Кодекс Алиментариус. Руководство по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием вирусов в продуктах питания (CAC/GL 79-2012)

Кодекс Алиментариус
Руководство по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием вирусов в продуктах питания
(CAC/GL 79-2012)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

1. В последние годы вирусы все шире признавались в качестве активных возбудителей болезней пищевого происхождения. Вирусы - это микроорганизмы, которые отличаются от бактерий по размеру, структуре и биологическим характеристикам. Процесс их воспроизводства находится в полной зависимости от резервуара; они имеют собственный типичный спектр резервуаров и штаммовое предпочтение (тропизм). Передача вирусов возможна различными путями, например, дыхательным или фекально-оральным. Человеческие вирусы могут передаваться напрямую от одного человека другому, а также косвенно - через зараженные вирусами воду, воздух, почву, поверхности или пищу. Некоторые вирусы (например, зоонозные) передаются человеку от животных. Результаты недавних исследований показали, что вирусные инфекции пищевого происхождения широко распространены во многих частях мира, несмотря на уже принятые меры, которые направлены главным образом на снижение уровня бактериального заражения.

2. По имеющимся сведениям, наиболее часто встречающимися энтеровирусами человека - возбудителями болезней пищевого происхождения - являются норовирус (NoV) и вирус гепатита А (HAV). Через пищевые продукты могут передаваться и другие вирусы - такие, как ротавирус, вирус гепатита Е (HEV), астровирус, вирус Айчи, саповирус, энтеровирус, коронавирус, парвовирус и аденовирус, а по неофициальным данным перечень вирусов, передающихся через пищеварительный тракт, может быть еще длиннее. В зависимости от симптомов заболевания эти вирусы можно распределить по следующим группам: возбудители гастроэнтерита (например, NoV), возбудители кишечного вирусного гепатита (например, HAV с репликацией в печени) и третья группа вирусов с репликацией в кишечнике человека, которые, однако, становятся возбудителями заболеваний только после миграции в другие органы, такие, как центральная нервная система (например, энтеровирус). Основными вирусами пищевого происхождения являются те, которые проникают через желудочно-кишечный тракт и выделяются с фекальными и/или рвотными массами и которые инфицируют человека при пероральном проникновении. Широко распространены бессимптомное инфицирование и вирусовыделение, которые следует принимать во внимание при производстве продуктов питания.

3. Нужно отметить следующие особенности вирусов пищевого происхождения и связанных с ними инфекций/заболеваний, которые являются определяющими для выбора стратегий противодействия, отличающихся от стратегий борьбы с микробными патогенами:

- Для воспроизводства (репликации) вирусам необходимо проникнуть в живые клетки какого-либо резервуара. В отличие от бактерий они не размножаются в пище. Следовательно, вирусы не вызывают ухудшение состояния продукта, и органолептические свойства пищи не страдают от вирусного заражения.

- Хотя значительные количества вирусных частиц содержатся в экскрементах симптомно или бессимптомно инфицированных лиц (например, более 10 ⁶ частиц на 1 г экскретов) или в выделяемой ими рвотной массе, для инфицирования, способного привести к заболеванию, достаточно лишь небольшое число вирусных/инфекционных частиц (менее 100).

- Энтеровирусы человека - такие, как NoV и HAV, - имеют высокую инфекционную активность, и наиболее распространенным путем инфицирования является их переход от одного человека к другому. Вторичное распространение этих вирусов после их первичного проникновения, например, с зараженной пищей, представляет собой обычную практику и нередко приводит к более активным, продолжительным вспышкам заболевания.

- Вирусы без оболочки, такие, как NoV и HAV, имеют покрытие на основе белка - капсид. Вирусы с оболочкой, такие, как вирус гриппа, снабжены капсидом и дополнительно покрыты биомембраной, которая представляет собой дериват клетки их резервуара. Наличие у вирусов как капсидной, так и мембранной структур повышает их устойчивость к среде и сопротивляемость к процедурам по очищению и дезинфекции. При этом вирусы без оболочки проявляют повышенную сопротивляемость к воздействию растворителей (например, хлороформа) и обезвоживанию.

- Вирусы, передаваемые фекально-оральным путем, могут в течение нескольких месяцев сохраняться в пищевых продуктах или в окружающей среде (например, в почве, воде, осаждениях, двустворчатых моллюсках или на различных неживых поверхностях). Большинство вирусов пищевого происхождения имеют более высокую, чем бактерии, сопротивляемость к широко применяемым методам борьбы (например, к охлаждению, замораживанию, изменению pH, высушиванию, ультрафиолетовому облучению, нагреванию, давлению, дезинфекции и т.д.).

- Температуры замораживания и охлаждения не приводят к гибели вирусов и считаются важными факторами, повышающими сопротивляемость вирусов пищевого происхождения к условиям среды. Нагревание и высушивание могут применяться для инактивирования вирусов, однако уровень устойчивости к таким процедурам у различных вирусов неодинаков. На сопротивление вируса нагреванию или высушиванию может влиять наличие органического материала, например фекалий и матрицы пищевого продукта.

- Традиционная практика мытья рук может быть более эффективной в борьбе с вирусами по сравнению с обработкой рук дезинфицирующими средствами. Большинство химических дезинфектантов, применяемых на объектах пищевой промышленности, не обеспечивают эффективной инактивации вирусов без оболочки, таких, как NoV или HAV.

- Зоонозный путь передачи пищевых вирусов не является столь широко распространенным, как для многих микробных патогенов - таких, как Salmonella и Campylobacter, - однако таким путем может передаваться, например, вирус HEV.

- Вообще, проверка продуктов питания на наличие вирусов пищевого происхождения является сложной процедурой, которая требует матричного анализа проб и концентраций и основана на выявлении вирусных нуклеиновых кислот.

- В настоящее время наблюдается нехватка методов оценки уровня инактивации вирусов пищевого происхождения в продуктах питания. Эти привело к использованию вместо NoV суррогатных вирусов, например, кошачьего калицивируса и мышиного норовируса. Применение суррогатов при оценке способов устранения вирусоопасности не всегда позволит имитировать сопротивляемость искомых вирусов пищевого происхождения.

4. В ходе совещания экспертов ФАО/ВОЗ по теме "Вирусы в продуктах питания" ¹ NoV и HAV были определены как вирусы, вызывающие наибольшую озабоченность с точки зрения безопасности питания; этот вывод был сделан на основе данных о масштабах распространения болезней пищевого происхождения, тяжести заболеваний, включая их летальный исход, а также об их потенциале распространения через пищевые продукты. Оценочные показатели доли вирусных заболеваний пищевого происхождения составляют порядка 5% для HAV и 12-47% для NoV ¹. Данные, собранные как минимум на четырех континентах, показывают, что это - крупнейшая проблема для здравоохранения во всем мире, хотя сведения из многих стран являются разрозненными. HAV и ротавирус были охарактеризованы как основные вирусы пищевого происхождения, вызывающие тяжелые заболевания и высокую смертность. Первичным путем распространения ротавируса является его передача от одного лица другому, но в районах с плохими санитарно-гигиеническими условиями определенную роль может играть передача вируса через воду и пищу. Подобно HAV и NoV, HEV передается фекально-оральным путем. Было обнаружено, что HEV является возбудителем спорадического и эпидемического острого гепатита, особенно в некоторых районах. Инфицирование HEV обычно происходит через зараженную питьевую воду, но бывает также связано с употреблением в пищу сырой оленины или свиной печени и кабаньего мяса, прошедших недостаточную тепловую обработку.

5. NoV: Норовирус, ранее известный как "Норфолк-подобный вирус", имеет круглогодичную инфицирующую способность и приводит к возникновению гастроэнтерита у лиц всех возрастов. Как правило, это заболевание протекает умеренно, но может быть острым и приводить к летальному исходу среди групп повышенного риска, таких, как пожилые люди или лица, страдающие сопутствующим заболеванием. Наиболее серьезные последствия вспышек NoV для здоровья населения были отмечены в учреждениях, таких, как больницы и санатории, где распространение NoV обычно происходит из-за непосредственного контакта пациентов друг с другом в закрытой среде. При анализе наблюдавшихся вспышек обнаруживались явные пиковые периоды распространения вируса в зимнее время года, однако, за исключением случаев передачи вируса через двустворчатых моллюсков, такие периоды связаны скорее с передачей инфекции в результате контактов людей друг с другом или с зараженными окружающими поверхностями (например, вспышки инфекции в лечебных учреждениях), нежели с зараженной пищей. Инкубационный период вируса составляет 12-72 часа; в большинстве случаев симптомы заболевания проявляются через 24-30 часов. Начальное проявление симптомов инфицирования NoV зачастую характеризуется внезапным однократным или многократными приступами рвоты и/или однодневной либо многодневной диареей. У лиц, инфицированных NoV, выделяются с экскрементами большие объемы инфекционных вирусных частиц (10 ⁶-10 ¹⁰ частиц/г) в период наличия симптомов, однако это может происходить и до проявления симптоматики заболевания, а вирусовыделение способно продолжаться в среднем в течение двух или более недель после прекращения симптомов, причем даже у иммунокомпетентных пациентов. Период протекания заболевания и вирусовыделения у иммуносупрессивных пациентов может быть более продолжительным. В некоторых случаях инфицирование NoV протекает без явных симптомов. В настоящее время вакцины против NoV пока не существует.

6. HAV: Вирус гепатита A является возбудителем острого вирусного гепатита. Масштабы заражения вирусом HAV существенно варьируются как среди разных стран, так и внутри отдельных стран. В странах с высокоэндемическим уровнем заражения HAV большинство жителей становятся носителями этого вируса с раннего детства, когда инфицирование у более 90% детей младше пяти лет протекает бессимптомно. Практически все взрослое население таких районов имеет иммунитет. В странах, где HAV-инфицирование менее распространено благодаря высоким стандартам государственного здравоохранения, таким, как доступ к безопасной питьевой воде, санитарная обработка и гигиена, очень немногие оказываются зараженными с раннего детства, и поэтому большинство взрослых остаются уязвимыми от заражения HAV. В более поздние периоды жизни (у лиц старше 40 лет) заражение HAV протекает с проявлением симптоматики у свыше 80% инфицированных пациентов и может приводить к серьезным осложнениям. В результате потенциальный риск вспышек гепатита А в таких регионах более высок. Инкубационный период HAV составляет от двух до шести недель, в среднем - 28 дней. Максимальная инфекционная активность наступает в течение двух недель до появления желтухи, т.е. пожелтения кожи и/или слизистой оболочки. Вирусовыделение происходит в больших объемах с экскрементами (10 ⁶-10 ⁸ частиц/г) начиная с двух последних недель инкубационного периода и до пяти недель периода проявления симптомов. В районах эндемического заражения HAV дети могут являться серьезным фактором риска распространения HAV на этапах первичной обработки или приготовления пищевых продуктов. В некоторых случаях заражение HAV протекает бессимптомно. Против HAV имеются вакцины.

7. В ходе совещания экспертов ФАО/ВОЗ по теме "Вирусы в продуктах питания" ¹ были выявлены три основных источника вирусного заражения продуктов питания: 1) отходы жизнедеятельности человека/фекалии, 2) зараженные объекты обработки продуктов питания и 3) животные, являющиеся носителями зоонозных вирусов, хотя были описаны и случаи комбинированного проявления указанных факторов. В качестве наиболее опасных для здоровья населения комбинаций "вирус-продукт" были названы вирусы NoV и HAV в приготовленных (готовых к употреблению) пищевых продуктах, двустворчатых моллюсках и свежей продукции.

8. В настоящее время не существует эффективных, реалистичных и подтвержденных способов управления риском, позволяющих искоренить вирусное заражение двустворчатых моллюсков и свежей продукции на этапе до их потребления, не прибегая к изменению желаемых свойств этих пищевых продуктов. Поскольку опасность наличия вируса на этапе переработки продуктов питания сохраняется, особое внимание в рамках эффективных стратегий контроля должно уделяться профилактике заражения. Такие профилактические меры в отношении некоторых продуктов следует принимать на этапе до их сбора (двустворчатые моллюски, свежая продукция для потребления в сыром виде), на этапе сбора (свежие фрукты и овощи) и на послеуборочном этапе - для других (приготовленных, готовых к употреблению пищевых продуктов).

9. Наличие вирусного заражения подтверждается прежде всего путем обнаружения вирусных РНК/ДНК, поскольку многие вирусы пищевого происхождения не могут в достаточной степени культивироваться in vitro. Для выявления различных видов вирусного заражения пищевых продуктов были разработаны чувствительные и специфичные методы проведения количественной и полуколичественной полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией (ПЦР в реальном времени). Методика обнаружения вирусных РНК/ДНК не позволяет провести различие между инфекционными и неинфекционными вирусными частицами; поэтому результаты анализов вариативны в зависимости от продукта питания, распространения вируса по пищевой матрице и наличия ПЦР-ингибиторов. Важно отметить, что существует некоторая степень неопределенности в отношении того, как выявленные нижние значения соотносятся с уровнем безопасности продукта. Молекулярные технологии требуют полного подтверждения, а порядок их планируемого применения и интерпретация результатов - четкого определения. В идеале лаборатория по проведению таких анализов должна иметь аккредитацию.

------------------------------

¹ FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization]. 2008. Viruses in Food: Scientific advice to support risk management activities: meeting report. Microbiological Risk Assessment Series. No. 13.

² Номера разделов совпадают с соответствующими номерами в документе Общие принципы пищевой гигиены (САС/RCP 1-1969).

³ WHO Guidelines on hand hygiene in health care. WHO/EIP/SPO/QPS/05.2. http://whqlibdoc.who.int/hq/2005/WHO_EIP_SPO_QPS_05.2.pdf

------------------------------