Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54754-2011 "Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 941-ст) (документ утратил силу)

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54754-2011
"Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 941-ст)

Semi-prepared boneless meat products in pieces for child nutrition. Specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 941-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания (далее - полуфабрикаты) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1, требования к маркировке - в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54034-2010 Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания

ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52675.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции*(1) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).

4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 10.

Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины
	Категория А				Категория Б	Категория В
	Говяжья вырезка	Говядина от спинно-поясничной части	Говядина от тазобедренной части	Говядина от лопаточной части	Говядина от подлопаточной части	Говядина от грудной части	Котлетное мясо говяжье
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0	17,0	17,0	16,0	13,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	6,0	6,0	6,0	6,0	10,0	15,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 2

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А
	Медальоны говяжьи	Бифштекс говяжий	Лангет говяжий	Антрекот говяжий	Ромштекс говяжий	Зразы говяжьи	Говядина духовая
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	3,0	3,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 3

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А
	Бефстроганов говяжий	Азу говяжье	Поджарка говяжья	Гуляш говяжий
Внешний вид	Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее
	18,0	18,0	18,0	17,0
Массовая доля жира, %, не более
	6,0
Массовая доля фосфора, %, не более
	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 4

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины
	Категория А							Категория Б		Категория В
	Вырезка конская	Конина от спинно-поясничной части		Конина от тазобедренной части		Конина от лопаточной части		Конина от подлопаточной части		Конина от грудной части		Котлетное мясо конское
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0		18,0		17,0		17,0		16,0		13,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0		6,0		8,0		8,0		6,0		10.0		15,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 5

Наименование (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А
	Медальоны конские	Бифштекс конский	Лангет конский	Антрекот конский	Ромштекс конский	Зразы конские	Конина духовая
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон по углом 45°.

Таблица 6

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А
	Бефстроганов конский	Азу конское	Поджарка конская	Гуляш конский
Внешний вид	Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0		17,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 7

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины
	Категория А				Категория В
	Вырезка свиная	Свинина от спинно-поясничной части	Свинина от тазобедренной части	Свинина от лопаточной части	Котлетное мясо свиное
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	17,0	17,0	16,0	10,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0	10,0	12,0	12,0	30,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 8

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А
	порционных			мелкокусковых
	Эскалоп свиной	Шницель свиной	Свинина духовая	Поджарка свиная	Гуляш свиной
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют			Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	17,0	16,0	17,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0	12,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 9

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины
	Категория А	Категория Б
	Вырезка баранья	Баранина от тазобедренной части	Баранина от лопаточной части
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	12,0	12,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0	9,0	9,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 10

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского питания из баранины
	порционных				мелкокусковых
	Категория А			Категория В
	Эскалоп бараний	Шницель бараний		Баранина духовая		Поджарка баранья		Мясо для плова баранье		Котлетное мясо баранье
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют				Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	16,0		15,0		12,0		12,0		12,0		16,0
Массовая доля жира, %, не более	9,0		9,0		9,0		9,0		9,0		12,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

4.1.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).

4.1.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, в том числе импортное, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).

Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

- говядину от молодых животных первой и второй категорий упитанности по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 52601 и ГОСТ Р 52478;

- свинину первой, второй, третьей категорий по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986 и ГОСТ Р 54048;

- конину от молодых животных по ГОСТ 27095;

- баранину от молодых животных по ГОСТ Р 54034, ГОСТ Р 52843;

- говядину, конину в полутушах, четвертинах, блоках, отрубах в охлажденном (от 0°С до 4°С) и замороженном (не выше минус 18°С) состоянии;

- блоки замороженные изжилованной говядины, свинины, конины, баранины со сроком годности не более 6 мес;

- блоки замороженные из жилованной говядины, свинины, конины, баранины со сроком годности не более 6 мес по ГОСТ Р 52674.

4.2.2 Сырье животного происхождения, используемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть получено от молодых здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством*(4).

4.2.3 Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.

Не допускается применение:

1) мяса быков, хряков и тощего;

2) мясного сырья, замороженного более одного раза.

4.3 Маркировка

4.3.1 Каждая единица фасованной, упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна быть нанесена в виде текста на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).

Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и содержать следующую информацию:

- наименование полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);

- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 лет;

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто (для фасованной продукции);

- пищевую ценность;

- условия хранения;

- срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

- даты изготовления и упаковывания;

- информацию о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При использовании замороженного сырья дополнительно наносят надпись: "Изготовлено из размороженного сырья".

Способ и место нанесения даты изготовления, маркировки (штемпелевание и т.п.) на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель продукции.

Пример маркировки полуфабриката - "Говядина от тазобедренной части. Мясной крупнокусковой бескостный полуфабрикат для детского питания, категории А, охлажденный".

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

4.3.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным грифом: "Детское питание", с использованием манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

4.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, с указанием:

- наименования полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);

- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 лет;

- наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто и количества упаковок (для фасованной продукции);

- термического состояния;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- срока годности до и после вскрытия потребительской упаковки;

- надписи: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

- даты изготовления и упаковывания;

- информации о подтверждении соответствия;

- обозначения настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листке-вкладыше.

4.4 Упаковка

4.4.1 Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными:

- крупнокусковые - массой от 200 до 3000 г;

- порционные - массой от 70 до 1000 г;

- мелкокусковые - массой от 250 до 1000 г.

Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов весовыми массой более 3 кг.

