Глава 2. Гигиена питания

Глава 2. Гигиена питания

2.1. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания населения

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.

Рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, характера труда и других факторов, которое подразумевает не только соблюдение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, но и правильный режим питания. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придаётся сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Для жизнедеятельности признаны необходимыми такие микроэлементы как железо, медь, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен, содержащиеся в организме и продуктах в количествах, выражаемых иногда тысячными долями миллиграммов. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4. На белки животного происхождения должно приходиться 55% от общего количества белка. Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5.

Сбалансированное питание предусматривает разнообразие употребляемых пищевых продуктов. Это дает возможность компенсировать недостающие пищевые вещества в одном продукте другим и наиболее полно удовлетворять потребности организма. Определённая сбалансированность должна быть для витаминов и микроэлементов. Так, при дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей; дефицит йода в рационе ведет к нарушениям и угнетению ЦНС, снижению эмоционального тонуса, уменьшению синтеза АТФ, длительный дефицит в детском возрасте ведет к отставанию в физическом и умственном развитии.

От недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ возникают расстройства питания организма. Степень и продолжительность нарушений полноценного, сбалансированного питания в организме сказывается на ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; ухудшении функций отдельных органов и систем на фоне нарушений обмена веществ и снижения приспособительных возможностей организма; клиническом проявлении расстройства питания - алиментарных заболеваниях: авитаминозы, ожирение, эндемический зоб, анемии и др.

В составе рационов питания населения в последние годы отмечено избыточное потребление колбасных и макаронных изделий, круп, масла растительного, майонеза, мяса и мясопродуктов, птицы, сыров, при недостаточном потреблении овощей, соков овощных, молока и кисломолочных продуктов, ржаного хлеба.

На низком уровне находится потребление обогащенных пищевых продуктов, витаминных препаратов, БАД к пище.

Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из основных направлений доктрины для обеспечения безопасности пищевых продуктов является необходимость контроля соответствия требованиям законодательства Российской Федерации продукции, продовольствия, в т.ч. импортного на всех стадиях его производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации. Необходимо исключить бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.

Наблюдение за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также за структурой питания населения предусматривает предупреждение попадания с пищей различных загрязнителей и способствует обеспечению потребления пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями.

В методических рекомендациях MP 2.3.1.2432-08, утверждённых Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18.12.2008, приведены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Профилактика пищевых отравлений, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, возникающих от употребления пищевых продуктов, проводится в соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.08.2006 N 28 "Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов".

2.2. Состояние питания населения и обусловленные им болезни

Важнейшими задачами медицинской науки и гигиены питания являются: мониторинг микронутриентного статуса различных групп населения, профилактика и коррекция дефицита микро- и макронутриентов, оптимизация пищевого статуса населения.

Распространение дефицита микронутриентов не только в развивающихся, но и в развитых странах отмечено Международной конференцией ФАО/ВОЗ (1992 год).

Анализ фактического питания в Российской Федерации свидетельствует о дефиците ряда важнейших микронутриентов, в т.ч. незаменимых микроэлементов.

Отсутствие сбалансированного питания является одной из причин возникновения среди населения алиментарно-зависимых заболеваний.

Потребление на душу населения ниже рекомендуемого уровня мяса, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, овощей, фруктов, приводит к недостатку белка, витаминов - "С", группы В, микроэлементов, энергии.

Низкий уровень потребления полноценного белка, витаминов, ряда минеральных веществ, несбалансированность питания, обусловливают рост алиментарно-зависимых состояний, в т.ч. анемий, сахарного диабета, гастрита, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний обмена веществ, в т.ч. ожирения.

Болезни, связанные с дефицитом йода в организме человека, составляют значительную часть от всех болезней эндокринной системы.

Пострегистрационный мониторинг качества и безопасности биологически активных добавок к пище (БАД), находящихся на потребительском рынке, выявляет несоответствие гигиеническим нормативам по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, заявленным показателям биологически активных веществ. БАД как продукты, содержащие витамины и микроэлементы и рекомендованные органами Рос-потребнадзора в рационы питания в дошкольных, оздоровительных учреждениях, интернатах не всегда отвечают предъявляемым требованиям к сбалансированному питанию.

Государственная регистрация российской продукции проводится на этапе ее подготовки к производству, а импортной - до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

Использование новых способов трансформации генома живых организмов повлекло за собой строгую регламентацию процесса оценки безопасности ГМО, предназначенных для использования в пищевых целях. В Европейском Союзе регулирование использования ГМО осуществляется Директивой о преднамеренном выпуске генетически модифицированных организмов в окружающую среду (2001/18) и Регламентом о генетически модифицированной пище и кормах (1829/2003). В соответствии с Регламентом ГМ-пища может быть допущена на рынок только после проведения оценки риска для здоровья человека или животных.

В России создана самая строгая в мире система оценки безопасности ГМ-организмов и система многоуровневого контроля за их оборотом. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза каждого впервые поступающего на рынок ГМО включает в себя медико-генетическую оценку, медико-биологическую оценку, оценку технологических параметров, оценку информации об объекте исследований. Проводится пострегистрационный мониторинг за пищевыми продуктами, полученными из ГМО или содержащими ГМО.

В 2010 г. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека исследовано всего 33 423 пробы пищевых продуктов на наличие ГМО, выявлены ГМО в 55 пробах (0,16%). Наиболее часто ГМО обнаруживались в группах "мукомольно-крупяные изделия" (0,33%), "прочие" (0,54%) (табл. 54).

Таблица 54

Показатели исследований на наличие ГМО по группам продуктов - всего

Наименование продукции	2007		2008		2009		2010
	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пробы пищевых продуктов, всего	44 411	1,13	47 935	0,62	38 655	0,23	33 423	0,16
Мясо и мясные продукты	11 575	2,47	10 726	1,08	7 771	0,36	6 238	0,20
Хлебобулочные и кондитерские изделия	3 965	0,13	4518	0,07	4 107	0,12	3 706	0,08
Прочие	5 588	1,62	5 787	0,47	4 570	0,46	3 661	0,54
Зерно и зерновые продукты	1 018	0,88	1287	0,78	771	0,13	928	0,21
Продукты детского питания	884	0,23	807	0,00	863	0,12	937	0,10
Молоко, молочные продукты	2 379	0,76	3 205	0,00	2 599	0,00	1 949	0,05
Бахчевые культуры					29	0 из 29	2 346	0,00
Овощи, столовая зелень	3 491	0,20	2 643	0,00	2 549	0,00	2 346	0,00
Консервы	5 962	0,60	6 714	0,01	5 408	0,00	4 253	0,09
Жировые растительные продукты	2 495	0,33	2 800	4,61	1 014	0,10	911	0,00
Мукомольно-крупяные изделия	1 066	0,47	2 010	0,05	2 093	0,24	1 816	0,33
Сахар					294	6,80	335	0,00
Птица и птицеводческие продукты	923	2,82	1 122	0,36	681	0,29	597	0,50
Рыба, рыбные продукты и другие гидробионты	457	2,19	575	0,35	486	0,00	303	0,00

Изменения и дополнения, внесенные в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (о необходимости предоставления потребителю информации о наличии в пищевых продуктах компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов), а также СанПиН 2.3.2.2227-07 "Дополнения и изменения 5 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (должна быть предоставлена информация о наличии в пищевых продуктах компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов, если их содержание превышает 0,9%) закрепляют дополнительные требования к информации о составе продуктов в части информации о наличии ГМО.

Результаты исследований импортной пищевой продукции показывают, что имеет место снижение удельного веса проб продукции, содержащей ГМО (0,27 против 0,66% в 2007 г), но отмечается увеличение этого показателя по сравнению с 2009 г (0,27 против 0,16). Вместе с тем, удельный вес проб импортной продукции, содержащей ГМО, возрос в группе "зерно и зернопродукты" (1,86% против 0,00% в 2009 г), "прочие" (1,12% против 0,37% в 2009 г.) и уменьшился в группе "мукомольно-крупяные продукты" (0,48 против 1,81 в 2009 г.), (табл. 55).

Таблица 55

Показатели исследований на наличие ГМО по группам продуктов - импортная продукция

Наименование продукции	2007		2008		2009		2010
	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %	всего исследовано проб	удельный вес проб, содержащих ГМО, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пробы пищевых продуктов, всего - импортные	10 472	0,66	9 311	0,35	7 464	0,16	5 848	0,27
Мясо и мясные продукты	305	0,00	129	0,78	137	0,00	101	0,00
Хлебобулочные и кондитерские изделия	304	0,33	261	1,15	215	0,00	192	0,00
Прочие	2 110	2,36	2 102	0,76	1 628	0,37	1 153	1,12
Зерно и зерновые продукты	285	2,45	336	2,68	125	0,00	107	1,86
Продукты детского питания	198	0,50	807	0,00	100	1,00	64	0,00
Молоко, молочные продукты	122	2,46	174	0,00	243	0,00	165	0,00
Бахчевые культуры					24	0 из 24	20	0 из 20
Овощи, столовая зелень	2 165	0,09	1 192	0,00	1216	0,00	1 249	0,00
Консервы	1 973	0,00	2 016	0,00	1 420	0,00	1 009	0,00
Жировые растительные продукты	197	0,00	320	0,00	124	0,81	67	0,00
Мукомольно-крупяные изделия	162	1,23	226	0,44	221	1,81	208	0,48
Сахар					42	0 из 42	49	0 из 49
Птица и птицеводческие продукты	55	1 из 55	113	0,00	38	0 из 38	37	0 из 37
Рыба, рыбные продукты и другие гидробионты	36	2 из 36	27	0 из 27	32	0 из 32	22	0 из 22

Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г. являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Решение этих задач включает в себя разработку мер, направленных на снижение количества потребляемого алкоголя, регулирование производства, продажи и потребления алкогольной продукции, осуществление в образовательных учреждениях профилактических программ, направленных на недопущение потребления алкоголя детьми и подростками.

Последние годы в стране характеризуются стабильно высоким уровнем алкоголизма среди населения. Рост числа потребителей алкогольных напитков приводит к ухудшению состояния здоровья населения, определяет высокий уровень смертности, оказывает негативное влияние на социальный климат в семьях и влияет на социально-экономическое развитие страны.

Согласно данным Федеральной службы государственной статистики, за последнее десятилетие потребление учтенного алкоголя на душу населения в стране неуклонно увеличивалось и к 2009 г. выросло в 0,7 раз (до 9,13 л абсолютного алкоголя) по сравнению с 1999 г. (7,9 л), а по сравнению с 2008 г. уменьшилось (с 9,8 л - 2008 г. до 9,13 л - 2009 г.) (рис. 2).

Рис. 2. Продажа алкогольных напитков на душу населения в пересчете на абсолютный алкоголь, л

Однако реальное душевое потребление алкоголя с учетом оборота спиртосодержащей продукции, в т.ч. парфюмерно-косметической продукции, товаров бытовой химии и других видов продукции, в Российской Федерации составляет около 18 л. Эти официально регистрируемые показатели далеко не полностью отражают реальную картину, так как они не учитывают объема незаконно производимой продукции.

Рис. 3. Динамика продажи алкогольных напитков населению, л

В 2009 г. наблюдалось некоторое снижение продажи алкогольных напитков населению по сравнению с 2008 г. Так продажа пива уменьшилась с 1 138,2 л до 1 024,7 л, водки и ликероводочных с 181,2 л до 166 л, продажа виноградных и плодовых вин увеличилась с 101,9 л до 102,5 л, продажа коньяков осталась на прежнем уровне (10,6 л).

Проведение мероприятий, направленных на предупреждение негативного влияния алкогольной продукции на здоровье населения, по-прежнему остается приоритетной.

Во исполнение постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.06.2009 N 46 "О надзоре за алкогольной продукцией" специалистами Роспотребнадзора в 2010 г. проведено 6 680 рейдовых проверок предприятий, занятых производством и обращением алкогольной продукции. В рамках осуществления мероприятий по контролю за производством и обращением спиртов, алкогольной продукции организациями Роспотребнадзора проведено исследование 7 310 проб указанной продукции, из них 3,18% не соответствовали гигиеническим нормативам по показателям безопасности.

В 2010 г. наибольшее количество образцов алкогольной продукции и пива было исследовано в Центральном федеральном округе (2 422 образца), тогда как наибольший удельный вес продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам, отмечен в Уральском федеральном округе (10,40%) (табл. 56).

В 2010 г. по результатам исследований, забраковано 1 035 партий алкогольных напитков и пива в объеме 536 107 л. По результатам проверок вынесено 82 постановления о приостановлении эксплуатации объектов, осуществляющих производство и обращение алкогольной продукции, наложено 1 856 штрафов, передано 45 дел в правоохранительные органы.

Таблица 56

Ранжирование федеральных округов по удельному весу проб алкогольной продукции и пива, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов

Федеральные округа	Удельный вес неудовлетворительных проб, %	Ранг
1	2	3
Российская Федерация	3,18	-
Южный	5,50	2
Приволжский	3,12	7
Уральский	5,94	1
Центральный	4,17	5
Дальневосточный	4,30	4
Сибирский	4,34	3
Северо-Западный	3,19	6
Северо-Кавказский	0,00	-

В 2010 г. зарегистрировано 68 958 случаев отравлений спиртосодержащей продукцией, причем 17 540 из них с летальным исходом (25,4%). Большая часть отравлений приходится на взрослое население (18-99 лет) и составляет 92,7% от общего числа отравлений спиртосодержащей продукцией (табл. 57).

Таблица 57

Показатели отравлений спиртосодержащей продукцией

Показатель	Все население, (чел.) (0-99 лет)		В том числе
			детское население, (чел.) (0-14 лет)		подростковое население, (чел.) (15-17 лет)		взрослое население, (чел.) (18-99 лет)
	всего	из них с летальным исходом	всего	из них с летальным исходом	всего	из них с летальным исходом	всего	из них с летальным исходом
Случаи отравления спиртосодержащей продукцией - всего, в том числе:	68 958	17 540	3 227	25	1 762	11	63 969	17 504
мужчины	53 825	13 455	2 214	10	1 116	6	50 495	13 439
женщины	15 133	4 085	1 013	15	646	5	13 474	4 065

По данным Всемирной организации здравоохранения, употребление алкоголя является причиной почти 2 млн смертельных случаев и 4% болезней во всем мире ежегодно. По данным медицинской статистики, сегодня 2,8 млн россиян вовлечено в тяжелое, болезненное пьянство, что составляет 2% от всего населения страны.

2.3. Обеспечение химической безопасности пищевых продуктов

К химическим загрязнителям пищевых продуктов относятся как токсичные вещества природного происхождения, например, микотоксины, так и соединения антропогенного происхождения (диоксины, токсичные элементы, радиоактивные изотопы и др.). Кроме того, широко используемые пищевые добавки, пестициды и ветеринарные препараты являются потенциально опасными и могут выступать в качестве опосредованных загрязнителей пищевых продуктов.

Органами Роспотребнадзора проводится мониторинг уровня содержания химических контаминантов в продовольственном сырье и пищевых продуктах и контроль мероприятий, направленных на снижение этого уровня.

В 2010 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, увеличился и составил 2,8 против 2,71 в 2009 г., 2,55 в 2008 г. (табл. 58).

Таблица 58

Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, %

Наименование продуктов	2008	2009	2010
1	2	3	4
Всего	2,55	2,71	2,86
импортируемые	1,38	1,38	2,23
отечественные	2,25	2,87	2,39
в том числе
Мясо и мясные продукты	2,71	2,98	2,54
импортируемые	0,59	0,71	1,17
отечественные	2,65	3,02	2,57
Птица и птицеводческие продукты	4,67	5,10	3,17
импортируемые	12,41	12,29	5,65
отечественные	4,20	4,57	3,02
Молоко, молочные продукты	2,41	2,55	2,66
импортируемые	0,75	0,97	1,85
отечественные	2,37	2,60	2,67
Масложировые продукты	-	-	2,48
импортируемые			3,71
отечественные			2,43
Рыба, рыбные продукты и другие гидробионты	3,40	5,54	6,81
импортируемые	2,31	11,16	24,10
отечественные	3,25	5,22	5,57
Кулинарные изделия	2,50	3,79	3,53
импортируемые	0 из 86	1 из 73	0 из 63
отечественные	2,50	3,79	3,53
в т.ч. кулинарные изделия, выработанные по нетрадиционной технологии	2,64	2,92	2,50
импортируемые	0 из 2	0 из 2	0 из 4
отечественные	2,64	2,92	2,50
Хлебобулочные и кондитерские изделия	3,05	2,68	3,06
импортируемые	0,26	0,45	0,40
отечественные	3,12	2,74	3,17
Дикорастущие пищевые продукты	2,48	2,51	3,01
импортируемые	1,08	1,48	0,45
отечественные	1,49	2,91	3,93
в т.ч. грибы	4,60	2,94	4,61
импортируемые	1 из 44	2 из 56	0 из 93
Жировые растительные продукты	2,06	2,24	2,02
импортируемые	3,38	9,76	4,00
отечественные	1,98	1,93	1,90
Соки	-	-	1,94
импортируемые			2,94
отечественные			2,87
Мед и продукты пчеловодства	4,22	4,62	5,59
импортируемые	0,00	1 из 11	0 из 10
отечественные	4,18	4,58	5,63
Продукты детского питания	1,99	1,77	2,20
импортируемые	1,37	2,01	1,17
отечественные	1,88	1,75	2,29
Консервы	3,81	4,78	3,11
импортируемые	2,38	1,71	1,60
отечественные	3,52	5,02	3,22
Зерно и зерновые продукты	3,43	1,35	0,87
импортируемые	2,13	0	3,80
отечественные	3,17	1,44	0,79
Прочие	4,91	4,04	4,10
импортируемые	1,79	1,97	1,62
отечественные	5,51	4,38	4,52

В 2010 г. имеет место увеличение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, в таких группах пищевых продуктах, как: "рыба, рыбные продукты и др." (6,81 против 5,54% в 2009 г.), "мед и продукты пчеловодства" (5,59 против 4,62% в 2009 г.), "дикорастущие пищевые продукты" (3,01 против 2,51% в 2009 г.), "продукты детского питания" (2,20 против 1,77% в 2009 г.).

В 2010 г. по сравнению с 2009 г. имеет место снижение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям в группе "птица и птицеводческие продукты": 2009 г. - 5,10%, 2010 г. - 3,17%; "консервы": 2009 г. - 4,78%, 2010 г. - 3,11%.

Удельный вес проб импортных пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, по таким группам пищевых продуктов, как "птица и птицеводческие продукты", "жировые растительные продукты", "масложировые продукты", "соки" и "рыба, рыбные продукты и др." выше аналогичного показателя по результатам исследований отечественной продукции.

Наибольший удельный вес пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, отмечается в Уральском (5,48%), Дальневосточном (3,60%) и Сибирском (3,46%) федеральных округах; наименьший - в Южном федеральном округе (1,05%) (табл. 59).

Таблица 59

Данные по исследованию проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на соответствие требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям

Федеральные округа	Количество исследованных проб - всего		Из них не соответствуют гигиеническим нормативам		Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, %
	2009	2010	2009	2010	2009	2010
Российская Федерация	856 668	756 508	23 235	21 690	2,71	2,87
Уральский	87 387	73 315	3 729	4 126	4,27	5,48
Дальневосточный	44 713	40 392	1 602	1 456	3,58	3,60
Сибирский	133 958	113 805	4 443	3 933	3,32	3,46
Приволжский	172 239	153 060	4 802	4 299	2,79	2,81
Северо-Западный	69 757	64 432	1 510	1 358	2,16	2,11
Центральный	182 845	160 092	4 492	4 447	2,46	2,78
Северо-Кавказский		46 196		634		1,37
Южный	146 605	90 291	2 129	948	1,45	1,05

В 2010 г. наибольший удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, отмечен в Уральском федеральном округе в группах: "рыба, рыбные и другие продукты моря" (13,37%), "птица и птицеводческие продукты" (8,56%).

Кроме того, в группе "мясо и мясные продукты" отмечается превышение российского показателя (2,54%) удельного веса пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, в Уральском (5,67%), Дальневосточном (3,23%), Сибирском (3,39%), Приволжском (2,61%) федеральных округах. В группе "птица и птицеводческие продукты" (российский показатель - 3,18%) превышение данного показателя отмечалось в Уральском (8,56%), Сибирском (6,74%), Дальневосточном (5,47%) и Приволжском (3,58%) федеральных округах; в группе "рыба, рыбные продукты и др." (российский показатель - 6,81%) - в Уральском (13,37%), Сибирском (10,34%), Северо-Западном (18,36%) федеральных округах; в группе "молоко, молочные продукты, включая масло и сметану" (российский показатель - 2,66%) - в Уральском (3,93%), Дальневосточном (5,31%), Приволжском (3,03%) федеральных округах; в группе "масложировые продукты" (российский показатель - 2,48%) - в Уральском (3,44%) и Дальневосточном (8,77%) федеральных округах.

Кроме того исследовано:

- блюд на калорийность и химический состав 187 817 проб, из них не соответствуют норме 20 274 (10,79%) пробы;

- витаминизированных блюд 30 032 пробы, из них не соответствуют рецептуре вложения витамина С 3 003 (10%) пробы;

- витаминизированных продуктов 2 096 проб, из них не соответствуют рецептуре вложения витаминов 28 (1,34%) проб;

- продуктов, изделий на качество термической обработки 101 537 проб, из них не соответствуют санитарным требованиям 1 266 (1,25%) проб;

- на наличие гистамина исследовано 5 499 проб, из них не соответствуют гигиеническим нормативам 28 (0,51%) проб;

- из 5 297 проб пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, не соответствуют требованиям 167 (3,15%) проб.

Число исследованных проб на физико-химические показатели (массовая доля белка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия и т.д.) - 454 181, из них не отвечают гигиеническим нормативам 14 430 (3,18%) проб.

На зараженность вредителями хлебных запасов исследовано 15 770 проб мукомольно-крупяных изделий, из них не отвечают гигиеническим нормативам 49 (0,31%) проб, 797 проб зерна и зернопродуктов, из них не отвечают гигиеническим нормативам 4 (0,5%) пробы.

На загрязненность вредителями хлебных запасов исследовано 11 176 проб мукомольно-крупяных изделий, из них не отвечают гигиеническим нормативам 21 (0,19%) проба, 362 пробы зерна и зернопродуктов, из них не отвечают гигиеническим нормативам 2 (0,55%) пробы.

2.4. Профилактика йоддефицитных состояний

Всего в 2010 г. исследовано 29 798 проб йодированной соли, из них не соответствуют гигиеническим нормативам 764 (2,56%) пробы, в т.ч. импортируемой соли исследовано 11 051 проба, не соответствуют гигиеническим нормативам 178 (1,61%) проб (табл. 60).

Таблица 60

Исследования йодированной соли

Объекты	Всего исследовано проб					Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, %
	2006	2007	2008	2009	2010	2006	2007	2008	2009	2010
Предприятия, выпускающие йодированную соль	296	189	132	166	86	0,68	7,90	4,50	9,60	2,32
Предприятия торговли	18 243	19 517	15 369	11 459	8 622	4,52	4,08	2,69	2,20	2,77
Детские дошкольные и подростковые, лечебно-профилактические учреждения	26 051	30 414	29 853	27 261	19 408	4,29	3,80	2,80	2,60	2,29
Прочие	3 229	3 572	2 957	2 435	1 682	6,57	6,07	4,43	2,90	4,70
Всего	47 819	53 692	48 311	41 321	29 798	4,51	4,07	2,87	2,50	2,56
в т.ч. импортируемая	14 898	18 376	17 128	15 113	11 051	3,00	2,55	1,95	1,70	1,61

Из 86 проб, отобранных на исследование на предприятиях, выпускающих йодированную соль, 2 (2,32%) не соответствовали гигиеническим нормативам.

Из 8 622 отобранных проб на предприятиях торговли не отвечали гигиеническим нормативам 239 (2,77%).

Из 19 408 проб, отобранных на исследование в детских дошкольных и подростковых, лечебно-профилактических учреждениях, не соответствовали гигиеническим нормативам 444 (2,29%) пробы.

В прочих учреждениях исследовано 1 682 пробы, из них не отвечали требованиям гигиенических нормативов 79 (4,70%).

В 2010 г. отмечалось уменьшение удельного веса не соответствующих гигиеническим нормативам проб йодированной соли, отобранных на предприятиях-производителях (2,32 против 9,6% в 2009 г.) и увеличение этого показателя по отношению к пробам, отобранным на предприятиях торговли (2,77 против 2,2% в 2009 г.).

Необходимо отметить положительную динамику показателя, выразившуюся в снижении удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам в детских дошкольных и подростковых, лечебно-профилактических учреждениях (4,29% - 2006 г., 3,80% - 2007 г., 2,80% - 2008 г., 2,60% - 2009 г., 2,29% - 2010 г.).

2.5. Обеспечение биологической безопасности пищевых продуктов

Одной из важнейших проблем гигиены питания является загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая безопасность пищи обеспечивается прежде всего соблюдением санитарно-гигиенических требований как при производстве, так и на всех этапах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Биологическая безопасность пищи зависит от качества и безопасности сырья, технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования, реализации пищевых продуктов. Микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов должен проводиться участниками хозяйственной деятельности в части производственного контроля.

В 2010 г. продолжилась тенденция к снижению удельного веса проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям: 2010 г. - 4,89%, 2009 г. - 4,63%, 2008 г. - 5,14%.

В целях надзора за биобезопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов в 2010 г. организациями Роспотребнадзора было исследовано 1 410 640 проб пищевых продуктов на соответствие гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям. Количество проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, - 69 002 (4,89%), из них на долю импортируемых приходится 3,90%. Наибольший удельный вес продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, был выявлен в группах "рыба и рыбные продукты" (7,85%), "молоко и молочные продукты" (6,18%) "дикорастущие пищевые продукты" (5,40%), (табл. 61).

Таблица 61

Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, %

Наименование продуктов	2008	2009	2010
1	4#	5	6
Всего	5,14	4,63	4,89
импортируемые	2,94	3,13	3,90
отечественные	5,07	4,80	4,90
в том числе
Мясо и мясные продукты	4,76	4,03	4,24
импортируемые	5,52	6,03	5,40
отечественные	4,70	4,00	4,23
Птица и птицеводческие продукты	4,25	4,14	4,52
импортируемые	2,59	1,70	2,53
отечественные	3,98	4,28	4,59
Молоко, молочные продукты	6,42	5,80	6,18
импортируемые	3,76	3,93	4,43
отечественные	6,37	5,82	6,21
Масложировые продукты		3,78	3,43
импортируемые		1,05	1,18
отечественные		3,84	3,46
Рыба, рыбные продукты и другие гидробионты	7,87	6,93	7,85
импортируемые	3,76	6,00	5,51
отечественные	7,76	6,95	7,92
Кулинарные изделия	5,43	4,88	5,14
импортируемые	7,49	4,09	4,65
отечественные	9,46	4,88	5,14
в т.ч. кулинарные изделия, выработанные по нетрадиционной технологии	15,02	12,50	12,46
импортируемые	8 из 43	0 из 4	0 из 14
отечественные	14,90		12,46
Хлебобулочные и кондитерские изделия	5,21	4,40	4,67
импортируемые	2,84	2,32	3,51
отечественные	5,23	4,41	4,68
Дикорастущие пищевые продукты	6,53	4,89	5,40
импортируемые	2,80	4,76	9,29
отечественные	5,51	5,00	4,62
в т.ч. грибы	15,34	11,70	8,97
импортируемые	2 из 5	1 из 14	4 из 52
Жировые растительные продукты	2,00	1,89	2,12
импортируемые	0,77	3,37	5,49
отечественные	1,97	1,87	2,00
Соки		1,47	1,81
импортируемые		0,97	0 из 257
отечественные		1,45	1,89
Мед и продукты пчеловодства	4,22	4,62	5,59
импортируемые	0 из 10	1 из 11	0 из 10
отечественные	4,25	4,57	5,64
Продукты детского питания	2,31	1,68	1,56
импортируемые	1,49	0,67	1,29
отечественные	2,22	1,71	1,58
Консервы	1,32	1,29	1,35
импортируемые	0,55	0,87	0,56
отечественные	1,27	1,30	1,39
Зерно и зерновые продукты	2,61	2,50	2,33
импортируемые	0,79	1,16	4 из 73
отечественные	2,37	2,41	1,95
Прочие	5,24	4,19	4,47
импортируемые	2,06	2,02	4,07
отечественные	5,27	4,22	4,48

2.6. Пищевые отравления

В 2010 г. зарегистрировано 26 случаев пищевых отравлений, причем 16 случаев на предприятиях общественного питания и торговли с числом пострадавших - 265, на предприятиях пищевой промышленности - 9 случаев и 138 пострадавших (табл. 62).

Таблица 62

Сведения о пищевых отравлениях

Предприятия	Число случаев
	2006	2007	2008	2009	2010
Пищевая промышленность	0	16	0	7	9
Общественное питание и торговля	8	29	8	21	16
Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений	3	12	2	1	1
Предприятия	Число пострадавших
	2006	2007	2008	2009	2010
Пищевая промышленность	0	85	0	14	138
Общественное питание и торговля	273	255	139	286	265
Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений	39	30	54	4	9
Предприятия	Число летальных случаев
	2006	2007	2008	2009	2010
Пищевая промышленность	0	0	0	0	1
Общественное питание и торговля	0	0	0	0	2
Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений	0	0	0	0	0

2.7. Меры обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности

В обращении не могут находиться пищевые продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов; имеющие явные признаки недоброкачественности; не имеющие документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность; не имеющие соответствующей информации для потребителя; не соответствующие представленной информации (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

В 2010 г., по результатам проведенных надзорных мероприятий, Роспотребнадзором забраковано 114 130 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, из них 6 441 импортируемых. Наибольшее количество забракованных партий было в таких группах, как "хлебобулочные и кондитерские изделия" (18 270 партий), "мясо и мясные продукты" (18 118 партий), "молоко и молочные продукты" (12 277 партий). Наибольший объем забракованной продукции был в следующих группах пищевых продуктов: "мясо и мясные продукты" - 324,2 т, "плоды" - 236,6 т, "овощи, столовая зелень" - 199,3 т (табл. 63, 64).

Таблица 63

Количество партий забракованного продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование продуктов	2006	2007	2008	2009	2010
1	2	3	4	5	6
Всего	379 036	440 139	159 037	120 500	114 130
импортируемые	91 736	123 081	8 915	6 449	6 441
отечественные	287 300	317 058	150 122	114 051	107 689
в том числе
Мясо и мясные продукты	28 917	46 617	31 372	21 023	18 118
импортируемые	686	4 487	868	600	308
отечественные	28 231	42 130	30 504	20 423	17 810
Птица и птицеводческие продукты	9 838	21 990	7 461	5 730	4 849
импортируемые	1 322	1 827	771	501	290
отечественные	8516	20 163	6 690	5 229	4 559
Молоко, молочные продукты	37 447	30 910	21 510	17 004	12 277
импортируемые	1 457	338	581	343	305
отечественные	35 990	29 852	20 929	16 661	11 972
Масложировые продукты				1 655	2 293
импортируемые				37	29
отечественные				1 618	2 264
Рыба, рыбные продукты и другие гидробионты	13 094	16 313	11 744	10 093	11 408
импортируемые	2 571	1 732	390	432	702
отечественные	10 523	14 581	11 354	9 661	10 706
Кулинарные изделия		5 728	5 366	4 229	3 984
импортируемые		659	19	16	10
отечественные		5 069	5 347	4 213	3 974
в т.ч. кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии		513	309	459	239
импортируемые		2	10	3	1
отечественные		511	299	456	238
Хлебобулочные и кондитерские изделия		29 586	25 766	19 079	18 270
импортируемые		178	1 150	391	288
отечественные		29 408	24 616	18 688	17 982
Мукомольно-крупяные изделия		7 280	3 319	2 718	3 233
импортируемые		75	57	98	36
отечественные		7 205	3 262	2 620	3 197
Сахар		6 336	1 284	697	567
импортируемые		86	21	12	5
отечественные		6 250	1 263	685	562
Овощи, столовая зелень		14 013	4 917	3 496	3 413
импортируемые		2 121	622	440	427
отечественные		11 892	4 295	3 056	2 986
в т.ч. картофель		515	367	244	219
импортируемые		17	19	21	15
отечественные		498	348	223	204
Бахчевые культуры		1594	649	233	168
импортируемые		188	69	35	28
отечественные		1 406	580	198	140
Плоды		3 151	2 922	1 737	3 440
импортируемые		1 274	1 238	679	1 415
отечественные		1 877	1 684	1 058	2 025
Ягоды		308	312	183	348
импортируемые		88	64	55	89
отечественные		220	248	128	259
Дикорастущие пищевые продукты	587	259	293	271	271
импортируемые	78	57	59	64	74
отечественные	509	202	234	207	197
в т.ч. грибы	122	79	130	135	101
импортируемые	21	18	20	31	20
отечественные	101	61	110	104	81
Жировые растительные продукты	10 654	9 856	3 200	1 577	1 623
импортируемые	1 556	2 298	83	59	73
отечественные	9 098	7 558	3 117	1 518	1 550
Безалкогольные напитки		55 960	4 234	3 149	2 255
импортируемые		16 458	119	51	42
отечественные		39 502	4 115	3 098	2213
Соки				498	1 888
импортируемые				6	40
отечественные				492	1 848
Алкогольные напитки и пиво		72 458	13 839	10419	8 699
импортируемые		27 662	1 377	867	864
отечественные		44 796	12 462	9 552	7 835
Мед и продукты пчеловодства	591	201	135	83	96
импортируемые	197	0	0	2	9
отечественные	394	201	135	81	87
Продукты детского питания	908	2 502	719	524	459
импортируемые	204	141	75	66	20
отечественные	704	2 361	644	458	439
Консервы	10 998	12 346	6 730	4 376	4 815
импортируемые	2 153	17 71	356	314	255
отечественные	8 845	10 575	6 371	4 062	4 560
Зерно и зерновые продукты	820	2 624	210	99	72
импортируемые	53	16	15	56	3
отечественные	767	2 608	195	43	69
Минеральные воды		2 435	2 838	1 936	898
импортируемые		29	18	10	1
отечественные		2 406	2 820	1 926	897
Биологически активные добавки к пище		81 471	772	614	381
импортируемые		53 917	64	146	21
отечественные		27 554	708	468	360
Прочие	12 652	16 201	9 445	9 077	10 305
импортируемые	820	7 139	899	1 223	1 107
отечественные	11 832	9 062	8 546	7 854	9 198

Таблица 64

Объем забракованного продовольственного сырья и пищевых продуктов, т

Наименование продуктов	2006	2007	2008	2009	2010
1	2	3	4	5	6
Всего	14 025,0	7 709,56	51 894,0	3 894,7	1 936,8
импортируемые	5 725,0	1 557,2	517,5	495,0	393,3
отечественные	8 300,0	6 152,3	51 376,5	3 399,7	1 543,5
в том числе
Мясо и мясные продукты	301,0	709,0	322,0	5 301,8	324,2
импортируемые	36,0	323,8	85,0	46,0	2,5
отечественные	265,0	385,2	237,0	5 255,8	321,7
Птица и птицеводческие продукты	252,0	550,7	218,0	1 593,9	76,7
импортируемые	48,0	65,6	37,0	17,5	10,3
отечественные	204,0	485,1	181,0	1 576,4	66,4
Молоко, молочные продукты	650,0	792,7	603,0	320,3	177,2
импортируемые	12,0	7,7	14,6	54,5	2,7
отечественные	638,0	785,0	588,4	265,8	174,5
Масложировые продукты				38,7	17,5
импортируемые				1,0	1,0
отечественные				37,7	16,5
Рыба, рыбные продукты и другие гидробиопты	545,0	401,1	610,0	520,6	150,3
импортируемые	30,0	170,0	13,5	28,6	41,5
отечественные	515,0	231,1	596,5	492,0	108,8
Кулинарные изделия		225,8	15,2	10,7	56,3
импортируемые		1,2	0,02	0,15	0,033
отечественные		224,1	15,18	10,55	56,267
в т.ч. кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии		1,5	0,5	1,06	0,7
импортируемые		0,001	0,0045	0,005	0,001
отечественные		1,499	0,4955	1,055	0,699
Хлебобулочные и кондитерские изделия		341,6	227,0	111,7	70,0
импортируемые		14,7	32,8	2,8	1,5
отечественные		326,9	194,2	108,9	68,5
Мукомольно-крупяные изделия		830,3	259,0	570,1	96,0
импортируемые		8,4	2,9	2,6	0,5
отечественные		821,9	256,1	567,5	95,5
Сахар		310,9	101,3	53,9	45,5
импортируемые		1,1	0,09	1,2	0,018
отечественные		309,8	101,2	52,7	45,482
Овощи, столовая зелень		574,3	666,6	197,9	199,3
импортируемые		286,0	83,1	74,2	64,2
отечественные		288,3	583,5	123,7	135,1
в т.ч. картофель		123,6	77,2	26,6	40,6
импортируемые		0,6	11,4	0,3	1,4
отечественные		123,0	65,8	26,3	39,2
Бахчевые культуры		175,3	85,0	150,1	36,9
импортируемые		12,1	18,0	106,2	1,04
отечественные		163,2	67,0	43,9	35,86
Плоды		207,9	92,6	80,3	236,6
импортируемые		179,1	59,0	63,1	210,1
отечественные		28,8	33,6	17,2	26,5
Ягоды		12,0	3,3	1,5	6,6
импортируемые		9,5	0,74	0,4	2,3
отечественные		2,5	2,56	1,1	4,3
Дикорастущие пищевые продукты	245,0	2,8	4,4	15,2	2,1
импортируемые	21,0	0,4	0,6	0,6	1,2
отечественные	224,0	2,4	3,8	14,6	0,9
в т.ч. грибы	3,0	0,9	0,4	1,1	0,4
импортируемые	1,0	0,06	0,07	0,1	0,1
отечественные	2,0	0,84	0,33	1,0	0,3
Жировые растительные продукты	178,0	195,6	126	17,3	46,2
импортируемые	20,0	68,8	23,4	7,1	21,1
отечественные	158,0	126,8	102,6	10,2	25,1
Безалкогольные напитки		453,0	162,5	213,7	29,2
импортируемые		45,8	31,0	0,2	0,3
отечественные		407,2	131,5	213,5	28,9
Соки				157,6	22,4
импортируемые				0,03	0,2
отечественные				157,57	22,2
Алкогольные напитки и пиво	-	1 007,6	47 491	425,2	188,3
импортируемые		321,3	80,6	39,6	14,6
отечественные		686,3	47 410,4	385,6	173,7
Мед и продукты пчеловодства	3,0	1,1	2,1	0,6	1,8
импортируемые	0,5	0,0	0,0	0,0	0,1
отечественные	2,5	1,1	2,1	0,6	1,7
Продукты детского питания	73,0	25,0	28,4	2,6	2,8
импортируемые	3,0	10,4	0,96	0,7	0,6
отечественные	70,0	15,4	27,46	1,9	2,2
Консервы	280,0	310,2	275,0	65,7	40,6
импортируемые	47,0	15,6	1,4	4,6	2,7
отечественные	233,0	294,6	273,6	61,1	37,9
Зерно и зерновые продукты	260,0	260,3	184,0	35,5	1,1
импортируемые	87,0	3,2	1,3	0,03	0,02
отечественные	173,0	257,1	182,7	35,47	1,08
Минеральные воды		143,5	272,0	37,2	14,5
импортируемые		1,85	0,4	0,05	0,01
отечественные		141,6	271,6	37,15	14,49
Биологически активные добавки к пище		88,5	0,86	0,8	0,2
импортируемые		54,2	0,08	0,4	0,03
отечественные		34,3	0,78	0,4	0,17
Прочие	177,0	292,5	141,0	177,0	94,4
импортируемые	75,0	177,7	50,7	42,7	14,8
отечественные	112,0	114,8	90,3	134,3	79,6

В 2010 г. из 669 954 объектов, занятых производством и обращением продовольственного сырья и пищевых продуктов, к 1-й группе санитарно-эпидемиологического благополучия (соответствующие требованиям санитарных правил) отнесено 263 245 объектов (39,3%), тогда как в 2009 г. их было 38,7%.

Ко 2-й группе отнесено 382 475 объектов, что составляет 57,09% (в 2009 г. их было 57,2%), к 3-й группе - 24 234 объекта (3,6%), тогда как в 2009 г. удельный вес этих объектов составлял 3,9%.

Разработка и обоснование оценочных критериев для показателей функционального состояния человека, адаптационных резервов его организма при воздействии факторов среды обитания, особенно малой интенсивности, остается актуальной проблемой. Очевидно, что для решения этой задачи чрезвычайно важным является установление приоритетных загрязнителей окружающей среды для конкретного региона страны с последующей оценкой риска для здоровья населения от употребления контаминированных пищевых продуктов.