Государственный стандарт СССР ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 199) (извлечение) (утратил силу)

Государственный стандарт СССР ГОСТ Р 50763-95
"Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 199)
(извлечение)

Дата введения 1995-07-01

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 474-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2009 г. Введен в действие ГОСТ Р 50763-2007

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 11.1-11.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92          Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

                      определения кислотности

ГОСТ 3626-73          Молоко  и   молочные   продукты. Методы определения

                      содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81          Молочные  продукты. Методы  определения  хлористого

                      натрия

ГОСТ 3628-78          Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76          Изделия   кулинарные  и  полуфабрикаты из рубленого

                      мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68          Хлебобулочные    изделия.    Методы     определения

                      содержания жира

ГОСТ 5670-51          Хлебобулочные      изделия.    Методы   определения

                      кислотности

ГОСТ 5672-68          Хлебобулочные    изделия.      Методы   определения

                      содержания сахара

ГОСТ 5867-90          Молоко   и   молочные  продукты. Методы определения

                      содержания жира

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1730-ст применение настоящего ГОСТа в части сливочного масла без наполнителей, сливочного масла с наполнителями, соленого масла на территории РФ прекращено с 1 января 2014 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 55361-2012

Приказом Росстандарта от 18 апреля 2014 г. N 390-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 1 мая 2014 г. в части сливочного масла без наполнителей, сливочного масла с наполнителем, соленого масла, сычужных и плавленых сыров и раздела 4 для добровольного применения на территории РФ

ГОСТ 5899-85          Изделия  кондитерские.  Методы определения массовой

                      доли жира

ГОСТ 5903-89          Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79          Мясо. Методы лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85          Рыба,    морские     млекопитающие,         морские

                      беспозвоночные   и  продукты их переработки. Методы

                      анализа

ГОСТ 7702.0-74        Мясо  птицы. Методы       отбора          образцов.

                      Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74        Мясо    птицы.     Методы        химического      и

                      микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 -    Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 7702.2.6-93

ГОСТ 8756.21-89       Продукты    переработки    плодов  и овощей. Методы

                      определения жира

ГОСТ 9225-84          Молоко      и        молочные      продукты. Методы

                      микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81          Изделия     колбасные   и  продукты из мяса. Методы

                      бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85       Консервы. Метод  определения термофильных  аэробных

                      и факультативно анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77       Концентраты пищевые. Методы  определения содержания

                      примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77       Концентраты  пищевые. Методы определения содержания

                      золы

ГОСТ 15113.9-77       Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75         Хлеб   и   хлебобулочные изделия. Метод определения

                      влажности

ГОСТ 23042-86         Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78         Мясо.    Методы    химического  и микроскопического

                      анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85         Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85         Продукты  пищевые  и  вкусовые. Подготовка проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86         Консервы    из     рыбы    и  морепродуктов. Методы

                      определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86         Зерно: крупа,  мука, толокно для продуктов детского

                      питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91         Консервы  и  продукты из рыбы  и нерыбных  объектов

                      промысла.    Метод определения активной кислотности

                      (pH)

ГОСТ Р 50372-92       Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93       Продукты   пищевые.   Метод выявления бактерий рода

                      Salmonella

ГОСТ Р 50647-94       Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные  правила.  Условия, сроки хранения особо

                      скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные  правила  для предприятий  общественного

                      питания,    включая  кондитерские цехи предприятия,

                      вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН  1923-78       Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89           Медико-биологические   требования   и    санитарные

                      нормы качества  продовольственного  сырья и пищевых

                      продуктов

ГАРАНТ:

См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31

3. Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4. Классификация кулинарной продукции

4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5. Общие технические требования к кулинарной продукции

5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

5.9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)

5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16. Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6. Требования к реализации кулинарной продукции

6.1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

6.3. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее, чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

6.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

6.5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7. Требования охраны окружающей среды

7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8. Правила приемки

8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной