Межгосударственный стандарт ГОСТ 18316-2013 "Консервы. Первые обеденные блюда. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. N 1251-ст)

Canned food. First dinner dishes. Specifications

Дата введения - 1 июля 2015 г.

Взамен ГОСТ 18316-95

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на первые обеденные блюда (далее - консервы), изготовленные из свежих, соленых или квашеных овощей, жиров, соли, сахара, пряностей, томатопродуктов, муки с добавлением или без добавления мяса, круп, лимонной кислоты и предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия

ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение более 6 мес в зависимости от ассортимента в установленных условиях хранения.

3.2 первые овощные обеденные блюда: Овощные консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей или смесей овощей, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья первые обеденные блюда изготавливают готовыми к употреблению и в виде полуфабрикатов следующих наименований:

- борщ со свежей капустой;

- борщ с квашеной капустой;

- борщ со свежей капустой вегетарианский;

- борщ со свежей капустой и мясом;

- борщ украинский с мясом;

- борщ с квашеной капустой и мясом;

- щи из свежей капусты;

- щи из квашеной капусты с мясом;

- рассольник с мясом;

- рассольник;

- свекольник;

- капустняк "Запорожский".

5 Технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы, готовые к употреблению или после разбавления полуфабриката и кипячения, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости от рецептуры - смесь овощей, нарезанных различными формами нарезки с добавлением или без добавления мяса, круп. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа - без комков
Вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки
Консистенция	Овощей, крупы - мягкая, но не разваренная; мясо сочное, мягкое. Допускается незначительная разваренность картофеля

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов (полуфабрикатов) приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	5,0
Массовая доля титруемых кислот, %, не более: - в расчете на лимонную кислоту для первых обеденных блюд из свежих овощей	0,6
- в расчете на молочную кислоту для первых обеденных блюд из соленых и квашеных овощей	0,9
Массовая доля хлоридов, %	1,8 - 2,3
Массовая доля мяса, %, не менее:
- для первых обеденных блюд с мясом	20,0
- для капустняка "Запорожского"	26,0
Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой)	Не допускаются
Посторонние примеси	Тоже
Минеральные примеси	"

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов (готовых к употреблению) приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,0
Массовая доля титруемых кислот, %, не более:
- в расчете на лимонную кислоту для первых обеденных блюд из свежих овощей	0,3
- в расчете на молочную кислоту для первых обеденных блюд из соленых и квашеных овощей;	0,4
Массовая доля хлоридов, %	1,0 - 1,3
Массовая доля мяса, %, не менее:
- для первых обеденных блюд с мясом	10,0
- для капустняка "Запорожского"	13,0
Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой)	Не допускаются
Посторонние примеси	Тоже

5.2.4 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А и соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

Для изготовления консервов применяют следующие сырье и материалы:

- капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724 (кроме ранних сортов);

- капусту квашеную (с морковью или без моркови) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- огурцы соленые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт не ниже 1-го сорта;

- томаты соленые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- картофель свежий для переработки по ГОСТ 6014;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие, сушеные;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- мясо-говядину по ГОСТ 779;

- мясо-свинину по ГОСТ 31476;

- мясо-баранину по ГОСТ 31777;

- сало - шпик свежее или соленое;

- жир свиной топленый по ГОСТ 25292;

- масло подсолнечное рафинированное по [2], ГОСТ 1129;

- масло кукурузное по [2], ГОСТ 8808;

- масло соевое по [2], ГОСТ 31760;

- фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

- крупу перловую по ГОСТ 5784;

- крупу рисовую по ГОСТ 6293;

- муку пшеничную не ниже 1-го сорта по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- продукты томатные концентрированные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пюре из сладкого перца;

- зелень петрушки свежую, быстрозамороженную, сушеную;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 31895, ГОСТ 21;

- лист лавровый по ГОСТ 17594;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Консервы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки в соответствии с [5] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Для полуфабрикатов на этикетку дополнительно наносят степень разбавления в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Наименование консервов	Степень разведения
Борщ со свежей капустой	1:1,5
Борщ с квашеной капустой	1:1,5
Борщ со свежей капустой вегетарианский	1:1,5
Борщ со свежей капустой и мясом	1:1
Борщ украинский с мясом	1:1
Борщ с квашеной капустой и мясом	1:1
Щи из свежей капусты	1:1,5
Щи из квашеной капусты с мясом	1:1
Рассольник с мясом	1:1
Рассольник	1:1,5
Свекольник	1:1,5
Капустняк "Запорожский"	1:1

5.5.3 Пищевая ценность - в соответствии с приложением Б.

5.5.4 Транспортная маркировка - по [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

- манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно" - по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Борщ со свежей капустой (полуфабрикат).

Щи из квашеной капусты с мясом.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто консервов - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183.

7.5 Определение массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750.

7.6 Определение массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186.

7.7 Определение массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762, ГОСТ 25555.3.

7.9 Определение примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323.

7.10 Посторонние примеси определяют визуально.

7.11 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- олова - по ГОСТ 26935;

- ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение содержания нитратов - по ГОСТ 29270.

7.13 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.14 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.15 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.16 Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности и условия хранения приведены в приложении Б.

____________

* Показатели пищевой ценности определяет изготовитель консервов аналитическим или расчетным путем.

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию"
[3]	ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
[4]	ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[5]	ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"