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.4.2 Полуфабрикаты в виде единичных изделий или нескольких изделий (групповая упаковка) упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760; салфетки из пленочных материалов; фольгу алюминиевую кашированную; пленку полиэтиленцеллофановую; пленки и пакеты из материалов: полимерных многослойных, в том числе термоусадочных, по ГОСТ 10354, целлюлозы по ГОСТ 7730; пакеты из поливинилиденхлоридной пленки; пакеты из полимерных и комбинированных материалов, которые термосвариваются или закрепляются алюминиевой скобой или липкой лентой; или отформованные газонепроницаемые пакеты, лотки или подложки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951. Допускается вкладывать в лоток или подложку влаговпитывающие вкладыши (салфетки).

4.4.3 Для упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы применяют отформованные пакеты из газонепроницаемой, термоусадочной пленки и комбинированных пленочных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Для упаковки полуфабрикатов в условиях модифицированной атмосферы применяют лотки из полимерных материалов под запайку.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Допустимое отклонение массы нетто одной упаковочной единицы не должно превышать 2% и определяется при одновременном взвешивании 10 упаковок.

4.4.4 Продукцию укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные, алюминиевые, а также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению для упаковки мясопродуктов.

Допускается укладка полуфабрикатов в тару-оборудование.

4.4.5 Ящики для упаковки полуфабрикатов замороженных выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой по ГОСТ 18251.

4.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.4.7 Ящики с полуфабрикатами закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

4.4.8 Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг, масса нетто для тары-оборудования - не более 250 кг.

4.4.9 Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и соответствовать [5].

5 Правила приемки

5.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объемы выборок и правила приемки по ГОСТ Р 52675.

5.2 Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль по ГОСТ 9959 и сопровождается ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой.

5.3 Показатели массовой доли жира, белка, фосфора и микробиологические показатели определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 30 дней.

5.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов) проводят в соответствии с программой производственного контроля.

5.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду или в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытанию - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51447, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 54015.

6.2 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 9959.

6.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453; массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.4 Содержание токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927, [6];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [7], [8], [9];

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [7], [8], [9].

6.5 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ Р 52816;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ Р 52815;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11;

- L.monocytogenes - по ГОСТ Р 51921, [10];

6.6 Определение пестицидов - по [11], [12], [13];

6.7 Определение антибиотиков - по [14], [15], определение левомицетина - по [16], ГОСТ Р ИСО 13493.

6.8 Определение нитрозаминов - по [17].

6.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

6.10 Массу одного изделия проверяют на лабораторных весах.

6.10.1 Массу упаковок проверяют на весах для статического взвешивания.

6.11 Определение температуры в толще продукта

6.11.1 Аппаратура

Термометр с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.11.2 Проведение анализа

Трубка температурного датчика должна быть введена в центр полуфабриката. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30°С до плюс 120°С. Точность измерения 0,5°С.

6.12 Определение рН

6.12.1 Аппаратура

рН-метр.

6.12.2 Проведение анализа

рН-электрод и температурный датчик необходимо ввести в исследуемый продукт, на дисплее будет отображаться значение рН исследуемого продукта.

6.13 Определение массовой доли фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.

6.14 Определение диоксинов - по [18], [19].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

- охлажденные - от 0°С до 6°С;

- подмороженные - от минус 2°С до минус 3°С;

- замороженные - не выше минус 10°С.

7.3 Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов - в соответствии с таблицей 11.

Таблица 11

Вид полуфабриката	Способ упаковки	Температура хранения, °С	Срок годности полуфабриката, не более, сут
			охлажденного	подмороженного	замороженного
Крупнокусковые	Без применения вакуума	От 0°С до 6°С включ.	2	-	-
		От минус 1°С до плюс 4°С включ.	5	-	-
		От минус 2°С до минус 4°С	-	10	-
		Не выше минус 10°С	-	-	30
		Не выше минус 18°С	-	-	90
	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	От 0°С до 6°С включ.	5	-	-
		От минус 1°С до плюс 4°С включ.	8	-	-
		От минус 2°С до 0°С	10	-	-
		От минус 2°С до минус 4°С	-	15	-
		Не выше 10°С	-	-	60
		Не выше минус 18°С	-	-	90
Порционные, мелкокусковые	Без применения вакуума	От 0°С до 6°С включ.	1	-	-
		От минус 2°С до плюс 4°С включ.	2	7	-
		Не выше минус 18°С	-	-	30
	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	От 0°С до 2°С включ.	5	-	-
		Не выше минус 18°С	-	-	60

7.4 После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0°С до 6°С в пределах срока годности.

7.5 Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и [20].

_____________________________

*(1) "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

*(2) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

*(3) До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации - документами федеральных органов исполнительной власти [4 (пункт 18.4)].

*(4) До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации - нормативными правовыми документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

Библиография

[1]	Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР
[2]	Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г., N 317
[3]	СанПиН 2.3.2.1940-2005	Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания
[4]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г, N 299
[5]	ТР ТС 005/2011	О безопасности упаковки
[6]	МУ 5178-90	Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
[7]	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[8]	МУ 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[9]	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[10]	МУК 4.2.1122-2002	Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
[11]	Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, сб. 5-21 М., 1976 - 1991
[12]	МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
[13]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[14]	МУ 3049-84 МЗ СССР	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[15]	МУК 4.2.026-95	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[16]	MP 4.18/1890-91	Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
[17]	МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
[18]	МУК 4.1.1023-2001	Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов
[19]	МУК МЗ РФ от 01.06.99	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
[20]	МУК 4.2.1847-2004	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов