУ 28 РСФСР 20-79

То же

Массовая доля:

- сухих веществ

- сахарозы в желе, кремах

Кислотность в желе, кремах

Температура при выпуске с предприятия

ГОСТы 3626-73 и 8756.2-82

ГОСТ 3628-78

ГОСТ 3624-67

Измерением

10 порций

1 порция - 3%,

10 порций - 1%

Яблоко в тесте

ТУ 28 РСФСР 21-79

6 шт.

Массовая доля:

- начинки

- сахара в основе

- жира в основе

- влаги в основе

Взвешиванием ГОСТ 5668-68

ГОСТ 21094-75

10 штук

Не более (-5%) для 1 шт., 4% для 10 шт.

Пирожки из дрожжевого теста

ТУ 28 РСФСР 22-79

То же

Массовая доля:

- начинки

- сахара

- жира

- влаги (основы и начинки)

То же

Пирожки слоеные

ТУ 28 РСФСР 23-79